To je zpráva, která v minulých týdnech proběhla prakticky všemi kávovými médii, ale i médii, která se věnují botanice.
Postupně pak zprávu převzala veřejnoprávní média v různých částech světa (BBC ) včetně českých médií (Horizont Česká televize)
Keř kávovníku – arabika
Podle výsledků studií hrozí z důvodů změny klimatu a těžby původních lesů, vyhynutí až 60% divokých kávovníků.
O jaké kávovníky jde?
Jaké je rozdělení druhů a odrůd kávovníků jsme psali v našem článku. Kávovníky, ale rozhodně nejsou jen arabika, odolnější robusta a liberika, která se používá především jako odolný základ pro následné přeroubování.
Botanický okruh kávovníků je mnohem širší. Jedná se o desítky druhů a odrůd, které jsou z hlediska komerčního pěstování jen velice málo prozkoumané. Proto jste o většině z nich asi ani nikdy neslyšeli. Přesto tyto divoké kávovníky, které rostou především na území Etiopie, Madagaskaru a v některých dalších okolních zemích trpí v důsledku těžby pralesů i klimatických změn. Klimatické změny dopadají samozřejmě i na kávovníky, které se pěstují pro běžnou produkci kávy. Důsledky jsou jednak rozšíření škůdců a nemocí kávovníků, ale i jiné dopady změny klimatu jako je mrznutí v místech, kde historicky nemrzlo apod.
Kávovníky s plně zralými třešněmi
Studie, kterou publikoval Science Advances 19.ledna 2019 popisuje právě jaké drastické změny u těchto pralesních káv probíhají.
Arabika představuje přibližně 60 % celkové produkce kávy, ale podíl pěstování robusty dále roste. Výhoda robusty a případně liberiky právě ukazuje jaké jsou možnosti a význam divokých káv, tedy původních druhů a odrůd. Oba tyto druhy jsou totiž mnohem odolnější vůči škůdcům i dalším vlivům, které kávovníky ničí.
Liberika se tak například používá jako odolnější základ pro roubování jiných druhů a odrůd. S rostoucím trhem s arabikou a její oblibou u konzumentů kávy dochází i k věcem na hraně legálnosti a sice nahrazování dražší arabiky levnější robustou – klasické matení zákazníků. Ale robusta má své uplatnění i v dalších segmentech kávového průmyslu a to především při výrobě instantních káv.
Přesto a nebo právě protože je celý kávový svět soustředěný především na tyto dva druhy, stoupá riziko i pro ně. Celá pestrá paleta divokých kávovníků (původních druhů a odrůd) by mohla být velkou příležitostí pro celkovou udržitelnost pěstování kávy. Problém je, že právě tato divoká druhová paleta se výrazně zmenšuje.
Zatím co probíhají výzkumy a praktické experimenty s jednotlivými odrůdami kávovníků druhu arabika i robusta, hledají se co nejodolnější, nejvýnosnější kávovníky s co nejlepším chuťovým profilem. Jenže ověření této trojkombinace v reálném prostředí je velice zdlouhavý a náročný proces. Často jsou splněny dvě ze tří podmínek, ale to není dost, protože každá z těchto podmínek znamená pro konkrétní farmáře výraznou výhodu a nebo riskantní nevýhodu.
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua
Jedním z příkladů může být rezistence proti kávové rzi. Dnes je již několik odrůd arabiky např. Marsellesa , které jsou na konkrétních stanovištích rezistentní proti kávové rzi. Ale problém je, že některé z těchto kávovníků mají dost špatný chuťový profil a tedy kávy z těchto kávovníků nebudou nikdy vysoce hodnocené a budou tedy celkově levnější oproti zajímavějším kávám. Otázkou je i dostupnost káv pro konkrétní kávové farmáře. Některé z těchto nových odrůd a hybridů se nedají pěstovat tradiční metodou tj. od semínka vypěstovaného na farmě. Kávovníkové keře tak musí farmáři nakoupit poměrně draho od dodavatelů, kteří je mají od velkých distributorů.
