To je zpráva, která v minulých týdnech proběhla prakticky všemi kávovými médii, ale i médii, která se věnují botanice.
Postupně pak zprávu převzala veřejnoprávní média v různých částech světa (BBC ) včetně českých médií (Horizont Česká televize)
Keř kávovníku – arabika
Podle výsledků studií hrozí z důvodů změny klimatu a těžby původních lesů, vyhynutí až 60% divokých kávovníků.
O jaké kávovníky jde?
Jaké je rozdělení druhů a odrůd kávovníků jsme psali v našem článku. Kávovníky, ale rozhodně nejsou jen arabika, odolnější robusta a liberika, která se používá především jako odolný základ pro následné přeroubování.
Botanický okruh kávovníků je mnohem širší. Jedná se o desítky druhů a odrůd, které jsou z hlediska komerčního pěstování jen velice málo prozkoumané. Proto jste o většině z nich asi ani nikdy neslyšeli. Přesto tyto divoké kávovníky, které rostou především na území Etiopie, Madagaskaru a v některých dalších okolních zemích trpí v důsledku těžby pralesů i klimatických změn. Klimatické změny dopadají samozřejmě i na kávovníky, které se pěstují pro běžnou produkci kávy. Důsledky jsou jednak rozšíření škůdců a nemocí kávovníků, ale i jiné dopady změny klimatu jako je mrznutí v místech, kde historicky nemrzlo apod.
Kávovníky s plně zralými třešněmi
Studie, kterou publikoval Science Advances 19.ledna 2019 popisuje právě jaké drastické změny u těchto pralesních káv probíhají.
Arabika představuje přibližně 60 % celkové produkce kávy, ale podíl pěstování robusty dále roste. Výhoda robusty a případně liberiky právě ukazuje jaké jsou možnosti a význam divokých káv, tedy původních druhů a odrůd. Oba tyto druhy jsou totiž mnohem odolnější vůči škůdcům i dalším vlivům, které kávovníky ničí.
Liberika se tak například používá jako odolnější základ pro roubování jiných druhů a odrůd. S rostoucím trhem s arabikou a její oblibou u konzumentů kávy dochází i k věcem na hraně legálnosti a sice nahrazování dražší arabiky levnější robustou – klasické matení zákazníků. Ale robusta má své uplatnění i v dalších segmentech kávového průmyslu a to především při výrobě instantních káv.
Přesto a nebo právě protože je celý kávový svět soustředěný především na tyto dva druhy, stoupá riziko i pro ně. Celá pestrá paleta divokých kávovníků (původních druhů a odrůd) by mohla být velkou příležitostí pro celkovou udržitelnost pěstování kávy. Problém je, že právě tato divoká druhová paleta se výrazně zmenšuje.
Zatím co probíhají výzkumy a praktické experimenty s jednotlivými odrůdami kávovníků druhu arabika i robusta, hledají se co nejodolnější, nejvýnosnější kávovníky s co nejlepším chuťovým profilem. Jenže ověření této trojkombinace v reálném prostředí je velice zdlouhavý a náročný proces. Často jsou splněny dvě ze tří podmínek, ale to není dost, protože každá z těchto podmínek znamená pro konkrétní farmáře výraznou výhodu a nebo riskantní nevýhodu.
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua
Jedním z příkladů může být rezistence proti kávové rzi. Dnes je již několik odrůd arabiky např. Marsellesa , které jsou na konkrétních stanovištích rezistentní proti kávové rzi. Ale problém je, že některé z těchto kávovníků mají dost špatný chuťový profil a tedy kávy z těchto kávovníků nebudou nikdy vysoce hodnocené a budou tedy celkově levnější oproti zajímavějším kávám. Otázkou je i dostupnost káv pro konkrétní kávové farmáře. Některé z těchto nových odrůd a hybridů se nedají pěstovat tradiční metodou tj. od semínka vypěstovaného na farmě. Kávovníkové keře tak musí farmáři nakoupit poměrně draho od dodavatelů, kteří je mají od velkých distributorů.
Problém druhové diverzity káv tedy je něco co by mělo zajímatnás všechny, ať už jste milovníci kávy nebo ne. Představuje to podobně jako vyhynutí konkrétních druhů zvířat nevratnou ztrátu pro naší planetu jako celek. A závěry studie jsou skutečně alarmující – celkově více jak 60% dosud známých divokých druhů kávovníků je ohroženo vyhubením. Z toho 13 druhů kriticky ohrožených, 40 ohrožených a 22 druhů zranitelných.
Opatření, která by pomohla, aby se tato situace změnila bohužel nejsou úplně jednoduchá. Je to kombinace ochrany deštných pralesů a divokých lesů v oblasti kávového pásu v jedné z nejchudších oblastí světa. Zajištění konkrétních vzorků a jejich zachování na globální úrovni i celková změna v přístupu ke klimatu. To, jak víme, je politicky náročné téma, i protože zdaleka překračuje jedno volební období a je jen málo politiků, kteří by uměli a především chtěli vnímat cokoliv, co je za horizontem jejich volebního období. Změna tedy bude muset probíhat na všech možných úrovních – každý podle svých možností a nástrojů.
Stala si se novou koordinátorkou SCA v ČR, co jsou Tvé základní cíle? Stále nad něčím „kávovým“ uvažuji a napadá mě hned několik věcí. Tím nejbližším cílem je uspořádání Baristy roku a dalších národních baristických soutěží pro rok 2019.
Kdo další je součástí týmu?
Dalšími koordinátory jsou Ondra Hurtík, Kristián Kříž, René Kralovic a Jirka Giesel. Tým Baristy roku je samozřejmě širší.
Máš nějaké dlouhodobější vize?
Mám jich několik. 😀 Budu ráda, když jich co nejvíce společně s týmem zrealizujeme. Jednou z nich je především zaměření se na juniory a dospívající baristy na středních školách.
Na SCA se během diskusí před volbou koordinátorů snášela poměrně ostrá kritika, především se řada lidí ptá co vlastně SCA kávové komunitě přináší? Já jsem v podstatě SCA nováček. Stručně bych ale řekla, že SCA přináší jakési sjednocení a mezinárodní zastřešení, což je hodně důležité. Pro domácí potřeby kávové komunity vzniká Spolek výběrové kávy.
