Štítek: kávové farmy

Publikováno Autor — Napsat komentář

Fair Trade neboli spravedlivý obchod

Fair Trade neboli férový obchod vznikl jako reakce na nepříliš etický obchod s kávou na klasické burze. Tato certifikace zaručuje, že byla káva pěstována a dodána na trh dle stanovených norem. Nejpoužívanější jsou normy stanovené FLO – Fairtrade Liberation Organisation.

Tyto normy zakazují: dětskou práci, nucenou práci a diskriminaci na pracovišti. Dle FLO musí být pěstování v souladu se zásadami udržitelného rozvoje životního prostředí. Pravidla vymezují i používání herbicidů a pesticidů.

Pěstitelé kávy se sdružují do družstev (ve kterých bývá 200 – 8000 členů), která mají demokratické vedení a hájí práva všech svých členů. Certifikace zajišťuje, aby obchod proběhl podle všech podmínek spravedlivého obchodu. Peníze za kávu dostane celé družstvo. To část zisku rozděluje rovnocenně mezi pěstitele. Zbylá suma se využívá na rozvoj komunity. Některá družstva investují do technologií na zpracování kávy, jiná do vzdělávání nebo zlepšování místní infrastruktury. Dopad férového obchodu je tedy na úrovni společenství, ne na úrovni jednotlivce. Certifikované musí být všechny složky prodejního řetězce, tedy družstvo, dovozce, i pražírna.

Hlavní nevýhodou férového obchodu je chybějící zaměření na kvalitu. Ceny jsou paušální a kvalita zrn není nijak zohledněna, pěstitelé proto nejsou nijak motivováni.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Direct Trade neboli přímý obchod

Direct Trade neboli přímý obchod reaguje na neetický obchod s kávou na klasické burze. Nejedná se o certifikaci, ale způsob businessu. Direct trade minimalizuje množství prostředníků v obchodním styku. Pomocí přímého obchodu může nakupovat v podstatě každý.

Nákup kávy je postaven na bezprostředním obchodním vztahu mezi pražírnou a farmářem. Jednotlivým pěstitelům, se kterými se pražírny rozhodly spolupracovat, zaručuje ekonomickou a sociální jistotu. Jednu z hlavních výhod představuje transparentnost obchodu. Zda je pro obě strany stejně spravedlivý, ale není nikým kontrolováno.

Cena závisí pouze na vzájemné dohodě. Obvykle se odvíjí podle kvality samotných zrn. Nakupující, tedy pražírny kávy, samozřejmě stojí o co nejvyšší, proto často s producenty pracují na zlepšování úrody. Učí je, jak se zrna zpracovávají a co je důležité pro konečného zákazníka. Přímá komunikace je postavena na vzájemném respektu a důvěře.

Průkopníky Direct Trade jsou americké pražírny Intelligentsia, CounterCoffee a Union z UK. Přímému obchodu bývá vytýkáno, že podporuje pouze jednotlivé pěstitele, kteří za svou kávu dostávají nadprůměrnou cenu. Farmáři zisk investují do vlastních farem, což ale nijak nepomáhá celé komunitě.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Espresso kávovar a péče o něj

Přemýšlíte o zakoupení stroje na přípravu espressa domů či do práce nebo jste jen zvědaví, jak taková mašina například v kavárně funguje a jakou vyžaduje péči? Ať už budeme hovořit o pákovém kávovaru domácím, menších rozměrů a výkonu, či o kávovaru profesionálním, se kterým se setkáme v dobré kavárně, bude se sestávat z několika identických klíčových částí a jeho údržba bude vždy podobná. Samostatnou kapitolou jsou pak kávovary automatické, jejichž parametry jsou do značné míry odlišné.

Hlavní části kávovaru

Nezbytnými součástmi každého pákového stroje je pumpa, která kávovaru zajistí při extrakci espressa potřebný tlak. Dále pak má kávovar jeden či více bojlerů, které se starají o ohřev vody a udržování určitého stálého tlaku. Voda ohřátá na požadovanou teplotu se pak dostává do tzv. hlavy, sestávající z filtru, těsnění a páky. Tato část by měla vždy být vyrobena z materiálu, který má vysokou tepelnou kapacitu, která je pro přípravu dobrého espressa klíčová. Do hlavy se pak nasazují portafiltery, tedy jedno či dvoupáky pro přípravu jedné či dvou káv zároveň. I zde platí pravidlo jako u hlavy a to sice že materiál, z něhož jsou vyrobeny, by měl dobře držet teplo a páky by měly být vždy nahřáté. Před každým novým espressem je třeba páky štetcem či hadříkem očistit od zbytků předchozí kávy. Poslední dvě klíčové součásti kávovaru, o nichž se zmíníme, jsou výdejníky páry a horké vody. Prvně zmíněný se používá k ohřevu či zpěnění mléka pro přípravu např. cappuccina a je u něj velmi důležité dbát na čistotu po každém použití. Konkrétně je třeba jej důkladně otřít a odstříknout naprázdno, aby uvnitř nezůstaly zbytky mléka. Rovněž je třeba toto odstříknutí provést před dalším šleháním, aby se do mléka nedostala zkondenzovaná voda. Výdejník vody je možné použít například na přípravu čaje, je ovšem důležité po zapnutí kávovaru odčerpat dostatečné množství vody.

