Kelímky co se dají kompostovat, nebo kompostovatelné ubrousky, bioplasty, kelímky z kukuřičného škrobu? S takovými otázkami se jednou potká asi každý, kdo někdy provozoval kavárnu nebo jakýkoliv gastro provoz. Patří k jednomu z mnoha témat, které člověk prostě musí řešit. Jednou z možností je trvalé hledání ideálního řešení, někdo se pak rozhodne pro jednu z variant, aby problém alespoň částečně vyřešil.
Řada provozovatelů však téma uzavře rovnou s tím, že „se ho to netýká, protože neřídí ropnou rafinerii a tedy i jeho dopady na životní prostředí jsou menší“. Většina se pak zastaví u nějakého „mezi řešení“.
O ekologii a o tom, jak ovlivňujeme prostředí u nás vedeme neustálou diskuzi prakticky od té doby, kdy jsme otevřeli první kavárnu. Výměna názorů a informací se pak ještě zrychlila s příchodem nové generace baristů na pozice provozních. Částečné omlazení personálu změnilo důraz na toto téma a věci tím dostaly novou dynamiku. Stejně tak toto téma řešíme s našimi dodavateli a zákazníky.
Překvapivě jednoduchá změna a posun ve věci kelímků a obalů v kavárnách
S jistou dávkou skepse jsem tedy napsal na Ministerstvo životního prostředí, že toto téma u nás také řešíme a zajímaly by nás možnosti snížení množství odpadu. Ptal jsem se, co tedy doporučují.
Překvapivě se poměrně rychle ozvala paní z ministerstva, jestli bychom tedy nechtěli přijít probrat konkrétní věci, které by stálo za to zlepšit. Ministerstvo životního prostředí je panelák ve Vršovicích. Hned ve vstupu se můžete dočíst, kolik kW proudu zrovna vytváří solární panely na střeše. Kanceláře na jižní straně jsou však v létě poměrně přísné, protože skrze obrovskou plochou oken dostávají neuvěřitelné množství tepla.
Při návštěvě jsme chtěli vyřešit témata, ke kterým se opakovaně vracíme a také některé slepé uličky, do nichž jsme se dostali. Především ty, které se týkají legislativy ohledně opakovaně použitelných nádob na kávu, jako jsou keepcupy, nebo jiné podobné hrnky a kelímky apod. Na společné schůzce jsem si stěžoval, jak jsou některé věci zbytečně složité a byrokratické. Jak by bylo bezva, kdyby se daly zjednodušit. Během diskuse jsme si pak sdíleli jednotlivé věci ke kelímkům a plastům. Dohodli jsme se pak na tom, že vypracujeme pro ministerstvo formulování dotazu právě k tématu donesených vlastních hrnků, nebo kelímků (pro informaci formulace dotaz hygiena).
Během několika týdnů pak proběhla na ministerstvu další schůzka, které se zúčastnilo také několik dalších provozovatelů kaváren. O pár dní později nám poslali z ministerstva vyjádření Státního zdravotního ústavu a skutečně udělali kolečko po hygieně, aby byl jasný názor a pozice.
Za mě velký respekt, protože tohle je něco, o čem se léta diskutovalo a nyní se konečně i reálně změnilo.
Samozřejmě kavárny jsou malá část celkového odpadu, ale je zásadní v některém segmentu začít a pokračovat dále k ještě bolestivějším tématům.
jednorázové papírové kelímky
Co tedy konkrétně rozhodnutí znamená a jak s donesenými hrnky v kavárnách?
Obecně SZÚ a hygiena říká, že kavárny mohou vařit kávu do těchto vnesených nádob za předpokladu, že do svého HACCP jasně zapracují, jakým způsobem to budou dělat. V HACCP by tedy měl být řečený konkrétní postup, jak bude proces vypadat a případně by měl i definovat konkrétní opatření dle provozu každé z kaváren.
Obecně to tedy není problém a je na rozhodnutí každé z kaváren, jak si spolu s tím, kdo pro ně dělá HACCP, téma logicky a smysluplně dořeší.
Za mě uzavření důležitého tématu a posunutí legislativy dál k logice dnešního provozu a potřeb. Jak jsem již zmínil, doufám, že nyní bude tlak pokračovat směrem na retail. Téma se dá také chápat jako příležitost pro zásadní inovace a vývoj.
