Publikováno

Několik týdnů a 20 000 kg kávy – sklizeň kávy Brazílie

na farmě Bananal, Alta Mogiana, Brazil

Sklizeň kávy v Brazílii

Před dvěma lety jsme vyrazili směr Brazílie do oblasti Alto Mogiana podívat se na farmy Paula Toleda Campos. Na tehdejší cestě vznikla spolupráce a přátelství, které se dále prohlubovalo. Paulo přijel i se synem Paulinem do Prahy. A potkali jsme se na World of Coffee v Budapešti, kde jsme představovali jeho kávy a nabízeli je i dalším pražírnám. Letos jsme spolupráci posunuli ještě dále a jeli jsme během sklizně zpracovávat kávy z jednotlivých farem. Zkusit ještě zlepšit kvalitu zpracování a připravit několik experimentálních mikrolotů.

Coffee farm Olhos D'Agua farm

Prvním co Středoevropana v Brazílii překvapí, je obrovská rozloha, ale i velikosti a počty. Už příletem do Sao Paula cca 20 miliónového Babylonu jižní polokoule člověk vpluje do směsice kultur, přístupů, dialektů a obrovského spletitého města, kterému jakoby chybí naše rakousko-uherské měřítko a srozumitelnost. Město je spletité a neuvěřitelně rozsáhlé, ale umí mít i fantastickou atmosféru. Sao Paulo je obchodním centrem Brazílie, které na sebe navazuje většinu průmyslu. Oproti tomu Rio je zábavním místem o dost smutnější v současné vyhrocené bezpečnostní situaci, která ve městě vládne. Sao Paulo i při obrovské rozloze má dobré metro a člověk se v centru po většinu času cítí bezpečně.

Ze Sao Paula je to do centra kávového regionu Alta Mogiana asi 450 km tedy něco přes 5 hodin cesty pohodlným a velice dostupným autobusem. Celý region Alta Mogiana produkuje kolem 3 mil. bagů kávy ročně tedy 180 mil. kg což je přibližně 14% celkové roční produkce kávy v Brazílii. V tom Brazílie drží prvenství a pohybuje se kolem 2,6 mil tun kávy.

zralé kávovníkové třešně

Rodinné kávové farmy ve France – Alta Mogiana

Když člověk srovnává situaci v Brazilské France s jinými kávovými regiony světa, kde se pěstuje arabika, je to jako srovnávat slona s králíky. Ovšem problém slonů je, že jsou příliš velcí. Podobné je to s kávou v Brazílii. Obrovské plochy farem, monokulturní pěstování a nutnost využívání technologií (harvestorů, třídících linek) oproti malým rozmanitým farmám a ručnímu sběru například ve většině Střední Ameriky. Zároveň je v Brazílii relativně vysoká cena práce a de facto zajištěny pracovní práva zaměstnanců. Přesto jsou podmínky na některých farmách velice smutné a v předchozích letech se objevily případy, kdy na farmách byla otrocká práce o tom více zde a nebo celý report zde. Situace je ale velice odlišná od některých afrických zemí, kde je samozřejmě mnohem větší podíl fyzické práce, minimální technologické zázemí a bohužel i mnohem více otrocké práce.

Jenže kávový svět není jen A) nebo B), jsou i mezi polohy a příkladem toho jsou rodinné farmy ve střední Americe. Ty někdy využívají ruční sběr, ale lepší technologické zázemí. A i pozice zaměstnanců je kdesi „mezi“, tedy může to být dobré, ale i špatné.

harvestor - kombajn na kávu

Od pár kávovníků až k devíti kávovým farmám

Paulo vyrostl na kávové farmě a už jeho dědeček byl farmář kávy. Jeho rodina pocházela z Toleda a čtyři bratři se po příchodu do Brazílie vydali na 4 různé strany. Dva z těchto bratrů v Brazílii založila nová města a pojmenovali je opět Toledo.

Přesto byla v rodině poměrně velká nedůvěra v kávu a její pěstování. Rodina si myslela, že je prostě lepší jít studovat a dělat třeba právníka, nebo konstruktéra. Stejně tak i Paulo získal vzdělání jako elektrotechnický konstruktér a během studií práva začal pracovat v Hondě. V roce 1981, když mu bylo 21 let nastala vlna mrazů, která zničila řadu kávovníků v regionu. Tatínek Paula se rozhodl, že už dále nechce pěstovat kávu a Paulo ho přemluvil, aby na něj převedl jednu z farem a to konkrétně farmu Bananal. Paulo převzal farmu, která v té době byla dost zničená a začal pěstovat kávu. Hodně pracoval i během víkendů, aby se mohl věnovat kávě. Na začátku měl 8 hektarů kávovníků. V roce 1984 koupil fazendu Mariana od svého strýce a své první auto – charakteristickou „fusku“ Volkswagen brouk – a i zde zasadil kávovníky. V roce 1986 odešel z práce a začal se plně věnovat pěstování kávy. Ve stejném roce prodal 40 bagů kávy a v tehdejších cenách si za to mohl koupit dvě auta.

na obhlídkách farem
na obhlídkách farem

Postupně začal díky prodeji vypěstované kávy přikupovat další pozemky kolem farmy St. Mariany. Prodal své auto, aby za něj mohl koupil hnůj na hnojení kávy. A jak říká: „Za kávu si můžeš koupit auto, ale za auto kávu nerozmnožíš“. Postupně pěstoval více a více kávy a zároveň stále více investoval do dalších pozemků. Dnes Paulo se svými dvěma sestrami vlastní a stará se o celkem 9 farem v celkové rozloze 320 hektarů. Co se zároveň změnilo, je pozice společnosti k farmářům. Když bylo Paulovi dvacet, řada lidí se na farmáře a jejich práci dívala jako na něco podřadného. Dneska se Paulo směje tomu, jak ho rodina odrazovala od toho, aby pěstoval kávu a věnoval se něčemu lepšímu a zároveň dodává, že Paulino, jeho syn má úplně opačnou pozici.

