Štítek: ARABIKA

Publikováno Autor — Napsat komentář

Jak uskladnit kávu doma

Správné uskladnění kávy zajistí uchování cenného aroma a zabrání přístupu světla, tepla, vlhkosti a vzduchu.

Kdy kávu mlít

V dnešní době není problém si pořídit čerstvě pražená kávová zrna. Každá dobrá pražírna uvádí datum jejich pražení. Na to, jak pracovat s čerstvou kávou, neexistuje jednotný názor. My na základě svých zkušeností doporučujeme zrna namlít do 6 až 8 týdnů od pražení. Do této doby si uchovají maximum aromatických látek. Nejlepší je vždy namlít pouze množství potřebné k přípravě kávového nápoje. (viz Mletí kávy)

Kávu skladujte:

– v neprůsvitné nádobě – většina pražíren kávu prodává přímo v sáčcích vhodných pro uskladnění kávy. Dobré jsou také nádoby z tmavého skla či plechovky.
– v uzavřené nádobě – důležité je zabránit přístupu vzduchu ke kávě. Vybírejte tedy pouze nádoby s kvalitním gumovým těsněním. Sáčky s kávou pečlivě uzavírejte (často tomu pomáhá zip umístěný na sáčku nebo přiložený drátek).
– v chladu a suchu – ideální je spíž, skříňka. Vyhněte se skladování v lednici či mrazáku. Časté změny teplot způsobují kondenzaci vody. Káva má navíc vysokou schopnost absorbovat pachy. Snadno tak načichne ostatními potravinami.
– v čistotě – káva obsahuje velké množství olejů, které se mohou časem kazit. Nádobu proto vždy řádně vymyjte.

 

Publikováno Autor — Napsat komentář

Obchod s kávou na burze

Klasický obchod s kávovými zrny probíhá na burze, kde nabídka a poptávka stanovuje momentální cenu. Cena se obchoduje za tzv. coffee feature – „závazek“ . Robusta se obchoduje především na Londýnské burze, arabika především na NY burze.

V den zveřejnění tohoto článku byla cena kávy na burze na 62Kč/1kg zelené zpracované arabiky (minimum za poslední tři roky bylo 55kč/1kg a maximum 112kč/1kg).

Tato cena je za tzv. FOB (Free on board) kávu v konkrétním předem dohodnutém světovém přístavu. Spolu s množstvím a přístavem je každý závazek „splatný“ v určitý měsíc v roce. Závazek tedy například vypadá 2 kontejnery v květnu v Hamburgu. Je to tedy cena, která představuje již zpracovanou (zelenou kávu) v konkrétním přístavu.

Z toho vyplývá, že pěstitel kávy není schopen dopředu odhadnout kolik za svou sklizeň dostane. V případě, že je cena kávy momentálně vysoko, se také stává, že společnosti obchodující s kávou počkají, než cena klesne, aby ji nakoupili levněji a pěstitel, který má kávu sklizenou, si buď může dovolit počkat na lepší cenu, nebo je nucet kávu prodat. Vzhledem k tomu, že pro většinu pěstitelů kávy se jedná o jediný způsob jejich obživy, je toto řešení, tedy prodej kávy za nízkou cenu, obvyklé. Možná cenu 55kč/1kg zelené kávy nepovažujete za „děsivě nízkou“, ale protože nákup kávy neprobíhá přímo mezi pěstitelem a společností nakupující kávu, je zde ještě velké množství překupujících mezičlánků. Kvůli tomu je skutečná cena za kilogram, kterou dostane pěstitel, často nižší než byly výrobní náklady. Do tohoto způsobu obchodování vstupuje celá řada spekulantů, kteří kávu i další komodity spekulativně nakupují a tak dokážou značně měnit jejich cenu.

Protože tento způsob obchodu s kávou není příliš etický, vzniklo několik alternativ:

Fair trade neboli spravedlivý obchod

Direct trade neboli přímý obchod

Publikováno Autor — Napsat komentář

Odrůdy kávovníku

Většinu káv, kterou v obchodech dostanete, tvoří směs arabik, nebo arabik s robustou. Pokud si vybíráte kávu domů, můžete se proto rozhodovat i podle typu směsi a specifik jednotlivých odrůd. Nejen čerstvost, stupeň pražení a příprava kávy ovlivňuje výslednou chuť a aroma každého espressa.

Existují čtyři hlavní odrůdy kávovníku: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea excelsa a Coffea liberica. Nejčastěji se setkáváme s pojmy arabika (Coffea arabica) a robusta (pododrůda Coffea canephora).