Jednou z priorit je organizování soutěží, jsou již nějaké jasnější informace o tom jak bude vypadat a kde bude národní kolo? Vzhledem k velmi brzkému termínu světového šampionátu jsme byli nuceni uspořádat také národní kolo poměrně brzy. Barista roku proběhne společně s Brewers Cupem 16. a 17.února v Pragovce v Praze.
Budou probíhat nějaká předkola a případně co by měli barité/ky kteří chtějí soutěžit udělat? Vzhledem k počtu přihlášených předkola probíhat nebudou. Registrace byla již uzavřena.
Uvažuješ, že by někdy v budoucnu v České republice mohlo být WoC?
V blízké budoucnosti zřejmě ne, ale kdo ví…
Co byla káva, která Tě nejvíce oslovila a čím? Nedovolila bych si zatím říct, která káva mě nejvíce oslovila. Připadá mi, že se do ní zamilovávám čím dál víc. Objevuji tu škálu chutí a vůní, které se v ní dají nalézt, jsem trošku jako Alenka v říši divů. 🙂 Mám kávu provázanou s průběhem celého dne. Teď bych byla nerada, aby to vyznělo jako klišé, ale… Opravdu, když si dávám kafe, je to pro mě, i v hektickém dni, strašně pohodové a příjemné. Takové zastavení v čase. I když trvá třeba jen 4 minuty.
Děkujeme za rozhovor a přejeme v nové roli hodně štěstí!
Byla plně zveřejněna první celkově přístupná sekvence genomu kávovníku arabika.
World Coffee Research
World Coffee Research zveřejnil výsledek výzkumu genomu Coffea arabica odrůdy Red Bourbon.
Genom byl sekvenován technologií Illumina na Institutu di Genomica Applicata v Udine v Itálii. Vzhledem složitosti tetraploidního genomu byl sekvenován pomocí hierarchického přístupu. A následně anotován na univerzitách Padova a Verona. Výzkum byl realizován díky významné finanční podpoře ILLY caffé a firmy LAVAZZA.
Více informací i možnost stáhnout si po registraci genom je přímo na webových stránkách World Coffee Research.
Gratulujeme a věříme, že rozšíření vědeckého poznání o kávovnících povede k řadě zcela konkrétním aplikacím a snad i celkovému zlepšení podmínek života kávových farmářů a jejich rodin.
Každoroční svátek kávy – Prague Coffee Festival se bude letos konat 20.-21.října v Pražské tržnici.
Kromě cuppingů, workshopů, prezentace jednotlivých pražíren z ČR i zahraničí se můžete těšit i na skvělé přednášky.
Protože festival potřebuje rozsáhlý tým organizátorů, pokud milujete kávu a baví vás festivaly staňte se dobrovolníkem na Prague Coffee Festivalu!
Jako dobrovolník se budete podílet na přípravách a průběhu festivalu, potkáte se s mnoha zajímavými lidmi, budete mít možnost pracovat po boku kávových profesionálů i známých osobností z tohoto světa, navážete nové kontakty a načerpáte cenné zkušenosti.
A to není vše! Festival hledá dobrovolníky vždy na jeden den, aby jim na den druhý mohli dát jako dárek vstupenku na festival. Samozřejmostí je jídlo během pracovního dne, festivalové tričko, pozvání na afterpárty určenou pouze pro festivalové pracovníky a velký díky od organizátorů festivalu.
K přihlášení stačí vyplnit dotazník pod tímto odkazem, kde se dozvíte bližší informace o nabízených dobrovolnických pozicích. Přihlášku prosím pošlete nejpozději do pondělí 10. 9. 2018.
Kelímky co se dají kompostovat, nebo kompostovatelné ubrousky, bioplasty, kelímky z kukuřičného škrobu? S takovými otázkami se jednou potká asi každý, kdo někdy provozoval kavárnu nebo jakýkoliv gastro provoz. Patří k jednomu z mnoha témat, které člověk prostě musí řešit. Jednou z možností je trvalé hledání ideálního řešení, někdo se pak rozhodne pro jednu z variant, aby problém alespoň částečně vyřešil.
Řada provozovatelů však téma uzavře rovnou s tím, že „se ho to netýká, protože neřídí ropnou rafinerii a tedy i jeho dopady na životní prostředí jsou menší“. Většina se pak zastaví u nějakého „mezi řešení“.
O ekologii a o tom, jak ovlivňujeme prostředí u nás vedeme neustálou diskuzi prakticky od té doby, kdy jsme otevřeli první kavárnu. Výměna názorů a informací se pak ještě zrychlila s příchodem nové generace baristů na pozice provozních. Částečné omlazení personálu změnilo důraz na toto téma a věci tím dostaly novou dynamiku. Stejně tak toto téma řešíme s našimi dodavateli a zákazníky.
Překvapivě jednoduchá změna a posun ve věci kelímků a obalů v kavárnách
S jistou dávkou skepse jsem tedy napsal na Ministerstvo životního prostředí, že toto téma u nás také řešíme a zajímaly by nás možnosti snížení množství odpadu. Ptal jsem se, co tedy doporučují.
Překvapivě se poměrně rychle ozvala paní z ministerstva, jestli bychom tedy nechtěli přijít probrat konkrétní věci, které by stálo za to zlepšit. Ministerstvo životního prostředí je panelák ve Vršovicích. Hned ve vstupu se můžete dočíst, kolik kW proudu zrovna vytváří solární panely na střeše. Kanceláře na jižní straně jsou však v létě poměrně přísné, protože skrze obrovskou plochou oken dostávají neuvěřitelné množství tepla.
