Publikováno

Rozhovor s Jose “Chepem” Betancoem – Pěstování kávy je o spojení s přírodou

Pocházíte z rodiny lékařů, jak se to stalo, že jste se rozhodl být kávovým farmářem?
Jako dítěti se mi líbil hmyz. Zajímalo mě, co je všechno schopný dělat. Když mi bylo dvanáct, dostal jsem od rodinného přítele knihu o přirozených nepřátelích v přírodě. A tehdy mi došlo, že jsme právě díky farmaření schopni vytvářet vlastní prostředí pro hmyz.

Jose & Zuzana spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě
Jose, Zuzana a Jazmin spolu s donem Byronem a Samuelem na kávové farmě

Jak šel čas, nastala doba, kdy jsem si měl vybrat, čím se budu živit. Chtěl jsem dělat něco, čím bych mohl pomoci vytvořit balanc mezi hladovějícími lidmi a přírodou – umožnit lidem získávat potravu s co nejmenším dopadem na přírodu. Tehdy jsem dospěl k rozhodnutí, že se chci vzdělávat na zemědělské univerzitě. Během studia jsem objevil kulturu kávy, této neuvěřitelné rostliny, která pro svůj růst potřebuje vedle rovnováhy s ostatními stromy, rostlinami i symbiotickou komunikaci s hmyzem a mikroorganismy. Do takové rostliny je jednoduché se zamilovat. Alespoň pro mě. Od té doby jsem se toužil stát kávovým farmářem.

Na cestě mezi kávovými farmami
Na cestě mezi kávovými farmami

Udržovat stabilitu pěstování kávy

Takže se snažíte o pěstování kávy způsobem, který je šetrný k životnímu prostředí?
Agroekologie a biodynamické pěstování kávy jsou pro mě zcela zásadní. Jsou to jediné možné odpovědi na otázku, jak mít udržitelné zemědělství. Představu- jí způsoby, jak sdílet zkušenosti, tvořit a organizovat formu života a přírodní cyklus. Vše je propojeno vzájemnou aktivitou mezi mikroorganismy, makroorganismy a jejich rovnováhou. Zajímá mě, jak mohu přispět k udržení této stability, a také tvorba symbiózy celého systému – od mikroorganismů, přes rostliny k těm nejvyšším strukturám.

Řada lidí může namítnout, že spojení vědy, pokroku a agrochemie vede k mnohem lepší výnosnosti kávy. Jak se na to díváte vy?

Jasně, řada lidí si to myslí. Otázkou je, jak dlouho ty vyšší výnosy vydrží a za jakou cenu. Začínáme mít velké problémy se včelami a insekticidy, a to už není maličkost. Bez včel nejsou rostliny dostatečně opilovávány, zároveň dochází ke kontaminaci půdy a její celkové degradaci. Intenzivní farmaření a používání neúměrného množství řady chemických látek je zodpovědné za řadu problémů moderního zemědělství.

Zemědělská ekologie a biodynamické zemědělství mohou velice dobře fungovat s vědou i výsledky pokroku, které poskytují řadu informací i dat o schopnostech přírody se přizpůsobit a vytvořit si odolnost vůči změnám.

Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Na kávové farmě Jazmin y Rosa

Jaké jsou tedy základní pilíře vašeho farmaření?

Mou snahou je vytvořit na farmě takové prostředí, aby byly kávovníky dostatečně odolné a rostly v symbióze s celým ekosystémem. To je totiž potvrzení, že pěstování kávy představuje spojení s přírodou a jejím respektováním. Chci nabízet přírodní produkt vypěstovaný tím nejlepším způsobem pro rostliny i pro všechny ty báječné lidi, kteří jsou s výsledným skvělým šálkem kávy spojeni.

Být farmář bylo logické rozhodnutí

Pozorujete spolu s ostatními farmáři změny klimatu?

Ano, v horách nad nikaragujskou Matagalpou pozoru- jeme velkou změnu klimatu. Déšť je mnohem kratší a intenzivnější. Období sucha se prodlužuje. Sklizeň kávy se v rámci roku posouvá. Stejně tak se zcela změnil čas, kdy káva kvete. To napomáhá rychlému růstu plísní, hub a množení škůdců. Když se bavím se starými farmáři, vyprávějí mi o období před dvaceti lety, kdy mohli mezi obdobím dešťů vždy počítat se dvěma týdny sucha, které jim dovolovaly na farmách pracovat. Mohli tak mnohem snáze plánovat. Dnes se skutečně nedá poznat, jestli ještě vůbec něco takového jako dva týdny sucha existuje.