Zároveň to otevírá další témata a možnosti jako je třeba systém městských kelímků, které by se recyklovali a vraceli do provozů na úrovni celého města a mohl by to být skvělý sociální business – o tom zase příště 🙂
Čísla a rekordy prý zajímají každého. Tato zpráva obsahuje obojí. Devatenáctého července proběhla v Panamě 21. kávová aukce Best of Panama, kde se tradičně setkávají fantastické kávy z celého světa, především však zAsie, s řadou svých nadšených příznivců. Kávy, které se tu prodávají, jsou vždy raritní. Pěstuje se jich jen omezené množství v rámci takzvaných micro–lotů, nebo dokonce nano–lotů, tedy malé části plantáže farmy. Vedle toho, že tu člověk mohl opět ochutnat nadmírů dobré kávy, se tu letos povedlo něco opravdu výjimečného – jeden takový nano–lot vážící 100 liber (45,36 kg) se podařilo prodat za rekordní cenu 601 dolarů za libru, což dělá 1 325 dolarů za 1 kg neupražené kávy.
Konkrétně šlo o naturálně zpracovanou kávu odrůdy Geisha z Haciendy La Esmeralda. Svou cenou výrazně převýšila dosud nejdražší kávu světa, která byla, nepřekvapivě, také z Panamy. Prodala se minulý rok a rovněž šlo o Geishu. Celkový přehled všech lotů letošní aukce jsou zde. Není to ale jediná odrůda kávy, která se v Panamě pěstuje. Geisha má relativně vysoký vzrůst a ne příliš velkou výnosnost. V aukci Best of Panama se tak pravidelně dobře umísťují i panamské kávy jiných odrůd Pacamara, Catuais či Caturra, jež se tu dokonce pěstují i víc.
Panamská káva z Hacienda La Esmeralda (c) Hacienda La Esmeralda, Panama
V získání speciální kávy z micro-lotu se tady každoročně předhánějí nákupčí především z Asie a USA. Ovšem zjevně se jedná především o marketing kupce, tedy společnosti Kew Specialty Coffee Co. z Jižní Koreje, protože celková velikost lotu je 45,36 kilo a po upražení má káva cca o dalších 18 % méně. Kupci se tedy zřejmě pokusí prezentovat kávu jako nejdražší a tedy i nejlepší na světě. Panamě se podařilo si na trhu s kávou vybudovat, díky letům práce nejen na farmách, ale i právě prostřednictvím dobré propagace jednotlivých farem a inovacemi, výsostné postavení. Asijské pražírny tak v současnosti posouvají hranici kvality kávy k neuvěřitelným výsledkům.
Ti úspěšní a ti chudí kávový farmáři
Samozřejmě to neznamená, že každá káva z Panamy se prodává za stovky či dokonce tisíce dolarů za kilogram. Většina se pohybuje v běžných cenových relacích. Existuje však skupina farem, které si vybudovaly zcela jedinečné postavení. Letošní výsledky aukce to potvrzují a výrazně posilují a zároveň ukazují, že tento směr je pro farmy velice výhodný.
Chutě se proměňují, a s každou sezónou se podle podmínek proměňují i kávy. Přesto je jasné, že panamské kávy z farem, které dosahují těchto fenomenálních úspěchů zůstávají super kvalitní a naopak se snaží dále zlepšovat. Káva, která prolomila cenové rekordy v letošní aukci, měla dle bodového hodnocení SCA 94,11 bodů ze stobodové škály. V této nejvyšší lize se po celém světě pohybuje řada skvělých farem snažících se svou kávu prodat. Většina z nich se samozřejmě nikdy ani nepřiblíží k úspěchům panamských superfarem. Panama je totiž díky své infrastruktuře a ekonomické situaci mnohem dále než například africké země. Přesto je zajímavé, že v řadě z nich se pěstují kávy, které mají bodové skóre podobné jako letošní vítězná káva. Ale ani to nezaručuje, že by za ně farmáři dostali i jen 10 % ceny vítězné Panamy. Jak po napsání článku upozornil v komentáři Jaroslav Tuček přesto se to ojedinělým etiopským farmám začíná dařit a dobrým příkladem toho je letošní aukce z farmy Gesha Village. Její výsledky jak kvalitativní tak finanční ukazují jaký potenciál geishy z Etiopie začínají mít a cestu jakou se farmy sázející na kvalitu budou snažit jít.
Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský
Super kvalitní, ale jiná realita – africké arabiky
Exkluzivním africkým arabikám se jen málokdy podaří překonat cenu 10 dolarů za kg. Například v případě etiopské kávy mají díky dlouhodobým kontraktům, vztahům a pravidlům kávového obchodu některé evropské státy dokonce větší zisk z prodeje než samotná Etiopie. Největším paradoxem ve vztahu k odrůdě Geisha a jejím výsledkům v Panamě je pak fakt, že je původem z okolí města Gesha v jižní Etiopii. Tato odrůda se sice v Etiopii opět pěstuje, přestože není příliš oblíbená pro nižší výnos a další nepříznivé faktory, zdejším farmářům i kávovým prodejcům se zatím nepodařilo přesvědčit asijské nákupčí, aby udělali tak zběsilé rozhodnutí a hnali ceny do takových výšin, jako v případě kávy z Panamy. Je to dáno i tím, že v Etiopii se celkový přístup ke kávě i k této specifické odrůdě sice mění, ale jen velice pomalu a jen v několika farmách a zpracovnách. Zároveň Etiopie prochází poměrně zásadní změnou celé struktury trhu ke které se vrátíme podrobněji v některém z příštích textů, protože potřebuje detailně popsat. Zatím se nepodařilo přesvědčit více hráčů, aby se věnovali mikro-lotům, ale i tak v řadě oblastí se alespoň daří zlepšit sběr kávový třešní a následné zpracování. Přesto úspěchy srovnatelné s kávou z Panamy jsou ještě velice daleko. Velice zajímavé jsou v tomto kontextu kávové projekty ve Rwandě a Etiopii, které dělá Technoserve.
Kávové zahrady na cestě do Koke, Yirga Cheffee, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský
Která káva je na světě nejlepší?
Ve světě kávy existují tisíce názorů na chuť té „správné kávy“. O to složitější je pak odpovědět, která to vlastně je. Přesto se jedná o jednu z běžných otázek hostů kaváren a prodejen zrnkové kávy. „Dejte mi prosím to nejlepší, co máte,“ říkají často. Zní to jednoduše. Běžní milovníci kávy často tvrdí, že tu nejlepší kávu měli před několika lety na dovolené v Itálii. Myslím, že na dovolené chutná káva vždy skvěle, právě protože jsme na dovolené. Tam nám připadá skvělé kde co. Protože každý bude bojovat za to, že štrůdl od jeho maminky, nebo babičky, je ten nejlepší na světě, bude také každý obhajovat tu kávu, kterou sám považuje za nejlepší.
Od degustace kávy k emocím a zase zpět
Když se ovšem oprostíme od emocí, můžeme kávu skutečně objektivně hodnotit na základě výsledků ochutnávání tzv. cuppingu, a to na základě třídění tzv. screeningu a na základě řady dalších kritérií a veličin. Pro kvalitní pražírny představuje vedle fyzikálních a chemických vlastností (správná vlhkost a stav zelené kávy) nejdůležitější kritérium právě výsledek degustace.
Nákupčí kávy jednotlivé vzorky před nákupem káv vždy degustují. Pražiči a baristé zase chutnají výsledek pražení. K degustaci kávy existuje mnoho přístupů, různá bodová hodnocení a odlišené specifické popisy (tzv. deskriptory). Jeden z nejuznávanějších standardů představuje v posledních letech hodnocení podle SCA (Specialty Coffee Association). Degustační protokol je ke stažení zde.
Cupping Prague Coffee Festival (c) Coffee Embassy z.s.
Řekněme, že jsme nejprve degustacemi a srovnáváním kalibrovali naše znalosti i schopnosti, následně odborně degustovali kávu a dobrali se k objektivnímu bodovému výsledku, který je excelentní. Problémem ovšem je, že i přestože se bude jednat o zcela výjimečně kvalitní kávu, nemusí to znamenat, a bohužel často vůbec neznamená, že to bude oblíbená káva chutnající většině zákazníků. Často to bývá právě naopak. To také neznamená, že by si milovníci kávy, a především zájemci o svět výběrové kávy, měli dříve, než kávu ochutnají, dělat jakýkoli názor.
