Publikováno Napsat komentář

Úskalí a radosti direct tradu – nepovedený obchod v Nikaragui

Někdy se věci nedaří tak, jak by člověk chtěl. Před lety jsme se rozhodli pro co nejpřímější vztahy s farmáři. Postupně jsme kromě fair trade káv začali pracovat s farmáři zcela přímo bez dalších mezičlánků. Cíle je podpořit konkrétního kávové farmáře a zároveň si zajistit kvalitní kávu. Hledali jsme pro to ideální cestu a vyslali tak do vybrané farmy vlastního člověka, který dohlížel na pěstování a zpracování kávových třešní. Tento způsob se označuje termínem „direct trade„. Sám tenhle termín je hodně nadužívaný a píšeme o něm v jednom z našich předchozích článků.

Za kávu jsme farmě nabídli více peněz, než by dostala na běžném trhu. Odpovídala předpokládané dosažené jakosti. Její majitelé se od našeho zástupce navíc mohli dozvědět o nových trendech, postupech a kvalitě, kterou nejen vybrané evropské pražírny a jejich zákazníci vyžadují. Někdy se to však, jak to tak bývá, vše zašmodrchá a vy zjistíte, že některé cesty jsou zkrátka slepé.

Nezralé nechceme

V neděli jsme byli na sběru. Opět se sbíraly nezralé třešně. Můžete farmáři stokrát vysvětlovat, že je nutné sklízet jen zralé plody a po sto prvé máte pocit, jako byste mu říkali úplnou novinku. Když se stále nic neměnilo, dohodli jsme se, že se aspoň třešně vytřídí po sběru. I přes to jsme při „dry millu“ (poslední fáze zpracování před pytlováním) zjistili, že 1,14 % zrn je ze zelených třešní a 6,29 % má defekt, což hodně překračuje přípustnou hranici. Defekty a nezralá zrnka výrazně ovlivňují výslednou chuť kávy.

Mnoho zelených třešní a defektů
Mnoho zelených třešní a defektů

Teď bylo třeba vyřešit, co s tím. Měli jsme pocit, že takové jednání není férové, protože platíme o dost víc, než je tady běžné. Nemluvě o dalších benefitech. Těžko se však pracuje s někým, kdo má zcela jinou představu o jakosti kávy. Komu na ní nezáleží. Cena kávy je na ní nicméně extrémně závislá. V Nikaragui by navíc nikdo tak vysokou cenu za tak nízkou kvalitu kávy nezaplatil. Kávu je tu možné koupit od mnoha jiných dobrých farmářů. Proč to tady musí být tak složité?

Dobrá káva bude

Zásadní problém tkví v nedodržení domluvy, že pěstování, sběr i další fáze zpracování kávy budou odpovídat určitému standardu. Těmto farmářům jsme tedy řekli, že pokud se situace nezlepší, rozloučíme se.

Ve čtvrtek jsme na farmu jeli znovu. A znovu to nedopadlo dobře. Bylo to vlastně o dost horší, protože sbíraly jen děti a káva byla ještě zelenější než posledně. Vysvětlil jsem tedy hlavě rodiny, že takhle to opravdu dál nejde. Pokud nejsou schopni pracovat se sběrači kávy a dohlížet na ně, je opravdu nutné aspoň zajistit další přesnější zpracování před tím, než se káva začne promývat.

Když sbírají kávu děti
Když sbírají kávu děti bez dozoru

Ujistili nás, že to samozřejmě udělali. Ale jak se ukázalo, neudělali. Analýza další várky v „dry millu“ ukázala, že skoro 2 % zrnek je nezralých a 7 % má defekty. Na místě jsme tedy řekli, že tuhle kávu neakceptujeme a jestli se situaci nezmění, v pondělí vypovíme smlouvu na letošní sklizeň kávy a farmáři budou muset vrátit část z předzaplacených peněz. Dál jsme se jim to však snažili vysvětlovat a dojít ke shodě. Byla to škoda, kdyby se sbíraly jen zralé třešně, mohla z toho být opravdu skvělá káva.

Smutná kvalita sběru - takhle nevypadá výběrová káva
Smutná kvalita sběru – takhle nevypadá výběrová káva

Je středa – vypověděli jsme smlouvu a dohodli se, že kávu, která neodpovídá našim standardům, prodáváme na místní trh. Zvláštní pocit. Celý tento projekt stál hodně sil. Věřili jsme, že malými postupnými krůčky dosáhneme pokroku a bude to ku prospěchu obou stran. Nepovedlo se. Nedá se pracovat s někým, komu je jedno, jaký bude výsledek celoroční práce.

Zítra ráno vstaneme a bude pokračovat tam, kde to smysl má. Zdá se, že se letos podaří získat skvělou kávu z několika dalších farem. Už se na ní těšíme. A vy můžete také.

Publikováno Napsat komentář

Na kávovém mejdanu v Medanu (Indonésie)

Třešně kávovníků dozrávají postupně

Tak jsem v Medanu na kávovém mejdanu!

Náš kamarád Anča nás vzal do místní super kavárny, která se rozhodně může pyšnit bezvadným výběrem káv. Rozhodně lepší než cokoliv po cestě na letišti i cokoliv co jsme dosud mohli v Medanu pít.

Dali jsme si několik různých káv z oblasti Gayo hodně na severu Sumatry  (cca 2 dny na motorce z Medanu) a kávu z oblasti Sidikalang – severozápadně kousek od jezera Toba a jejich Gr. 1 výběr z káv co mají v nabídce.

Kavárna s pražírnou Medan Sumatra Indonesie
Kavárna s pražírnou Medan Sumatra Indonesie

Nechali jsme si udělat tři espressa a jeden frenchpress. Espresso z Gr. 1 a z Gaya hodně fajn, frenchpress z Gr. 1 byl také velice zajímavý ovocitý s lehounce zemitou podchutí dost typickou pro místní odrůdy i zpracování. Více o chuťových pofilech chceme psát postupně z dalších míst až budeme mít více nadegustováno.

Když jsme následně prohlíželi kávu v zrnu Gr 1. byl sice docela dobře přebraný, ale na naše standardy tam stále bylo hodně moc defektů. Gayo, na tom bylo o hodně hůř i když se musí přiznat, že chuťový profil byl dost dobrý.  Když člověk nejdříve cuppoval a následně viděl zrna bylo to docela úsměvné. Každopádně to nebylo tak hrozné jak to podle defektů vypadalo, ale o hodně horší než Gr. 1.

Zelená káva ale stále obsahuje hodně defektů
Zelená káva ale stále obsahuje hodně defektů

Co bylo zajímavé byly ceny. Majitel coffeeshopu spolu se svojí rodinou skupuje kávy z menších zpracoven a farmářů, dále je zpracovává, selektuje defekty a připravuje je k exportu pro zahraniční společnosti. Bavili jsme se s ním o jeho business modelu a způsobu fungování, což bylo dost zajímavé. Jeho letošní prodejní cena zelené kávy v exportním stavu pro Gr 1. Gayo  (14 % vlhkosti) je 75000 IDR za kg, tedy cca 140 Kč/kg. Kávu exportuje při vlhkosti 14 % a občas pro některé zákazníky ji dosušuje na 12 %. Jakékoliv další zpracování zvedá cenu přibližně k 80000 IDR za kg, tedy cca 150 Kč/kg.

Vcelku se dá říci, že kávy byly tmavěji pražené, některé i dost za druhé praskání což tedy je tady v místě stále hodně světlé pražení. Každopádně pořád to bylo dost dobré, aby si zachovávali výrazný chuťový profil a člověk mohl oproti jiným kávám, které jsou tady prodávané již mleté, poznat velké chuťové rozdíly mezi jednotlivými oblastmi i odrůdami.

Výběr káv kavárna v Medanu, Sumatra Indonesie
Zatím nejlepší výběr káv – kavárna v Medanu, Sumatra Indonesie

Zítra vyrážíme na konkrétní zpracovny v okolí jezera Toba a k farmářům, které známe z naší poslední cesty. Držte palce! Čus!

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň 2016 – 2017 tentokrát Nikaragua a Indonésie

Keř kávovníku - arabika

O tom, že byla Zuzana Černá loni sklízet kávu v Nikaragui, jste se mohli dočíst v předchozím postu tady .
Zuzana z Nikaragui organizovala festival, měla na něm spolu s Jose „Chepe“ Manuel Betanco skvělou přednášku o kávě a farmách v Nikaragui. A nyní je již opět zpátky na sklizeň kávy. Káva ze sklizně je především pro Coffee Embassy a pražírny mamacoffee a Original Coffee.

Oproti loňské sklizni, která byla pouze pro konkrétní pražírny letos je projekt mnohem více otevřen i pro další pražírny. Cílem je najít několik různých mikrolotů z více farem. A i malinké pražírny mají možnost prostřednictvím Coffee Embassy získat unikátní kávy.

(c) Michal Truksa
Fotka ze sklizně kávy na Sumatře (c) Michal Truksa

A protože sklizeň probíhá i na jiných místech světa, Michal a Franta se vydali na docela opačnou stranu na sklizeň na Severní Sumatře v Indonésii. Opět cílem jejich cesty jsou kávy pro Coffee Embassy i pro několik konkrétních pražíren, ale pokud by vás zajímala káva z této oblasti ozvěte se Honzovi Horákovi.

Rozhodli jsem se začít pravidelně psát blog z letošní sklizně. Z konkrétních míst o radostech i problémech, které na řešíme. Snad se zadaří s budeme schopni kromě textu a fotek doplnit i nějaký vlog.

(c) Michal Truksa
Fotka ze sklizně kávy na Sumatře (c) Michal Truksa

 

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň kávy na vlastní kůži

Zní to skoro až romanticky – odjet do pěstitělské země a podílet se na sklizni. Realita je ale trochu jiná. Pot, puchýře a ke každému jídlu fazole a rýže. Moje cesta do Nikaragui má dva cíle – zajistit skvělou kávu přímo z farmy pro naší pražírnu kávy mamacoffee a zároveň naučit se o kávě, zpracování, ale i lidech kolem ní co nejvíce.

Vstáváme se slepicemi
Na farmě se vstává mezi 5:00 a 6:15, dost záleží, v kolik se vzbudí kohout a jestli se ten den bude sbírat káva. Studená sprcha, kafe a snídaně (fazole a rýže, vajíčko/sýr/ovoce). Vaříme si ranní kávu v klasické ponožce. (To je v mé rodině nejběžnější způsob pití kávy) a pak začínáme.
Od 7:30 se pracuje. Každý den začíná promýváním kávy – káva, která se předchozí večer vyloupala z třešní a nechala přes noc fermentovat, je potřeba ve speciálních promývacích kanálech očistit od zbytku dužiny a nandat do pytlů. Většinou se tím stráví tak tři hodiny a ještě se zvládne uklidit beneficio.

Třešně kávovníků dozrávají postupně
Třešně kávovníků dozrávají postupně a musí se sbírat vždy jen ty přesně zralé
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Sbírejte jen přesně zralé kávové třešně
Pokud se daný den i sbírá, vstávám v pět, vynechávám snídani a jdu rovnou se sběrači na vymezený kus farmy, který se ten den má česat. Přestože se pracuje stále se stejnými sběrači, kteří vědí, že mají sbírat pouze nejzralejší třešně, je potřeba na ně celý den dohlížet a průběžně kontrolovat, aby trhali opravdu jen zralé třešně. Sbírá se od šesti do dvou. Většinou vyrážím ráno a v půlce mě vystřídá jedna z dcer, abych se mohla najíst a jít do beneficia zkontrolovat promývání kávy.

Promývání kávových třešní Nikaragua (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)
Promývání kávových třešní Nikaragua
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Po skončení promývání se mokrá káva veze do Matagalpy, největšího města oblasti, kde se nachází zpracovatelský závod, ve kterém se káva suší a dále zpracovává. V autě většinou probíhá i oběd – jak jinak než fazole, rýže a zelenina nebo sýr.

Po návratu zpět na farmu se musíme vrátit do vlastního beneficia, protože je potřeba zbavit slupek všechny třešně, které se dnes nasbíraly.  Průměrně to trvá zhruba tři hodiny. Záleží však na tom, kolik ten den pracovalo sběračů a jaké množství třešní je třeba oloupat.

Bahno, které se nedá umýt
Vracíme se zpět domů a probíhá poslední jídlo dne – překvapivě fazole a rýže, případně vajíčko/zelenina/sýr. V běžných dnech si po večeři dávám znovu sprchu, protože přestože se snažím vypadat čistě jako Nikaragujci, kteří po celodenním sbírání vypadají skvěle, já jsem od rána od bahna, zpocená a například mé ruce jsou i po několikanásobném mytí stále mírně do hněda.

Konečně zasloužená postel! Usínám a těším se na další den plný fazolí a kávových třešní. Taková je romantika života a práce z pohledu sběrače na kávové farmě.

Kávová farma
Pohled na idylickou krajinu v okolí naší kávové farmy (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

 

Publikováno Napsat komentář

Direct Trade neboli přímý obchod

Direct Trade neboli přímý obchod reaguje na neetický obchod s kávou na klasické burze. Nejedná se o certifikaci, ale způsob businessu. Direct trade minimalizuje množství prostředníků v obchodním styku. Pomocí přímého obchodu může nakupovat v podstatě každý.

Nákup kávy je postaven na bezprostředním obchodním vztahu mezi pražírnou a farmářem. Jednotlivým pěstitelům, se kterými se pražírny rozhodly spolupracovat, zaručuje ekonomickou a sociální jistotu. Jednu z hlavních výhod představuje transparentnost obchodu. Zda je pro obě strany stejně spravedlivý, ale není nikým kontrolováno.

Cena závisí pouze na vzájemné dohodě. Obvykle se odvíjí podle kvality samotných zrn. Nakupující, tedy pražírny kávy, samozřejmě stojí o co nejvyšší, proto často s producenty pracují na zlepšování úrody. Učí je, jak se zrna zpracovávají a co je důležité pro konečného zákazníka. Přímá komunikace je postavena na vzájemném respektu a důvěře.

Průkopníky Direct Trade jsou americké pražírny Intelligentsia, CounterCoffee a Union z UK. Přímému obchodu bývá vytýkáno, že podporuje pouze jednotlivé pěstitele, kteří za svou kávu dostávají nadprůměrnou cenu. Farmáři zisk investují do vlastních farem, což ale nijak nepomáhá celé komunitě.

Publikováno Napsat komentář

Jak uskladnit kávu doma

Správné uskladnění kávy zajistí uchování cenného aroma a zabrání přístupu světla, tepla, vlhkosti a vzduchu.

Kdy kávu mlít

V dnešní době není problém si pořídit čerstvě pražená kávová zrna. Každá dobrá pražírna uvádí datum jejich pražení. Na to, jak pracovat s čerstvou kávou, neexistuje jednotný názor. My na základě svých zkušeností doporučujeme zrna namlít do 6 až 8 týdnů od pražení. Do této doby si uchovají maximum aromatických látek. Nejlepší je vždy namlít pouze množství potřebné k přípravě kávového nápoje. (viz Mletí kávy)

Kávu skladujte:

– v neprůsvitné nádobě – většina pražíren kávu prodává přímo v sáčcích vhodných pro uskladnění kávy. Dobré jsou také nádoby z tmavého skla či plechovky.
– v uzavřené nádobě – důležité je zabránit přístupu vzduchu ke kávě. Vybírejte tedy pouze nádoby s kvalitním gumovým těsněním. Sáčky s kávou pečlivě uzavírejte (často tomu pomáhá zip umístěný na sáčku nebo přiložený drátek).
– v chladu a suchu – ideální je spíž, skříňka. Vyhněte se skladování v lednici či mrazáku. Časté změny teplot způsobují kondenzaci vody. Káva má navíc vysokou schopnost absorbovat pachy. Snadno tak načichne ostatními potravinami.
– v čistotě – káva obsahuje velké množství olejů, které se mohou časem kazit. Nádobu proto vždy řádně vymyjte.

 

Publikováno Napsat komentář

Pražení kávy

Během pražení probíhají chemické procesy, které, stejně tak jako pěstování, zpracování a příprava kávy, ovlivňují všechny podstatné chuťové a aromatické vlastnosti kávy. Dobrým pražičem se člověk stane získáváním zkušeností ze samotného pražení. Své know-how si poté každý úzkostlivě střeží.

Pražírna

V každé pražírně najdete pytle se zelenou kávou a pražičku ‒ elektrický přístroj různých objemů, který působením horkého cirkulujícího vzduchu mění chemickou strukturu zrna. Průběh pražení ovlivňuje mimo pražiče, pražící mašinu a vlastnosti zelené kávy i okolní teplota, vlhkost a atmosférický tlak. Každá káva je jiná, a proto vyžaduje jiný přístup.

Práce pražiče

Pražič musí při určování správného postupu brát v potaz hustotu zrna, obsah cukru, kyselin a dalších látek. Podle toho teplotu v pražičce snižuje, či zvyšuje. Důležité hledisko představuje i možnost regulovat intenzitu tepla, rychlost točení bubnu pražičky a dobu, po kterou se káva zpracovává. Pro každou kávu se určuje tzv. pražící profil zvlášť. Než jej pražič stanoví, udělá několik pokusných pražení.

Po upražení se káva nechává ještě několik dní odpočinout, protože se z ní uvolňují různé plyny (např. oxid uhličitý). Můžete se setkat s názorem, že káva chutná nejlépe několik hodin po upražení. Pravdou ale je, že aroma a chuť se plně rozvinou a ustálí až po několika dnech.