Při návštěvě jsme chtěli vyřešit témata, ke kterým se opakovaně vracíme a také některé slepé uličky, do nichž jsme se dostali. Především ty, které se týkají legislativy ohledně opakovaně použitelných nádob na kávu, jako jsou keepcupy, nebo jiné podobné hrnky a kelímky apod. Na společné schůzce jsem si stěžoval, jak jsou některé věci zbytečně složité a byrokratické. Jak by bylo bezva, kdyby se daly zjednodušit. Během diskuse jsme si pak sdíleli jednotlivé věci ke kelímkům a plastům. Dohodli jsme se pak na tom, že vypracujeme pro ministerstvo formulování dotazu právě k tématu donesených vlastních hrnků, nebo kelímků (pro informaci formulace dotaz hygiena).
Během několika týdnů pak proběhla na ministerstvu další schůzka, které se zúčastnilo také několik dalších provozovatelů kaváren. O pár dní později nám poslali z ministerstva vyjádření Státního zdravotního ústavu a skutečně udělali kolečko po hygieně, aby byl jasný názor a pozice.
Za mě velký respekt, protože tohle je něco, o čem se léta diskutovalo a nyní se konečně i reálně změnilo.
Samozřejmě kavárny jsou malá část celkového odpadu, ale je zásadní v některém segmentu začít a pokračovat dále k ještě bolestivějším tématům.
jednorázové papírové kelímky
Co tedy konkrétně rozhodnutí znamená a jak s donesenými hrnky v kavárnách?
Obecně SZÚ a hygiena říká, že kavárny mohou vařit kávu do těchto vnesených nádob za předpokladu, že do svého HACCP jasně zapracují, jakým způsobem to budou dělat. V HACCP by tedy měl být řečený konkrétní postup, jak bude proces vypadat a případně by měl i definovat konkrétní opatření dle provozu každé z kaváren.
Obecně to tedy není problém a je na rozhodnutí každé z kaváren, jak si spolu s tím, kdo pro ně dělá HACCP, téma logicky a smysluplně dořeší.
Za mě uzavření důležitého tématu a posunutí legislativy dál k logice dnešního provozu a potřeb. Jak jsem již zmínil, doufám, že nyní bude tlak pokračovat směrem na retail. Téma se dá také chápat jako příležitost pro zásadní inovace a vývoj.
Zároveň to otevírá další témata a možnosti jako je třeba systém městských kelímků, které by se recyklovali a vraceli do provozů na úrovni celého města a mohl by to být skvělý sociální business – o tom zase příště 🙂
Před dvěma lety jsme vyrazili směr Brazílie do oblasti Alto Mogiana podívat se na farmy Paula Toleda Campos. Na tehdejší cestě vznikla spolupráce a přátelství, které se dále prohlubovalo. Paulo přijel i se synem Paulinem do Prahy. A potkali jsme se na World of Coffee v Budapešti, kde jsme představovali jeho kávy a nabízeli je i dalším pražírnám. Letos jsme spolupráci posunuli ještě dále a jeli jsme během sklizně zpracovávat kávy z jednotlivých farem. Zkusit ještě zlepšit kvalitu zpracování a připravit několik experimentálních mikrolotů.
Prvním co Středoevropana v Brazílii překvapí, je obrovská rozloha, ale i velikosti a počty. Už příletem do Sao Paula cca 20 miliónového Babylonu jižní polokoule člověk vpluje do směsice kultur, přístupů, dialektů a obrovského spletitého města, kterému jakoby chybí naše rakousko-uherské měřítko a srozumitelnost. Město je spletité a neuvěřitelně rozsáhlé, ale umí mít i fantastickou atmosféru. Sao Paulo je obchodním centrem Brazílie, které na sebe navazuje většinu průmyslu. Oproti tomu Rio je zábavním místem o dost smutnější v současné vyhrocené bezpečnostní situaci, která ve městě vládne. Sao Paulo i při obrovské rozloze má dobré metro a člověk se v centru po většinu času cítí bezpečně.
Ze Sao Paula je to do centra kávového regionu Alta Mogiana asi 450 km tedy něco přes 5 hodin cesty pohodlným a velice dostupným autobusem. Celý region Alta Mogiana produkuje kolem 3 mil. bagů kávy ročně tedy 180 mil. kg což je přibližně 14% celkové roční produkce kávy v Brazílii. V tom Brazílie drží prvenství a pohybuje se kolem 2,6 mil tun kávy.
Rodinné kávové farmy ve France – Alta Mogiana
Když člověk srovnává situaci v Brazilské France s jinými kávovými regiony světa, kde se pěstuje arabika, je to jako srovnávat slona s králíky. Ovšem problém slonů je, že jsou příliš velcí. Podobné je to s kávou v Brazílii. Obrovské plochy farem, monokulturní pěstování a nutnost využívání technologií (harvestorů, třídících linek) oproti malým rozmanitým farmám a ručnímu sběru například ve většině Střední Ameriky. Zároveň je v Brazílii relativně vysoká cena práce a de facto zajištěny pracovní práva zaměstnanců. Přesto jsou podmínky na některých farmách velice smutné a v předchozích letech se objevily případy, kdy na farmách byla otrocká práce o tom více zde a nebo celý report zde. Situace je ale velice odlišná od některých afrických zemí, kde je samozřejmě mnohem větší podíl fyzické práce, minimální technologické zázemí a bohužel i mnohem více otrocké práce.
Jenže kávový svět není jen A) nebo B), jsou i mezi polohy a příkladem toho jsou rodinné farmy ve střední Americe. Ty někdy využívají ruční sběr, ale lepší technologické zázemí. A i pozice zaměstnanců je kdesi „mezi“, tedy může to být dobré, ale i špatné.
Od pár kávovníků až k devíti kávovým farmám
Paulo vyrostl na kávové farmě a už jeho dědeček byl farmář kávy. Jeho rodina pocházela z Toleda a čtyři bratři se po příchodu do Brazílie vydali na 4 různé strany. Dva z těchto bratrů v Brazílii založila nová města a pojmenovali je opět Toledo.
Přesto byla v rodině poměrně velká nedůvěra v kávu a její pěstování. Rodina si myslela, že je prostě lepší jít studovat a dělat třeba právníka, nebo konstruktéra. Stejně tak i Paulo získal vzdělání jako elektrotechnický konstruktér a během studií práva začal pracovat v Hondě. V roce 1981, když mu bylo 21 let nastala vlna mrazů, která zničila řadu kávovníků v regionu. Tatínek Paula se rozhodl, že už dále nechce pěstovat kávu a Paulo ho přemluvil, aby na něj převedl jednu z farem a to konkrétně farmu Bananal. Paulo převzal farmu, která v té době byla dost zničená a začal pěstovat kávu. Hodně pracoval i během víkendů, aby se mohl věnovat kávě. Na začátku měl 8 hektarů kávovníků. V roce 1984 koupil fazendu Mariana od svého strýce a své první auto – charakteristickou „fusku“ Volkswagen brouk – a i zde zasadil kávovníky. V roce 1986 odešel z práce a začal se plně věnovat pěstování kávy. Ve stejném roce prodal 40 bagů kávy a v tehdejších cenách si za to mohl koupit dvě auta.
na obhlídkách farem
Postupně začal díky prodeji vypěstované kávy přikupovat další pozemky kolem farmy St. Mariany. Prodal své auto, aby za něj mohl koupil hnůj na hnojení kávy. A jak říká: „Za kávu si můžeš koupit auto, ale za auto kávu nerozmnožíš“. Postupně pěstoval více a více kávy a zároveň stále více investoval do dalších pozemků. Dnes Paulo se svými dvěma sestrami vlastní a stará se o celkem 9 farem v celkové rozloze 320 hektarů. Co se zároveň změnilo, je pozice společnosti k farmářům. Když bylo Paulovi dvacet, řada lidí se na farmáře a jejich práci dívala jako na něco podřadného. Dneska se Paulo směje tomu, jak ho rodina odrazovala od toho, aby pěstoval kávu a věnoval se něčemu lepšímu a zároveň dodává, že Paulino, jeho syn má úplně opačnou pozici.
Průběh sklizně kávy
Jak jsem již zmínil, sklizeň je velice mechanizovaná. Základním problémem je celková logistika sklizně. Nejen z hlediska toho, co kdy sklízet (farmy jsou rozsáhlé a zralost třešní je různá), ale i z hlediska celého procesu zpracování po sklizni.
Rozhodování kam poslat harvestor – kombajn nejdříve, kam následně a jaké části a odrůdy sklízet, tak aby byla káva v nejvyšší zralosti, je skutečně velká logistická hra. Paulo má k dispozici dva kombajny, které se postupně posouvají po jednotlivých farmách. Je zároveň potřeba vysvětlit, že jednotlivé farmy jsou od sebe vzdáleny i desítky kilometrů a tedy pro přesun kombajnu z jedné farmy na druhou je potřeba další mechanizace.
Jednotlivé kávy jsou sbírány na konkrétních farmách po odrůdách, ale zároveň protože jsou farmy poměrně rozsáhlé i po dalších lokacích, nebo částech farmy a samozřejmě podle denních lotů. Kombajn tedy sklízí po řádcích kávu a rovnou ji dává do vozíku, který jede za traktorem. Z toho je káva přeložena na větší auto, krásnou fordku, kterou mistr logistiky Christiano několikrát denně přiváží sklizené kávovníkové třešně na jednu ze dvou farem, které mají k dispozici technologii na zpracování.
Hned po příjezdu jsme se vydali udělat obhlídku farem. A udělali společný plán, co chceme stihnout. Prošli jsme taky technické vybavení, které v některých případech potřebovalo vylepšit, a tak jsme se velice rychle s Pavlem dostali do dílny. Před sklizní je nervozita a my jsem si říkali, že jsme možná trošku přehnali to, že jsme po pár hodinách místním klukům řekli: „Hele tohle potřebujeme opravit, tohle musíme dokoupit a tohle promažeme“. Po cestě ten večer zpět na farmu St. Mariana, kde jsem bydleli, jsme si říkali: „Tak tohle je hodně otázka, jestli se kluci s náma budou zítra ještě bavit“. Jenže tohle je Brazílie a večerní caschasa a piva vedla k rychlému vysvětlení, co je jasným společným cílem – totiž mít co nejlepší sklizeň, co nejlepší kávu.
Naším cílem ale nebylo prudit místní borce a říkat jim, kde utáhnout matičky a kde koupit nový klínový řemen. Podstatou bylo, abychom co nejvíce prošli celý proces před sklizní až k finalizaci kávy po zpracování a co nejvíce zvýšili její potenciál a kvalitu. A tak jsme se do toho hned ponořili. Po prvním plánování jsme prošli veškeré části procesu. Začali jsme na farmách s jejich manažery, technické nastavení, agronomické postupy a aplikace. Vše probíráme do detailu včetně variant řešení. Pak postupujeme ke specifickým problémům jako je roja (kávová rez), zavlažování, přístup ke kompostu, mulčování a jednotlivým odrůdám.
u lavadoru při promývání kávy
Po úvodním kolečku po farmách a zpracovnách jsme tedy upřesnili plán a hned se ostře pustili do práce, která pak skutečně běžela naplno. Začali jsme rychle plnit plochu horních postelí na sušení mikrolotů. Všechna káva se hned po sběru třídí na „lavadoru“ a zbavuje větviček, listů a špatných třešní. To je proces, který probíhá několikrát denně podle toho kolik kávy se ten den sklízí. Lavadory- promývače jsou stoje, které mají zásobárnu vody, která se cyklicky využívá k promývání a třídění. Voda se pravidelně zbavuje materiálu, který se promývá a tedy cca 1 x denně se celý obsah, který je několik tisíc litrů, mění. Tímto zpracováním prochází veškerá káva. Tedy nejen promytá káva, ale i naturalky. Stroje fungují na principu vibrací a váhy třešní. Listy větvičky a další části, které do kávy nepatří jsou vyřazeny hned na začátku na vibrujícím sítu. Následně káva jde do mokré části, která vytváří vodní válec a v něm jsou lehké třešně (přesušené aj.) vyřazeny. Jdou pak do kategorie nejlevnější kávy. Dobrá káva se pak dále pročišťuje. Po protřídění se kávy dají sušit na tzv. patio. Letos Paulo nechal postavit zvednuté postele na sušení káv (cca 500 m2). Důvodem bylo, aby se ještě více zlepšilo schnutí kávy a celý proces byl čistší.