Aby člověk našel to, co mu vyhovuje a co ho zajímá, musí zkoušet a degustovat co možná nejvíce zajímavých vzorků všech druhů káv. To, že je něco v super obalu, nebo původem z berlínské pražírny, nemusí rozhodně znamenat, že se jedná o to nejlepší na světě. Nebuďte snoby a degustuje. Dělejte si názor až podle toho, co vypijete, a ne podle Instagramu.
Zpracovna kávy Amaro Gayo, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský
Kávové jistoty
Existují tedy ve světě kávy vůbec nějaké jistoty? Ano. Třeba to, že se nic nezmění na tradičních odbornících tvrdících, že nejlepší káva je Jamaica Blue Mountain, anebo cibetková káva. Jistě, obojí jsou specifické lokální zajímavosti. Ale nejlepším dezertem světa nejsou ani hořické trubičky, ani lázeňské oplatky. I když… Jistotou také zůstává, že ještě dlouho budou probíhat významné a dlouhé diskuse na téma, která z „italských“ káv je nejlepší. Naštěstí máme i spolehlivé zdroje. Podle nich je nejlepší káva v Hypernově u rybiček.
Jsme v Indonésii. Konkrétně na Sumatře. Ještě konkrétněji u jezera Toba. A úplně nejkonkrétněji na ostrově Samosir, který v podstatě není ostrovem, ale poloostrovem.
Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie (c) Michal Truksa
Jsme tu proto, abychom navázali užší spolupráci s místními farmáři a také abychom připravili „půdu“ pro projekt Coffee Embassy. Cílem je vytvoření kávové farmy spojené s výkupnou a zpracovnou kávy. Po fázi, kdy jsme se především věnovali co možná nejdetailnějšímu zmapování situace okolo pěstování kávy na ostrově se nyní připravujeme na vyexportování kávy od šesti kávových farmářů.
Jednotlivé farmy jsme vybrali na základě několika faktorů: rozdílná nadmořská výška, stáří a typ kávovníků, ochotě farmářů s námi spolupracovat. Dalším kritériem byl i přístup jednotlivých farmářů k pěstování a zpracování kávy.
Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska
Po Sumatře jezdíme na motorkách, protože to je nejlepší způsob jak se k nejzapadlejším farmám dostat. Často k nim totiž vede jen prašná cesta. Kávu nakupujeme přímo od farmářů, chceme zkrátit počet překupníků kávy na minimum a zároveň být s farmáři v přímém kontaktu. To nám dává mnoho prostoru pro samotnou spolupráci. Jen tak můžeme efektivně pracovat se způsobem zpracování kávy, kvalitou sběru a pěstováním kávovníků. Zároveň tak dokážeme nejlépe vidět reálné potřeby rodin farmářů. Společně se snažíme i hledat řešení konkrétních problémů, které na farmách potkáváme. Nechceme místní přístup k pěstování a zpracování kávy měnit, ale spíš ukázat jaké jsou možnosti. Naučit farmáře sbírat pouze zralé třešně, zdokonalit způsob promývání a fermentování kávy. Často jen přesvědčit, aby se použila na promývání čistá voda, nebo ukázat sušení na tzv. afrických postelích.
Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa
S farmáři trávíme celé dny na jejich farmách, sbíráme kávové třešně, pijeme kávu, jíme rýži a sesbíranou kávu poté zbavujeme primární slupky.
Konkrétní problémy s pěstováním, škůdci a zpracováním řešíme s kávovými experty z Indonésie a samozřejmě s naší kávovou expertkou Zuzanou a expertem José Manuelem „Chepem“, kteří pracují na druhém projektu Coffee Embassy v Nikaragui.
Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu (c) Michal Truksa
Také vycházíme z dalších zkušeností, které lidé z Coffee Embassy načerpali na kávových cestách po Africe a Střední a Jižní Americe. Často jsou to jednoduchá řešení, ty ale bývají i v běžném životě nejúčinnější, že?
Klasický obchod s kávovými zrny probíhá na burze, kde nabídka a poptávka stanovuje momentální cenu. Cena se obchoduje za tzv. coffee feature – „závazek“ . Robusta se obchoduje především na Londýnské burze, arabika především na NY burze.
