Pražení kávy

Publikováno: 23.7.2013

Během pražení probíhají chemické procesy, které, stejně tak jako pěstování, zpracování a příprava kávy, ovlivňují všechny podstatné chuťové a aromatické vlastnosti kávy. Dobrým pražičem se člověk stane získáváním zkušeností ze samotného pražení. Své know-how si poté každý úzkostlivě střeží.

Pražírna

V každé pražírně najdete pytle se zelenou kávou a pražičku ‒ elektrický přístroj různých objemů, který působením horkého cirkulujícího vzduchu mění chemickou strukturu zrna. Průběh pražení ovlivňuje mimo pražiče, pražící mašinu a vlastnosti zelené kávy i okolní teplota, vlhkost a atmosférický tlak. Každá káva je jiná, a proto vyžaduje jiný přístup.

Práce pražiče

Pražič musí při určování správného postupu brát v potaz hustotu zrna, obsah cukru, kyselin a dalších látek. Podle toho teplotu v pražičce snižuje, či zvyšuje. Důležité hledisko představuje i možnost regulovat intenzitu tepla, rychlost točení bubnu pražičky a dobu, po kterou se káva zpracovává. Pro každou kávu se určuje tzv. pražící profil zvlášť. Než jej pražič stanoví, udělá několik pokusných pražení.

Po upražení se káva nechává ještě několik dní odpočinout, protože se z ní uvolňují různé plyny (např. oxid uhličitý). Můžete se setkat s názorem, že káva chutná nejlépe několik hodin po upražení. Pravdou ale je, že aroma a chuť se plně rozvinou a ustálí až po několika dnech.

Stupně pražení kávy

Pro vás, jako zákazníky, je důležité vědět, že existují různé stupně pražení. Každý akcentuje jinou složku chuti kávy, která je tvořena nejen samotnými chutěmi, ale i podchutěmi a tzv. tělem (tíhou) v chuti kávy.

Světlé ‒ Zrna jsou suchá a mají skořicově hnědou barvu. Pro světlé pražení je typické lehké tělo a nízká kyselost. Příliš světlé pražení neumožňuje plně rozvinout chuťový potenciál kávy.

Středně světlé ‒ Zrno má středně světle hnědou barvu a stále zůstává suché. Chuť charakterizuje jasná kyselost a lehce výraznější tělo.

Střední ‒ Středně hnědé zrno má spíše suchý povrch. Pro tento stupeň pražení je příznačné výraznější tělo i kyselost.

Středně tmavé ‒ Sytě hnědé zrno s mastnými tečkami na povrchu. Kyselost je pomalu potlačována, na intenzitě nabývá tělo.

Tmavé ‒ Tmavě hnědá až černá barva zrna s mastnými skvrnami. Někdy bývá zrnko mastné kompletně. Při tmavém pražení dochází k potlačení jemných chuťových nuancí. Dominantou se stává tělo.

Velmi tmavé ‒ Zrno má úplně černý povrch zcela pokrytý olejem. Všechny chutě jsou potlačeny a tělo kávy je mělké.

Stupeň pražení dle přípravy kávy

Ideální stupeň pražení je důležité zvolit nejen s ohledem na specifické vlastnosti kávy, ale také dle způsobu, kterým se káva bude dál zpracovávat. Světlejší pražení se hodí na přípravu kávy v dripu, frenchpressu a aeropressu. Pro espresso a kávu z moka konvičky se obvykle doporučují spíše tmavší stupně pražení.

Každá pražírna preferuje jiný stupeň a styl pražení, proto doporučujeme zkoušet zrna od různých pražíren. Budete překvapeni, jak se budou chutě kávy lišit. Ideální metodou k testování představuje cupping.