Sklizeň kávy a experimentální fermentace
Chtěli jsme ale zároveň s Paulem vyzkoušet řadu dalších experimentálních zpracování. Jednak běžně promývanou kávu, ale zároveň i zpracování jako je semi-washed, nebo fermentaci s vinnými kvasinkami. Ke každému procesu jsme pečlivě zaznamenávali všechny proměnné, aby se dal zopakovat. Měřili jsme vlastnosti vody, teploty vody i vzduchu a celkově vedli co nejpřesnější loglist. Pro přesnou kontrolu fermentace jsme kontrolovali kávu každé 2 hodiny. Dny dostaly přísný rytmus sklizně a Christiano se svou fordkou se točil z farmy na zpracovnu a vozil další a další kávu. Zároveň jsem se brzy dostali na kapacitní limity sušicích postelí i lidské kapacity. Stejně tak i na kapacitu fermentačních tanků, a tak jsem museli ještě více zpřesnit logistické plány, abychom nikde nečekali a aby jednotlivé fáze na sebe navazovali. Také jsme s pokračující sklizní řešili jednotlivé technické otázky, které vyvstávali. Kontrolovali jsem kvalitu sušení a postupně zlepšovali technické vybavení sušicích postelí. Ve France začíná období „zimy“ a tedy noční teploty skutečně výrazně klesají.
příprava fermentací
Východiska, výsledky, cuppingy
Jednotlivé farmy v regionu jsou různě vybavené a přístup se mění velmi individuálně. Ve France je asociace Alta Mogiana, která se snaží jednak prezentovat region, který je chráněným zeměpisným označením, tak i pořádat srovnávací cuppingy, soutěže a celkově vzdělávat. Vždy, když jsme ve France, přivezeme kávy na cuppingy a zajímá nás, co tahle mladá partička dělá a kam se posouvá. Tak jsem nyní degustovali pět lotů z jedné farmy, které byly zpracovány různými metodami. Přesně takové pravidelné cuppingy v průběhu sklizně mohou kvalitativně posouvat jednotlivé farmy, protože dávají srovnání a jsou prvními výsledky sklizně. Stejně tak i velké zpracovny, které jsme navštívili, výrazně investují nejen do technologického vybavení, které dokáže roztřídit kávu tradičním způsobem podle velikostí a barvy, ale ještě více investují do senzorických laboratoří.
Změna uvažování o kávě
Obecně celá Brazílie se snaží o výraznou změnu ve vnímání kávy. Je to ale náročná změna. Jak změnit obrovský objem v kvalitu? Jak z běžného komoditního uvažování přeorientovat produkci na výběrovou kávu a to ještě za situace, že je práce poměrně drahá oproti jiným zemím?
I proto se farmáři snaží inovovat a hledat další možné vylepšení. Jedním z přístupů a možností jsou logicky i změny z natural zpracovaných káv k promývaným a jiné možnosti. To samozřejmě má výrazné nároky na infrastrukturu a zdroje.
Snaha o promývání kávy ve velkém objemu se starší technologií není vůbec dobrá kombinace. Největším problémem je velký objem vody, který se odčerpává a chybějící zpracování odpadové vody z fermentací. Příkladem toho může být sezónní změny Ph vody v některých regionech (konkrétní problém např. okolí jezera Atitlan v Guatemale), nebo špatné využívání slupek, které nejsou dostatečně kompostované, a tak se ztrácí obrovské množství organického materiálu.
Farma Santa Tereza do Marfim
Odpovědí na potřebu promývané kávy jsou jednoznačně nové technologie depulperů v kombinaci s přesným zpracováním odpadní vody. Jenže mají farmáři dostatek zdrojů pro takovou změnu? Nemluvím o krásných exkluzivních farmách. Logicky mě zajímají běžní farmáři, kteří produkují největší objem kávy a ti mají při dlouhodobě klesající ceně komoditní kávy poměrně velmi malý manévrovací prostor. Podobné je to i se zpracovnami. Například v Etiopii v proslulém kávovém údolí Yirga Cheffe, kde jsme v posledních deseti letech byli každé dva roky, i ty nejlepší zpracovny mají stále jen hodně limitované technické vybavení a odpadní voda je velký problém, který se zatím řeší velice pomalu. Situace Brazílie je samozřejmě jiná, ale i při klesající světové ceně kávy a rostoucích ostatních nákladech je velice kritická. Celé téma udržitelnosti pěstování i zlepšení ekologie procesu by se mělo upřímně a racionálně řešit.
Kávovníkové třešně Brazil
Stejně tak u Paula na farmě je několik témat, do kterých je potřeba postupně investovat. Jak technologie, tak i celková infrastruktura farem. To půjde jen, pokud se podaří dobře prodat Paulovu kávu, a získat tak potřebné prostředky. A přesně s tím můžeš pomoci i ty!
Pokud vás téma zajímá víc – neváhejte přijít na Filtruj! 26.6. do Kasáren Karlín, kde proběhne přednáška s promítáním fotek a diskusí a degustace káv z Brazílie.
Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností.
Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě? Představujeme vám kávovník.
Kávovníky s plně zralými třešněmi, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Kávovník – strom i keř
Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta) třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv. S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích.
Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary
Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách – více na worldcoffeeresearch.org
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:
Bourbon
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.
Catimor
Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.
Catisic Catimor
Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.
Catuai
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Caturra
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Centroamericano H1
Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen.
Geisha (Panama)
Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem jepůvodní Gesha v Etiopii.
Java
Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku.
Maragogipe
Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.
Marsellesa Sarchimor
Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.
Mundo Novo
Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce.
Pacamara
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.
Pacas
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.
SL14
Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.
SL28
Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.
SL34
Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.
Typica
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.
Filosofický rozkol arabika versus robusta?!
Jak jsme si již představili, kávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii.
Arabika je rozšířenější – tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představili, to se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu.
V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť.
Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď.
