Štítek: certifikace kávy

Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností. 

Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě?  Představujeme vám kávovník. 

Kávovník – strom i keř

Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta)  třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)  označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv.
S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích. 

Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary

Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách – více na worldcoffeeresearch.org

Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský

Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:

Bourbon	Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.
Catimor	Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.
Catisic Catimor	Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.
Catuai	Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Caturra	Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Centroamericano H1	Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen.
Geisha (Panama)	Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem je  původní Gesha v Etiopii.
Java	Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku.
Maragogipe	Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.
Marsellesa Sarchimor	Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.
Mundo Novo	Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce.
Pacamara	Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.
Pacas	Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.
SL14	Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.
SL28	Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.
SL34	Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.
Typica	Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.

Filosofický rozkol arabika versus robusta?!

Jak jsme si již představili, kávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii. 

Arabika je rozšířenější – tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představili, to se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu. 

V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť. 

Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď. 

Z Etiopie do celého světa a zase zpět

Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit. 

Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdy, nebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy). 

Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých farem, hodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází. 

Zastínění vs. plantážové pěstování kávy

Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby, popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu. 

Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.

Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.

Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom z článků zde. 

 

Jedna třešně, dvě zrna nebo i jedno?

Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníku, ze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.

Sklizeň kávy a její přesnost

Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků.