Degustace kávy

Publikováno: 23.7.2013

Cupping je nejpoužívanější metodou hodnocení chuťové kvality kávy. Tento způsob degustace používají pěstitelé, obchodníci, pražírny kávy i kavárny. V degustaci kávy se každoročně koná i mistrovství světa. Profesionálové mívají speciální certifikaci. Cupping je ale v podstatě poměrně jednoduchý a nenáročný. Porovnávat kávy můžete i sami doma.

K degustaci kávy existují dva základní přístupy. První je velmi popisný, vhodný zejména pro odborníky. Snažíte se při něm přesně definovat a pojmenovat chuťové složky. Druhý se používá při výběru kávy pro vlastní spotřebu, je postaven na základním principu chutná x nechutná.

Postup, který zde uvádíme, vychází z pravidel SCAE:

Co budete potřebovat:
– Čerstvě upraženou a namletou kávu.
– Horkou vodu o teplotě 95 ˚C – pokud nemáte teploměr, nechte vodu projít varem a pak půl minuty počkejte, než trochu zchladne. Voda pro přípravu kávy by nikdy neměla být vroucí.
– Mlýnek
– Váhu (případně alespoň odměrku)
– Sklenice/misky o objemu cca 150 – 250 ml vody
– Cuppingové lžíce, příp. hluboké lžíce na polévku– Degustační formulář nebo zápisník

Abyste připravili své chuťové buňky, ideálně dva dny předem nekuřte, nepijte alkohol a nejezte nic slaného ani kořeněného.

Postup cuppingu

– Do každé sklenice si odvažte a namelte kávu. Ideální poměr je 8,5 g na 150 ml vody.
– Přivoňte si ke všem vzorkům a zkoumejte tak první složku kávy – vůni/aroma.
– Zalijte všechny vzorky kávy a zapněte stopky.
– Po 3 minutách pomocí lžíce jemně rozhrňte krustu a znovu si přivoňte.
– Po 8 minutách od zalití voda vychladne na takovou teplotu, abyste mohli začít ochutnávat a zapisovat poznatky. Kávu naberte na lžíci, vtáhněte (usrkněte) tak, aby pokryla co největší plochu v ústech (hlavně jazyk a patro). Dále ji můžete spolknout, nebo vyplivnout.

Složky kávy, které se hodnotí:

Chuť zahrnuje veškeré dojmy, které vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrkneme do úst. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře.
Podchuť posuzuje, jak dlouho vám v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane pozitivní chuťový vjem.
Kyselost bývá popisována jako „živá“, vnímáte-li ji pozitivně a „trpká, kyselá“, pokud si myslíte, že je špatná. Kyselost stojí za „živou“ chutí kávy, podporuje některé chuťové kvality (sladkost, ovocné chutě). Příliš intenzivní kyselost může být vnímána negativně.
Tělo kávy lze charakterizovat jako „tíhu“ kterou na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro.
Vyváženost hodnotí, jak se chuť, podchuť, kyselost a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nedominuje nad ostatními.

Když teplota nálevu klesne pod 40 ˚C, hodnotí se:

Sladkost představuje žádoucí plnost chuti a samotné sladké tóny.
Čistota šálku posuzuje rušivé elementy v chuti nebo vůni, které vznikly v průběhu degustace.
Uniformita se hodnotí v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků.
Celkové hodnocení je vlastní dojem hodnotitele z degustované kávy.