Sklizeň kávy v Brazílii
Před dvěma lety jsme vyrazili směr Brazílie do oblasti Alto Mogiana podívat se na farmy Paula Toleda Campos. Na tehdejší cestě vznikla spolupráce a přátelství, které se dále prohlubovalo. Paulo přijel i se synem Paulinem do Prahy. A potkali jsme se na World of Coffee v Budapešti, kde jsme představovali jeho kávy a nabízeli je i dalším pražírnám. Letos jsme spolupráci posunuli ještě dále a jeli jsme během sklizně zpracovávat kávy z jednotlivých farem. Zkusit ještě zlepšit kvalitu zpracování a připravit několik experimentálních mikrolotů.
Prvním co Středoevropana v Brazílii překvapí, je obrovská rozloha, ale i velikosti a počty. Už příletem do Sao Paula cca 20 miliónového Babylonu jižní polokoule člověk vpluje do směsice kultur, přístupů, dialektů a obrovského spletitého města, kterému jakoby chybí naše rakousko-uherské měřítko a srozumitelnost. Město je spletité a neuvěřitelně rozsáhlé, ale umí mít i fantastickou atmosféru. Sao Paulo je obchodním centrem Brazílie, které na sebe navazuje většinu průmyslu. Oproti tomu Rio je zábavním místem o dost smutnější v současné vyhrocené bezpečnostní situaci, která ve městě vládne. Sao Paulo i při obrovské rozloze má dobré metro a člověk se v centru po většinu času cítí bezpečně.
Ze Sao Paula je to do centra kávového regionu Alta Mogiana asi 450 km tedy něco přes 5 hodin cesty pohodlným a velice dostupným autobusem. Celý region Alta Mogiana produkuje kolem 3 mil. bagů kávy ročně tedy 180 mil. kg což je přibližně 14% celkové roční produkce kávy v Brazílii. V tom Brazílie drží prvenství a pohybuje se kolem 2,6 mil tun kávy.
Rodinné kávové farmy ve France – Alta Mogiana
Když člověk srovnává situaci v Brazilské France s jinými kávovými regiony světa, kde se pěstuje arabika, je to jako srovnávat slona s králíky. Ovšem problém slonů je, že jsou příliš velcí. Podobné je to s kávou v Brazílii. Obrovské plochy farem, monokulturní pěstování a nutnost využívání technologií (harvestorů, třídících linek) oproti malým rozmanitým farmám a ručnímu sběru například ve většině Střední Ameriky. Zároveň je v Brazílii relativně vysoká cena práce a de facto zajištěny pracovní práva zaměstnanců. Přesto jsou podmínky na některých farmách velice smutné a v předchozích letech se objevily případy, kdy na farmách byla otrocká práce o tom více zde a nebo celý report zde. Situace je ale velice odlišná od některých afrických zemí, kde je samozřejmě mnohem větší podíl fyzické práce, minimální technologické zázemí a bohužel i mnohem více otrocké práce.
Jenže kávový svět není jen A) nebo B), jsou i mezi polohy a příkladem toho jsou rodinné farmy ve střední Americe. Ty někdy využívají ruční sběr, ale lepší technologické zázemí. A i pozice zaměstnanců je kdesi „mezi“, tedy může to být dobré, ale i špatné.
Od pár kávovníků až k devíti kávovým farmám
Paulo vyrostl na kávové farmě a už jeho dědeček byl farmář kávy. Jeho rodina pocházela z Toleda a čtyři bratři se po příchodu do Brazílie vydali na 4 různé strany. Dva z těchto bratrů v Brazílii založila nová města a pojmenovali je opět Toledo.
Přesto byla v rodině poměrně velká nedůvěra v kávu a její pěstování. Rodina si myslela, že je prostě lepší jít studovat a dělat třeba právníka, nebo konstruktéra. Stejně tak i Paulo získal vzdělání jako elektrotechnický konstruktér a během studií práva začal pracovat v Hondě. V roce 1981, když mu bylo 21 let nastala vlna mrazů, která zničila řadu kávovníků v regionu. Tatínek Paula se rozhodl, že už dále nechce pěstovat kávu a Paulo ho přemluvil, aby na něj převedl jednu z farem a to konkrétně farmu Bananal. Paulo převzal farmu, která v té době byla dost zničená a začal pěstovat kávu. Hodně pracoval i během víkendů, aby se mohl věnovat kávě. Na začátku měl 8 hektarů kávovníků. V roce 1984 koupil fazendu Mariana od svého strýce a své první auto – charakteristickou „fusku“ Volkswagen brouk – a i zde zasadil kávovníky. V roce 1986 odešel z práce a začal se plně věnovat pěstování kávy. Ve stejném roce prodal 40 bagů kávy a v tehdejších cenách si za to mohl koupit dvě auta.