Průběh sklizně kávy

Jak jsem již zmínil, sklizeň je velice mechanizovaná. Základním problémem je celková logistika sklizně. Nejen z hlediska toho, co kdy sklízet (farmy jsou rozsáhlé a zralost třešní je různá), ale i z hlediska celého procesu zpracování po sklizni.

Rozhodování kam poslat harvestor – kombajn nejdříve, kam následně a jaké části a odrůdy sklízet, tak aby byla káva v nejvyšší zralosti, je skutečně velká logistická hra. Paulo má k dispozici dva kombajny, které se postupně posouvají po jednotlivých farmách. Je zároveň potřeba vysvětlit, že jednotlivé farmy jsou od sebe vzdáleny i desítky kilometrů a tedy pro přesun kombajnu z jedné farmy na druhou je potřeba další mechanizace.

Jednotlivé kávy jsou sbírány na konkrétních farmách po odrůdách, ale zároveň protože jsou farmy poměrně rozsáhlé i po dalších lokacích, nebo částech farmy a samozřejmě podle denních lotů. Kombajn tedy sklízí po řádcích kávu a rovnou ji dává do vozíku, který jede za traktorem. Z toho je káva přeložena na větší auto, krásnou fordku, kterou mistr logistiky Christiano několikrát denně přiváží sklizené kávovníkové třešně na jednu ze dvou farem, které mají k dispozici technologii na zpracování.

Hned po příjezdu jsme se vydali udělat obhlídku farem. A udělali společný plán, co chceme stihnout. Prošli jsme taky technické vybavení, které v některých případech potřebovalo vylepšit, a tak jsme se velice rychle s Pavlem dostali do dílny. Před sklizní je nervozita a my jsem si říkali, že jsme možná trošku přehnali to, že jsme po pár hodinách místním klukům řekli: „Hele tohle potřebujeme opravit, tohle musíme dokoupit a tohle promažeme“. Po cestě ten večer zpět na farmu St. Mariana, kde jsem bydleli, jsme si říkali: „Tak tohle je hodně otázka, jestli se kluci s náma budou zítra ještě bavit“. Jenže tohle je Brazílie a večerní caschasa a piva vedla k rychlému vysvětlení, co je jasným společným cílem – totiž mít co nejlepší sklizeň, co nejlepší kávu.

Naším cílem ale nebylo prudit místní borce a říkat jim, kde utáhnout matičky a kde koupit nový klínový řemen. Podstatou bylo, abychom co nejvíce prošli celý proces před sklizní až k finalizaci kávy po zpracování a co nejvíce zvýšili její potenciál a kvalitu. A tak jsme se do toho hned ponořili. Po prvním plánování jsme prošli veškeré části procesu. Začali jsme na farmách s jejich manažery, technické nastavení, agronomické postupy a aplikace. Vše probíráme do detailu včetně variant řešení. Pak postupujeme ke specifickým problémům jako je roja (kávová rez), zavlažování, přístup ke kompostu, mulčování a jednotlivým odrůdám.

u lavadoru při promývání kávy
u lavadoru při promývání kávy

Po úvodním kolečku po farmách a zpracovnách jsme tedy upřesnili plán a hned se ostře pustili do práce, která pak skutečně běžela naplno. Začali jsme rychle plnit plochu horních postelí na sušení mikrolotů. Všechna káva se hned po sběru třídí na „lavadoru“ a zbavuje větviček, listů a špatných třešní. To je proces, který probíhá několikrát denně podle toho kolik kávy se ten den sklízí. Lavadory- promývače jsou stoje, které mají zásobárnu vody, která se cyklicky využívá k promývání a třídění. Voda se pravidelně zbavuje materiálu, který se promývá a tedy cca 1 x denně se celý obsah, který je několik tisíc litrů, mění. Tímto zpracováním prochází veškerá káva. Tedy nejen promytá káva, ale i naturalky. Stroje fungují na principu vibrací a váhy třešní. Listy větvičky a další části, které do kávy nepatří jsou vyřazeny hned na začátku na vibrujícím sítu. Následně káva jde do mokré části, která vytváří vodní válec a v něm jsou lehké třešně (přesušené aj.) vyřazeny. Jdou pak do kategorie nejlevnější kávy. Dobrá káva se pak dále pročišťuje. Po protřídění se kávy dají sušit na tzv. patio. Letos Paulo nechal postavit zvednuté postele na sušení káv (cca 500 m2). Důvodem bylo, aby se ještě více zlepšilo schnutí kávy a celý proces byl čistší.

Sklizeň kávy a experimentální fermentace

Chtěli jsme ale zároveň s Paulem vyzkoušet řadu dalších experimentálních zpracování. Jednak běžně promývanou kávu, ale zároveň i zpracování jako je semi-washed, nebo fermentaci s vinnými kvasinkami. Ke každému procesu jsme pečlivě zaznamenávali všechny proměnné, aby se dal zopakovat. Měřili jsme vlastnosti vody, teploty vody i vzduchu a celkově vedli co nejpřesnější loglist. Pro přesnou kontrolu fermentace jsme kontrolovali kávu každé 2 hodiny. Dny dostaly přísný rytmus sklizně a Christiano se svou fordkou se točil z farmy na zpracovnu a vozil další a další kávu. Zároveň jsem se brzy dostali na kapacitní limity sušicích postelí i lidské kapacity. Stejně tak i na kapacitu fermentačních tanků, a tak jsem museli ještě více zpřesnit logistické plány, abychom nikde nečekali a aby jednotlivé fáze na sebe navazovali. Také jsme s pokračující sklizní řešili jednotlivé technické otázky, které vyvstávali. Kontrolovali jsem kvalitu sušení a postupně zlepšovali technické vybavení sušicích postelí. Ve France začíná období „zimy“ a tedy noční teploty skutečně výrazně klesají.

příprava fermentací
příprava fermentací

Východiska, výsledky, cuppingy

Jednotlivé farmy v regionu jsou různě vybavené a přístup se mění velmi individuálně. Ve France je asociace Alta Mogiana, která se snaží jednak prezentovat region, který je chráněným zeměpisným označením, tak i pořádat srovnávací cuppingy, soutěže a celkově vzdělávat. Vždy, když jsme ve France, přivezeme kávy na cuppingy a zajímá nás, co tahle mladá partička dělá a kam se posouvá. Tak jsem nyní degustovali pět lotů z jedné farmy, které byly zpracovány různými metodami. Přesně takové pravidelné cuppingy v průběhu sklizně mohou kvalitativně posouvat jednotlivé farmy, protože dávají srovnání a jsou prvními výsledky sklizně. Stejně tak i velké zpracovny, které jsme navštívili, výrazně investují nejen do technologického vybavení, které dokáže roztřídit kávu tradičním způsobem podle velikostí a barvy, ale ještě více investují do senzorických laboratoří.