Údržba

Kromě čistění v denním provozu je třeba kávovar důkladně umýt po každém dni používání. Důraz bychom měli klást zejména na vyčištění výdejníku páry, hlav kávovaru a portafilterů. Výdejník páry důkladně omyjeme čistým hadříkem, odpustíme naprázdno a následně ponoříme do nádoby s vodou a citronem, které zajistí důkladné vyčištění do druhého dne. Hlavu čistíme tak, že do páky nasadíme tzv. slepé sítko a páku nasadíme tak, že ji ne zcela dotáhneme, aby mohla voda protékat kolem. Poté můžeme hlavu ještě vyčistit speciálním kartáčkem. Samotné portafiltery pak rozebereme, sítka opět důkladně vyčistíme kartáčkem, stejně tak vnitřek páky.

Mimo tyto každodenní úkony je třeba stroj vyčistit jednou týdně za použití chemie. Nejčastěji používaným prostředkem je kafiza, do které po zředění vodou naložíme páky i sítky, případně jí vložíme do slepé páky a použijeme k vypláchnutí kávovaru. Po obou těchto úkonech je ale třeba všechny součástky, které přišly s chemikálií do styku pečlivě omýt čistou horkou vodou, aby se chemie následně nedostala do kávy.

Vypínání kávovaru

Na toto téma panují neustálé diskuze. Jedni zastávají názor, že je ekonomicky úspornější nechat kávovar neustále zapnutý, protože spotřeba energie po zapnutí je velmi vysoká. Zároveň se tímto přístupem vytrácí nutnost počítat ráno minimálně 30 minut navíc, než se kávovar ohřeje. Zastánci vypínání zase tvrdí, že existuje nebezpečí požáru či jiné katastrofy spojené s neustálým během takto energeticky náročného stroje. Každý přístup má svá pro a proti, volba je na vás.

Není to příliš?

Ačkoliv se výše zmíněná péče může mnohým zdát přehnaná, vězte, že pokud si koupíte kvalitní stroj na přípravu espressa, zaslouží si důkladnou péči a údržbu, protože i ze sebelepšího, ale špinavého stroje, nechutná káva dobře. Rovněž pak náklady spojené s nápravou škod způsobených nedbalostí jsou ve valné většině nepříjemně vysoké. Takže je vhodné řídit se heslem, že čištění kávovaru se nedá nikdy přehnat!

Stejně tak péče o změkčovač vody a mlýnek si zaslouží náležitou pozornost, ale tomu se již věnují samostatné články.

 

Publikováno Autor — Napsat komentář

Odrůdy kávovníku

Většinu káv, kterou v obchodech dostanete, tvoří směs arabik, nebo arabik s robustou. Pokud si vybíráte kávu domů, můžete se proto rozhodovat i podle typu směsi a specifik jednotlivých odrůd. Nejen čerstvost, stupeň pražení a příprava kávy ovlivňuje výslednou chuť a aroma každého espressa.

Existují čtyři hlavní odrůdy kávovníku: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea excelsa a Coffea liberica. Nejčastěji se setkáváme s pojmy arabika (Coffea arabica) a robusta (pododrůda Coffea canephora).

Coffea arabika

Arabika představuje, díky svému plnému chuťovému profilu, nejoblíbenější druh kávy. Její pěstování je poměrně náročné. Roste totiž nejméně 1000 m n. m. Pěstitele trápí svou náchylností k plísním a škůdcům.

Obsahuje až dvakrát více cukru a tuku než robusta. Nabízí proto mnohem větší pestrost chutí. Oproti robustě má ale třikrát nižší obsah kofeinu. Arabika tvoří zrhuba 70% světové produkce kávy.

Odrůdy arabiky

Existuje přes 80 druhů arabik. Každý farmář si pro pěstování vybírá jinou. Při volbě odrůd vycházejí ze specifik jednotlivých druhů a pečlivě vybírají tu nejvhodnější pro jejich plantáž. Řídí se například nadmořskou výškou, podložím plantáže, sklonem, množstvím srážek atp.

Nejčastěji se setkáváte s těmito odrůdami:

Typica – Základní druh, ze kterého vznikly další odrůdy. Tyto kávovníky mají nízkou produktivitu, ale výbornou chuť.

