Publikováno

Co budou nejzajímavější novinky v oblasti kávy v následujícím roce?

jaký bude kávový rok

Na co se nejvíce těšit a čeho se naopak obávat v příštím kávovém roce.

jaký bude kávový rok

Technologie a kávové inovace

Svět kávy je dynamický na mnoha úrovních. Nejen v oblasti technologií, kde poslední festivaly přestavily řadu nových technologických novinek. Ať už domácí pražičky, nové kávovary, ale i mlýnky, nebo řada nových aplikací, které v oblasti internetu věcí propojují kávovary, pražičky i další části celého kávového cyklu. Sbírá se tak mnohem větší množství dat a s těmi se lépe pracuje.
Inovace se týkají ale i oblasti kávových odrůd, protože se hledají nové, které jednak představují lepší chuťové profily a zároveň jsou odolnější vůči škůdcům i globální změně klimatu. Mění se, ale i způsob zpracování káv především ve snaze snížení energií a dopadů na životní prostředí. Všechny tyto části se zároveň díky většímu propojení producentů, pražíren i batistů a baristek propojují a vzájemně ovlivňují. Můžeme se tedy těšit na další rozvoj ve všech těchto oblastech.

Udržitelnost ve světě kávy

Tak jako v jiných oblastech se i v kávovém světě řeší téma udržitelnosti celého kávového cyklu.
První oblastí je tedy ekologické pěstování kávy a podpora v ekologických zemědělských praktikách, které snižují používání pesticidů a chemických hnojiv, které dlouhodobě má negativní dopady na půdu a vodu. Součástí toho je i větší snaha o pěstování kávy ve stínu pod korunami stromů, které přispívá k biodiverzitě, opět chrání půdu a zlepšuje kvalitu kávy.
Součástí dlouhodobě udržitelnosti je i snížení výrazných ekonomických a sociálních nerovností. Součástí celkové demokratizace a zlepšení přístupu farmářů na světové trhy. Konkrétně se jedná i o podporu spravedlivých obchodních praktik, které zajistí, že pěstitelé kávy dostanou spravedlivou odměnu za svou práci a budou podporováni ve svých komunitách. Pražírny přechází k recyklovatelným nebo kompostovatelným obalům, aby se minimalizovala produkce odpadu. Zároveň se na více úrovních kávové firmy snaží o podporu projektů a iniciativ, které přinášejí přínos místním komunitám, včetně vzdělávání, zdravotní péče a infrastrukturních projektů.
Jednou z dalších snah kávových firem je vývoj nových a udržitelnějších metod zpracování kávových zrn opět motivovaný snížením negativních dopadů na životní prostředí.

zralé kávovníkové třešně

Větší transparentnost trhu s kávou

Trh s kávou je výrazně spojen s mnoha hráči na trhu. V posledních letech se světové společenství snaží i větší transparentnost v celém dodavatelském řetězci. To umožňuje sledování původu kávy a zajištění, že jsou dodržovány normy udržitelnosti, ale i potravinová bezpečnost. Například tedy, že kávy nejsou kontaminovány, že jsou skladovány v odpovídajících podmínkách, ani nejsou nějak jinak znehodnoceny. Cílem je také snížit rizika a ztráty způsobené špatným skladováním, nebo nefunkční logistikou, ke kterým stále ještě dochází a prostřednictvím toho zvýšit opět příjmy na straně farmářů a jejich rodin.
Klíčovými hráči v inovacích jsou pražírny, které jsou často lídry ve snaze minimalizovat emise skleníkových plynů, snižují odpad a pracují s dalšími inovacemi.
Příkladem toho mohou být projekty některých z pražíren, které se aktivně snaží podpořit pěstitele kávy, aby se vyrovnali s dopady klimatických změn, jako jsou extrémní změny počasí a klimatické podmínky. Pražírny se také snaží o aktivní komunikaci a vzdělávání spotřebitelů a svých zákazníků.
Kromě tradičních metod přípravy kávy jako je espresso, nebo filtrovaná káva (nejčastěji batch brew) jsou stále oblíbenější alternativní metody, jako je cold brew, nitro cold brew, a různé metody třetí vlny kávy.
Cold brew je metoda přípravy kávy, při které se mletá káva nechá macerovat ve studené vodě po dobu několika hodin (často 12–24, někdy i více hodin).
Následně se filtrovaný extrakt může ředit, nebo se doplní o mlékem případně rostlinné mléko.

Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie

Alternativní metody přípravy kávy

Nitro Cold Brew

je cold brew, který je nasycen dusíkem a podává se z pípy podobně jako pivo. Dusík vytváří krémovou a hladkou texturu. Tato metoda přidává k obvyklým chutím cold brew ještě bohatství a jemnost, s podobným efektem jako u pěny na čepovaném pivu.

AeroPress

je přenosné zařízení pro přípravu kávy, které kombinuje tlak a filtrování. Káva a voda jsou smíchány v nádobě a poté jsou tlakem stlačeny skrz filtr a to skvěle umožňuje experimentovat s různými poměry kávy a vody a umožňuje velkou možnost různých chuťových profilů.

Siphon (Syphon)

je zařízení, které kombinuje principy přípravy kávy a varu vody pomocí sifónu. Horká voda a kávová směs jsou ponořeny do spodní části, a po několika minutách je pára tlačena zpět nahoru. Výhodou této přípravy je bohatá a komplexní chuť a příprava je spojena i s výrazným vizuálním prvkem.

Pour-over

„hand brew“ metody, jako jsou přípravy kávy Chemex nebo V60, které vyžadují postupné a ruční nalévání horké vody přes kávová zrna. To umožňuje pečlivou kontrolu nad rychlostí a intenzitou extrakce.

Chemex

Další rozmach kávové kultury

Kavárny se staly místem kontaktů, propojování různých komunit i kontextů a to na s rostoucí kávovou kulturou na pozadí. Jednotlivé kavárny a pražírny kávy pořádání kávové workshopy, kávové degustace, ale i společenské události spojené s kávou. Dynamika v tomto vývoji je fascinující. Kavárny se transformují do prostředí a nabízí výrazně více služeb než jen kávu. Jednak to jsou již zmíněné kávové workshopy, kurzy a degustace – cuppingy, ale prezentace o procesu pražení, pěstování kávy, různých metodách přípravy nebo o kurzy latte art. Profesionálnější variantou jsou pak baristická školení, kde kavárny investují do školení svých baristů a baristek, aby byly schopné lépe zvládat přípravu kávy, komunikaci s hosty a nabízet tak lepší produkty i služby.
Některé kavárny se postupně specializují na konkrétní druhy kávových zrn, regionální variace a více se zaměřují na chuťové profily a charaktery kávy. To se může projevit i speciálními nápoji a recepturami, které často doplňují klasickou nabídku.
Kavárny se, ale postupně stávají i infrastrukturou města, místem práce a dalších ekonomických příležitostí. To opět motivuje například mladé umělce, aby v kavárnách vystavovali a prezentovali svá umělecká díla. Kavárny tak mohou sloužit jako místa pro kulturní festivaly, umožňující propojení kávy s uměním, hudbou nebo módní scénou. Kavárny ekonomicky fungují nejčastěji ze stálých zákazníků a proto se snaží vytvářet osobní a přátelské prostředí, kde může být káva sdílena jako zážitek, a nejen jako nápoj a produkt. Kavárny se tak stávají místem podpory místní komunity, lokálních umělců a řemeslníků tím, že vystavují jejich díla nebo prodávají jejich výrobky. Často také spolupracují s místními neziskovými organizacemi. Tak kávová kultura vytváří prostředí, ve kterém je káva spojena s uměním, vzděláním, společenským životem a kulturním děním.

cupping káv
Cupping Prague Coffee Festival (c) Coffee Embassy z.s.

Lokální produkce a globální dopady

Zaměření na lokální produkci v pražírnách a kavárnách má několik významných dopadů, které mohou ovlivnit nejen místní komunity, ale také celkový průběh kávového průmyslu na globální úrovni. Pražírny a kavárny mohou aktivně spolupracovat s místními pěstiteli kávy, čímž podporují místní ekonomiku a zajišťují, že pěstitelé obdrží spravedlivou odměnu za svou práci. Tento typ produkce umožňuje pražírnám a kavárnám zaměřit se na místní odrůdy kávy a unikátní chuťové profily, což přináší nové zážitky pro zákazníky a zdůrazňuje pestrost kávového světa. Bližší spolupráce umožňuje i vytvoření kratšího dodavatelského řetězce, což může snížit ekologickou náročnost, ale dovolit i rychlejší reakci na změny v poptávce nebo nabídce.
Bližší vztahy dovolují lépe udržovat čerstvost kávy, protože doba od pražení kávy do momentu, kdy je podávána zákazníkům, je kratší, což může pozitivně ovlivnit celkovou kvalitu produktů. Podpora místní produkce i dodavatelů může posilovat ekonomickou odolnost místních komunit tím, že snižuje závislost na globálních trzích a zmírňuje dopady vnějších ekonomických vlivů. V menších měřítcích se také lépe daří dělat změny a začít prosazovat udržitelné a ekologické praktiky, jako je například recyklace, předcházení vzniku odpadu a celkově ekologické zátěže. Místní pražírny a kavárny mohou hrát klíčovou roli ve vzdělávání zákazníků a rozšiřování kávové kultury i novinek. Lokální přístup tedy může být významným faktorem v konkurenceschopnosti kávového průmyslu.