Změna uvažování o kávě

Obecně celá Brazílie se snaží o výraznou změnu ve vnímání kávy. Je to ale náročná změna. Jak změnit obrovský objem v kvalitu? Jak z běžného komoditního uvažování přeorientovat produkci na výběrovou kávu a to ještě za situace, že je práce poměrně drahá oproti jiným zemím?

I proto se farmáři snaží inovovat a hledat další možné vylepšení. Jedním z přístupů a možností jsou logicky i změny z natural zpracovaných káv k promývaným a jiné možnosti. To samozřejmě má výrazné nároky na infrastrukturu a zdroje.

Snaha o promývání kávy ve velkém objemu se starší technologií není vůbec dobrá kombinace. Největším problémem je velký objem vody, který se odčerpává a chybějící zpracování odpadové vody z fermentací. Příkladem toho může být sezónní změny Ph vody v některých regionech (konkrétní problém např. okolí jezera Atitlan v Guatemale), nebo špatné využívání slupek, které nejsou dostatečně kompostované, a tak se ztrácí obrovské množství organického materiálu.

Farma Santa Tereza do Marfim
Farma Santa Tereza do Marfim

Odpovědí na potřebu promývané kávy jsou jednoznačně nové technologie depulperů v kombinaci s přesným zpracováním odpadní vody. Jenže mají farmáři dostatek zdrojů pro takovou změnu? Nemluvím o krásných exkluzivních farmách. Logicky mě zajímají běžní farmáři, kteří produkují největší objem kávy a ti mají při dlouhodobě klesající ceně komoditní kávy poměrně velmi malý manévrovací prostor. Podobné je to i se zpracovnami. Například v Etiopii v proslulém kávovém údolí Yirga Cheffe, kde jsme v posledních deseti letech byli každé dva roky, i ty nejlepší zpracovny mají stále jen hodně limitované technické vybavení a odpadní voda je velký problém, který se zatím řeší velice pomalu. Situace Brazílie je samozřejmě jiná, ale i při klesající světové ceně kávy a rostoucích ostatních nákladech je velice kritická. Celé téma udržitelnosti pěstování i zlepšení ekologie procesu by se mělo upřímně a racionálně řešit.

Kávovníkové třešně Brazil
Kávovníkové třešně Brazil

Stejně tak u Paula na farmě je několik témat, do kterých je potřeba postupně investovat. Jak technologie, tak i celková infrastruktura farem. To půjde jen, pokud se podaří dobře prodat Paulovu kávu, a získat tak potřebné prostředky. A přesně s tím můžeš pomoci i ty!

Daniel Kolský

Autor je spolumajitel mamacoffee, zakladatel Prague Coffee Festlivalu a dovozce zelené kávy Coffee Embassy EU.

Pokud vás téma zajímá víc – neváhejte přijít na Filtruj! 26.6. do Kasáren Karlín, kde proběhne přednáška s promítáním fotek a diskusí a degustace káv z Brazílie. 

 

Publikováno

Rozhovor s Jose “Chepem” Betancoem – Pěstování kávy je o spojení s přírodou

Pocházíte z rodiny lékařů, jak se to stalo, že jste se rozhodl být kávovým farmářem?
Jako dítěti se mi líbil hmyz. Zajímalo mě, co je všechno schopný dělat. Když mi bylo dvanáct, dostal jsem od rodinného přítele knihu o přirozených nepřátelích v přírodě. A tehdy mi došlo, že jsme právě díky farmaření schopni vytvářet vlastní prostředí pro hmyz.

Jose & Zuzana spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě
Jose, Zuzana a Jazmin spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě

Jak šel čas, nastala doba, kdy jsem si měl vybrat, čím se budu živit. Chtěl jsem dělat něco, čím bych mohl pomoci vytvořit balanc mezi hladovějícími lidmi a přírodou – umožnit lidem získávat potravu s co nejmenším dopadem na přírodu. Tehdy jsem dospěl k rozhodnutí, že se chci vzdělávat na zemědělské univerzitě. Během studia jsem objevil kulturu kávy, této neuvěřitelné rostliny, která pro svůj růst potřebuje vedle rovnováhy s ostatními stromy, rostlinami i symbiotickou komunikaci s hmyzem a mikroorganismy. Do takové rostliny je jednoduché se zamilovat. Alespoň pro mě. Od té doby jsem se toužil stát kávovým farmářem.

Na cestě mezi kávovými farmami
Na cestě mezi kávovými farmami

Udržovat stabilitu pěstování kávy

Takže se snažíte o pěstování kávy způsobem, který je šetrný k životnímu prostředí?
Agroekologie a biodynamické pěstování kávy jsou pro mě zcela zásadní. Jsou to jediné možné odpovědi na otázku, jak mít udržitelné zemědělství. Představu- jí způsoby, jak sdílet zkušenosti, tvořit a organizovat formu života a přírodní cyklus. Vše je propojeno vzájemnou aktivitou mezi mikroorganismy, makroorganismy a jejich rovnováhou. Zajímá mě, jak mohu přispět k udržení této stability, a také tvorba symbiózy celého systému – od mikroorganismů, přes rostliny k těm nejvyšším strukturám.

Řada lidí může namítnout, že spojení vědy, pokroku a agrochemie vede k mnohem lepší výnosnosti kávy. Jak se na to díváte vy?