Na mnoha místech světa mladí lidé odcházejí z farem a nechtějí už kávu pěstovat. Cítí, že to není dobré a jisté živobytí. Vy představujete přesně opačný přístup a pěstování kávy věříte. Jaký je váš názor na toto téma?

Na kávové farmě Jazmin y Rosa
Na kávové farmě Jazmin y Rosa

Někteří mladí v Latinské Americe tak uvažují, protože mají zcela jiné zájmy. Většinou pocházejí z malých rodinných farem, kde zemědělství skutečně není udržitelné. Pro ty je pak takové rozhodnutí logické a přirozené. Nikdy neviděli a nezažili farmu, která má skutečně potenciál a ambici pěstovat skvělou kávu.

Rozhovor vznikl pro Kavárenské noviny dostupné online zde.

Publikováno Napsat komentář

Úskalí a radosti direct tradu – nepovedený obchod v Nikaragui

Někdy se věci nedaří tak, jak by člověk chtěl. Před lety jsme se rozhodli pro co nejpřímější vztahy s farmáři. Postupně jsme kromě fair trade káv začali pracovat s farmáři zcela přímo bez dalších mezičlánků. Cíle je podpořit konkrétního kávové farmáře a zároveň si zajistit kvalitní kávu. Hledali jsme pro to ideální cestu a vyslali tak do vybrané farmy vlastního člověka, který dohlížel na pěstování a zpracování kávových třešní. Tento způsob se označuje termínem „direct trade„. Sám tenhle termín je hodně nadužívaný a píšeme o něm v jednom z našich předchozích článků.

Za kávu jsme farmě nabídli více peněz, než by dostala na běžném trhu. Odpovídala předpokládané dosažené jakosti. Její majitelé se od našeho zástupce navíc mohli dozvědět o nových trendech, postupech a kvalitě, kterou nejen vybrané evropské pražírny a jejich zákazníci vyžadují. Někdy se to však, jak to tak bývá, vše zašmodrchá a vy zjistíte, že některé cesty jsou zkrátka slepé.

Nezralé nechceme

V neděli jsme byli na sběru. Opět se sbíraly nezralé třešně. Můžete farmáři stokrát vysvětlovat, že je nutné sklízet jen zralé plody a po sto prvé máte pocit, jako byste mu říkali úplnou novinku. Když se stále nic neměnilo, dohodli jsme se, že se aspoň třešně vytřídí po sběru. I přes to jsme při „dry millu“ (poslední fáze zpracování před pytlováním) zjistili, že 1,14 % zrn je ze zelených třešní a 6,29 % má defekt, což hodně překračuje přípustnou hranici. Defekty a nezralá zrnka výrazně ovlivňují výslednou chuť kávy.

Mnoho zelených třešní a defektů
Mnoho zelených třešní a defektů

Teď bylo třeba vyřešit, co s tím. Měli jsme pocit, že takové jednání není férové, protože platíme o dost víc, než je tady běžné. Nemluvě o dalších benefitech. Těžko se však pracuje s někým, kdo má zcela jinou představu o jakosti kávy. Komu na ní nezáleží. Cena kávy je na ní nicméně extrémně závislá. V Nikaragui by navíc nikdo tak vysokou cenu za tak nízkou kvalitu kávy nezaplatil. Kávu je tu možné koupit od mnoha jiných dobrých farmářů. Proč to tady musí být tak složité?

Dobrá káva bude

Zásadní problém tkví v nedodržení domluvy, že pěstování, sběr i další fáze zpracování kávy budou odpovídat určitému standardu. Těmto farmářům jsme tedy řekli, že pokud se situace nezlepší, rozloučíme se.

Ve čtvrtek jsme na farmu jeli znovu. A znovu to nedopadlo dobře. Bylo to vlastně o dost horší, protože sbíraly jen děti a káva byla ještě zelenější než posledně. Vysvětlil jsem tedy hlavě rodiny, že takhle to opravdu dál nejde. Pokud nejsou schopni pracovat se sběrači kávy a dohlížet na ně, je opravdu nutné aspoň zajistit další přesnější zpracování před tím, než se káva začne promývat.