Coffea arabika

Arabika představuje, díky svému plnému chuťovému profilu, nejoblíbenější druh kávy. Její pěstování je poměrně náročné. Roste totiž nejméně 1000 m n. m. Pěstitele trápí svou náchylností k plísním a škůdcům.

Obsahuje až dvakrát více cukru a tuku než robusta. Nabízí proto mnohem větší pestrost chutí. Oproti robustě má ale třikrát nižší obsah kofeinu. Arabika tvoří zrhuba 70% světové produkce kávy.

Odrůdy arabiky

Existuje přes 80 druhů arabik. Každý farmář si pro pěstování vybírá jinou. Při volbě odrůd vycházejí ze specifik jednotlivých druhů a pečlivě vybírají tu nejvhodnější pro jejich plantáž. Řídí se například nadmořskou výškou, podložím plantáže, sklonem, množstvím srážek atp.

Nejčastěji se setkáváte s těmito odrůdami:

Typica – Základní druh, ze kterého vznikly další odrůdy. Tyto kávovníky mají nízkou produktivitu, ale výbornou chuť.

Bourbon – Produktivita této odrůdy je oproti Typice asi o 30% vyšší. Tato káva s malými zrny si získala oblibu díky komplexní aciditě a plnému tělu.

Caturra – Ačkoli je Caturra velmi náročná na péči, řadí se k odrůdám s vysokou produktivitou. Plodí zrna velmi dobré kvality. Cattura zmutovala v Brazílii z odrůdy Bourbon.

Catuai – Kávovník s vysokou produktivitou. Vyžaduje důkladnou péči a hnojení. Bobule Catuai na větvích drží i při silném větru a dešti. Tuto ojedinělou a odolnou odrůdu proto pěstují právě v oblastech, kde by jiná káva nevydržela. Catuai je křížencem odrůd Caturra a Mundo Novo.

Catimor – Vhodný zejména pro pěstování v nižších nadmořských výškách. Jedná se o křížence odrůd Timor a Maragogype.

Maragogype – Stromy tohoto kávovníku mají velké listy i bobule. Samotná kávová zrna patří k největším na světě, dosahují totiž délky až 3 cm. Maragogype má jemnou chuť s nízkou aciditou. Tato káva vznikla mutací odrůdy Typica. Objevena byla v Brazílii.

Mundo Novo – Odrůda arabiky, která je velmi odolná vůči chorobám. Dozrává o něco později než ostatní druhy kávy. Kříženec odrůd Typica a Bourbon.

Coffee canephora – robusta

Ve srovnání s arabikou je robusta méně náročná na pěstování. Její chuť bývá spíše zemitá, dřevitá s lehkou nebo žádnou aciditou. Oblibu si získala pro svůj vysoký obsah kofeinu. Má vysokou produktivitu. Patří k velmi odolným kávám. Pěstuje se v nízkých nadmořských výškách.

Robusta se přidává do espresso směsí, protože tvoří pevnou cremu a dodává plné tělo. Není ale vhodná pro přípravu filtrované kávy. Cena robusty je výrazně nižší než cena arabiky.

Další druhy kávovníku

Coffee liberica má největší zrna, vysokou produktivitu a je poměrně odolná vůči parazitům. Bohužel plodí pouze každých 14 měsíců. Její kávové bobule jsou tvrdší, obsahují málo šťávy a cukru, proto není chuťově zajímavá. To samé platí pro ne příliš známou odrůdu Coffea excelsa, která se velmi podobá robustě.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Historie pěstování kávy

Kávovník vyrostl v Etiopii. První zmínky o kávě pochází z dob před naším letopočtem. O jejím nalezení koluje mnoho legend. Podle badatelů mohla být káva oním zázračným nápojem, který Helena přinesla ze Sparty do Tróje. Historici se po jejím původu pídí již více než 200 let. 

Kaldi ‒ objevitel kávy
Nejznámější příběh vypravuje o Kaldim ‒ pasákovi koz. Ten si všiml, že jsou jeho kozy po spořádání červených bobulí čilejší než obvykle. Uvařil si z nich tedy odvar. Když si účinky kávy potvrdil, svěřil se místnímu opatovi. V klášteře se tak začala vařit káva. Jiní hovoří o tom, že Afričané kávu nejprve žvýkali. Nápad s pražením vznikl údajně při požáru, který kávová zrnka příjemně rozvoněl. 

Další legenda popisuje příběh o arabském šejkovi Ikarovi, který byl ve vyhnanství. Objev zázračné a léčivé kávy mu dopomohl k návratu do Mekky. Stal se uznávaným léčitelem a vyléčil vládcovu dceru, jež se do něj následně zamilovala.