Jasně, řada lidí si to myslí. Otázkou je, jak dlouho ty vyšší výnosy vydrží a za jakou cenu. Začínáme mít velké problémy se včelami a insekticidy, a to už není maličkost. Bez včel nejsou rostliny dostatečně opilovávány, zároveň dochází ke kontaminaci půdy a její celkové degradaci. Intenzivní farmaření a používání neúměrného množství řady chemických látek je zodpovědné za řadu problémů moderního zemědělství.

Zemědělská ekologie a biodynamické zemědělství mohou velice dobře fungovat s vědou i výsledky pokroku, které poskytují řadu informací i dat o schopnostech přírody se přizpůsobit a vytvořit si odolnost vůči změnám.

Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Na kávové farmě Jazmin y Rosa

Jaké jsou tedy základní pilíře vašeho farmaření?

Mou snahou je vytvořit na farmě takové prostředí, aby byly kávovníky dostatečně odolné a rostly v symbióze s celým ekosystémem. To je totiž potvrzení, že pěstování kávy představuje spojení s přírodou a jejím respektováním. Chci nabízet přírodní produkt vypěstovaný tím nejlepším způsobem pro rostliny i pro všechny ty báječné lidi, kteří jsou s výsledným skvělým šálkem kávy spojeni.

Být farmář bylo logické rozhodnutí

Pozorujete spolu s ostatními farmáři změny klimatu?

Ano, v horách nad nikaragujskou Matagalpou pozoru- jeme velkou změnu klimatu. Déšť je mnohem kratší a intenzivnější. Období sucha se prodlužuje. Sklizeň kávy se v rámci roku posouvá. Stejně tak se zcela změnil čas, kdy káva kvete. To napomáhá rychlému růstu plísní, hub a množení škůdců. Když se bavím se starými farmáři, vyprávějí mi o období před dvaceti lety, kdy mohli mezi obdobím dešťů vždy počítat se dvěma týdny sucha, které jim dovolovaly na farmách pracovat. Mohli tak mnohem snáze plánovat. Dnes se skutečně nedá poznat, jestli ještě vůbec něco takového jako dva týdny sucha existuje.

Na mnoha místech světa mladí lidé odcházejí z farem a nechtějí už kávu pěstovat. Cítí, že to není dobré a jisté živobytí. Vy představujete přesně opačný přístup a pěstování kávy věříte. Jaký je váš názor na toto téma?

Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Na kávové farmě Jazmin y Rosa

Někteří mladí v Latinské Americe tak uvažují, protože mají zcela jiné zájmy. Většinou pocházejí z malých rodinných farem, kde zemědělství skutečně není udržitelné. Pro ty je pak takové rozhodnutí logické a přirozené. Nikdy neviděli a nezažili farmu, která má skutečně potenciál a ambici pěstovat skvělou kávu.

Rozhovor vznikl pro Kavárenské noviny dostupné online zde.

Publikováno

Nejdražší káva světa!

Nejdražší káva na světě a její chudý příbuzný

Čísla a rekordy prý zajímají každého. Tato zpráva obsahuje obojí. Devatenáctého července proběhla v Panamě 21. kávová aukce Best of Panama, kde se tradičně setkávají fantastické kávy z celého světa, především však z Asie, s řadou svých nadšených příznivců. Kávy, které se tu prodávají, jsou vždy raritní. Pěstuje se jich jen omezené množství v rámci takzvaných microlotů, nebo dokonce nanolotů, tedy malé části plantáže farmy. Vedle toho, že tu člověk mohl opět ochutnat nadmírů dobré kávy, se tu letos povedlo něco opravdu výjimečného jeden takový nanolot vážící 100 liber (45,36 kg) se podařilo prodat za rekordní cenu 601 dolarů za libru, což dělá 1 325 dolarů za 1 kg neupražené kávy.

The best of Panama Coffee © Hacienda La Esmeralda, Panama

Konkrétně šlo o naturálně zpracovanou kávu odrůdy Geisha z Haciendy La Esmeralda. Svou cenou výrazně převýšila dosud nejdražší kávu světa, která byla, nepřekvapivě, také z Panamy. Prodala se minulý rok a rovněž šlo o Geishu. Celkový přehled všech lotů letošní aukce jsou zde. Není to ale jediná odrůda kávy, která se v Panamě pěstuje. Geisha má relativně vysoký vzrůst a ne příliš velkou výnosnost. V aukci Best of Panama se tak pravidelně dobře umísťují i panamské kávy jiných odrůd Pacamara, Catuais či Caturra, jež se tu dokonce pěstují i víc.

Panamská káva z Hacienda La Esmeralda (c) Hacienda La Esmeralda, Panama

V získání speciální kávy z micro-lotu se tady každoročně předhánějí nákupčí především z Asie a USA. Ovšem zjevně se jedná především o marketing kupce, tedy společnosti Kew Specialty Coffee Co. z Jižní Koreje, protože celková velikost lotu je 45,36 kilo a po upražení má káva cca o dalších 18 % méně. Kupci se tedy zřejmě pokusí prezentovat kávu jako nejdražší a tedy i nejlepší na světě. Panamě se podařilo si na trhu s kávou vybudovat, díky letům práce nejen na farmách, ale i právě prostřednictvím dobré propagace jednotlivých farem a inovacemi, výsostné postavení. Asijské pražírny tak v současnosti posouvají hranici kvality kávy k neuvěřitelným výsledkům.

Ti úspěšní a ti chudí kávový farmáři

Samozřejmě to neznamená, že každá káva z Panamy se prodává za stovky či dokonce tisíce dolarů za kilogram. Většina se pohybuje v běžných cenových relacích. Existuje však skupina farem, které si vybudovaly zcela jedinečné postavení. Letošní výsledky aukce to potvrzují a výrazně posilují a zároveň ukazují, že tento směr je pro farmy velice výhodný.