V den zveřejnění tohoto článku byla cena kávy na burze na 62Kč/1kg zelené zpracované arabiky (minimum za poslední tři roky bylo 55kč/1kg a maximum 112kč/1kg).
Tato cena je za tzv. FOB (Free on board) kávu v konkrétním předem dohodnutém světovém přístavu. Spolu s množstvím a přístavem je každý závazek „splatný“ v určitý měsíc v roce. Závazek tedy například vypadá 2 kontejnery v květnu v Hamburgu. Je to tedy cena, která představuje již zpracovanou (zelenou kávu) v konkrétním přístavu.
Z toho vyplývá, že pěstitel kávy není schopen dopředu odhadnout kolik za svou sklizeň dostane. V případě, že je cena kávy momentálně vysoko, se také stává, že společnosti obchodující s kávou počkají, než cena klesne, aby ji nakoupili levněji a pěstitel, který má kávu sklizenou, si buď může dovolit počkat na lepší cenu, nebo je nucet kávu prodat. Vzhledem k tomu, že pro většinu pěstitelů kávy se jedná o jediný způsob jejich obživy, je toto řešení, tedy prodej kávy za nízkou cenu, obvyklé. Možná cenu 55kč/1kg zelené kávy nepovažujete za „děsivě nízkou“, ale protože nákup kávy neprobíhá přímo mezi pěstitelem a společností nakupující kávu, je zde ještě velké množství překupujících mezičlánků. Kvůli tomu je skutečná cena za kilogram, kterou dostane pěstitel, často nižší než byly výrobní náklady. Do tohoto způsobu obchodování vstupuje celá řada spekulantů, kteří kávu i další komodity spekulativně nakupují a tak dokážou značně měnit jejich cenu.
Protože tento způsob obchodu s kávou není příliš etický, vzniklo několik alternativ:
Kávovník vyrostl v Etiopii. První zmínky o kávě pochází z dob před naším letopočtem. O jejím nalezení koluje mnoho legend. Podle badatelů mohla být káva oním zázračným nápojem, který Helena přinesla ze Sparty do Tróje. Historici se po jejím původu pídí již více než 200 let.
Kaldi ‒ objevitel kávy Nejznámější příběh vypravuje o Kaldim ‒ pasákovi koz. Ten si všiml, že jsou jeho kozy po spořádání červených bobulí čilejší než obvykle. Uvařil si z nich tedy odvar. Když si účinky kávy potvrdil, svěřil se místnímu opatovi. V klášteře se tak začala vařit káva. Jiní hovoří o tom, že Afričané kávu nejprve žvýkali. Nápad s pražením vznikl údajně při požáru, který kávová zrnka příjemně rozvoněl.
Další legenda popisuje příběh o arabském šejkovi Ikarovi, který byl ve vyhnanství. Objev zázračné a léčivé kávy mu dopomohl k návratu do Mekky. Stal se uznávaným léčitelem a vyléčil vládcovu dceru, jež se do něj následně zamilovala.
Z Etiopie do světa O tom, jak se káva dostávala do zbytku světa, se už dochovaly jasnější informace. Rostlinku nejprve etiopští pastevci přenesli z hor do Jemenu, kde v 6. století vznikly první kávové plantáže. Místní je velmi bedlivě střežili. Aby si kávovník nemohl vypěstovat nikdo jiný, dováželi tehdy do okolních zemí jen zelená zrna bez dužiny a pergamenu. V 15. století se káva dostala do Mekky a Mediny.
Cesta do Evropy Do Evropy ji benátští kupci přivezli až ke konci 16. Století. Na počátku 17. století již začaly vznikat první kavárny v Itálii. Nejstarší kavárnou Evropy je údajně benátská Caffe Florian na Náměstí sv. Marka. Následovali ji kavárny v Anglii, Francii a v důležitých městech Svaté říše římské. Kavárny se staly místem, kde se scházeli intelektuálové a debatovali především o politické situaci a umění.
Na začátku 17. století dovezli Holanďané kávu do Indonésie, ze které se v tu dobu stal hlavní vývozce kávy. Do Jižní a Střední Ameriky ji Francouzi dostali až v 18. století. Dnes káva představuje neobchodovanější komoditu na světě.
