Zralé kávové třešně je třeba, stejně jako jakékoliv jiné ovoce, včas posbírat a zpracovat. Sklizeň začíná v nižších nadmořských výškách, kde káva zraje mnohem rychleji a není tolik kvalitní. Čím výše káva roste, tím je kvalitnější, protože zraje déle a cukry mají spolu s ostaními látkami dostatek času se ze slupky vstřebat do zrna.
V rovníkových zemích, kde je stabilní klima, probíhá sklizeň v průběhu celého roku. Na sever od rovníku se sklízí od září do prosince. Na jihu během dubna a května. Sběr lze provádět několika způsoby podle dostupnosti plantáže a kvality zrn.
Strojový sběr
Tento druh sklizně lze použít pouze na rovných plantážích. Sběrací stroj vypadá podobně jako kombajn. Jezdí přes kávovníky a nešetrně strhává všechny plody i listy. Sklidí tak i zelené třešně, které by ještě mohly dozrát. Jedná se o nejlevnější a nejrychlejší způsob sběru. Používá se většinou na velkých plantážích, kde se pěstuje komoditní káva.
Ruční sběr
Výběrová káva je sbírána především ručně. Trhají se jen opravdu zralé třešně. Ke kávovníku se proto sběrači během sklizně několikrát vracejí. Tato metoda je velmi pracná a drahá, ale na druhou stranu šetrná ke kávovníku. Protože se do sklizně nedostanou nezralé nebo naopak přezrálé plody, zaručuje ruční sběr vysokou kvalitu výsledné chuti kávy.
Stripping (česání)
Při česání vezme sběrač do ruky celou větev a strhne všechny kávové třešně do koše. Kromě zralých plodů se do sklizně dostanou i listy a zelené třešně. Proto se plodiny musí ještě protřídit. Tento způsob není tak kvalitní a šetrný jako ryzí ruční sběr. Jeho výhodou je větší rychlost. Většinou se používá na komoditní kávu na členitých plantážích, kde není možné sbírat strojově.