Kávovníkové keře na kávové plantáži v Brazílii, (c) Coffee Embassy, Daniel KolskýKávoníková školka v Jižní Etiopii, Yirgacheffee vesnice Konga, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Z Etiopie do celého světa a zase zpět
Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit.
Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdy, nebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy).
Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých farem, hodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází.
Zastínění vs. plantážové pěstování kávy
Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby,popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu.
Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.
Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.
Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom zčlánků zde.
Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníku, ze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.
Kávovníková školka Nikaragua Matagalpa Finca Los Pinos, Don Byron Corrales (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Sklizeň kávy a její přesnost
Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků.
World of Coffee mezi otroky a s nejistotou pro kávové šampiony?
Americký server Sprudge.com zrušil své partnerství mezinárodní přehlídky a mistrovství světa World of Coffee 2018 organizované Specialty Coffee Association. World of Coffee je největší světovou kávovou akcí a SCA zase největší organizací věnující se kávě. Ta včera zveřejnila nová pravidla pro mezinárodní kávové soutěže. Tato pravidla jsou reakcí na bouřlivou odezvu z řad kávových profesionálů, kteří kritizovali rozhodnutí pořádat mistrovství světa v World Brewers Cup, World Cup Tastes Championship a další akce v Dubaji. Kritika řady představitelů kávové komunity především akcentuje, že Dubaj je nechvalně známá kvůli pečlivě zdokumentované otrocké práce (například dokument Vice zde) i řadě příkladů zjevné diskriminace LGBTQIA osob. SCA ve svém prohlášení navrhuje, že pokud by někdo ze soutěžících mohl mít problém kvůli své “národnosti, etnické příslušnosti, genderové identitě, sexuální identitě / orientaci, zdraví, úmrtí nebo vyšší moci“, aby prostě posunul svou účast až na příští rok?! Co si o tom myslet?
Přinášíme pohotovou reakci Františka Pfanna, bývalého baristy a produkčního Prague Coffee Festivalu.:
Tohle je skvělý, smutný?. vysvětluju spíš pro mý nekávový kámoše. existuje tady něco jako Speciality Coffee Association – SCA – organizace, která zaštituje celej svět výběrový kávy, udává škálování káv, vydává různý certifikáty a mimo dalších aktivit organizuje světový kávový šampionáty. Když seš fulltime barista, baví tě to a nechceš se zaseknout v nudě, tak vedle kreslení labutí s penisem do kapučín za šede vystajlovaným zákazníkům se snažíš trošku zlepšovat a občas si někde zasoutěžíš, můžeš soutěžit v latte artu, v srkání kafe, dělání filtrovaný kávy atd. Když vyhraješ národní kolo, což už je samo o sobě pocta a máš trošku fejm, stejně tak místo kde pracuješ (proto svý baristy v soutěžení podporujou jejich kavárny), tak pak jedeš na světovou soutěž, který se konaj v různejch městech. Tam soutěžíš s lidma, který se na to reálně připravujou denně několik měsíců…, pak tu soutěž sleduje v čechách celá kávová scéna, sledujou online přenos ze soutěže, všichni fanděj a jsou nadšený ze svejch favoritů. (Sám sem zažil, jak jsme před pár lety s kamarádama/kolegama ve čtyry ráno opilí sledovali přenos naší kamarádky Zuzky, když soutěžila v Melbourne a bylo to pěkný.)
A teď proč to píšu. SCA pořádá část soutěží 2018 v Dubai, ve Spojených Arabských Emirátech a zjistili, že by tamní zákony mohly bejt problém pro některý účastníky. Že by třeba některý lidi nemohli přijet. „This policy is designed to protect competitors who may be prevented from participating in a world championship event due to nationality, ethnicity, gender identity, sexual identity/orientation, health, bereavement, or force majeure.“ Několik dní o tom diskutovali a nakonec zavedli tuhle novou supertop politiku, místo toho, aby se na tu Dubai vykašlali a přesunuli to jinam, tak řekli, že jim je to líto, že možná naši LGBT kámoši nebudou moct jet a soutěžit, ale že jim teda dávaj výsostný právo rok počkat a že jejich nominace na šampionát 2018 se přesouvá a můžou si rok počkat a využít ji 2019. Ještě jsou tak hodný, že ti zaplatí třeba letenku, kdybys už dorazil a Dubai se rozhodla tě vyhostit. Top. (to možná některý lidi reálně ocení, třeba česká odnož SCA je chudá, takže když tě nominujou na účast třeba na druhý straně světa, tak si musíš z baristickýho platu zaplatit letenku sám, nebo doufat, že tě tvá kavárna podpoří)
Teď kolem toho jedou šílený diskuze, kávovej svět je nasranej na SCA, řeší se to jak na světový tak na český úrovni. Zda dojde k hromadnýmu bojkotu a nikdo tam nepojede. (To třeba navrhujou lidi z českýho SCA, cenim.) Sleduju jak to komentujou ti čeští šampióni, některý jsou pro jasnej bojkot, jiný by zase zmírnili a jeli tam soutěžit a ukázat, jak to vypadá „když se k ostatním lidem chováš s respektem“, uh. Sprudge.com, kterej je jejich mediální partner a ten právě zajišťoval ty streamy ze soutěží, o kterejch jsem se zmiňoval hore zareagoval tak, že okamžitě mediální podporu stopnul a streamy vypnul.
Hodně mě těší, že se tohle řeší trošku zábavy do kávovýho rybníčku. Konečně se místo poplácávání po zádech, jak jsou všichni dobrý ukazujou i názory jednotlivých českých kávových „osobností“. A jsem zvědavej jak to celý dopadne. (Padly i návrhy založit náhradu SCA. zábavný.)
Pocházíte z rodiny lékařů, jak se to stalo, že jste se rozhodl být kávovým farmářem? Jako dítěti se mi líbil hmyz. Zajímalo mě, co je všechno schopný dělat. Když mi bylo dvanáct, dostal jsem od rodinného přítele knihu o přirozených nepřátelích v přírodě. A tehdy mi došlo, že jsme právě díky farmaření schopni vytvářet vlastní prostředí pro hmyz.