Chutě se proměňují, a s každou sezónou se podle podmínek proměňují i kávy. Přesto je jasné, že panamské kávy z farem, které dosahují těchto fenomenálních úspěchů zůstávají super kvalitní a naopak se snaží dále zlepšovat. Káva, která prolomila cenové rekordy v letošní aukci, měla dle bodového hodnocení SCA 94,11 bodů ze stobodové škály. V této nejvyšší lize se po celém světě pohybuje řada skvělých farem snažících se svou kávu prodat. Většina z nich se samozřejmě nikdy ani nepřiblíží k úspěchům panamských superfarem. Panama je totiž díky své infrastruktuře a ekonomické situaci mnohem dále než například africké země. Přesto je zajímavé, že v řadě z nich se pěstují kávy, které mají bodové skóre podobné jako letošní vítězná káva. Ale ani to nezaručuje, že by za ně farmáři dostali i jen 10 % ceny vítězné Panamy. Jak po napsání článku upozornil v komentáři Jaroslav Tuček přesto se to ojedinělým etiopským farmám začíná dařit a dobrým příkladem toho je letošní aukce z farmy Gesha Village. Její výsledky jak kvalitativní tak finanční ukazují jaký potenciál geishy z Etiopie začínají mít a cestu jakou se farmy sázející na kvalitu budou snažit jít.

Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský
Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Super kvalitní, ale jiná realita – africké arabiky

Exkluzivním africkým arabikám se jen málokdy podaří překonat cenu 10 dolarů za kg. Například v případě etiopské kávy mají díky dlouhodobým kontraktům, vztahům a pravidlům kávového obchodu některé evropské státy dokonce větší zisk z prodeje než samotná Etiopie. Největším paradoxem ve vztahu k odrůdě Geisha a jejím výsledkům v Panamě je pak fakt, že je původem z okolí města Gesha v jižní Etiopii. Tato odrůda se sice v Etiopii opět pěstuje, přestože není příliš oblíbená pro nižší výnos a další nepříznivé faktory, zdejším farmářům i kávovým prodejcům se zatím nepodařilo přesvědčit asijské nákupčí, aby udělali tak zběsilé rozhodnutí a hnali ceny do takových výšin, jako v případě kávy z Panamy. Je to dáno i tím, že v Etiopii se celkový přístup ke kávě i k této specifické odrůdě sice mění, ale jen velice pomalu a jen v několika farmách a zpracovnách. Zároveň Etiopie prochází poměrně zásadní změnou celé struktury trhu ke které se vrátíme podrobněji v některém z příštích textů, protože potřebuje detailně popsat. Zatím se nepodařilo přesvědčit více hráčů, aby se věnovali mikro-lotům, ale i tak v řadě oblastí se alespoň daří zlepšit sběr kávový třešní a následné zpracování. Přesto úspěchy srovnatelné s kávou z Panamy jsou ještě velice daleko. Velice zajímavé jsou v tomto kontextu kávové projekty ve Rwandě a Etiopii, které dělá Technoserve.

Kávové zahrady na cestě do Koke, Yirga Cheffee, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Která káva je na světě nejlepší?

Ve světě kávy existují tisíce názorů na chuť té „správné kávy“. O to složitější je pak odpovědět, která to vlastně je. Přesto se jedná o jednu z běžných otázek hostů kaváren a prodejen zrnkové kávy. „Dejte mi prosím to nejlepší, co máte,“ říkají často. Zní to jednoduše. Běžní milovníci kávy často tvrdí, že tu nejlepší kávu měli před několika lety na dovolené v Itálii. Myslím, že na dovolené chutná káva vždy skvěle, právě protože jsme na dovolené. Tam nám připadá skvělé kde co. Protože každý bude bojovat za to, že štrůdl od jeho maminky, nebo babičky, je ten nejlepší na světě, bude také každý obhajovat tu kávu, kterou sám považuje za nejlepší.

Od degustace kávy k emocím a zase zpět

Když se ovšem oprostíme od emocí, můžeme kávu skutečně objektivně hodnotit na základě výsledků ochutnávání tzv. cuppingu, a to na základě třídění tzv. screeningu a na základě řady dalších kritérií a veličin. Pro kvalitní pražírny představuje vedle fyzikálních a chemických vlastností (správná vlhkost a stav zelené kávy) nejdůležitější kritérium právě výsledek degustace.

Nákupčí kávy jednotlivé vzorky před nákupem káv vždy degustují. Pražiči a baristé zase chutnají výsledek pražení. K degustaci kávy existuje mnoho přístupů, různá bodová hodnocení a odlišené specifické popisy (tzv. deskriptory). Jeden z nejuznávanějších standardů představuje v posledních letech hodnocení podle SCA (Specialty Coffee Association). Degustační protokol je ke stažení zde.

cupping káv
Cupping Prague Coffee Festival (c) Coffee Embassy z.s.

Řekněme, že jsme nejprve degustacemi a srovnáváním kalibrovali naše znalosti i schopnosti, následně odborně degustovali kávu a dobrali se k objektivnímu bodovému výsledku, který je excelentní. Problémem ovšem je, že i přestože se bude jednat o zcela výjimečně kvalitní kávu, nemusí to znamenat, a bohužel často vůbec neznamená, že to bude oblíbená káva chutnající většině zákazníků. Často to bývá právě naopak. To také neznamená, že by si milovníci kávy, a především zájemci o svět výběrové kávy, měli dříve, než kávu ochutnají, dělat jakýkoli názor.

Aby člověk našel to, co mu vyhovuje a co ho zajímá, musí zkoušet a degustovat co možná nejvíce zajímavých vzorků všech druhů káv. To, že je něco v super obalu, nebo původem z berlínské pražírny, nemusí rozhodně znamenat, že se jedná o to nejlepší na světě. Nebuďte snoby a degustuje. Dělejte si názor až podle toho, co vypijete, a ne podle Instagramu.

Zpracovna kávy Amaro Gayo, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Kávové jistoty

Existují tedy ve světě kávy vůbec nějaké jistoty? Ano. Třeba to, že se nic nezmění na tradičních odbornících tvrdících, že nejlepší káva je Jamaica Blue Mountain, anebo cibetková káva. Jistě, obojí jsou specifické lokální zajímavosti. Ale nejlepším dezertem světa nejsou ani hořické trubičky, ani lázeňské oplatky. I když… Jistotou také zůstává, že ještě dlouho budou probíhat významné a dlouhé diskuse na téma, která z „italských“ káv je nejlepší. Naštěstí máme i spolehlivé zdroje. Podle nich je nejlepší káva v Hypernově u rybiček.

