Publikováno

Co budou nejzajímavější novinky v oblasti kávy v následujícím roce?

jaký bude kávový rok

Na co se nejvíce těšit a čeho se naopak obávat v příštím kávovém roce.

jaký bude kávový rok

Technologie a kávové inovace

Svět kávy je dynamický na mnoha úrovních. Nejen v oblasti technologií, kde poslední festivaly přestavily řadu nových technologických novinek. Ať už domácí pražičky, nové kávovary, ale i mlýnky, nebo řada nových aplikací, které v oblasti internetu věcí propojují kávovary, pražičky i další části celého kávového cyklu. Sbírá se tak mnohem větší množství dat a s těmi se lépe pracuje.
Inovace se týkají ale i oblasti kávových odrůd, protože se hledají nové, které jednak představují lepší chuťové profily a zároveň jsou odolnější vůči škůdcům i globální změně klimatu. Mění se, ale i způsob zpracování káv především ve snaze snížení energií a dopadů na životní prostředí. Všechny tyto části se zároveň díky většímu propojení producentů, pražíren i batistů a baristek propojují a vzájemně ovlivňují. Můžeme se tedy těšit na další rozvoj ve všech těchto oblastech.

Udržitelnost ve světě kávy

Tak jako v jiných oblastech se i v kávovém světě řeší téma udržitelnosti celého kávového cyklu.
První oblastí je tedy ekologické pěstování kávy a podpora v ekologických zemědělských praktikách, které snižují používání pesticidů a chemických hnojiv, které dlouhodobě má negativní dopady na půdu a vodu. Součástí toho je i větší snaha o pěstování kávy ve stínu pod korunami stromů, které přispívá k biodiverzitě, opět chrání půdu a zlepšuje kvalitu kávy.
Součástí dlouhodobě udržitelnosti je i snížení výrazných ekonomických a sociálních nerovností. Součástí celkové demokratizace a zlepšení přístupu farmářů na světové trhy. Konkrétně se jedná i o podporu spravedlivých obchodních praktik, které zajistí, že pěstitelé kávy dostanou spravedlivou odměnu za svou práci a budou podporováni ve svých komunitách. Pražírny přechází k recyklovatelným nebo kompostovatelným obalům, aby se minimalizovala produkce odpadu. Zároveň se na více úrovních kávové firmy snaží o podporu projektů a iniciativ, které přinášejí přínos místním komunitám, včetně vzdělávání, zdravotní péče a infrastrukturních projektů.
Jednou z dalších snah kávových firem je vývoj nových a udržitelnějších metod zpracování kávových zrn opět motivovaný snížením negativních dopadů na životní prostředí.

zralé kávovníkové třešně

Větší transparentnost trhu s kávou

Trh s kávou je výrazně spojen s mnoha hráči na trhu. V posledních letech se světové společenství snaží i větší transparentnost v celém dodavatelském řetězci. To umožňuje sledování původu kávy a zajištění, že jsou dodržovány normy udržitelnosti, ale i potravinová bezpečnost. Například tedy, že kávy nejsou kontaminovány, že jsou skladovány v odpovídajících podmínkách, ani nejsou nějak jinak znehodnoceny. Cílem je také snížit rizika a ztráty způsobené špatným skladováním, nebo nefunkční logistikou, ke kterým stále ještě dochází a prostřednictvím toho zvýšit opět příjmy na straně farmářů a jejich rodin.
Klíčovými hráči v inovacích jsou pražírny, které jsou často lídry ve snaze minimalizovat emise skleníkových plynů, snižují odpad a pracují s dalšími inovacemi.
Příkladem toho mohou být projekty některých z pražíren, které se aktivně snaží podpořit pěstitele kávy, aby se vyrovnali s dopady klimatických změn, jako jsou extrémní změny počasí a klimatické podmínky. Pražírny se také snaží o aktivní komunikaci a vzdělávání spotřebitelů a svých zákazníků.
Kromě tradičních metod přípravy kávy jako je espresso, nebo filtrovaná káva (nejčastěji batch brew) jsou stále oblíbenější alternativní metody, jako je cold brew, nitro cold brew, a různé metody třetí vlny kávy.
Cold brew je metoda přípravy kávy, při které se mletá káva nechá macerovat ve studené vodě po dobu několika hodin (často 12–24, někdy i více hodin).
Následně se filtrovaný extrakt může ředit, nebo se doplní o mlékem případně rostlinné mléko.

Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie

Alternativní metody přípravy kávy

Nitro Cold Brew

je cold brew, který je nasycen dusíkem a podává se z pípy podobně jako pivo. Dusík vytváří krémovou a hladkou texturu. Tato metoda přidává k obvyklým chutím cold brew ještě bohatství a jemnost, s podobným efektem jako u pěny na čepovaném pivu.

AeroPress

je přenosné zařízení pro přípravu kávy, které kombinuje tlak a filtrování. Káva a voda jsou smíchány v nádobě a poté jsou tlakem stlačeny skrz filtr a to skvěle umožňuje experimentovat s různými poměry kávy a vody a umožňuje velkou možnost různých chuťových profilů.

Siphon (Syphon)

je zařízení, které kombinuje principy přípravy kávy a varu vody pomocí sifónu. Horká voda a kávová směs jsou ponořeny do spodní části, a po několika minutách je pára tlačena zpět nahoru. Výhodou této přípravy je bohatá a komplexní chuť a příprava je spojena i s výrazným vizuálním prvkem.

Pour-over

„hand brew“ metody, jako jsou přípravy kávy Chemex nebo V60, které vyžadují postupné a ruční nalévání horké vody přes kávová zrna. To umožňuje pečlivou kontrolu nad rychlostí a intenzitou extrakce.