Jose, Zuzana a Jazmin spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě
Jak šel čas, nastala doba, kdy jsem si měl vybrat, čím se budu živit. Chtěl jsem dělat něco, čím bych mohl pomoci vytvořit balanc mezi hladovějícími lidmi a přírodou – umožnit lidem získávat potravu s co nejmenším dopadem na přírodu. Tehdy jsem dospěl k rozhodnutí, že se chci vzdělávat na zemědělské univerzitě. Během studia jsem objevil kulturu kávy, této neuvěřitelné rostliny, která pro svůj růst potřebuje vedle rovnováhy s ostatními stromy, rostlinami i symbiotickou komunikaci s hmyzem a mikroorganismy. Do takové rostliny je jednoduché se zamilovat. Alespoň pro mě. Od té doby jsem se toužil stát kávovým farmářem.
Na cestě mezi kávovými farmami
Udržovat stabilitu pěstování kávy
Takže se snažíte o pěstování kávy způsobem, který je šetrný k životnímu prostředí? Agroekologie a biodynamické pěstování kávy jsou pro mě zcela zásadní. Jsou to jediné možné odpovědi na otázku, jak mít udržitelné zemědělství. Představu- jí způsoby, jak sdílet zkušenosti, tvořit a organizovat formu života a přírodní cyklus. Vše je propojeno vzájemnou aktivitou mezi mikroorganismy, makroorganismy a jejich rovnováhou. Zajímá mě, jak mohu přispět k udržení této stability, a také tvorba symbiózy celého systému – od mikroorganismů, přes rostliny k těm nejvyšším strukturám.
Řada lidí může namítnout, že spojení vědy, pokroku a agrochemie vede k mnohem lepší výnosnosti kávy. Jak se na to díváte vy?
Jasně, řada lidí si to myslí. Otázkou je, jak dlouho ty vyšší výnosy vydrží a za jakou cenu. Začínáme mít velké problémy se včelami a insekticidy, a to už není maličkost. Bez včel nejsou rostliny dostatečně opilovávány, zároveň dochází ke kontaminaci půdy a její celkové degradaci. Intenzivní farmaření a používání neúměrného množství řady chemických látek je zodpovědné za řadu problémů moderního zemědělství.
Zemědělská ekologie a biodynamické zemědělství mohou velice dobře fungovat s vědou i výsledky pokroku, které poskytují řadu informací i dat o schopnostech přírody se přizpůsobit a vytvořit si odolnost vůči změnám.
Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Jaké jsou tedy základní pilíře vašeho farmaření?
Mou snahou je vytvořit na farmě takové prostředí, aby byly kávovníky dostatečně odolné a rostly v symbióze s celým ekosystémem. To je totiž potvrzení, že pěstování kávy představuje spojení s přírodou a jejím respektováním. Chci nabízet přírodní produkt vypěstovaný tím nejlepším způsobem pro rostliny i pro všechny ty báječné lidi, kteří jsou s výsledným skvělým šálkem kávy spojeni.
Být farmář bylo logické rozhodnutí
Pozorujete spolu s ostatními farmáři změny klimatu?
Ano, v horách nad nikaragujskou Matagalpou pozoru- jeme velkou změnu klimatu. Déšť je mnohem kratší a intenzivnější. Období sucha se prodlužuje. Sklizeň kávy se v rámci roku posouvá. Stejně tak se zcela změnil čas, kdy káva kvete. To napomáhá rychlému růstu plísní, hub a množení škůdců. Když se bavím se starými farmáři, vyprávějí mi o období před dvaceti lety, kdy mohli mezi obdobím dešťů vždy počítat se dvěma týdny sucha, které jim dovolovaly na farmách pracovat. Mohli tak mnohem snáze plánovat. Dnes se skutečně nedá poznat, jestli ještě vůbec něco takového jako dva týdny sucha existuje.
Na mnoha místech světa mladí lidé odcházejí z farem a nechtějí už kávu pěstovat. Cítí, že to není dobré a jisté živobytí. Vy představujete přesně opačný přístup a pěstování kávy věříte. Jaký je váš názor na toto téma?
Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Někteří mladí v Latinské Americe tak uvažují, protože mají zcela jiné zájmy. Většinou pocházejí z malých rodinných farem, kde zemědělství skutečně není udržitelné. Pro ty je pak takové rozhodnutí logické a přirozené. Nikdy neviděli a nezažili farmu, která má skutečně potenciál a ambici pěstovat skvělou kávu.
S ředitelkou Prague Coffee Festivalu Evou Mrlíkovou Tydlitátovou o tom, jaké to je festival pokaždé pořádat jinde, kde sbírá inspiraci, i o tom, jakou pije nejraději kávu.
Kolik litrů kávy jste během příprav festivalu vypila? Jsem beznadějný závislák, takže to nebyly litry, ale spíš hektolitry. Piju buď filtrovanou kávu, cappuccino nebo flatwhite, podle nálady. Posledních pár let, co mám děti, si však nejvíce užívám jakoukoli kávu, kterou mohu vypít v klidu.
V čem se letošní ročník oproti předchozím liší? Každý ročník je výzva. Každý má především díky tomu, že se odehrává na jiném místě, specifickou atmosféru. A každý je samozřejmě lepší než ten předchozí. To platí i pro letošek. Tentokrát ho pořádáme v prostorách nově vzniklého projektu Kampus Hybernská při FF UK. Samotný prostor je pro nás zajímavá výzva. Areál je plný překvapení. Museli jsme např. zajistit externí zdroj elektřiny a přesně rozpočítat každou zásuvku, aby nám na místě vše fungovalo. Zároveň jsou v prostoru pokaždé, když tam vejdu, zajímavé nové ilustrace a obrazy. A mají tam také hezký bar.
Jinak každý rok zveme nové zajímavé hosty z Česka i ze zahraničí. Letos tak přijede například vědkyně Ida Steen z dánského CoffeeMind, která návštěvníky zasvětí do tajů senzorického tréninku mozku, tedy do tréninku chuťových buněk. Dalším milým hostem bude Gwilym Davies, kávový odborník, školitel a porotce mezinárodních kávových soutěží. Ten představí téma extrakce a brew ratio. Snažíme se do programu zahrnout témata jak pro odborníky, tak pro návštěvníky, kteří se s kávou teprve seznamují.