Káva a zdraví

Vztah mezi kávou a zdravím se řeší již řadu let. S rozvojem vědeckého výzkumu se rozšířili možnosti, ale i témata a různé aspekty a dopady konzumace kávy na lidské zdraví. Je důležité poznamenat, že výzkum v této oblasti je velice rozmanitý a některé výsledky mohou být subjektivní nebo závislé na individuálních faktorech.
Mezi hlavní oblasti výzkumu patří především tyto výzkumné otázky.
Káva obsahuje řadu antioxidantů, které mohou pozitivně přispívat k posílení zdraví. Některé studie naznačují, že konzumace kávy může být spojena s nižším rizikem některých chronických onemocnění.
Kofein je jedna z hlavních psychoaktivních látek obsažených v kávě. Dopady kofeinu na lidské zdraví se dlouhodobě sledují a patří mezi nejvíce zkoumané látky. Kofein může v normálních objemech dočasně zvýšit bdělost, pozornost a koncentraci. Příznivé účinky kofeinu na kognitivní funkce jsou však dočasné.
Reakce na kofein a další látky obsažené v kávě jsou individuální a mohou být ovlivněny genetickými faktory. Zároveň se doporučuje, aby například během těhotenství
budoucí maminky měly větší střídmost s kávou, kvůli možným vlivům na plod a těhotenské výsledky. Je důležité si být vědom těchto různých aspektů a brát v úvahu individuální faktory a toleranci při konzumaci kávy.
Káva může mít pozitivní dopad na psychickou pohodu. Tento vztah, který může být, ale ovlivněn i sociálními aspekty a tím, že konzumace kávy může být právě určitým rekreačním momentem „vlastní chvilka na kávu“, „moment, kdy si můžeme vychutnat kávu“. Existují, ale vědecké studie, které prokazují vztah mezi konzumací kávy a spojením s nižším rizikem deprese a přispívání k lepší náladě.
Některé výzkumy zkoumající vliv kávy na srdce jsou kontroverzní. Zatímco některé studie naznačují, že mírná konzumace může být spojena s nižším rizikem určitých kardiovaskulárních onemocnění, jiné studie tento vztah nepotvrdily. Kofein může mít termogenický efekt a zvyšovat metabolismus, což může být spojeno s lepším udržováním hmotnosti. Některé studie naznačují, že pravidelná konzumace kávy může být spojena s nižším rizikem některých chronických onemocnění a může přispívat k celkovému zdraví a dlouhověkosti. Vždy je vhodné konzultovat s odborníkem na výživu nebo lékařem, pokud máte konkrétní zdravotní otázky nebo obavy.

Káva a zdraví

Očekává se, že v následujícím roce budou tato témat přinášet novou dynamiku.
Máte nějakou další oblast, nebo téma spojené s kávou které vás v posledním obdobní zaujalo?

Publikováno

Divoké kávovníky jsou v ohrožení – jaké to může mít dopady?

To je zpráva, která v minulých týdnech proběhla prakticky všemi kávovými médii, ale i médii, která se věnují botanice.

Postupně pak zprávu převzala veřejnoprávní média v různých částech světa (BBC ) včetně českých médií (Horizont Česká televize)

Keř kávovníku - arabika
Keř kávovníku – arabika

Podle výsledků studií hrozí z důvodů změny klimatu a těžby původních lesů, vyhynutí až 60% divokých kávovníků.

O jaké kávovníky jde?
Jaké je rozdělení druhů a odrůd kávovníků jsme psali v našem článku. Kávovníky, ale rozhodně nejsou jen arabika, odolnější robusta a liberika, která se používá především jako odolný základ pro následné přeroubování.

Botanický okruh kávovníků je mnohem širší. Jedná se o desítky druhů a odrůd, které jsou z hlediska komerčního pěstování jen velice málo prozkoumané. Proto jste o většině z nich asi ani nikdy neslyšeli. Přesto tyto divoké kávovníky, které rostou především na území Etiopie, Madagaskaru a v některých dalších okolních zemích trpí v důsledku těžby pralesů i klimatických změn. Klimatické změny dopadají samozřejmě i na kávovníky, které se pěstují pro běžnou produkci kávy. Důsledky jsou jednak rozšíření škůdců a nemocí kávovníků, ale i jiné dopady změny klimatu jako je mrznutí v místech, kde historicky nemrzlo apod.