Chemex

Další rozmach kávové kultury

Kavárny se staly místem kontaktů, propojování různých komunit i kontextů a to na s rostoucí kávovou kulturou na pozadí. Jednotlivé kavárny a pražírny kávy pořádání kávové workshopy, kávové degustace, ale i společenské události spojené s kávou. Dynamika v tomto vývoji je fascinující. Kavárny se transformují do prostředí a nabízí výrazně více služeb než jen kávu. Jednak to jsou již zmíněné kávové workshopy, kurzy a degustace – cuppingy, ale prezentace o procesu pražení, pěstování kávy, různých metodách přípravy nebo o kurzy latte art. Profesionálnější variantou jsou pak baristická školení, kde kavárny investují do školení svých baristů a baristek, aby byly schopné lépe zvládat přípravu kávy, komunikaci s hosty a nabízet tak lepší produkty i služby.
Některé kavárny se postupně specializují na konkrétní druhy kávových zrn, regionální variace a více se zaměřují na chuťové profily a charaktery kávy. To se může projevit i speciálními nápoji a recepturami, které často doplňují klasickou nabídku.
Kavárny se, ale postupně stávají i infrastrukturou města, místem práce a dalších ekonomických příležitostí. To opět motivuje například mladé umělce, aby v kavárnách vystavovali a prezentovali svá umělecká díla. Kavárny tak mohou sloužit jako místa pro kulturní festivaly, umožňující propojení kávy s uměním, hudbou nebo módní scénou. Kavárny ekonomicky fungují nejčastěji ze stálých zákazníků a proto se snaží vytvářet osobní a přátelské prostředí, kde může být káva sdílena jako zážitek, a nejen jako nápoj a produkt. Kavárny se tak stávají místem podpory místní komunity, lokálních umělců a řemeslníků tím, že vystavují jejich díla nebo prodávají jejich výrobky. Často také spolupracují s místními neziskovými organizacemi. Tak kávová kultura vytváří prostředí, ve kterém je káva spojena s uměním, vzděláním, společenským životem a kulturním děním.

cupping káv
Cupping Prague Coffee Festival (c) Coffee Embassy z.s.

Lokální produkce a globální dopady

Zaměření na lokální produkci v pražírnách a kavárnách má několik významných dopadů, které mohou ovlivnit nejen místní komunity, ale také celkový průběh kávového průmyslu na globální úrovni. Pražírny a kavárny mohou aktivně spolupracovat s místními pěstiteli kávy, čímž podporují místní ekonomiku a zajišťují, že pěstitelé obdrží spravedlivou odměnu za svou práci. Tento typ produkce umožňuje pražírnám a kavárnám zaměřit se na místní odrůdy kávy a unikátní chuťové profily, což přináší nové zážitky pro zákazníky a zdůrazňuje pestrost kávového světa. Bližší spolupráce umožňuje i vytvoření kratšího dodavatelského řetězce, což může snížit ekologickou náročnost, ale dovolit i rychlejší reakci na změny v poptávce nebo nabídce.
Bližší vztahy dovolují lépe udržovat čerstvost kávy, protože doba od pražení kávy do momentu, kdy je podávána zákazníkům, je kratší, což může pozitivně ovlivnit celkovou kvalitu produktů. Podpora místní produkce i dodavatelů může posilovat ekonomickou odolnost místních komunit tím, že snižuje závislost na globálních trzích a zmírňuje dopady vnějších ekonomických vlivů. V menších měřítcích se také lépe daří dělat změny a začít prosazovat udržitelné a ekologické praktiky, jako je například recyklace, předcházení vzniku odpadu a celkově ekologické zátěže. Místní pražírny a kavárny mohou hrát klíčovou roli ve vzdělávání zákazníků a rozšiřování kávové kultury i novinek. Lokální přístup tedy může být významným faktorem v konkurenceschopnosti kávového průmyslu.

Káva a zdraví

Vztah mezi kávou a zdravím se řeší již řadu let. S rozvojem vědeckého výzkumu se rozšířili možnosti, ale i témata a různé aspekty a dopady konzumace kávy na lidské zdraví. Je důležité poznamenat, že výzkum v této oblasti je velice rozmanitý a některé výsledky mohou být subjektivní nebo závislé na individuálních faktorech.
Mezi hlavní oblasti výzkumu patří především tyto výzkumné otázky.
Káva obsahuje řadu antioxidantů, které mohou pozitivně přispívat k posílení zdraví. Některé studie naznačují, že konzumace kávy může být spojena s nižším rizikem některých chronických onemocnění.
Kofein je jedna z hlavních psychoaktivních látek obsažených v kávě. Dopady kofeinu na lidské zdraví se dlouhodobě sledují a patří mezi nejvíce zkoumané látky. Kofein může v normálních objemech dočasně zvýšit bdělost, pozornost a koncentraci. Příznivé účinky kofeinu na kognitivní funkce jsou však dočasné.
Reakce na kofein a další látky obsažené v kávě jsou individuální a mohou být ovlivněny genetickými faktory. Zároveň se doporučuje, aby například během těhotenství
budoucí maminky měly větší střídmost s kávou, kvůli možným vlivům na plod a těhotenské výsledky. Je důležité si být vědom těchto různých aspektů a brát v úvahu individuální faktory a toleranci při konzumaci kávy.
Káva může mít pozitivní dopad na psychickou pohodu. Tento vztah, který může být, ale ovlivněn i sociálními aspekty a tím, že konzumace kávy může být právě určitým rekreačním momentem „vlastní chvilka na kávu“, „moment, kdy si můžeme vychutnat kávu“. Existují, ale vědecké studie, které prokazují vztah mezi konzumací kávy a spojením s nižším rizikem deprese a přispívání k lepší náladě.
Některé výzkumy zkoumající vliv kávy na srdce jsou kontroverzní. Zatímco některé studie naznačují, že mírná konzumace může být spojena s nižším rizikem určitých kardiovaskulárních onemocnění, jiné studie tento vztah nepotvrdily. Kofein může mít termogenický efekt a zvyšovat metabolismus, což může být spojeno s lepším udržováním hmotnosti. Některé studie naznačují, že pravidelná konzumace kávy může být spojena s nižším rizikem některých chronických onemocnění a může přispívat k celkovému zdraví a dlouhověkosti. Vždy je vhodné konzultovat s odborníkem na výživu nebo lékařem, pokud máte konkrétní zdravotní otázky nebo obavy.