Krásné léto!

Publikováno

Co že to v Indonésii vlastně děláme?

Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie

Jsme v Indonésii. Konkrétně na Sumatře. Ještě konkrétněji u jezera Toba. A úplně nejkonkrétněji na ostrově Samosir, který v podstatě není ostrovem, ale poloostrovem.

Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie
Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie (c) Michal Truksa

Jsme tu proto, abychom navázali užší spolupráci s místními farmáři a také abychom připravili „půdu“ pro projekt Coffee Embassy. Cílem je vytvoření kávové farmy spojené s výkupnou a zpracovnou kávy. Po fázi, kdy jsme se především věnovali co možná nejdetailnějšímu zmapování situace okolo pěstování kávy na ostrově se nyní připravujeme na vyexportování kávy od šesti kávových farmářů.

Jednotlivé farmy jsme vybrali na základě několika faktorů: rozdílná nadmořská výška, stáří a typ kávovníků, ochotě farmářů s námi spolupracovat. Dalším kritériem byl i přístup jednotlivých farmářů k pěstování a zpracování kávy.

Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska
Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska

Po Sumatře jezdíme na motorkách, protože to je nejlepší způsob jak se k nejzapadlejším farmám dostat. Často k nim totiž vede jen prašná cesta. Kávu nakupujeme přímo od farmářů, chceme zkrátit počet překupníků kávy na minimum a zároveň být s farmáři v přímém kontaktu. To nám dává mnoho prostoru pro samotnou spolupráci. Jen tak můžeme efektivně pracovat se způsobem zpracování kávy, kvalitou sběru a pěstováním kávovníků. Zároveň tak dokážeme nejlépe vidět reálné potřeby rodin farmářů. Společně se snažíme i hledat řešení konkrétních problémů, které na farmách potkáváme. Nechceme místní přístup k pěstování a zpracování kávy měnit, ale spíš ukázat jaké jsou možnosti. Naučit farmáře sbírat pouze zralé třešně, zdokonalit způsob promývání a fermentování kávy. Často jen přesvědčit, aby se použila na promývání čistá voda, nebo ukázat sušení na tzv. afrických postelích.

Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa
Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa

S farmáři trávíme celé dny na jejich farmách, sbíráme kávové třešně, pijeme kávu, jíme rýži a sesbíranou kávu poté zbavujeme primární slupky.

Konkrétní problémy s pěstováním, škůdci a zpracováním řešíme s kávovými experty z Indonésie a samozřejmě s naší kávovou expertkou Zuzanou a expertem José Manuelem „Chepem“, kteří pracují na druhém projektu Coffee Embassy v Nikaragui.

Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu
Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu (c) Michal Truksa

Také vycházíme z dalších zkušeností, které lidé z Coffee Embassy načerpali na kávových cestách po Africe a Střední a Jižní Americe. Často jsou to jednoduchá řešení, ty ale bývají i v běžném životě nejúčinnější, že?

Michal a František

Publikováno Napsat komentář

Úskalí a radosti direct tradu – nepovedený obchod v Nikaragui

Někdy se věci nedaří tak, jak by člověk chtěl. Před lety jsme se rozhodli pro co nejpřímější vztahy s farmáři. Postupně jsme kromě fair trade káv začali pracovat s farmáři zcela přímo bez dalších mezičlánků. Cíle je podpořit konkrétního kávové farmáře a zároveň si zajistit kvalitní kávu. Hledali jsme pro to ideální cestu a vyslali tak do vybrané farmy vlastního člověka, který dohlížel na pěstování a zpracování kávových třešní. Tento způsob se označuje termínem „direct trade„. Sám tenhle termín je hodně nadužívaný a píšeme o něm v jednom z našich předchozích článků.

Za kávu jsme farmě nabídli více peněz, než by dostala na běžném trhu. Odpovídala předpokládané dosažené jakosti. Její majitelé se od našeho zástupce navíc mohli dozvědět o nových trendech, postupech a kvalitě, kterou nejen vybrané evropské pražírny a jejich zákazníci vyžadují. Někdy se to však, jak to tak bývá, vše zašmodrchá a vy zjistíte, že některé cesty jsou zkrátka slepé.

Nezralé nechceme

V neděli jsme byli na sběru. Opět se sbíraly nezralé třešně. Můžete farmáři stokrát vysvětlovat, že je nutné sklízet jen zralé plody a po sto prvé máte pocit, jako byste mu říkali úplnou novinku. Když se stále nic neměnilo, dohodli jsme se, že se aspoň třešně vytřídí po sběru. I přes to jsme při „dry millu“ (poslední fáze zpracování před pytlováním) zjistili, že 1,14 % zrn je ze zelených třešní a 6,29 % má defekt, což hodně překračuje přípustnou hranici. Defekty a nezralá zrnka výrazně ovlivňují výslednou chuť kávy.

Mnoho zelených třešní a defektů
Mnoho zelených třešní a defektů

Teď bylo třeba vyřešit, co s tím. Měli jsme pocit, že takové jednání není férové, protože platíme o dost víc, než je tady běžné. Nemluvě o dalších benefitech. Těžko se však pracuje s někým, kdo má zcela jinou představu o jakosti kávy. Komu na ní nezáleží. Cena kávy je na ní nicméně extrémně závislá. V Nikaragui by navíc nikdo tak vysokou cenu za tak nízkou kvalitu kávy nezaplatil. Kávu je tu možné koupit od mnoha jiných dobrých farmářů. Proč to tady musí být tak složité?

Dobrá káva bude

Zásadní problém tkví v nedodržení domluvy, že pěstování, sběr i další fáze zpracování kávy budou odpovídat určitému standardu. Těmto farmářům jsme tedy řekli, že pokud se situace nezlepší, rozloučíme se.

Ve čtvrtek jsme na farmu jeli znovu. A znovu to nedopadlo dobře. Bylo to vlastně o dost horší, protože sbíraly jen děti a káva byla ještě zelenější než posledně. Vysvětlil jsem tedy hlavě rodiny, že takhle to opravdu dál nejde. Pokud nejsou schopni pracovat se sběrači kávy a dohlížet na ně, je opravdu nutné aspoň zajistit další přesnější zpracování před tím, než se káva začne promývat.