Postupně začal díky prodeji vypěstované kávy přikupovat další pozemky kolem farmy St. Mariany. Prodal své auto, aby za něj mohl koupil hnůj na hnojení kávy. A jak říká: „Za kávu si můžeš koupit auto, ale za auto kávu nerozmnožíš“. Postupně pěstoval více a více kávy a zároveň stále více investoval do dalších pozemků. Dnes Paulo se svými dvěma sestrami vlastní a stará se o celkem 9 farem v celkové rozloze 320 hektarů. Co se zároveň změnilo, je pozice společnosti k farmářům. Když bylo Paulovi dvacet, řada lidí se na farmáře a jejich práci dívala jako na něco podřadného. Dneska se Paulo směje tomu, jak ho rodina odrazovala od toho, aby pěstoval kávu a věnoval se něčemu lepšímu a zároveň dodává, že Paulino, jeho syn má úplně opačnou pozici.
Průběh sklizně kávy
Jak jsem již zmínil, sklizeň je velice mechanizovaná. Základním problémem je celková logistika sklizně. Nejen z hlediska toho, co kdy sklízet (farmy jsou rozsáhlé a zralost třešní je různá), ale i z hlediska celého procesu zpracování po sklizni.
Rozhodování kam poslat harvestor – kombajn nejdříve, kam následně a jaké části a odrůdy sklízet, tak aby byla káva v nejvyšší zralosti, je skutečně velká logistická hra. Paulo má k dispozici dva kombajny, které se postupně posouvají po jednotlivých farmách. Je zároveň potřeba vysvětlit, že jednotlivé farmy jsou od sebe vzdáleny i desítky kilometrů a tedy pro přesun kombajnu z jedné farmy na druhou je potřeba další mechanizace.
Jednotlivé kávy jsou sbírány na konkrétních farmách po odrůdách, ale zároveň protože jsou farmy poměrně rozsáhlé i po dalších lokacích, nebo částech farmy a samozřejmě podle denních lotů. Kombajn tedy sklízí po řádcích kávu a rovnou ji dává do vozíku, který jede za traktorem. Z toho je káva přeložena na větší auto, krásnou fordku, kterou mistr logistiky Christiano několikrát denně přiváží sklizené kávovníkové třešně na jednu ze dvou farem, které mají k dispozici technologii na zpracování.
Hned po příjezdu jsme se vydali udělat obhlídku farem. A udělali společný plán, co chceme stihnout. Prošli jsme taky technické vybavení, které v některých případech potřebovalo vylepšit, a tak jsme se velice rychle s Pavlem dostali do dílny. Před sklizní je nervozita a my jsem si říkali, že jsme možná trošku přehnali to, že jsme po pár hodinách místním klukům řekli: „Hele tohle potřebujeme opravit, tohle musíme dokoupit a tohle promažeme“. Po cestě ten večer zpět na farmu St. Mariana, kde jsem bydleli, jsme si říkali: „Tak tohle je hodně otázka, jestli se kluci s náma budou zítra ještě bavit“. Jenže tohle je Brazílie a večerní caschasa a piva vedla k rychlému vysvětlení, co je jasným společným cílem – totiž mít co nejlepší sklizeň, co nejlepší kávu.
Naším cílem ale nebylo prudit místní borce a říkat jim, kde utáhnout matičky a kde koupit nový klínový řemen. Podstatou bylo, abychom co nejvíce prošli celý proces před sklizní až k finalizaci kávy po zpracování a co nejvíce zvýšili její potenciál a kvalitu. A tak jsme se do toho hned ponořili. Po prvním plánování jsme prošli veškeré části procesu. Začali jsme na farmách s jejich manažery, technické nastavení, agronomické postupy a aplikace. Vše probíráme do detailu včetně variant řešení. Pak postupujeme ke specifickým problémům jako je roja (kávová rez), zavlažování, přístup ke kompostu, mulčování a jednotlivým odrůdám.
Po úvodním kolečku po farmách a zpracovnách jsme tedy upřesnili plán a hned se ostře pustili do práce, která pak skutečně běžela naplno. Začali jsme rychle plnit plochu horních postelí na sušení mikrolotů. Všechna káva se hned po sběru třídí na „lavadoru“ a zbavuje větviček, listů a špatných třešní. To je proces, který probíhá několikrát denně podle toho kolik kávy se ten den sklízí. Lavadory- promývače jsou stoje, které mají zásobárnu vody, která se cyklicky využívá k promývání a třídění. Voda se pravidelně zbavuje materiálu, který se promývá a tedy cca 1 x denně se celý obsah, který je několik tisíc litrů, mění. Tímto zpracováním prochází veškerá káva. Tedy nejen promytá káva, ale i naturalky. Stroje fungují na principu vibrací a váhy třešní. Listy větvičky a další části, které do kávy nepatří jsou vyřazeny hned na začátku na vibrujícím sítu. Následně káva jde do mokré části, která vytváří vodní válec a v něm jsou lehké třešně (přesušené aj.) vyřazeny. Jdou pak do kategorie nejlevnější kávy. Dobrá káva se pak dále pročišťuje. Po protřídění se kávy dají sušit na tzv. patio. Letos Paulo nechal postavit zvednuté postele na sušení káv (cca 500 m2). Důvodem bylo, aby se ještě více zlepšilo schnutí kávy a celý proces byl čistší.