Káva a zdraví

Očekává se, že v následujícím roce budou tato témat přinášet novou dynamiku.
Máte nějakou další oblast, nebo téma spojené s kávou které vás v posledním obdobní zaujalo?

Publikováno

Kontroverze kolem organizace World of Coffee v Dubaji

World of Coffee mezi otroky a s nejistotou pro kávové šampiony?

Americký server Sprudge.com zrušil své partnerství mezinárodní přehlídky a mistrovství světa World of Coffee 2018 organizované Specialty Coffee Association.  World of Coffee je největší světovou kávovou akcí a SCA zase největší organizací věnující se kávě. Ta včera zveřejnila nová pravidla pro mezinárodní kávové soutěže. Tato pravidla jsou reakcí na bouřlivou odezvu z řad kávových profesionálů, kteří kritizovali rozhodnutí pořádat mistrovství světa v World Brewers Cup, World Cup Tastes Championship a další akce v Dubaji. Kritika řady představitelů kávové komunity především akcentuje, že Dubaj je nechvalně známá kvůli pečlivě zdokumentované otrocké práce (například dokument Vice zde) i řadě příkladů zjevné diskriminace LGBTQIA osob. SCA ve svém prohlášení  navrhuje, že pokud by někdo ze soutěžících mohl mít problém kvůli své “národnosti, etnické příslušnosti, genderové identitě, sexuální identitě / orientaci, zdraví, úmrtí nebo vyšší moci“, aby prostě posunul svou účast až na příští rok?! Co si o tom myslet? 

Dubai World of Coffee or Slaves?

Přinášíme pohotovou reakci Františka Pfanna, bývalého baristy a produkčního Prague Coffee Festivalu.:

Tohle je skvělý, smutný?. vysvětluju spíš pro mý nekávový kámoše. existuje tady něco jako Speciality Coffee Association – SCA – organizace, která zaštituje celej svět výběrový kávy, udává škálování káv, vydává různý certifikáty a mimo dalších aktivit organizuje světový kávový šampionáty. Když seš fulltime barista, baví tě to a nechceš se zaseknout v nudě, tak vedle kreslení labutí s penisem do kapučín za šede vystajlovaným zákazníkům se snažíš trošku zlepšovat a občas si někde zasoutěžíš, můžeš soutěžit v latte artu, v srkání kafe, dělání filtrovaný kávy atd. Když vyhraješ národní kolo, což už je samo o sobě pocta a máš trošku fejm, stejně tak místo kde pracuješ (proto svý baristy v soutěžení podporujou jejich kavárny), tak pak jedeš na světovou soutěž, který se konaj v různejch městech. Tam soutěžíš s lidma, který se na to reálně připravujou denně několik měsíců…, pak tu soutěž sleduje v čechách celá kávová scéna, sledujou online přenos ze soutěže, všichni fanděj a jsou nadšený ze svejch favoritů. (Sám sem zažil, jak jsme před pár lety s kamarádama/kolegama ve čtyry ráno opilí sledovali přenos naší kamarádky Zuzky, když soutěžila v Melbourne a bylo to pěkný.)

A teď proč to píšu. SCA pořádá část soutěží 2018 v Dubai, ve Spojených Arabských Emirátech a zjistili, že by tamní zákony mohly bejt problém pro některý účastníky. Že by třeba některý lidi nemohli přijet. „This policy is designed to protect competitors who may be prevented from participating in a world championship event due to nationality, ethnicity, gender identity, sexual identity/orientation, health, bereavement, or force majeure.“ Několik dní o tom diskutovali a nakonec zavedli tuhle novou supertop politiku, místo toho, aby se na tu Dubai vykašlali a přesunuli to jinam, tak řekli, že jim je to líto, že možná naši LGBT kámoši nebudou moct jet a soutěžit, ale že jim teda dávaj výsostný právo rok počkat a že jejich nominace na šampionát 2018 se přesouvá a můžou si rok počkat a využít ji 2019. Ještě jsou tak hodný, že ti zaplatí třeba letenku, kdybys už dorazil a Dubai se rozhodla tě vyhostit. Top. (to možná některý lidi reálně ocení, třeba česká odnož SCA je chudá, takže když tě nominujou na účast třeba na druhý straně světa, tak si musíš z baristickýho platu zaplatit letenku sám, nebo doufat, že tě tvá kavárna podpoří)

Teď kolem toho jedou šílený diskuze, kávovej svět je nasranej na SCA, řeší se to jak na světový tak na český úrovni. Zda dojde k hromadnýmu bojkotu a nikdo tam nepojede. (To třeba navrhujou lidi z českýho SCA, cenim.) Sleduju jak to komentujou ti čeští šampióni, některý jsou pro jasnej bojkot, jiný by zase zmírnili a jeli tam soutěžit a ukázat, jak to vypadá „když se k ostatním lidem chováš s respektem“, uh. Sprudge.com, kterej je jejich mediální partner a ten právě zajišťoval ty streamy ze soutěží, o kterejch jsem se zmiňoval hore zareagoval tak, že okamžitě mediální podporu stopnul a streamy vypnul.

