Po sběru prochází kávové třešně procesem zpracování. Existují tři základní metody: suchá, promytá a polopromytá. Každá z nich dává kávě charakteristický chuťový profil. Použití určitého typu zpracování úzce souvisí s podnebím daného kraje.
Suchá (dry-processed, natural)
Suchá metoda představuje naprosto nejjednodušší a nejstarší typ zpracování kávy. Její největší výhodou je, že nepotřebuje vodu. Proto se hodí do oblastí, které trpí jejím nedostatkem. Protože se káva suší na přímém slunci, vyžaduje suchá metoda stálé klima.
Ihned po sběru se kávové třešně rozprostřou do tenké vrstvy na zem. Tak se suší až několik týdnů. Kávu je nutné pravidelně obracet, aby nedošlo k nechtěnému kvašení (fermentaci) nebo dokonce plesnivění. Seschlé třešně se uskladňují v silech, kde odpočívají a ustalují se. Scvrklé obaly zrn se spolu s pergamenem odstraňují až před importem kávy. Díky tomu, že mají cukry ze slupky dostatečně dlouhý čas transportovat se do zrna, si můžeme u takto zpracované kávy užívat její výrazné a sladké tělo.
Promytá (fully-washed, washed)
Tento způsob zpracování je technologicky náročný a spotřebuje se při něm velké množství vody. Ihned po sběru putují celé kávové třešně do nádrží s vodou, kde se oddělí poškozené a lehké neuzrálé třešně od těžkých a uzrálých. Bobule jsou poté v loupacích strojích zbaveny vrchní slupky. Následně znovu putují do nádrží s vodou, kde 12 ‒ 36 hodin fermentují. Během tohoto procesu enzymy uvolňují zbylou dužinu i pergamen.
Po ukončení kvašení je potřeba zrna usušit. To probíhá buď na betonových podlahách na slunci, nebo ve speciálních horkovzdušných sušičkách. Výsledná chuť kávy je díky krátkému kontaktu dužiny se zrnem lehká, ovocně květinová s jiskrnou aciditou.
Polopromytá (pulped natural, honey, semi-washed)
Tato metoda kombinuje výhody suchého a promytého procesu zpracování. Po sběru se z třešní v loupacích strojích odstraní svrchní slupka. Zrna jsou pak i s dužinou sušena v tenké vrstvě na afrických postelích, kde k nim může vzduch i zespoda. Zbytek procesu je stejný jako u suché metody. Nevýhodu představuje riziko nadměrné fermentace při sušení. Káva, která je přefermentovaná, chutná jako shnilé ovoce. Pokud se však proces povede, získá káva nezaměnitelnou ovocnou chuť a příjemnou kyselost.