Problém druhové diverzity káv tedy je něco co by mělo zajímatnás všechny, ať už jste milovníci kávy nebo ne. Představuje to podobně jako vyhynutí konkrétních druhů zvířat nevratnou ztrátu pro naší planetu jako celek. A závěry studie jsou skutečně alarmující – celkově více jak 60% dosud známých divokých druhů kávovníků je ohroženo vyhubením. Z toho 13 druhů kriticky ohrožených, 40 ohrožených a 22 druhů zranitelných.
Opatření, která by pomohla, aby se tato situace změnila bohužel nejsou úplně jednoduchá. Je to kombinace ochrany deštných pralesů a divokých lesů v oblasti kávového pásu v jedné z nejchudších oblastí světa. Zajištění konkrétních vzorků a jejich zachování na globální úrovni i celková změna v přístupu ke klimatu. To, jak víme, je politicky náročné téma, i protože zdaleka překračuje jedno volební období a je jen málo politiků, kteří by uměli a především chtěli vnímat cokoliv, co je za horizontem jejich volebního období. Změna tedy bude muset probíhat na všech možných úrovních – každý podle svých možností a nástrojů.
Stala si se novou koordinátorkou SCA v ČR, co jsou Tvé základní cíle? Stále nad něčím „kávovým“ uvažuji a napadá mě hned několik věcí. Tím nejbližším cílem je uspořádání Baristy roku a dalších národních baristických soutěží pro rok 2019.
Kdo další je součástí týmu?
Dalšími koordinátory jsou Ondra Hurtík, Kristián Kříž, René Kralovic a Jirka Giesel. Tým Baristy roku je samozřejmě širší.
Máš nějaké dlouhodobější vize?
Mám jich několik. 😀 Budu ráda, když jich co nejvíce společně s týmem zrealizujeme. Jednou z nich je především zaměření se na juniory a dospívající baristy na středních školách.
Na SCA se během diskusí před volbou koordinátorů snášela poměrně ostrá kritika, především se řada lidí ptá co vlastně SCA kávové komunitě přináší? Já jsem v podstatě SCA nováček. Stručně bych ale řekla, že SCA přináší jakési sjednocení a mezinárodní zastřešení, což je hodně důležité. Pro domácí potřeby kávové komunity vzniká Spolek výběrové kávy.
Jednou z priorit je organizování soutěží, jsou již nějaké jasnější informace o tom jak bude vypadat a kde bude národní kolo? Vzhledem k velmi brzkému termínu světového šampionátu jsme byli nuceni uspořádat také národní kolo poměrně brzy. Barista roku proběhne společně s Brewers Cupem 16. a 17.února v Pragovce v Praze.
Budou probíhat nějaká předkola a případně co by měli barité/ky kteří chtějí soutěžit udělat? Vzhledem k počtu přihlášených předkola probíhat nebudou. Registrace byla již uzavřena.
Uvažuješ, že by někdy v budoucnu v České republice mohlo být WoC?
V blízké budoucnosti zřejmě ne, ale kdo ví…
Co byla káva, která Tě nejvíce oslovila a čím? Nedovolila bych si zatím říct, která káva mě nejvíce oslovila. Připadá mi, že se do ní zamilovávám čím dál víc. Objevuji tu škálu chutí a vůní, které se v ní dají nalézt, jsem trošku jako Alenka v říši divů. 🙂 Mám kávu provázanou s průběhem celého dne. Teď bych byla nerada, aby to vyznělo jako klišé, ale… Opravdu, když si dávám kafe, je to pro mě, i v hektickém dni, strašně pohodové a příjemné. Takové zastavení v čase. I když trvá třeba jen 4 minuty.
Děkujeme za rozhovor a přejeme v nové roli hodně štěstí!
Byla plně zveřejněna první celkově přístupná sekvence genomu kávovníku arabika.
World Coffee Research
World Coffee Research zveřejnil výsledek výzkumu genomu Coffea arabica odrůdy Red Bourbon.