Z Etiopie do světa
O tom, jak se káva dostávala do zbytku světa, se už dochovaly jasnější informace. Rostlinku nejprve etiopští pastevci přenesli z hor do Jemenu, kde v 6. století vznikly první kávové plantáže. Místní je velmi bedlivě střežili. Aby si kávovník nemohl vypěstovat nikdo jiný, dováželi tehdy do okolních zemí jen zelená zrna bez dužiny a pergamenu. V 15. století se káva dostala do Mekky a Mediny. 

Cesta do Evropy
Do Evropy ji benátští kupci přivezli až ke konci 16. Století. Na počátku 17. století již začaly vznikat první kavárny v Itálii. Nejstarší kavárnou Evropy je údajně benátská Caffe Florian na Náměstí sv. Marka. Následovali ji kavárny v Anglii, Francii a v důležitých městech Svaté říše římské. Kavárny se staly místem, kde se scházeli intelektuálové a debatovali především o politické situaci a umění.

Na začátku 17. století dovezli Holanďané kávu do Indonésie, ze které se v tu dobu stal hlavní vývozce kávy. Do Jižní a Střední Ameriky ji Francouzi dostali až v 18. století. Dnes káva představuje neobchodovanější komoditu na světě.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Zpracování kávových bobulí po sběru

Po sběru prochází kávové třešně procesem zpracování. Existují tři základní metody: suchá, promytá a polopromytá. Každá z nich dává kávě charakteristický chuťový profil. Použití určitého typu zpracování úzce souvisí s podnebím daného kraje.

Suchá (dry-processed, natural)

Suchá metoda představuje naprosto nejjednodušší a nejstarší typ zpracování kávy. Její největší výhodou je, že nepotřebuje vodu. Proto se hodí do oblastí, které trpí jejím nedostatkem. Protože se káva suší na přímém slunci, vyžaduje suchá metoda stálé klima.

Ihned po sběru se kávové třešně rozprostřou do tenké vrstvy na zem. Tak se suší až několik týdnů. Kávu je nutné pravidelně obracet, aby nedošlo k nechtěnému kvašení (fermentaci) nebo dokonce plesnivění. Seschlé třešně se uskladňují v silech, kde odpočívají a ustalují se. Scvrklé obaly zrn se spolu s pergamenem odstraňují až před importem kávy. Díky tomu, že mají cukry ze slupky dostatečně dlouhý čas transportovat se do zrna, si můžeme u takto zpracované kávy užívat její výrazné a sladké tělo.

Promytá (fully-washed, washed)

Tento způsob zpracování je technologicky náročný a spotřebuje se při něm velké množství vody. Ihned po sběru putují celé kávové třešně do nádrží s vodou, kde se oddělí poškozené a lehké neuzrálé třešně od těžkých a uzrálých. Bobule jsou poté v loupacích strojích zbaveny vrchní slupky. Následně znovu putují do nádrží s vodou, kde 12 ‒ ­36 hodin fermentují. Během tohoto procesu enzymy uvolňují zbylou dužinu i pergamen.

Po ukončení kvašení je potřeba zrna usušit. To probíhá buď na betonových podlahách na slunci, nebo ve speciálních horkovzdušných sušičkách. Výsledná chuť kávy je díky krátkému kontaktu dužiny se zrnem lehká, ovocně květinová s jiskrnou aciditou.

Polopromytá (pulped natural, honey, semi-washed)

Tato metoda kombinuje výhody suchého a promytého procesu zpracování. Po sběru se z třešní v loupacích strojích odstraní svrchní slupka. Zrna jsou pak i s dužinou sušena v tenké vrstvě na afrických postelích, kde k nim může vzduch i zespoda. Zbytek procesu je stejný jako u suché metody. Nevýhodu představuje riziko nadměrné fermentace při sušení. Káva, která je přefermentovaná, chutná jako shnilé ovoce. Pokud se však proces povede, získá káva nezaměnitelnou ovocnou chuť a příjemnou kyselost.

 

Publikováno Autor

Espresso

„Espresso je nápoj o objemu 30 ± 5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů,“ praví definice World Barista Championship. Zní to sice jednoduše, ale pojďme se společně podívat, kolik práce se skrývá za přípravou espressa.

Jak na hustou cremu a plnou lahodnou chuť

Základ dobrého espressa tkví v kvalitní surovině. Ideálně používejte espresso směs 100% arabik z lokální pražírny. Zrnka by měla mít stáří v rozmezí týden až měsíc od upražení.

Na jedno espresso si do čisté páky namelte 8—10 gramů kávy a stlačte ji tamperem (pěchovadlem) silou asi 20 kg. Aby ulpělá káva nešpinila těsnění v kávovaru, páku otřete. Pak odpusťte vodu z hlavy kávovaru, čímž se vyčistí od předchozí dávky kávy. Také si tím zajistíte, že bude kávou protékat čerstvá voda.