Hodně mě těší, že se tohle řeší trošku zábavy do kávovýho rybníčku. Konečně se místo poplácávání po zádech, jak jsou všichni dobrý ukazujou i názory jednotlivých českých kávových „osobností“. A jsem zvědavej jak to celý dopadne. (Padly i návrhy založit náhradu SCA. zábavný.)

A to jsem vám chtěl říct”.

František Pfann 

Publikováno

Nejdražší káva světa!

Nejdražší káva na světě a její chudý příbuzný

Čísla a rekordy prý zajímají každého. Tato zpráva obsahuje obojí. Devatenáctého července proběhla v Panamě 21. kávová aukce Best of Panama, kde se tradičně setkávají fantastické kávy z celého světa, především však z Asie, s řadou svých nadšených příznivců. Kávy, které se tu prodávají, jsou vždy raritní. Pěstuje se jich jen omezené množství v rámci takzvaných microlotů, nebo dokonce nanolotů, tedy malé části plantáže farmy. Vedle toho, že tu člověk mohl opět ochutnat nadmírů dobré kávy, se tu letos povedlo něco opravdu výjimečného jeden takový nanolot vážící 100 liber (45,36 kg) se podařilo prodat za rekordní cenu 601 dolarů za libru, což dělá 1 325 dolarů za 1 kg neupražené kávy.

The best of Panama Coffee © Hacienda La Esmeralda, Panama

Konkrétně šlo o naturálně zpracovanou kávu odrůdy Geisha z Haciendy La Esmeralda. Svou cenou výrazně převýšila dosud nejdražší kávu světa, která byla, nepřekvapivě, také z Panamy. Prodala se minulý rok a rovněž šlo o Geishu. Celkový přehled všech lotů letošní aukce jsou zde. Není to ale jediná odrůda kávy, která se v Panamě pěstuje. Geisha má relativně vysoký vzrůst a ne příliš velkou výnosnost. V aukci Best of Panama se tak pravidelně dobře umísťují i panamské kávy jiných odrůd Pacamara, Catuais či Caturra, jež se tu dokonce pěstují i víc.

Panamská káva z Hacienda La Esmeralda (c) Hacienda La Esmeralda, Panama

V získání speciální kávy z micro-lotu se tady každoročně předhánějí nákupčí především z Asie a USA. Ovšem zjevně se jedná především o marketing kupce, tedy společnosti Kew Specialty Coffee Co. z Jižní Koreje, protože celková velikost lotu je 45,36 kilo a po upražení má káva cca o dalších 18 % méně. Kupci se tedy zřejmě pokusí prezentovat kávu jako nejdražší a tedy i nejlepší na světě. Panamě se podařilo si na trhu s kávou vybudovat, díky letům práce nejen na farmách, ale i právě prostřednictvím dobré propagace jednotlivých farem a inovacemi, výsostné postavení. Asijské pražírny tak v současnosti posouvají hranici kvality kávy k neuvěřitelným výsledkům.

Ti úspěšní a ti chudí kávový farmáři

Samozřejmě to neznamená, že každá káva z Panamy se prodává za stovky či dokonce tisíce dolarů za kilogram. Většina se pohybuje v běžných cenových relacích. Existuje však skupina farem, které si vybudovaly zcela jedinečné postavení. Letošní výsledky aukce to potvrzují a výrazně posilují a zároveň ukazují, že tento směr je pro farmy velice výhodný.

Chutě se proměňují, a s každou sezónou se podle podmínek proměňují i kávy. Přesto je jasné, že panamské kávy z farem, které dosahují těchto fenomenálních úspěchů zůstávají super kvalitní a naopak se snaží dále zlepšovat. Káva, která prolomila cenové rekordy v letošní aukci, měla dle bodového hodnocení SCA 94,11 bodů ze stobodové škály. V této nejvyšší lize se po celém světě pohybuje řada skvělých farem snažících se svou kávu prodat. Většina z nich se samozřejmě nikdy ani nepřiblíží k úspěchům panamských superfarem. Panama je totiž díky své infrastruktuře a ekonomické situaci mnohem dále než například africké země. Přesto je zajímavé, že v řadě z nich se pěstují kávy, které mají bodové skóre podobné jako letošní vítězná káva. Ale ani to nezaručuje, že by za ně farmáři dostali i jen 10 % ceny vítězné Panamy. Jak po napsání článku upozornil v komentáři Jaroslav Tuček přesto se to ojedinělým etiopským farmám začíná dařit a dobrým příkladem toho je letošní aukce z farmy Gesha Village. Její výsledky jak kvalitativní tak finanční ukazují jaký potenciál geishy z Etiopie začínají mít a cestu jakou se farmy sázející na kvalitu budou snažit jít.

Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský
Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Super kvalitní, ale jiná realita – africké arabiky

Exkluzivním africkým arabikám se jen málokdy podaří překonat cenu 10 dolarů za kg. Například v případě etiopské kávy mají díky dlouhodobým kontraktům, vztahům a pravidlům kávového obchodu některé evropské státy dokonce větší zisk z prodeje než samotná Etiopie. Největším paradoxem ve vztahu k odrůdě Geisha a jejím výsledkům v Panamě je pak fakt, že je původem z okolí města Gesha v jižní Etiopii. Tato odrůda se sice v Etiopii opět pěstuje, přestože není příliš oblíbená pro nižší výnos a další nepříznivé faktory, zdejším farmářům i kávovým prodejcům se zatím nepodařilo přesvědčit asijské nákupčí, aby udělali tak zběsilé rozhodnutí a hnali ceny do takových výšin, jako v případě kávy z Panamy. Je to dáno i tím, že v Etiopii se celkový přístup ke kávě i k této specifické odrůdě sice mění, ale jen velice pomalu a jen v několika farmách a zpracovnách. Zároveň Etiopie prochází poměrně zásadní změnou celé struktury trhu ke které se vrátíme podrobněji v některém z příštích textů, protože potřebuje detailně popsat. Zatím se nepodařilo přesvědčit více hráčů, aby se věnovali mikro-lotům, ale i tak v řadě oblastí se alespoň daří zlepšit sběr kávový třešní a následné zpracování. Přesto úspěchy srovnatelné s kávou z Panamy jsou ještě velice daleko. Velice zajímavé jsou v tomto kontextu kávové projekty ve Rwandě a Etiopii, které dělá Technoserve.

Kávové zahrady na cestě do Koke, Yirga Cheffee, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Která káva je na světě nejlepší?

Ve světě kávy existují tisíce názorů na chuť té „správné kávy“. O to složitější je pak odpovědět, která to vlastně je. Přesto se jedná o jednu z běžných otázek hostů kaváren a prodejen zrnkové kávy. „Dejte mi prosím to nejlepší, co máte,“ říkají často. Zní to jednoduše. Běžní milovníci kávy často tvrdí, že tu nejlepší kávu měli před několika lety na dovolené v Itálii. Myslím, že na dovolené chutná káva vždy skvěle, právě protože jsme na dovolené. Tam nám připadá skvělé kde co. Protože každý bude bojovat za to, že štrůdl od jeho maminky, nebo babičky, je ten nejlepší na světě, bude také každý obhajovat tu kávu, kterou sám považuje za nejlepší.

Od degustace kávy k emocím a zase zpět

Když se ovšem oprostíme od emocí, můžeme kávu skutečně objektivně hodnotit na základě výsledků ochutnávání tzv. cuppingu, a to na základě třídění tzv. screeningu a na základě řady dalších kritérií a veličin. Pro kvalitní pražírny představuje vedle fyzikálních a chemických vlastností (správná vlhkost a stav zelené kávy) nejdůležitější kritérium právě výsledek degustace.

Nákupčí kávy jednotlivé vzorky před nákupem káv vždy degustují. Pražiči a baristé zase chutnají výsledek pražení. K degustaci kávy existuje mnoho přístupů, různá bodová hodnocení a odlišené specifické popisy (tzv. deskriptory). Jeden z nejuznávanějších standardů představuje v posledních letech hodnocení podle SCA (Specialty Coffee Association). Degustační protokol je ke stažení zde.

cupping káv
Cupping Prague Coffee Festival (c) Coffee Embassy z.s.

Řekněme, že jsme nejprve degustacemi a srovnáváním kalibrovali naše znalosti i schopnosti, následně odborně degustovali kávu a dobrali se k objektivnímu bodovému výsledku, který je excelentní. Problémem ovšem je, že i přestože se bude jednat o zcela výjimečně kvalitní kávu, nemusí to znamenat, a bohužel často vůbec neznamená, že to bude oblíbená káva chutnající většině zákazníků. Často to bývá právě naopak. To také neznamená, že by si milovníci kávy, a především zájemci o svět výběrové kávy, měli dříve, než kávu ochutnají, dělat jakýkoli názor.

Aby člověk našel to, co mu vyhovuje a co ho zajímá, musí zkoušet a degustovat co možná nejvíce zajímavých vzorků všech druhů káv. To, že je něco v super obalu, nebo původem z berlínské pražírny, nemusí rozhodně znamenat, že se jedná o to nejlepší na světě. Nebuďte snoby a degustuje. Dělejte si názor až podle toho, co vypijete, a ne podle Instagramu.

Zpracovna kávy Amaro Gayo, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Kávové jistoty

Existují tedy ve světě kávy vůbec nějaké jistoty? Ano. Třeba to, že se nic nezmění na tradičních odbornících tvrdících, že nejlepší káva je Jamaica Blue Mountain, anebo cibetková káva. Jistě, obojí jsou specifické lokální zajímavosti. Ale nejlepším dezertem světa nejsou ani hořické trubičky, ani lázeňské oplatky. I když… Jistotou také zůstává, že ještě dlouho budou probíhat významné a dlouhé diskuse na téma, která z „italských“ káv je nejlepší. Naštěstí máme i spolehlivé zdroje. Podle nich je nejlepší káva v Hypernově u rybiček.

Krásné léto!

Publikováno Napsat komentář

Domácí příprava kávy

Existuje mnoho způsobů, jak si uvařit dobrou kávu. Vybrali jsme pro vás ty základní. Každý z nich má svá specifika, výhody i nevýhody. Hlavní vždy je, aby vám šálek kávy chutnal. Pokud si nebudete vědět při výběru rady, zajděte nápoj vyzkoušet do specializované kavárny.

Aeropress – K tomu, abyste si mohli vypít hrnek středně silné kávy s plným tělem, stačí pouze aeropress a horká voda. Nemusíte se držet jediného postupu, nebojte se experimentovat.

Frenchpress – Nejjednodušší příprava kávy, kterou dosáhnete silné kávy čisté chuti.