Bourbon – Produktivita této odrůdy je oproti Typice asi o 30% vyšší. Tato káva s malými zrny si získala oblibu díky komplexní aciditě a plnému tělu.

Caturra – Ačkoli je Caturra velmi náročná na péči, řadí se k odrůdám s vysokou produktivitou. Plodí zrna velmi dobré kvality. Cattura zmutovala v Brazílii z odrůdy Bourbon.

Catuai – Kávovník s vysokou produktivitou. Vyžaduje důkladnou péči a hnojení. Bobule Catuai na větvích drží i při silném větru a dešti. Tuto ojedinělou a odolnou odrůdu proto pěstují právě v oblastech, kde by jiná káva nevydržela. Catuai je křížencem odrůd Caturra a Mundo Novo.

Catimor – Vhodný zejména pro pěstování v nižších nadmořských výškách. Jedná se o křížence odrůd Timor a Maragogype.

Maragogype – Stromy tohoto kávovníku mají velké listy i bobule. Samotná kávová zrna patří k největším na světě, dosahují totiž délky až 3 cm. Maragogype má jemnou chuť s nízkou aciditou. Tato káva vznikla mutací odrůdy Typica. Objevena byla v Brazílii.

Mundo Novo – Odrůda arabiky, která je velmi odolná vůči chorobám. Dozrává o něco později než ostatní druhy kávy. Kříženec odrůd Typica a Bourbon.

Coffee canephora – robusta

Ve srovnání s arabikou je robusta méně náročná na pěstování. Její chuť bývá spíše zemitá, dřevitá s lehkou nebo žádnou aciditou. Oblibu si získala pro svůj vysoký obsah kofeinu. Má vysokou produktivitu. Patří k velmi odolným kávám. Pěstuje se v nízkých nadmořských výškách.

Robusta se přidává do espresso směsí, protože tvoří pevnou cremu a dodává plné tělo. Není ale vhodná pro přípravu filtrované kávy. Cena robusty je výrazně nižší než cena arabiky.

Další druhy kávovníku

Coffee liberica má největší zrna, vysokou produktivitu a je poměrně odolná vůči parazitům. Bohužel plodí pouze každých 14 měsíců. Její kávové bobule jsou tvrdší, obsahují málo šťávy a cukru, proto není chuťově zajímavá. To samé platí pro ne příliš známou odrůdu Coffea excelsa, která se velmi podobá robustě.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Historie pěstování kávy

Kávovník vyrostl v Etiopii. První zmínky o kávě pochází z dob před naším letopočtem. O jejím nalezení koluje mnoho legend. Podle badatelů mohla být káva oním zázračným nápojem, který Helena přinesla ze Sparty do Tróje. Historici se po jejím původu pídí již více než 200 let. 

Kaldi ‒ objevitel kávy
Nejznámější příběh vypravuje o Kaldim ‒ pasákovi koz. Ten si všiml, že jsou jeho kozy po spořádání červených bobulí čilejší než obvykle. Uvařil si z nich tedy odvar. Když si účinky kávy potvrdil, svěřil se místnímu opatovi. V klášteře se tak začala vařit káva. Jiní hovoří o tom, že Afričané kávu nejprve žvýkali. Nápad s pražením vznikl údajně při požáru, který kávová zrnka příjemně rozvoněl. 

Další legenda popisuje příběh o arabském šejkovi Ikarovi, který byl ve vyhnanství. Objev zázračné a léčivé kávy mu dopomohl k návratu do Mekky. Stal se uznávaným léčitelem a vyléčil vládcovu dceru, jež se do něj následně zamilovala.

Z Etiopie do světa
O tom, jak se káva dostávala do zbytku světa, se už dochovaly jasnější informace. Rostlinku nejprve etiopští pastevci přenesli z hor do Jemenu, kde v 6. století vznikly první kávové plantáže. Místní je velmi bedlivě střežili. Aby si kávovník nemohl vypěstovat nikdo jiný, dováželi tehdy do okolních zemí jen zelená zrna bez dužiny a pergamenu. V 15. století se káva dostala do Mekky a Mediny. 

Cesta do Evropy
Do Evropy ji benátští kupci přivezli až ke konci 16. Století. Na počátku 17. století již začaly vznikat první kavárny v Itálii. Nejstarší kavárnou Evropy je údajně benátská Caffe Florian na Náměstí sv. Marka. Následovali ji kavárny v Anglii, Francii a v důležitých městech Svaté říše římské. Kavárny se staly místem, kde se scházeli intelektuálové a debatovali především o politické situaci a umění.

Na začátku 17. století dovezli Holanďané kávu do Indonésie, ze které se v tu dobu stal hlavní vývozce kávy. Do Jižní a Střední Ameriky ji Francouzi dostali až v 18. století. Dnes káva představuje neobchodovanější komoditu na světě.