Stupně pražení kávy

Pro vás, jako zákazníky, je důležité vědět, že existují různé stupně pražení. Každý akcentuje jinou složku chuti kávy, která je tvořena nejen samotnými chutěmi, ale i podchutěmi a tzv. tělem (tíhou) v chuti kávy.

Světlé ‒ Zrna jsou suchá a mají skořicově hnědou barvu. Pro světlé pražení je typické lehké tělo a nízká kyselost. Příliš světlé pražení neumožňuje plně rozvinout chuťový potenciál kávy.

Středně světlé ‒ Zrno má středně světle hnědou barvu a stále zůstává suché. Chuť charakterizuje jasná kyselost a lehce výraznější tělo.

Střední ‒ Středně hnědé zrno má spíše suchý povrch. Pro tento stupeň pražení je příznačné výraznější tělo i kyselost.

Středně tmavé ‒ Sytě hnědé zrno s mastnými tečkami na povrchu. Kyselost je pomalu potlačována, na intenzitě nabývá tělo.

Tmavé ‒ Tmavě hnědá až černá barva zrna s mastnými skvrnami. Někdy bývá zrnko mastné kompletně. Při tmavém pražení dochází k potlačení jemných chuťových nuancí. Dominantou se stává tělo.

Velmi tmavé ‒ Zrno má úplně černý povrch zcela pokrytý olejem. Všechny chutě jsou potlačeny a tělo kávy je mělké.

Stupeň pražení dle přípravy kávy

Ideální stupeň pražení je důležité zvolit nejen s ohledem na specifické vlastnosti kávy, ale také dle způsobu, kterým se káva bude dál zpracovávat. Světlejší pražení se hodí na přípravu kávy v dripu, frenchpressu a aeropressu. Pro espresso a kávu z moka konvičky se obvykle doporučují spíše tmavší stupně pražení.

Každá pražírna preferuje jiný stupeň a styl pražení, proto doporučujeme zkoušet zrna od různých pražíren. Budete překvapeni, jak se budou chutě kávy lišit. Ideální metodou k testování představuje cupping.

 

Publikováno

Espresso

„Espresso je nápoj o objemu 30 ± 5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů,“ praví definice World Barista Championship. Zní to sice jednoduše, ale pojďme se společně podívat, kolik práce se skrývá za přípravou espressa.

Jak na hustou cremu a plnou lahodnou chuť

Základ dobrého espressa tkví v kvalitní surovině. Ideálně používejte espresso směs 100% arabik z lokální pražírny. Zrnka by měla mít stáří v rozmezí týden až měsíc od upražení.

Na jedno espresso si do čisté páky namelte 8—10 gramů kávy a stlačte ji tamperem (pěchovadlem) silou asi 20 kg. Aby ulpělá káva nešpinila těsnění v kávovaru, páku otřete. Pak odpusťte vodu z hlavy kávovaru, čímž se vyčistí od předchozí dávky kávy. Také si tím zajistíte, že bude kávou protékat čerstvá voda.

Pokud máte hotovy všechny přípravy, můžete nasadit páku do kávovaru a pustit ho. Jestliže má káva správnou hrubost mletí, měla by začít vytékat za 4—6 sekund. Ze začátku teče kávová emulze do šálku velmi líně. Teprve okolo 15. vteřiny začíná proudit rychleji. Extrakci zastavujeme mezi 25. a 30. vteřinou. Pokud káva teče velmi rychle již od začátku a objem 30 ml je dosažen pod 20 sekund, je potřeba zjemnit mletí kávy. Pokud naopak vytéká velmi pomalu nebo ani vytékat nezačne, umelte zrnka kávy více nahrubo.

České presso

Českým nešvarem je nápoj o objemu 100—300 ml, kdy voda po celou dobu protéká přes kávu v páce, takže se do nápoje vylouhují dřevité látky a vysoké množství kofeinu. Káva je pak nepříjemně hořká a řídká.

Pokud je na vás klasické espresso příliš silné, můžete si ho zředit. Jediné správné řešení je nechat si do šálku natéct standardní 30ml espresso a dolít ho horkou vodou do požadovaného objemu.

Dobré espresso doma

V domácích podmínkách si nikdy nepřipravíte espresso takové chuti, jaké dosáhnou v kavárně, kde mají profesionální vybavení. Proto raději doporučujeme – nekupujte si levné domácí kávovary. Ušetřený peníz investujte do kvalitní suroviny, mlýnku a příslušenství k některému z alternativních příprav. Na espresso si zajděte třeba do jedné z námi doporučovaných kaváren.