Český turek – Vznikl pravděpodobně zjednodušením klasického vaření kávy v džezvě. „Turek“ bývá milován pro svou jednoduchost a zatracován pro špatný výsledek chuti a nepříznivé zdravotní účinky.

Překapávaná káva – drip, chemex – Díky svému čistému chuťovému profilu si takto přichystaná káva získala popularitu zejména v Americe a státech severní Evropy. V oblibě ji mají především ti, kteří kávu rádi dlouze popíjejí.

Džezva – Tradiční východní způsob přípravy velmi silné kávy.

Moka konvička – Vynález italské firmy Bialetti se díky své jednoduchosti a výsledku velmi blízkému klasickému espressu rozšířil do celého světa.

Espresso – Milovníci malé rychlé kávy nedají nikdy dopustit na klasické espresso. Jeho příprava vyžaduje kvalitní stroj a mlýnek.

Jednotlivé metody detailněji popisujeme v dalších článcích.

Publikováno Napsat komentář

Příprava kávy v aeropressu

Pokud hledáte nevšední přípravu kávy na doma nebo ideálního partnera na cesty, vyzkoušejte aeropress. Jedná se o jeden z nejnovějších kávových vynálezů. Vymyslel jej Alan Adler z americké firmy Aerobie a to teprve v roce 2005.

Poznejte aeropress

Aeropress se skládá pouze z plastového válce, pístu a sítka, do kterého se vkládá papírový filtr. Příprava kávy v aeropressu může připomínat tu ve french pressu. Výsledná chuť se ale liší. Navíc se do nápoje nedostanou drobná namletá zrnka, protože se tlačí skrze papírový filtr. Pro kávu z aeropressu je typická vyvážená jemnější chuť s relativně nízkým obsahem kofeinu.

Existují dva základní způsoby přípravy. Při klasickém dochází ke krátké extrakci a následnému stlačení přes filtr. Při inverzní metodě lze kávu extrahovat v plastovém válci i několik minut.

Potřebujete:

– Aeropress
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Papírový filtr
– Čerstvou vodu 92‒96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)
– Stopky
– Míchátko

Množství kávy a mletí

Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je dobré dbát pravidel Gold Cup Standard, který doporučuje použít 60‒70 g/l. Na aeropress, jehož objem je 250 ml, je tedy třeba 15‒17 g kávy. Pokud si nemůžete odvážit přesné množství zrnek na digitální váze, vhoďte jich do mlýnku zhruba 1,5 hrsti.

Klasická metoda přípravy

Založte papírový filtr do plastového sítka a propláchněte jej vodou. Tento krok je důležitý proto, aby se filtr zbavil své papírové chuti a dobře přilnul k sítku. Plastové sítko poté nasaďte na aeropress. Kávu namelte na střední hrubost a nasypte ji do aeropressu. Pokud mlýnek nemáte, nechte si zrnka namlít v prodejně s kávou.

ap1

ap3

 

 

 

 

 

Pro nejlepší chuť je dobré použít vodu s teplotou okolo 92‒96°C. Vodu proto nechte po jejím dovaření ve varné konvici přibližně minutu odstát. Poté položte aeropress na dostatečně velký hrnek a kávu pomalu zalívejte až po okraj. Zamíchejte a nechte 15 vteřin extrahovat. Následně nasaďte píst a pomalu stlačte kávu do hrnku. A je to!

ap4 ap5

 

 

 

 

Inverzní metoda

Nasaďte píst do válce aeropressu, ten obraťte o 180˚a nasypte do něj 17 g hrubě namletých zrnek. Kávu zalijte vodou doporučované teploty a zamíchejte. Papírový filtr vložte do sítka a propláchněte horkou vodou. Sítko nasaďte na komoru aeropressu. Po 1‒2 min. extrakci přiložte dostatečně velký hrnek, aeropress obraťte a pomalu stlačte.

ap6 ap8

ap9 ap10

 

 

 

 

 

 

 

 

Při použití klasické metody vznikne komplexní a středně silná káva. Inverzní metodou získáte nápoj chutí blízký kávě připravené ve french pressu.

Rady a doporučení

Pokud vám bude káva připadat příliš silná a hořká, pak se přesvědčte se, že nepoužíváte příliš horkou vodu. Případně zhrubte mletí a uberte množství kávy. Velmi nevýraznou, plochou a slabou chuť kávy spravíte jemnějším mletím a přidáním mletých zrnek. Nádobí po každém použití opláchněte teplou vodou. Použití saponátů se nedoporučuje. Mohou ovlivnit výslednou chuť kávy. 

Publikováno 1 komentář

Česká turecká káva

O tom kdy a jak tzv. český turek vznikl, již bylo napsáno mnoho příběhů a pověstí. Žádná z nich se však nedá považovat za zaručeně pravdivou. Jisté je, že má tento nápoj stále své příznivce. Osm z deseti šálků kávy bývá v Česku vypito právě jako turek. Odpůrci jej kritizují především pro způsob jeho přípravy. Tu lze ale dělat určitě lépe.

Úskalí českého turka

Hlavním problémem není samotná příprava kávy, ale už výběr kávových zrn. Nikdy nebude dobrý kávový nápoj připravený z přepražené a nekvalitní kávy, která je namletá už 3 měsíce. Ze špatných zrn dobrou kávu jednoduše uvařit nelze.

Kávovým zrnům nesvědčí použití vroucí vody. Požitek z kávy ovlivní i chuť samotné vody.

Čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím déle probíhá extrakce. V případě espressa je, kvůli tlaku v kávovaru, ideální doba extrakce pouhých 25‒30 sekund. U filtrované kávy a french pressu kolem 3 minut. Dlouhým louhováním dochází k uvolňování látek, které kávě kazí chuť. Uvolňují se i třísloviny, které nedělají dobře žaludku.