Když sbírají kávu děti
Když sbírají kávu děti bez dozoru

Ujistili nás, že to samozřejmě udělali. Ale jak se ukázalo, neudělali. Analýza další várky v „dry millu“ ukázala, že skoro 2 % zrnek je nezralých a 7 % má defekty. Na místě jsme tedy řekli, že tuhle kávu neakceptujeme a jestli se situaci nezmění, v pondělí vypovíme smlouvu na letošní sklizeň kávy a farmáři budou muset vrátit část z předzaplacených peněz. Dál jsme se jim to však snažili vysvětlovat a dojít ke shodě. Byla to škoda, kdyby se sbíraly jen zralé třešně, mohla z toho být opravdu skvělá káva.

Smutná kvalita sběru - takhle nevypadá výběrová káva
Smutná kvalita sběru – takhle nevypadá výběrová káva

Je středa – vypověděli jsme smlouvu a dohodli se, že kávu, která neodpovídá našim standardům, prodáváme na místní trh. Zvláštní pocit. Celý tento projekt stál hodně sil. Věřili jsme, že malými postupnými krůčky dosáhneme pokroku a bude to ku prospěchu obou stran. Nepovedlo se. Nedá se pracovat s někým, komu je jedno, jaký bude výsledek celoroční práce.

Zítra ráno vstaneme a bude pokračovat tam, kde to smysl má. Zdá se, že se letos podaří získat skvělou kávu z několika dalších farem. Už se na ní těšíme. A vy můžete také.

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň kávy na vlastní kůži

Zní to skoro až romanticky – odjet do pěstitělské země a podílet se na sklizni. Realita je ale trochu jiná. Pot, puchýře a ke každému jídlu fazole a rýže. Moje cesta do Nikaragui má dva cíle – zajistit skvělou kávu přímo z farmy pro naší pražírnu kávy mamacoffee a zároveň naučit se o kávě, zpracování, ale i lidech kolem ní co nejvíce.

Vstáváme se slepicemi
Na farmě se vstává mezi 5:00 a 6:15, dost záleží, v kolik se vzbudí kohout a jestli se ten den bude sbírat káva. Studená sprcha, kafe a snídaně (fazole a rýže, vajíčko/sýr/ovoce). Vaříme si ranní kávu v klasické ponožce. (To je v mé rodině nejběžnější způsob pití kávy) a pak začínáme.
Od 7:30 se pracuje. Každý den začíná promýváním kávy – káva, která se předchozí večer vyloupala z třešní a nechala přes noc fermentovat, je potřeba ve speciálních promývacích kanálech očistit od zbytku dužiny a nandat do pytlů. Většinou se tím stráví tak tři hodiny a ještě se zvládne uklidit beneficio.

Třešně kávovníků dozrávají postupně
Třešně kávovníků dozrávají postupně a musí se sbírat vždy jen ty přesně zralé
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Sbírejte jen přesně zralé kávové třešně
Pokud se daný den i sbírá, vstávám v pět, vynechávám snídani a jdu rovnou se sběrači na vymezený kus farmy, který se ten den má česat. Přestože se pracuje stále se stejnými sběrači, kteří vědí, že mají sbírat pouze nejzralejší třešně, je potřeba na ně celý den dohlížet a průběžně kontrolovat, aby trhali opravdu jen zralé třešně. Sbírá se od šesti do dvou. Většinou vyrážím ráno a v půlce mě vystřídá jedna z dcer, abych se mohla najíst a jít do beneficia zkontrolovat promývání kávy.

Promývání kávových třešní Nikaragua (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)
Promývání kávových třešní Nikaragua
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Po skončení promývání se mokrá káva veze do Matagalpy, největšího města oblasti, kde se nachází zpracovatelský závod, ve kterém se káva suší a dále zpracovává. V autě většinou probíhá i oběd – jak jinak než fazole, rýže a zelenina nebo sýr.

Po návratu zpět na farmu se musíme vrátit do vlastního beneficia, protože je potřeba zbavit slupek všechny třešně, které se dnes nasbíraly.  Průměrně to trvá zhruba tři hodiny. Záleží však na tom, kolik ten den pracovalo sběračů a jaké množství třešní je třeba oloupat.