Když sbírají kávu děti
Když sbírají kávu děti bez dozoru

Ujistili nás, že to samozřejmě udělali. Ale jak se ukázalo, neudělali. Analýza další várky v „dry millu“ ukázala, že skoro 2 % zrnek je nezralých a 7 % má defekty. Na místě jsme tedy řekli, že tuhle kávu neakceptujeme a jestli se situaci nezmění, v pondělí vypovíme smlouvu na letošní sklizeň kávy a farmáři budou muset vrátit část z předzaplacených peněz. Dál jsme se jim to však snažili vysvětlovat a dojít ke shodě. Byla to škoda, kdyby se sbíraly jen zralé třešně, mohla z toho být opravdu skvělá káva.

Smutná kvalita sběru - takhle nevypadá výběrová káva
Smutná kvalita sběru – takhle nevypadá výběrová káva

Je středa – vypověděli jsme smlouvu a dohodli se, že kávu, která neodpovídá našim standardům, prodáváme na místní trh. Zvláštní pocit. Celý tento projekt stál hodně sil. Věřili jsme, že malými postupnými krůčky dosáhneme pokroku a bude to ku prospěchu obou stran. Nepovedlo se. Nedá se pracovat s někým, komu je jedno, jaký bude výsledek celoroční práce.

Zítra ráno vstaneme a bude pokračovat tam, kde to smysl má. Zdá se, že se letos podaří získat skvělou kávu z několika dalších farem. Už se na ní těšíme. A vy můžete také.

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň 2016 – 2017 tentokrát Nikaragua a Indonésie

Keř kávovníku - arabika

O tom, že byla Zuzana Černá loni sklízet kávu v Nikaragui, jste se mohli dočíst v předchozím postu tady .
Zuzana z Nikaragui organizovala festival, měla na něm spolu s Jose „Chepe“ Manuel Betanco skvělou přednášku o kávě a farmách v Nikaragui. A nyní je již opět zpátky na sklizeň kávy. Káva ze sklizně je především pro Coffee Embassy a pražírny mamacoffee a Original Coffee.

Oproti loňské sklizni, která byla pouze pro konkrétní pražírny letos je projekt mnohem více otevřen i pro další pražírny. Cílem je najít několik různých mikrolotů z více farem. A i malinké pražírny mají možnost prostřednictvím Coffee Embassy získat unikátní kávy.

(c) Michal Truksa
Fotka ze sklizně kávy na Sumatře (c) Michal Truksa

A protože sklizeň probíhá i na jiných místech světa, Michal a Franta se vydali na docela opačnou stranu na sklizeň na Severní Sumatře v Indonésii. Opět cílem jejich cesty jsou kávy pro Coffee Embassy i pro několik konkrétních pražíren, ale pokud by vás zajímala káva z této oblasti ozvěte se Honzovi Horákovi.

Rozhodli jsem se začít pravidelně psát blog z letošní sklizně. Z konkrétních míst o radostech i problémech, které na řešíme. Snad se zadaří s budeme schopni kromě textu a fotek doplnit i nějaký vlog.

(c) Michal Truksa
Fotka ze sklizně kávy na Sumatře (c) Michal Truksa

 

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň kávy na vlastní kůži

Zní to skoro až romanticky – odjet do pěstitělské země a podílet se na sklizni. Realita je ale trochu jiná. Pot, puchýře a ke každému jídlu fazole a rýže. Moje cesta do Nikaragui má dva cíle – zajistit skvělou kávu přímo z farmy pro naší pražírnu kávy mamacoffee a zároveň naučit se o kávě, zpracování, ale i lidech kolem ní co nejvíce.

Vstáváme se slepicemi
Na farmě se vstává mezi 5:00 a 6:15, dost záleží, v kolik se vzbudí kohout a jestli se ten den bude sbírat káva. Studená sprcha, kafe a snídaně (fazole a rýže, vajíčko/sýr/ovoce). Vaříme si ranní kávu v klasické ponožce. (To je v mé rodině nejběžnější způsob pití kávy) a pak začínáme.
Od 7:30 se pracuje. Každý den začíná promýváním kávy – káva, která se předchozí večer vyloupala z třešní a nechala přes noc fermentovat, je potřeba ve speciálních promývacích kanálech očistit od zbytku dužiny a nandat do pytlů. Většinou se tím stráví tak tři hodiny a ještě se zvládne uklidit beneficio.

Třešně kávovníků dozrávají postupně
Třešně kávovníků dozrávají postupně a musí se sbírat vždy jen ty přesně zralé
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Sbírejte jen přesně zralé kávové třešně
Pokud se daný den i sbírá, vstávám v pět, vynechávám snídani a jdu rovnou se sběrači na vymezený kus farmy, který se ten den má česat. Přestože se pracuje stále se stejnými sběrači, kteří vědí, že mají sbírat pouze nejzralejší třešně, je potřeba na ně celý den dohlížet a průběžně kontrolovat, aby trhali opravdu jen zralé třešně. Sbírá se od šesti do dvou. Většinou vyrážím ráno a v půlce mě vystřídá jedna z dcer, abych se mohla najíst a jít do beneficia zkontrolovat promývání kávy.

Promývání kávových třešní Nikaragua (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)
Promývání kávových třešní Nikaragua
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Po skončení promývání se mokrá káva veze do Matagalpy, největšího města oblasti, kde se nachází zpracovatelský závod, ve kterém se káva suší a dále zpracovává. V autě většinou probíhá i oběd – jak jinak než fazole, rýže a zelenina nebo sýr.

Po návratu zpět na farmu se musíme vrátit do vlastního beneficia, protože je potřeba zbavit slupek všechny třešně, které se dnes nasbíraly.  Průměrně to trvá zhruba tři hodiny. Záleží však na tom, kolik ten den pracovalo sběračů a jaké množství třešní je třeba oloupat.