Přípravu turecké kávy můžete zlepšit:

– pokud použijete čerstvě praženou kvalitní kávu, namelete ji těsně před přípravou
– nasypete jí do hrnku cca 13 g
– zalijete 200 ml vody o teplotě 95 stupňů (poté, co se dovaří, ji nechte minutu chladnout)
– promícháte
– počkejte přibližně 3 minuty, než káva zchladne na teplotu cca 70 stupňů a poměrně rychle ji vypijete.

Takto připravenému turkovi není příliš co vytknout, ale chuťově tento nápoj nebude nikdy přiliš lahodný. Doporučujeme Vám vyzkoušet jiný způsob přípravy kávy, díky kterému si i doma a jednoduše připravíte dobrou kávu.

Publikováno Napsat komentář

Degustace kávy

Cupping je nejpoužívanější metodou hodnocení chuťové kvality kávy. Tento způsob degustace používají pěstitelé, obchodníci, pražírny kávy i kavárny. V degustaci kávy se každoročně koná i mistrovství světa. Profesionálové mívají speciální certifikaci. Cupping je ale v podstatě poměrně jednoduchý a nenáročný. Porovnávat kávy můžete i sami doma.

K degustaci kávy existují dva základní přístupy. První je velmi popisný, vhodný zejména pro odborníky. Snažíte se při něm přesně definovat a pojmenovat chuťové složky. Druhý se používá při výběru kávy pro vlastní spotřebu, je postaven na základním principu chutná x nechutná.

Postup, který zde uvádíme, vychází z pravidel SCAE:

Co budete potřebovat:
– Čerstvě upraženou a namletou kávu.
– Horkou vodu o teplotě 95 ˚C – pokud nemáte teploměr, nechte vodu projít varem a pak půl minuty počkejte, než trochu zchladne. Voda pro přípravu kávy by nikdy neměla být vroucí.
– Mlýnek
– Váhu (případně alespoň odměrku)
– Sklenice/misky o objemu cca 150 – 250 ml vody
– Cuppingové lžíce, příp. hluboké lžíce na polévku– Degustační formulář nebo zápisník

Abyste připravili své chuťové buňky, ideálně dva dny předem nekuřte, nepijte alkohol a nejezte nic slaného ani kořeněného.

Postup cuppingu

– Do každé sklenice si odvažte a namelte kávu. Ideální poměr je 8,5 g na 150 ml vody.
– Přivoňte si ke všem vzorkům a zkoumejte tak první složku kávy – vůni/aroma.
– Zalijte všechny vzorky kávy a zapněte stopky.
– Po 3 minutách pomocí lžíce jemně rozhrňte krustu a znovu si přivoňte.
– Po 8 minutách od zalití voda vychladne na takovou teplotu, abyste mohli začít ochutnávat a zapisovat poznatky. Kávu naberte na lžíci, vtáhněte (usrkněte) tak, aby pokryla co největší plochu v ústech (hlavně jazyk a patro). Dále ji můžete spolknout, nebo vyplivnout.

Složky kávy, které se hodnotí:

Chuť zahrnuje veškeré dojmy, které vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrkneme do úst. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře.
Podchuť posuzuje, jak dlouho vám v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane pozitivní chuťový vjem.
Kyselost bývá popisována jako „živá“, vnímáte-li ji pozitivně a „trpká, kyselá“, pokud si myslíte, že je špatná. Kyselost stojí za „živou“ chutí kávy, podporuje některé chuťové kvality (sladkost, ovocné chutě). Příliš intenzivní kyselost může být vnímána negativně.
Tělo kávy lze charakterizovat jako „tíhu“ kterou na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro.
Vyváženost hodnotí, jak se chuť, podchuť, kyselost a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nedominuje nad ostatními.

Když teplota nálevu klesne pod 40 ˚C, hodnotí se:

Sladkost představuje žádoucí plnost chuti a samotné sladké tóny.
Čistota šálku posuzuje rušivé elementy v chuti nebo vůni, které vznikly v průběhu degustace.
Uniformita se hodnotí v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků.
Celkové hodnocení je vlastní dojem hodnotitele z degustované kávy.

 

Publikováno Napsat komentář

Espresso kávovar a péče o něj

Přemýšlíte o zakoupení stroje na přípravu espressa domů či do práce nebo jste jen zvědaví, jak taková mašina například v kavárně funguje a jakou vyžaduje péči? Ať už budeme hovořit o pákovém kávovaru domácím, menších rozměrů a výkonu, či o kávovaru profesionálním, se kterým se setkáme v dobré kavárně, bude se sestávat z několika identických klíčových částí a jeho údržba bude vždy podobná. Samostatnou kapitolou jsou pak kávovary automatické, jejichž parametry jsou do značné míry odlišné.