Genom byl sekvenován technologií Illumina na Institutu di Genomica Applicata v Udine v Itálii. Vzhledem složitosti tetraploidního genomu byl sekvenován pomocí hierarchického přístupu. A následně anotován na univerzitách Padova a Verona. Výzkum byl realizován díky významné finanční podpoře ILLY caffé a firmy LAVAZZA.
Více informací i možnost stáhnout si po registraci genom je přímo na webových stránkách World Coffee Research.
Gratulujeme a věříme, že rozšíření vědeckého poznání o kávovnících povede k řadě zcela konkrétním aplikacím a snad i celkovému zlepšení podmínek života kávových farmářů a jejich rodin.
Každoroční svátek kávy – Prague Coffee Festival se bude letos konat 20.-21.října v Pražské tržnici.
Kromě cuppingů, workshopů, prezentace jednotlivých pražíren z ČR i zahraničí se můžete těšit i na skvělé přednášky.
Protože festival potřebuje rozsáhlý tým organizátorů, pokud milujete kávu a baví vás festivaly staňte se dobrovolníkem na Prague Coffee Festivalu!
Jako dobrovolník se budete podílet na přípravách a průběhu festivalu, potkáte se s mnoha zajímavými lidmi, budete mít možnost pracovat po boku kávových profesionálů i známých osobností z tohoto světa, navážete nové kontakty a načerpáte cenné zkušenosti.
A to není vše! Festival hledá dobrovolníky vždy na jeden den, aby jim na den druhý mohli dát jako dárek vstupenku na festival. Samozřejmostí je jídlo během pracovního dne, festivalové tričko, pozvání na afterpárty určenou pouze pro festivalové pracovníky a velký díky od organizátorů festivalu.
K přihlášení stačí vyplnit dotazník pod tímto odkazem, kde se dozvíte bližší informace o nabízených dobrovolnických pozicích. Přihlášku prosím pošlete nejpozději do pondělí 10. 9. 2018.
Kelímky co se dají kompostovat, nebo kompostovatelné ubrousky, bioplasty, kelímky z kukuřičného škrobu? S takovými otázkami se jednou potká asi každý, kdo někdy provozoval kavárnu nebo jakýkoliv gastro provoz. Patří k jednomu z mnoha témat, které člověk prostě musí řešit. Jednou z možností je trvalé hledání ideálního řešení, někdo se pak rozhodne pro jednu z variant, aby problém alespoň částečně vyřešil.
Řada provozovatelů však téma uzavře rovnou s tím, že „se ho to netýká, protože neřídí ropnou rafinerii a tedy i jeho dopady na životní prostředí jsou menší“. Většina se pak zastaví u nějakého „mezi řešení“.
O ekologii a o tom, jak ovlivňujeme prostředí u nás vedeme neustálou diskuzi prakticky od té doby, kdy jsme otevřeli první kavárnu. Výměna názorů a informací se pak ještě zrychlila s příchodem nové generace baristů na pozice provozních. Částečné omlazení personálu změnilo důraz na toto téma a věci tím dostaly novou dynamiku. Stejně tak toto téma řešíme s našimi dodavateli a zákazníky.
Překvapivě jednoduchá změna a posun ve věci kelímků a obalů v kavárnách
S jistou dávkou skepse jsem tedy napsal na Ministerstvo životního prostředí, že toto téma u nás také řešíme a zajímaly by nás možnosti snížení množství odpadu. Ptal jsem se, co tedy doporučují.
Překvapivě se poměrně rychle ozvala paní z ministerstva, jestli bychom tedy nechtěli přijít probrat konkrétní věci, které by stálo za to zlepšit. Ministerstvo životního prostředí je panelák ve Vršovicích. Hned ve vstupu se můžete dočíst, kolik kW proudu zrovna vytváří solární panely na střeše. Kanceláře na jižní straně jsou však v létě poměrně přísné, protože skrze obrovskou plochou oken dostávají neuvěřitelné množství tepla.