Sklizeň kávy a experimentální fermentace
Chtěli jsme ale zároveň s Paulem vyzkoušet řadu dalších experimentálních zpracování. Jednak běžně promývanou kávu, ale zároveň i zpracování jako je semi-washed, nebo fermentaci s vinnými kvasinkami. Ke každému procesu jsme pečlivě zaznamenávali všechny proměnné, aby se dal zopakovat. Měřili jsme vlastnosti vody, teploty vody i vzduchu a celkově vedli co nejpřesnější loglist. Pro přesnou kontrolu fermentace jsme kontrolovali kávu každé 2 hodiny. Dny dostaly přísný rytmus sklizně a Christiano se svou fordkou se točil z farmy na zpracovnu a vozil další a další kávu. Zároveň jsem se brzy dostali na kapacitní limity sušicích postelí i lidské kapacity. Stejně tak i na kapacitu fermentačních tanků, a tak jsem museli ještě více zpřesnit logistické plány, abychom nikde nečekali a aby jednotlivé fáze na sebe navazovali. Také jsme s pokračující sklizní řešili jednotlivé technické otázky, které vyvstávali. Kontrolovali jsem kvalitu sušení a postupně zlepšovali technické vybavení sušicích postelí. Ve France začíná období „zimy“ a tedy noční teploty skutečně výrazně klesají.
Východiska, výsledky, cuppingy
Jednotlivé farmy v regionu jsou různě vybavené a přístup se mění velmi individuálně. Ve France je asociace Alta Mogiana, která se snaží jednak prezentovat region, který je chráněným zeměpisným označením, tak i pořádat srovnávací cuppingy, soutěže a celkově vzdělávat. Vždy, když jsme ve France, přivezeme kávy na cuppingy a zajímá nás, co tahle mladá partička dělá a kam se posouvá. Tak jsem nyní degustovali pět lotů z jedné farmy, které byly zpracovány různými metodami. Přesně takové pravidelné cuppingy v průběhu sklizně mohou kvalitativně posouvat jednotlivé farmy, protože dávají srovnání a jsou prvními výsledky sklizně. Stejně tak i velké zpracovny, které jsme navštívili, výrazně investují nejen do technologického vybavení, které dokáže roztřídit kávu tradičním způsobem podle velikostí a barvy, ale ještě více investují do senzorických laboratoří.
Změna uvažování o kávě
Obecně celá Brazílie se snaží o výraznou změnu ve vnímání kávy. Je to ale náročná změna. Jak změnit obrovský objem v kvalitu? Jak z běžného komoditního uvažování přeorientovat produkci na výběrovou kávu a to ještě za situace, že je práce poměrně drahá oproti jiným zemím?
I proto se farmáři snaží inovovat a hledat další možné vylepšení. Jedním z přístupů a možností jsou logicky i změny z natural zpracovaných káv k promývaným a jiné možnosti. To samozřejmě má výrazné nároky na infrastrukturu a zdroje.
Snaha o promývání kávy ve velkém objemu se starší technologií není vůbec dobrá kombinace. Největším problémem je velký objem vody, který se odčerpává a chybějící zpracování odpadové vody z fermentací. Příkladem toho může být sezónní změny Ph vody v některých regionech (konkrétní problém např. okolí jezera Atitlan v Guatemale), nebo špatné využívání slupek, které nejsou dostatečně kompostované, a tak se ztrácí obrovské množství organického materiálu.
Odpovědí na potřebu promývané kávy jsou jednoznačně nové technologie depulperů v kombinaci s přesným zpracováním odpadní vody. Jenže mají farmáři dostatek zdrojů pro takovou změnu? Nemluvím o krásných exkluzivních farmách. Logicky mě zajímají běžní farmáři, kteří produkují největší objem kávy a ti mají při dlouhodobě klesající ceně komoditní kávy poměrně velmi malý manévrovací prostor. Podobné je to i se zpracovnami. Například v Etiopii v proslulém kávovém údolí Yirga Cheffe, kde jsme v posledních deseti letech byli každé dva roky, i ty nejlepší zpracovny mají stále jen hodně limitované technické vybavení a odpadní voda je velký problém, který se zatím řeší velice pomalu. Situace Brazílie je samozřejmě jiná, ale i při klesající světové ceně kávy a rostoucích ostatních nákladech je velice kritická. Celé téma udržitelnosti pěstování i zlepšení ekologie procesu by se mělo upřímně a racionálně řešit.
Stejně tak u Paula na farmě je několik témat, do kterých je potřeba postupně investovat. Jak technologie, tak i celková infrastruktura farem. To půjde jen, pokud se podaří dobře prodat Paulovu kávu, a získat tak potřebné prostředky. A přesně s tím můžeš pomoci i ty!
Daniel Kolský
Autor je spolumajitel mamacoffee, zakladatel Prague Coffee Festlivalu a dovozce zelené kávy Coffee Embassy EU.
Pokud vás téma zajímá víc – neváhejte přijít na Filtruj! 26.6. do Kasáren Karlín, kde proběhne přednáška s promítáním fotek a diskusí a degustace káv z Brazílie.