Pokud máte hotovy všechny přípravy, můžete nasadit páku do kávovaru a pustit ho. Jestliže má káva správnou hrubost mletí, měla by začít vytékat za 4—6 sekund. Ze začátku teče kávová emulze do šálku velmi líně. Teprve okolo 15. vteřiny začíná proudit rychleji. Extrakci zastavujeme mezi 25. a 30. vteřinou. Pokud káva teče velmi rychle již od začátku a objem 30 ml je dosažen pod 20 sekund, je potřeba zjemnit mletí kávy. Pokud naopak vytéká velmi pomalu nebo ani vytékat nezačne, umelte zrnka kávy více nahrubo.

České presso

Českým nešvarem je nápoj o objemu 100—300 ml, kdy voda po celou dobu protéká přes kávu v páce, takže se do nápoje vylouhují dřevité látky a vysoké množství kofeinu. Káva je pak nepříjemně hořká a řídká.

Pokud je na vás klasické espresso příliš silné, můžete si ho zředit. Jediné správné řešení je nechat si do šálku natéct standardní 30ml espresso a dolít ho horkou vodou do požadovaného objemu.

Dobré espresso doma

V domácích podmínkách si nikdy nepřipravíte espresso takové chuti, jaké dosáhnou v kavárně, kde mají profesionální vybavení. Proto raději doporučujeme – nekupujte si levné domácí kávovary. Ušetřený peníz investujte do kvalitní suroviny, mlýnku a příslušenství k některému z alternativních příprav. Na espresso si zajděte třeba do jedné z námi doporučovaných kaváren.

 

Publikováno Autor

Příprava kávy ve frenchpressu

Nejjednodušší způsob, jak si doma udělat dobrou kávu, je připravit si ji ve french pressu.  Kafetiér, jak se jinak french pressu také říká, představuje nejkratší cestu od „turka“ ke správně připravené kávě.  Pro kávu z kafetiéru je typická plná, silná a sladká chuť.

Potřebujete:
– French press
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Čerstvou horkou vodu 92 ‒ 96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)
– Stopky
– Míchátko (ideálně dřevěnou hůlku)

Množství kávy a mletí

Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je potřeba dbát pravidel Gold Cup Standard, která určují ideální množství kávy k přípravě filtrovaného nápoje na 60 – 70 g/l. Pokud tedy vlastníte french press o objemu 250 ml, použijte cca 15 – 17 g kávy. Nejlepší způsob samozřejmě je, odvážit si přesné množství zrnek na digitální váze. Pokud ji nemáte, nasypte do mlýnku zhruba 1,5 hrsti kávy.

Kávu namelte velmi nahrubo na kvalitním ručním nebo elektrickém mlýnku a nasypte ji do kafetiéru. Pokud mlýnek nemáte, nevadí. V prodejně s kávou vám zrnka jistě namelou tak, jak potřebujete. Káva by měla sahat cca do ¼ french pressu.

fp1 fp2

 

 

 

 

Extrakce

Pro lahodnou chuť kávy používejte k přípravě vodu s teplotou okolo 94°C. Pokud se voda ve varné konvici právě dovařila, nechte ji cca 1 minutu odstát.  Poté kávu pomalu zalijte až po zobáček nádoby a promíchejte. Extrakce by měla trvat maximálně 4 minuty. Po jejich uplynutí stlačte kávovou krustu sítkem a celý obsah french pressu přelijte do dostatečně velké nádoby. A je to!

fp3 fp4

 

 

 

 

Přijde vám to skoro stejné jako „turek“? Omyl. Jelikož se na french press káva mele velmi nahrubo, za časově omezenou dobu extrakce se do nápoje vylouhuje z kávy pouze to dobré. Stlačením a následným přelitím se extrakce zastaví. Do kávy se tak již nemají čas vylouhovat třísloviny a dřevité látky, které u „turka“ vytvářejí jeho typickou hořkou a svíravou chuť.

Rady a doporučení

Po uplynutí tří minut přelijte všechnu kávu do jiné nádoby, aby již extrakce nepokračovala. Nejčastější chybou přípravy bývá, že lidé zkazí chuť kávy příliš dlouhým louhováním. Pokud je káva velmi hořká a silná s chutí až do spálena, přesvědčte se, zda nepoužíváte příliš horkou vodu, případně trochu zhrubte mletí a uberte množství kávy. Pokud je nápoj naopak velmi nevýrazný, plochý a slabý, postupujte obráceně. Starejte se o své kávové nádobí hezky a po každém použití ho opláchněte teplou vodou. Určitě je nedávejte do myčky a nepoužívejte žádné mycí prostředky.