Proč se festival každý rok odehrává jinde?
Původně to nebyl záměr. Do žádných prostor jsme se nemohli vrátit kvůli majetkovým vztahům, přestavbám a jiným úskalím. Hledáme tak každoročně budovu, kterou si můžeme dovolit a která nám vyhovuje jak rozložením místností, tak např. dostatečně silnou přípojkou elektřiny, přístupy k vodě a lokalitou. Výběr nám pokaždé zabere několik týdnů, a ač se to nezdá, je to velmi složitý proces.
Změna místa už ale k festivalu patří. Kdybyste našli ideální prostor, kam byste se mohli vracet, zůstali byste?
Pokud by byl prostor ideální, zůstala bych ráda. Alespoň na pár let. Mohli bychom se pak více zaměřit na jiné prvky festivalu, na něž kvůli každoročním přesunům nezbývá čas.
Pití kávy je trendy
Kdo je podle vás typický návštěvník festivalu? Typického návštěvníka nelze definovat. Jsou jimi jak baristé z celé ČR, tak majitelé kaváren, pražíren či kávomilci, kteří se chtějí dozvědět nové informace a objevit nové chutě.
Festival loni navštívily téměř tři tisíce lidí, čím si takový zájem vysvětlujete? Pití kávy je v současnosti trendy. Zároveň se i díky tomu rychle rozvíjí česká kávová scéna. Vzniká spousta nových kaváren a pražíren. Mnoho lidí se více než dřív zaměřuje na původ a kvalitu kávy. Spousta mladých baristů se například při studiu VŠ snaží zdokonalovat i za barem a propadá kávové vášni.
Jaký je o festival zájem ze zahraničí? Každý rok stoupne počet zahraničních pražíren, které by se chtěly festivalu zúčastnit. Všechny ale pozvat nemůžeme. Snažíme se udržet zdravý poměr českých a zahraničních prezentací tak, abychom akci zachovali lokální ráz.
Kolik lidí festival připravuje? Hlavní příprava letos proběhla ve třech. Já vše zastřešuji a koordinuji. Zuzana Černá řeší kávový program – všechny kavárny a pražírny, jež se na festivalu objeví. František Pfann je hlavní produkční a řeší v první řadě techniku. Dalšími důležitými kolegy jsou Eliška Dvořáková zaštiťující workshopy, Martin Rippl, který se stará o PR, a Veronika Vacková. Ta připravuje veškerou grafiku. K tomu máme k ruce několik ochotných kolegů z Coffee Embassy, kteří nám pomáhají nárazově. Na místě pak funguje tým dalších přibližně dvaceti lidí starajících se o jednotlivé části programu. Většina z nich je součástí týmu mamacoffee, zakladatele a hlavního partnera festivalu. Letos jsme poprvé zkusili pozvat na akci dobrovolníky, kteří nám budou pomáhat s přípravou jednotlivých barů, cuppingu, při organizaci vstupů aj. Jsme z jejich odezvy nadšení. Zájemců bylo tolik, že jsme je museli odmítat.
Kdo jsou ti, kteří vám chtějí dobrovolně pomáhat?
Jsou to primárně mladí. Přibližně polovina z nich někde pracuje jako barista, druhá půlka profesní zkušenosti s kávou nemá, ale o to větší projevuje nadšení. Často jsou to lidé z malých kaváren z regionů, kteří chtějí do světa výběrové kávy proniknout hlouběji. Myslím, že náš festival jim to může umožnit. Opravdu si moc vážíme jejich ochoty pomoci nám s realizací festivalu. Určitě si jich všimnete, všichni budou mít stejná trika.
Inspirace konkurencí Je nějaká akce, která pro vás při přípravách festivalu představuje hlavní zdroj inspirace?
Letos jsme se jeli inspirovat například na World of Coffee, které proběhlo v červnu v Budapešti. Snažíme se učit, objevovat a nasávat nové nápady na každé akci, kterou navštívíme.
Jak se díváte na rostoucí množství kávových akcí v Česku?
Máme radost! Právě o rozvoj kávové komunity a kávovou osvětu se už čtvrtým rokem prostřednictvím festivalu a činnosti Coffee Embassy snažíme. Zároveň to pro nás je konkurence, která nás inspiruje, tlačí do obměn a zlepšování. Také proto jsme se letos rozhodli kávové vody rozvířit další akcí – bazarem s kávovým náčiním Filtruj! –, která proběhla před necelým měsícem v objektu Kasárna Karlín. Projekt nás bavil, hodláme ho vypilovat a vytvořit z něj další každoroční podzimní tradici.
Jaké jsou další plány Coffee Embassy?
V současné době se věnujeme hlavně školení nových a stálých zaměstnanců mamacoffee, Cafe Jedna, Original Coffee a dalších kaváren. Letos jsme pořádali interní baristickou soutěž mezi zaměstnanci těchto kaváren. Příští rok plánujeme další kolo. Mimo to pořádáme kurzy pro veřejnost. Na své si přijdou jak úplní začátečníci, tak i ti, kdo už se o kávu zajímají delší dobu. Zájemce naučíme připravit dobré espresso, nakreslit tulipán do cappuccina či na co si dát pozor při přípravě aeropressu. Coffee Embassy v současnosti stěhuje své školicí centrum na Nákladové nádraží Žižkov. Těšíme se, až v nových prostorách kávové kurzy vypuknou. Budeme tam mít mnohem lepší a pří- jemnější zázemí.
Co si přejete, aby si návštěvníci z festivalu odnesli?
Kávové nadšení, nové poznatky, chutě a kontakty.
Na co se na festivalu nejvíce těšíte? Na návštěvníky! Ti jsou pro nás tou hlavní náplní. Pak na diskuse a na slacklinové představení Saši Kasala.
Děkujeme za rozhovor!
Rozhovor vznikl pro Kavárenské noviny, které si můžete stáhnout elektronicky!