 

Kávovníky s plně zralými třešněmi

Studie, kterou publikoval Science Advances 19.ledna 2019 popisuje právě jaké drastické změny u těchto pralesních káv probíhají.

Arabika představuje přibližně 60 % celkové produkce kávy, ale podíl pěstování robusty dále roste. Výhoda robusty a případně liberiky právě ukazuje jaké jsou možnosti a význam divokých káv, tedy původních druhů a odrůd. Oba tyto druhy jsou totiž mnohem odolnější vůči škůdcům i dalším vlivům, které kávovníky ničí.

Liberika se tak například používá jako odolnější základ pro roubování jiných druhů a odrůd. S rostoucím trhem s arabikou a její oblibou u konzumentů kávy dochází i k věcem na hraně legálnosti a sice nahrazování dražší arabiky levnější robustou – klasické matení zákazníků. Ale robusta má své uplatnění i v dalších segmentech kávového průmyslu a to především při výrobě instantních káv.

Přesto a nebo právě protože je celý kávový svět soustředěný především na tyto dva druhy, stoupá riziko i pro ně. Celá pestrá paleta divokých kávovníků (původních druhů a odrůd) by mohla být velkou příležitostí pro celkovou udržitelnost pěstování kávy. Problém je, že právě tato divoká druhová paleta se výrazně zmenšuje.


Zatím co probíhají výzkumy a praktické experimenty s jednotlivými odrůdami kávovníků druhu arabika i robusta, hledají se co nejodolnější, nejvýnosnější kávovníky s co nejlepším chuťovým profilem. Jenže ověření této trojkombinace v reálném prostředí je velice zdlouhavý a náročný proces. Často jsou splněny dvě ze tří podmínek, ale to není dost, protože každá z těchto podmínek znamená pro konkrétní farmáře výraznou výhodu a nebo riskantní nevýhodu.

Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua

Jedním z příkladů může být rezistence proti kávové rzi. Dnes je již několik odrůd arabiky např. Marsellesa , které jsou na konkrétních stanovištích rezistentní proti kávové rzi. Ale problém je, že některé z těchto kávovníků mají dost špatný chuťový profil a tedy kávy z těchto kávovníků nebudou nikdy vysoce hodnocené a budou tedy celkově levnější oproti zajímavějším kávám. Otázkou je i dostupnost káv pro konkrétní kávové farmáře. Některé z těchto nových odrůd a hybridů se nedají pěstovat tradiční metodou tj. od semínka vypěstovaného na farmě. Kávovníkové keře tak musí farmáři nakoupit poměrně draho od dodavatelů, kteří je mají od velkých distributorů.

Problém druhové diverzity káv tedy je něco co by mělo zajímat  nás všechny, ať už jste milovníci kávy nebo ne. Představuje to podobně jako vyhynutí konkrétních druhů zvířat nevratnou ztrátu pro naší planetu jako celek. A závěry studie jsou skutečně alarmující – celkově více jak 60% dosud známých divokých druhů kávovníků je ohroženo vyhubením. Z toho 13 druhů kriticky ohrožených, 40 ohrožených a 22 druhů zranitelných.

Opatření, která by pomohla, aby se tato situace změnila bohužel nejsou úplně jednoduchá. Je to kombinace ochrany deštných pralesů a divokých lesů v oblasti kávového pásu v jedné z nejchudších oblastí světa. Zajištění konkrétních vzorků a jejich zachování na globální úrovni i celková změna v přístupu ke klimatu. To, jak víme, je politicky náročné téma, i protože zdaleka překračuje jedno volební období a je jen málo politiků, kteří by uměli a především chtěli vnímat cokoliv, co je za horizontem jejich volebního období. Změna tedy bude muset probíhat na všech možných úrovních – každý podle svých možností a nástrojů.

Publikováno

Rozhovor s Jose “Chepem” Betancoem – Pěstování kávy je o spojení s přírodou

Pocházíte z rodiny lékařů, jak se to stalo, že jste se rozhodl být kávovým farmářem?
Jako dítěti se mi líbil hmyz. Zajímalo mě, co je všechno schopný dělat. Když mi bylo dvanáct, dostal jsem od rodinného přítele knihu o přirozených nepřátelích v přírodě. A tehdy mi došlo, že jsme právě díky farmaření schopni vytvářet vlastní prostředí pro hmyz.