Bahno, které se nedá umýt
Vracíme se zpět domů a probíhá poslední jídlo dne – překvapivě fazole a rýže, případně vajíčko/zelenina/sýr. V běžných dnech si po večeři dávám znovu sprchu, protože přestože se snažím vypadat čistě jako Nikaragujci, kteří po celodenním sbírání vypadají skvěle, já jsem od rána od bahna, zpocená a například mé ruce jsou i po několikanásobném mytí stále mírně do hněda.

Konečně zasloužená postel! Usínám a těším se na další den plný fazolí a kávových třešní. Taková je romantika života a práce z pohledu sběrače na kávové farmě.

Kávová farma
Pohled na idylickou krajinu v okolí naší kávové farmy (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

 

Publikováno Napsat komentář

Tři měsíce na kávové farmě

„Zu, co kdybys za šest týdnů odletěla na tři měsíce do Nikaraguy?“ vyrukoval na mě v září můj šéf. „Máme tam partnery. Bydlela bys na farmě a pohlídala tam sklizeň kávy.“ Pak vše nabralo rychlé obrátky. Předat svoji dosavadní práci provozní v Original Coffee, zařídit všechna očkování, víza a pojištění, užít si Prague Coffee Festival a tři dny po něm sedět ve svém oblíbeném baru v pohorkách na nohách se sbaleným baťohem a loučit se s kamarády, abych rovnou odtud jela na letiště. Ano, mám rozhodně oblíbenější činnosti než létání a tak má odlet rovnou z baru mnoho výhod.

Ráno po příletu do Managuy, hlavního města Nikaraguy, si mě vyzvedává moje nová rodina a odváží mě do vesnice La Corona (asi hodinu od města Matagalpy), které je centrum této  kávové oblasti. Rodina, ve které budu bydlet, jsou typičtí nikaraguyští kávoví farmáři. Rodiče, čtyři dcery, jeden syn a dědeček – ti všichni bydlí spolu v jednom domě a podílí se na chodu dvanácti hektarové farmy. Mým průvodcem je po celou dobu nejstarší z dcer, Aura, která jako jediná mluví trochu anglicky. Jelikož je moje španělština v podstatě nulová, vznikají často vtipné situace.

DSC_0522 DSC_0392

Celý další den trávím prohlídkou farmy a beneficia (zpracovny kávy). Farmou jsem od příjezdu okouzlená. Větší část kávovníků tu roste v původním pralese. Jelikož se ho moje nikaraguyská rodina rozhodla zachovat a nevykácet, jak je tu často běžné, je tu k vidění velká biodiverzita. Vzrostlé stromy stíní kávovníky a zajišťují dostatečné útočiště pro ptáky a další druhy živočichů i rostlin.

Sklizeň začíná naplno až na začátku listopadu a tak mám, díky příjezdu v polovině října, necelé dva týdny na to, abych se zorientovala, poznala farmu, vesnici, postupy i všechny, kteří se na sklizni podílejí. Taky se více naučila alespoň základy španělštiny. Z Evropy jsem odjížděla s mnoha obavami, které posilovali moji milí kamarádi, když vyprávěli o jedovatých hadech, škorpionech a mnoha dalších možných nebezpečích. Strašili mě ovšem zcela zbytečně, protože v této oblasti Nikaraguy žádné z těchto potvor nebo neočekávaných nebezpečí nejsou. Alespoň to Aura a ostatní říkají – pro mě osobně velká úleva.

DSC_0243  DSC_0318

A co je mým úkolem následující tři měsíce? Hlavním úkolem je dozvědět se co nejvíce nových informací o pěstování a zpracování kávy. Dívat se kolem a ptát se, proč někdo něco dělá a nebo nedělá a mnohem více poznat vše, co může ovlivnit kávovníky, sklizeň a celkovou kvalitu kávy. Chci si zkusit, jaké to je sklízet kávové třešně a taky si zkusit jestli „to dám“ být tři měsíce v dost odlišném prostředí, kde předem nikoho neznám a kde jím, bydlím a pracuji na farmě s rodinou. To, co umožňuje cestu realizovat, je fakt, že pražírna mamacoffee z této farmy doveze část jejich/naší letošní sklizně kávy, o kterou se tu budu tři měsíce pečlivě starat.