Hlavní části kávovaru

Nezbytnými součástmi každého pákového stroje je pumpa, která kávovaru zajistí při extrakci espressa potřebný tlak. Dále pak má kávovar jeden či více bojlerů, které se starají o ohřev vody a udržování určitého stálého tlaku. Voda ohřátá na požadovanou teplotu se pak dostává do tzv. hlavy, sestávající z filtru, těsnění a páky. Tato část by měla vždy být vyrobena z materiálu, který má vysokou tepelnou kapacitu, která je pro přípravu dobrého espressa klíčová. Do hlavy se pak nasazují portafiltery, tedy jedno či dvoupáky pro přípravu jedné či dvou káv zároveň. I zde platí pravidlo jako u hlavy a to sice že materiál, z něhož jsou vyrobeny, by měl dobře držet teplo a páky by měly být vždy nahřáté. Před každým novým espressem je třeba páky štetcem či hadříkem očistit od zbytků předchozí kávy. Poslední dvě klíčové součásti kávovaru, o nichž se zmíníme, jsou výdejníky páry a horké vody. Prvně zmíněný se používá k ohřevu či zpěnění mléka pro přípravu např. cappuccina a je u něj velmi důležité dbát na čistotu po každém použití. Konkrétně je třeba jej důkladně otřít a odstříknout naprázdno, aby uvnitř nezůstaly zbytky mléka. Rovněž je třeba toto odstříknutí provést před dalším šleháním, aby se do mléka nedostala zkondenzovaná voda. Výdejník vody je možné použít například na přípravu čaje, je ovšem důležité po zapnutí kávovaru odčerpat dostatečné množství vody.

Údržba

Kromě čistění v denním provozu je třeba kávovar důkladně umýt po každém dni používání. Důraz bychom měli klást zejména na vyčištění výdejníku páry, hlav kávovaru a portafilterů. Výdejník páry důkladně omyjeme čistým hadříkem, odpustíme naprázdno a následně ponoříme do nádoby s vodou a citronem, které zajistí důkladné vyčištění do druhého dne. Hlavu čistíme tak, že do páky nasadíme tzv. slepé sítko a páku nasadíme tak, že ji ne zcela dotáhneme, aby mohla voda protékat kolem. Poté můžeme hlavu ještě vyčistit speciálním kartáčkem. Samotné portafiltery pak rozebereme, sítka opět důkladně vyčistíme kartáčkem, stejně tak vnitřek páky.

Mimo tyto každodenní úkony je třeba stroj vyčistit jednou týdně za použití chemie. Nejčastěji používaným prostředkem je kafiza, do které po zředění vodou naložíme páky i sítky, případně jí vložíme do slepé páky a použijeme k vypláchnutí kávovaru. Po obou těchto úkonech je ale třeba všechny součástky, které přišly s chemikálií do styku pečlivě omýt čistou horkou vodou, aby se chemie následně nedostala do kávy.

Vypínání kávovaru

Na toto téma panují neustálé diskuze. Jedni zastávají názor, že je ekonomicky úspornější nechat kávovar neustále zapnutý, protože spotřeba energie po zapnutí je velmi vysoká. Zároveň se tímto přístupem vytrácí nutnost počítat ráno minimálně 30 minut navíc, než se kávovar ohřeje. Zastánci vypínání zase tvrdí, že existuje nebezpečí požáru či jiné katastrofy spojené s neustálým během takto energeticky náročného stroje. Každý přístup má svá pro a proti, volba je na vás.

Není to příliš?

Ačkoliv se výše zmíněná péče může mnohým zdát přehnaná, vězte, že pokud si koupíte kvalitní stroj na přípravu espressa, zaslouží si důkladnou péči a údržbu, protože i ze sebelepšího, ale špinavého stroje, nechutná káva dobře. Rovněž pak náklady spojené s nápravou škod způsobených nedbalostí jsou ve valné většině nepříjemně vysoké. Takže je vhodné řídit se heslem, že čištění kávovaru se nedá nikdy přehnat!

Stejně tak péče o změkčovač vody a mlýnek si zaslouží náležitou pozornost, ale tomu se již věnují samostatné články.

 

Publikováno Napsat komentář

Příprava kávy v moka konvičce

Moka konvička je hliníkový vynález Alfonsa Bialettiho z roku 1933, ve kterém si doma snadno a rychle připravíte velmi silný šálek kávy.

Skládá se ze tří částí. Ve spodní je voda, v prostřední mletá káva a do horní části vytéká kávový extrakt. V dnešní době existuje velké množství těchto kávovarů, základní hliníkové, nerezové, na plynové sporáky nebo na indukční desky.

 

Potřebujete:

– Moka konvičku

– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě namletou)

– Čerstvou vodu

– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)

 

Příprava kávy v moka konvičce

Do spodní části nalijte čerstvou studenou vodu těsně pod přetlakový ventil. Do sítka nasypte středně hrubě namletou kávu až po okraj, neutlačujte ji, pouze zarovnejte. Pevně našroubujte horní část moka konvičky a dejte na vařič. Káva začne po pár minutách vytékat do horní části. Až se tak stane, zaklopte víčko a ztlumte zdroj tepla. Jakmile přestane káva plynule vytékat (uslyšíte prskání), konvičku odstavte a kávu rozlijte do šálků.

 

Rady a doporučení

Přestože je příprava kávy v moka konvičce poměrně jednoduchá, je potřeba věnovat zvýšenou pozornost některým krokům. Za prvé – množství vody. Pokud nalijete do spodní nádoby vodu nad přetlakový ventil, pára nebude mít prostor se roztahovat tak, jak je potřeba a voda vám ventilem uteče po celé kuchyni. Za druhé – hrubost mletí. Pokud do sítka dáte příliš jemně mletou kávu, tlak páry nedokáže vodu protlačit přes sítko, to se ucpe a všechna káva vám vylétne přetlakovým ventilem. Naopak, pokud namelete kávu příliš hrubě, voda přes kávu proteče velmi rychle a káva bude slabá a nevýrazná.

 

Čím více kávy ve své konvičce uvaříte, tím bude lepší. Díky pórovitosti hliníku se v horní části vytvoří specifický povlak a vaše káva nebude chutnat po kovu. Proto svojí moka konvičku nikdy nemyjte jarem, povlak by se zničil a jar by se navíc vsákl do hliníku.