Bahno, které se nedá umýt
Vracíme se zpět domů a probíhá poslední jídlo dne – překvapivě fazole a rýže, případně vajíčko/zelenina/sýr. V běžných dnech si po večeři dávám znovu sprchu, protože přestože se snažím vypadat čistě jako Nikaragujci, kteří po celodenním sbírání vypadají skvěle, já jsem od rána od bahna, zpocená a například mé ruce jsou i po několikanásobném mytí stále mírně do hněda.

Konečně zasloužená postel! Usínám a těším se na další den plný fazolí a kávových třešní. Taková je romantika života a práce z pohledu sběrače na kávové farmě.

Kávová farma
Pohled na idylickou krajinu v okolí naší kávové farmy (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

 

Publikováno Napsat komentář

Tři měsíce na kávové farmě

„Zu, co kdybys za šest týdnů odletěla na tři měsíce do Nikaraguy?“ vyrukoval na mě v září můj šéf. „Máme tam partnery. Bydlela bys na farmě a pohlídala tam sklizeň kávy.“ Pak vše nabralo rychlé obrátky. Předat svoji dosavadní práci provozní v Original Coffee, zařídit všechna očkování, víza a pojištění, užít si Prague Coffee Festival a tři dny po něm sedět ve svém oblíbeném baru v pohorkách na nohách se sbaleným baťohem a loučit se s kamarády, abych rovnou odtud jela na letiště. Ano, mám rozhodně oblíbenější činnosti než létání a tak má odlet rovnou z baru mnoho výhod.

Ráno po příletu do Managuy, hlavního města Nikaraguy, si mě vyzvedává moje nová rodina a odváží mě do vesnice La Corona (asi hodinu od města Matagalpy), které je centrum této  kávové oblasti. Rodina, ve které budu bydlet, jsou typičtí nikaraguyští kávoví farmáři. Rodiče, čtyři dcery, jeden syn a dědeček – ti všichni bydlí spolu v jednom domě a podílí se na chodu dvanácti hektarové farmy. Mým průvodcem je po celou dobu nejstarší z dcer, Aura, která jako jediná mluví trochu anglicky. Jelikož je moje španělština v podstatě nulová, vznikají často vtipné situace.

DSC_0522 DSC_0392

Celý další den trávím prohlídkou farmy a beneficia (zpracovny kávy). Farmou jsem od příjezdu okouzlená. Větší část kávovníků tu roste v původním pralese. Jelikož se ho moje nikaraguyská rodina rozhodla zachovat a nevykácet, jak je tu často běžné, je tu k vidění velká biodiverzita. Vzrostlé stromy stíní kávovníky a zajišťují dostatečné útočiště pro ptáky a další druhy živočichů i rostlin.

Sklizeň začíná naplno až na začátku listopadu a tak mám, díky příjezdu v polovině října, necelé dva týdny na to, abych se zorientovala, poznala farmu, vesnici, postupy i všechny, kteří se na sklizni podílejí. Taky se více naučila alespoň základy španělštiny. Z Evropy jsem odjížděla s mnoha obavami, které posilovali moji milí kamarádi, když vyprávěli o jedovatých hadech, škorpionech a mnoha dalších možných nebezpečích. Strašili mě ovšem zcela zbytečně, protože v této oblasti Nikaraguy žádné z těchto potvor nebo neočekávaných nebezpečí nejsou. Alespoň to Aura a ostatní říkají – pro mě osobně velká úleva.

DSC_0243  DSC_0318

A co je mým úkolem následující tři měsíce? Hlavním úkolem je dozvědět se co nejvíce nových informací o pěstování a zpracování kávy. Dívat se kolem a ptát se, proč někdo něco dělá a nebo nedělá a mnohem více poznat vše, co může ovlivnit kávovníky, sklizeň a celkovou kvalitu kávy. Chci si zkusit, jaké to je sklízet kávové třešně a taky si zkusit jestli „to dám“ být tři měsíce v dost odlišném prostředí, kde předem nikoho neznám a kde jím, bydlím a pracuji na farmě s rodinou. To, co umožňuje cestu realizovat, je fakt, že pražírna mamacoffee z této farmy doveze část jejich/naší letošní sklizně kávy, o kterou se tu budu tři měsíce pečlivě starat.

 

 

Publikováno Napsat komentář

Sběr kávových bobulí

Zralé kávové třešně je třeba, stejně jako jakékoliv jiné ovoce, včas posbírat a zpracovat. Sklizeň začíná v nižších nadmořských výškách, kde káva zraje mnohem rychleji a není tolik kvalitní. Čím výše káva roste, tím je kvalitnější, protože zraje déle a cukry mají spolu s ostaními látkami dostatek času se ze slupky vstřebat do zrna.

V rovníkových zemích, kde je stabilní klima, probíhá sklizeň v průběhu celého roku. Na sever od rovníku se sklízí od září do prosince. Na jihu během dubna a května. Sběr lze provádět několika způsoby podle dostupnosti plantáže a kvality zrn.

Strojový sběr

Tento druh sklizně lze použít pouze na rovných plantážích. Sběrací stroj vypadá podobně jako kombajn. Jezdí přes kávovníky a nešetrně strhává všechny plody i listy. Sklidí tak i zelené třešně, které by ještě mohly dozrát. Jedná se o nejlevnější a nejrychlejší způsob sběru. Používá se většinou na velkých plantážích, kde se pěstuje komoditní káva.

Ruční sběr

Výběrová káva je sbírána především ručně. Trhají se jen opravdu zralé třešně. Ke kávovníku se proto sběrači během sklizně několikrát vracejí. Tato metoda je velmi pracná a drahá, ale na druhou stranu šetrná ke kávovníku. Protože se do sklizně nedostanou nezralé nebo naopak přezrálé plody, zaručuje ruční sběr vysokou kvalitu výsledné chuti kávy.

Stripping (česání)

Při česání vezme sběrač do ruky celou větev a strhne všechny kávové třešně do koše. Kromě zralých plodů se do sklizně dostanou i listy a zelené třešně. Proto se plodiny musí ještě protřídit. Tento způsob není tak kvalitní a šetrný jako ryzí ruční sběr. Jeho výhodou je větší rychlost. Většinou se používá na komoditní kávu na členitých plantážích, kde není možné sbírat strojově.