Při návštěvě jsme chtěli vyřešit témata, ke kterým se opakovaně vracíme a také některé slepé uličky, do nichž jsme se dostali. Především ty, které se týkají legislativy ohledně opakovaně použitelných nádob na kávu, jako jsou keepcupy, nebo jiné podobné hrnky a kelímky apod. Na společné schůzce jsem si stěžoval, jak jsou některé věci zbytečně složité a byrokratické. Jak by bylo bezva, kdyby se daly zjednodušit. Během diskuse jsme si pak sdíleli jednotlivé věci ke kelímkům a plastům. Dohodli jsme se pak na tom, že vypracujeme pro ministerstvo formulování dotazu právě k tématu donesených vlastních hrnků, nebo kelímků (pro informaci formulace dotaz hygiena).
Během několika týdnů pak proběhla na ministerstvu další schůzka, které se zúčastnilo také několik dalších provozovatelů kaváren. O pár dní později nám poslali z ministerstva vyjádření Státního zdravotního ústavu a skutečně udělali kolečko po hygieně, aby byl jasný názor a pozice.
Za mě velký respekt, protože tohle je něco, o čem se léta diskutovalo a nyní se konečně i reálně změnilo.
Samozřejmě kavárny jsou malá část celkového odpadu, ale je zásadní v některém segmentu začít a pokračovat dále k ještě bolestivějším tématům.
jednorázové papírové kelímky
Co tedy konkrétně rozhodnutí znamená a jak s donesenými hrnky v kavárnách?
Obecně SZÚ a hygiena říká, že kavárny mohou vařit kávu do těchto vnesených nádob za předpokladu, že do svého HACCP jasně zapracují, jakým způsobem to budou dělat. V HACCP by tedy měl být řečený konkrétní postup, jak bude proces vypadat a případně by měl i definovat konkrétní opatření dle provozu každé z kaváren.
Obecně to tedy není problém a je na rozhodnutí každé z kaváren, jak si spolu s tím, kdo pro ně dělá HACCP, téma logicky a smysluplně dořeší.
Za mě uzavření důležitého tématu a posunutí legislativy dál k logice dnešního provozu a potřeb. Jak jsem již zmínil, doufám, že nyní bude tlak pokračovat směrem na retail. Téma se dá také chápat jako příležitost pro zásadní inovace a vývoj.
Zároveň to otevírá další témata a možnosti jako je třeba systém městských kelímků, které by se recyklovali a vraceli do provozů na úrovni celého města a mohl by to být skvělý sociální business – o tom zase příště 🙂
Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností.
Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě? Představujeme vám kávovník.
Kávovníky s plně zralými třešněmi, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Kávovník – strom i keř
Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta) třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv. S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích.
Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary
Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách – více na worldcoffeeresearch.org
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:
Bourbon
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.
Catimor
Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.
Catisic Catimor
Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.
Catuai
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Caturra
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Centroamericano H1
Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen.
Geisha (Panama)
Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem jepůvodní Gesha v Etiopii.
Java
Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku.
Maragogipe
Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.
Marsellesa Sarchimor
Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.
Mundo Novo
Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce.
Pacamara
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.
Pacas
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.
SL14
Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.
SL28
Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.
SL34
Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.
Typica
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.
Filosofický rozkol arabika versus robusta?!
Jak jsme si již představili, kávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii.
Arabika je rozšířenější – tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představili, to se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu.
V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť.
Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď.
Kávovníkové keře na kávové plantáži v Brazílii, (c) Coffee Embassy, Daniel KolskýKávoníková školka v Jižní Etiopii, Yirgacheffee vesnice Konga, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Z Etiopie do celého světa a zase zpět
Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit.
Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdy, nebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy).
Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých farem, hodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází.
Zastínění vs. plantážové pěstování kávy
Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby,popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu.
Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.
Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.
Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom zčlánků zde.
Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníku, ze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.
Kávovníková školka Nikaragua Matagalpa Finca Los Pinos, Don Byron Corrales (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Sklizeň kávy a její přesnost
Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků.