Jose & Zuzana spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě
Jose, Zuzana a Jazmin spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě

Jak šel čas, nastala doba, kdy jsem si měl vybrat, čím se budu živit. Chtěl jsem dělat něco, čím bych mohl pomoci vytvořit balanc mezi hladovějícími lidmi a přírodou – umožnit lidem získávat potravu s co nejmenším dopadem na přírodu. Tehdy jsem dospěl k rozhodnutí, že se chci vzdělávat na zemědělské univerzitě. Během studia jsem objevil kulturu kávy, této neuvěřitelné rostliny, která pro svůj růst potřebuje vedle rovnováhy s ostatními stromy, rostlinami i symbiotickou komunikaci s hmyzem a mikroorganismy. Do takové rostliny je jednoduché se zamilovat. Alespoň pro mě. Od té doby jsem se toužil stát kávovým farmářem.

Na cestě mezi kávovými farmami
Na cestě mezi kávovými farmami

Udržovat stabilitu pěstování kávy

Takže se snažíte o pěstování kávy způsobem, který je šetrný k životnímu prostředí?
Agroekologie a biodynamické pěstování kávy jsou pro mě zcela zásadní. Jsou to jediné možné odpovědi na otázku, jak mít udržitelné zemědělství. Představu- jí způsoby, jak sdílet zkušenosti, tvořit a organizovat formu života a přírodní cyklus. Vše je propojeno vzájemnou aktivitou mezi mikroorganismy, makroorganismy a jejich rovnováhou. Zajímá mě, jak mohu přispět k udržení této stability, a také tvorba symbiózy celého systému – od mikroorganismů, přes rostliny k těm nejvyšším strukturám.

Řada lidí může namítnout, že spojení vědy, pokroku a agrochemie vede k mnohem lepší výnosnosti kávy. Jak se na to díváte vy?

Jasně, řada lidí si to myslí. Otázkou je, jak dlouho ty vyšší výnosy vydrží a za jakou cenu. Začínáme mít velké problémy se včelami a insekticidy, a to už není maličkost. Bez včel nejsou rostliny dostatečně opilovávány, zároveň dochází ke kontaminaci půdy a její celkové degradaci. Intenzivní farmaření a používání neúměrného množství řady chemických látek je zodpovědné za řadu problémů moderního zemědělství.

Zemědělská ekologie a biodynamické zemědělství mohou velice dobře fungovat s vědou i výsledky pokroku, které poskytují řadu informací i dat o schopnostech přírody se přizpůsobit a vytvořit si odolnost vůči změnám.

Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Na kávové farmě Jazmin y Rosa

Jaké jsou tedy základní pilíře vašeho farmaření?

Mou snahou je vytvořit na farmě takové prostředí, aby byly kávovníky dostatečně odolné a rostly v symbióze s celým ekosystémem. To je totiž potvrzení, že pěstování kávy představuje spojení s přírodou a jejím respektováním. Chci nabízet přírodní produkt vypěstovaný tím nejlepším způsobem pro rostliny i pro všechny ty báječné lidi, kteří jsou s výsledným skvělým šálkem kávy spojeni.

Být farmář bylo logické rozhodnutí

Pozorujete spolu s ostatními farmáři změny klimatu?

Ano, v horách nad nikaragujskou Matagalpou pozoru- jeme velkou změnu klimatu. Déšť je mnohem kratší a intenzivnější. Období sucha se prodlužuje. Sklizeň kávy se v rámci roku posouvá. Stejně tak se zcela změnil čas, kdy káva kvete. To napomáhá rychlému růstu plísní, hub a množení škůdců. Když se bavím se starými farmáři, vyprávějí mi o období před dvaceti lety, kdy mohli mezi obdobím dešťů vždy počítat se dvěma týdny sucha, které jim dovolovaly na farmách pracovat. Mohli tak mnohem snáze plánovat. Dnes se skutečně nedá poznat, jestli ještě vůbec něco takového jako dva týdny sucha existuje.

Na mnoha místech světa mladí lidé odcházejí z farem a nechtějí už kávu pěstovat. Cítí, že to není dobré a jisté živobytí. Vy představujete přesně opačný přístup a pěstování kávy věříte. Jaký je váš názor na toto téma?

Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Na kávové farmě Jazmin y Rosa

Někteří mladí v Latinské Americe tak uvažují, protože mají zcela jiné zájmy. Většinou pocházejí z malých rodinných farem, kde zemědělství skutečně není udržitelné. Pro ty je pak takové rozhodnutí logické a přirozené. Nikdy neviděli a nezažili farmu, která má skutečně potenciál a ambici pěstovat skvělou kávu.

Rozhovor vznikl pro Kavárenské noviny dostupné online zde.