Cupping je nejpoužívanější metodou hodnocení chuťové kvality kávy. Tento způsob degustace používají pěstitelé, obchodníci, pražírny kávy i kavárny. V degustaci kávy se každoročně koná i mistrovství světa. Profesionálové mívají speciální certifikaci. Cupping je ale v podstatě poměrně jednoduchý a nenáročný. Porovnávat kávy můžete i sami doma.
K degustaci kávy existují dva základní přístupy. První je velmi popisný, vhodný zejména pro odborníky. Snažíte se při něm přesně definovat a pojmenovat chuťové složky. Druhý se používá při výběru kávy pro vlastní spotřebu, je postaven na základním principu chutná x nechutná.
Postup, který zde uvádíme, vychází z pravidel SCAE:
Co budete potřebovat:
– Čerstvě upraženou a namletou kávu.
– Horkou vodu o teplotě 95 ˚C – pokud nemáte teploměr, nechte vodu projít varem a pak půl minuty počkejte, než trochu zchladne. Voda pro přípravu kávy by nikdy neměla být vroucí.
– Mlýnek
– Váhu (případně alespoň odměrku)
– Sklenice/misky o objemu cca 150 – 250 ml vody
– Cuppingové lžíce, příp. hluboké lžíce na polévku– Degustační formulář nebo zápisník
Abyste připravili své chuťové buňky, ideálně dva dny předem nekuřte, nepijte alkohol a nejezte nic slaného ani kořeněného.
Postup cuppingu
– Do každé sklenice si odvažte a namelte kávu. Ideální poměr je 8,5 g na 150 ml vody.
– Přivoňte si ke všem vzorkům a zkoumejte tak první složku kávy – vůni/aroma.
– Zalijte všechny vzorky kávy a zapněte stopky.
– Po 3 minutách pomocí lžíce jemně rozhrňte krustu a znovu si přivoňte.
– Po 8 minutách od zalití voda vychladne na takovou teplotu, abyste mohli začít ochutnávat a zapisovat poznatky. Kávu naberte na lžíci, vtáhněte (usrkněte) tak, aby pokryla co největší plochu v ústech (hlavně jazyk a patro). Dále ji můžete spolknout, nebo vyplivnout.
Složky kávy, které se hodnotí:
– Chuť zahrnuje veškeré dojmy, které vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrkneme do úst. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře.
– Podchuť posuzuje, jak dlouho vám v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane pozitivní chuťový vjem.
– Kyselost bývá popisována jako „živá“, vnímáte-li ji pozitivně a „trpká, kyselá“, pokud si myslíte, že je špatná. Kyselost stojí za „živou“ chutí kávy, podporuje některé chuťové kvality (sladkost, ovocné chutě). Příliš intenzivní kyselost může být vnímána negativně.
– Tělo kávy lze charakterizovat jako „tíhu“ kterou na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro.
– Vyváženost hodnotí, jak se chuť, podchuť, kyselost a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nedominuje nad ostatními.
Když teplota nálevu klesne pod 40 ˚C, hodnotí se:
– Sladkost představuje žádoucí plnost chuti a samotné sladké tóny.
– Čistota šálku posuzuje rušivé elementy v chuti nebo vůni, které vznikly v průběhu degustace.
– Uniformita se hodnotí v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků.
– Celkové hodnocení je vlastní dojem hodnotitele z degustované kávy.