World of Coffee mezi otroky a s nejistotou pro kávové šampiony?
Americký server Sprudge.com zrušil své partnerství mezinárodní přehlídky a mistrovství světa World of Coffee 2018 organizované Specialty Coffee Association. World of Coffee je největší světovou kávovou akcí a SCA zase největší organizací věnující se kávě. Ta včera zveřejnila nová pravidla pro mezinárodní kávové soutěže. Tato pravidla jsou reakcí na bouřlivou odezvu z řad kávových profesionálů, kteří kritizovali rozhodnutí pořádat mistrovství světa v World Brewers Cup, World Cup Tastes Championship a další akce v Dubaji. Kritika řady představitelů kávové komunity především akcentuje, že Dubaj je nechvalně známá kvůli pečlivě zdokumentované otrocké práce (například dokument Vice zde) i řadě příkladů zjevné diskriminace LGBTQIA osob. SCA ve svém prohlášení navrhuje, že pokud by někdo ze soutěžících mohl mít problém kvůli své “národnosti, etnické příslušnosti, genderové identitě, sexuální identitě / orientaci, zdraví, úmrtí nebo vyšší moci“, aby prostě posunul svou účast až na příští rok?! Co si o tom myslet?
Přinášíme pohotovou reakci Františka Pfanna, bývalého baristy a produkčního Prague Coffee Festivalu.:
Tohle je skvělý, smutný?. vysvětluju spíš pro mý nekávový kámoše. existuje tady něco jako Speciality Coffee Association – SCA – organizace, která zaštituje celej svět výběrový kávy, udává škálování káv, vydává různý certifikáty a mimo dalších aktivit organizuje světový kávový šampionáty. Když seš fulltime barista, baví tě to a nechceš se zaseknout v nudě, tak vedle kreslení labutí s penisem do kapučín za šede vystajlovaným zákazníkům se snažíš trošku zlepšovat a občas si někde zasoutěžíš, můžeš soutěžit v latte artu, v srkání kafe, dělání filtrovaný kávy atd. Když vyhraješ národní kolo, což už je samo o sobě pocta a máš trošku fejm, stejně tak místo kde pracuješ (proto svý baristy v soutěžení podporujou jejich kavárny), tak pak jedeš na světovou soutěž, který se konaj v různejch městech. Tam soutěžíš s lidma, který se na to reálně připravujou denně několik měsíců…, pak tu soutěž sleduje v čechách celá kávová scéna, sledujou online přenos ze soutěže, všichni fanděj a jsou nadšený ze svejch favoritů. (Sám sem zažil, jak jsme před pár lety s kamarádama/kolegama ve čtyry ráno opilí sledovali přenos naší kamarádky Zuzky, když soutěžila v Melbourne a bylo to pěkný.)
A teď proč to píšu. SCA pořádá část soutěží 2018 v Dubai, ve Spojených Arabských Emirátech a zjistili, že by tamní zákony mohly bejt problém pro některý účastníky. Že by třeba některý lidi nemohli přijet. „This policy is designed to protect competitors who may be prevented from participating in a world championship event due to nationality, ethnicity, gender identity, sexual identity/orientation, health, bereavement, or force majeure.“ Několik dní o tom diskutovali a nakonec zavedli tuhle novou supertop politiku, místo toho, aby se na tu Dubai vykašlali a přesunuli to jinam, tak řekli, že jim je to líto, že možná naši LGBT kámoši nebudou moct jet a soutěžit, ale že jim teda dávaj výsostný právo rok počkat a že jejich nominace na šampionát 2018 se přesouvá a můžou si rok počkat a využít ji 2019. Ještě jsou tak hodný, že ti zaplatí třeba letenku, kdybys už dorazil a Dubai se rozhodla tě vyhostit. Top. (to možná některý lidi reálně ocení, třeba česká odnož SCA je chudá, takže když tě nominujou na účast třeba na druhý straně světa, tak si musíš z baristickýho platu zaplatit letenku sám, nebo doufat, že tě tvá kavárna podpoří)
Teď kolem toho jedou šílený diskuze, kávovej svět je nasranej na SCA, řeší se to jak na světový tak na český úrovni. Zda dojde k hromadnýmu bojkotu a nikdo tam nepojede. (To třeba navrhujou lidi z českýho SCA, cenim.) Sleduju jak to komentujou ti čeští šampióni, některý jsou pro jasnej bojkot, jiný by zase zmírnili a jeli tam soutěžit a ukázat, jak to vypadá „když se k ostatním lidem chováš s respektem“, uh. Sprudge.com, kterej je jejich mediální partner a ten právě zajišťoval ty streamy ze soutěží, o kterejch jsem se zmiňoval hore zareagoval tak, že okamžitě mediální podporu stopnul a streamy vypnul.
Hodně mě těší, že se tohle řeší trošku zábavy do kávovýho rybníčku. Konečně se místo poplácávání po zádech, jak jsou všichni dobrý ukazujou i názory jednotlivých českých kávových „osobností“. A jsem zvědavej jak to celý dopadne. (Padly i návrhy založit náhradu SCA. zábavný.)
Jsme v Indonésii. Konkrétně na Sumatře. Ještě konkrétněji u jezera Toba. A úplně nejkonkrétněji na ostrově Samosir, který v podstatě není ostrovem, ale poloostrovem.
Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie (c) Michal Truksa
Jsme tu proto, abychom navázali užší spolupráci s místními farmáři a také abychom připravili „půdu“ pro projekt Coffee Embassy. Cílem je vytvoření kávové farmy spojené s výkupnou a zpracovnou kávy. Po fázi, kdy jsme se především věnovali co možná nejdetailnějšímu zmapování situace okolo pěstování kávy na ostrově se nyní připravujeme na vyexportování kávy od šesti kávových farmářů.
Jednotlivé farmy jsme vybrali na základě několika faktorů: rozdílná nadmořská výška, stáří a typ kávovníků, ochotě farmářů s námi spolupracovat. Dalším kritériem byl i přístup jednotlivých farmářů k pěstování a zpracování kávy.
Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska
Po Sumatře jezdíme na motorkách, protože to je nejlepší způsob jak se k nejzapadlejším farmám dostat. Často k nim totiž vede jen prašná cesta. Kávu nakupujeme přímo od farmářů, chceme zkrátit počet překupníků kávy na minimum a zároveň být s farmáři v přímém kontaktu. To nám dává mnoho prostoru pro samotnou spolupráci. Jen tak můžeme efektivně pracovat se způsobem zpracování kávy, kvalitou sběru a pěstováním kávovníků. Zároveň tak dokážeme nejlépe vidět reálné potřeby rodin farmářů. Společně se snažíme i hledat řešení konkrétních problémů, které na farmách potkáváme. Nechceme místní přístup k pěstování a zpracování kávy měnit, ale spíš ukázat jaké jsou možnosti. Naučit farmáře sbírat pouze zralé třešně, zdokonalit způsob promývání a fermentování kávy. Často jen přesvědčit, aby se použila na promývání čistá voda, nebo ukázat sušení na tzv. afrických postelích.
Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa
S farmáři trávíme celé dny na jejich farmách, sbíráme kávové třešně, pijeme kávu, jíme rýži a sesbíranou kávu poté zbavujeme primární slupky.
Konkrétní problémy s pěstováním, škůdci a zpracováním řešíme s kávovými experty z Indonésie a samozřejmě s naší kávovou expertkou Zuzanou a expertem José Manuelem „Chepem“, kteří pracují na druhém projektu Coffee Embassy v Nikaragui.
Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu (c) Michal Truksa
Také vycházíme z dalších zkušeností, které lidé z Coffee Embassy načerpali na kávových cestách po Africe a Střední a Jižní Americe. Často jsou to jednoduchá řešení, ty ale bývají i v běžném životě nejúčinnější, že?
