Stala si se novou koordinátorkou SCA v ČR, co jsou Tvé základní cíle? Stále nad něčím „kávovým“ uvažuji a napadá mě hned několik věcí. Tím nejbližším cílem je uspořádání Baristy roku a dalších národních baristických soutěží pro rok 2019.
Kdo další je součástí týmu?
Dalšími koordinátory jsou Ondra Hurtík, Kristián Kříž, René Kralovic a Jirka Giesel. Tým Baristy roku je samozřejmě širší.
Máš nějaké dlouhodobější vize?
Mám jich několik. 😀 Budu ráda, když jich co nejvíce společně s týmem zrealizujeme. Jednou z nich je především zaměření se na juniory a dospívající baristy na středních školách.
Na SCA se během diskusí před volbou koordinátorů snášela poměrně ostrá kritika, především se řada lidí ptá co vlastně SCA kávové komunitě přináší? Já jsem v podstatě SCA nováček. Stručně bych ale řekla, že SCA přináší jakési sjednocení a mezinárodní zastřešení, což je hodně důležité. Pro domácí potřeby kávové komunity vzniká Spolek výběrové kávy.
Jednou z priorit je organizování soutěží, jsou již nějaké jasnější informace o tom jak bude vypadat a kde bude národní kolo? Vzhledem k velmi brzkému termínu světového šampionátu jsme byli nuceni uspořádat také národní kolo poměrně brzy. Barista roku proběhne společně s Brewers Cupem 16. a 17.února v Pragovce v Praze.
Budou probíhat nějaká předkola a případně co by měli barité/ky kteří chtějí soutěžit udělat? Vzhledem k počtu přihlášených předkola probíhat nebudou. Registrace byla již uzavřena.
Uvažuješ, že by někdy v budoucnu v České republice mohlo být WoC?
V blízké budoucnosti zřejmě ne, ale kdo ví…
Co byla káva, která Tě nejvíce oslovila a čím? Nedovolila bych si zatím říct, která káva mě nejvíce oslovila. Připadá mi, že se do ní zamilovávám čím dál víc. Objevuji tu škálu chutí a vůní, které se v ní dají nalézt, jsem trošku jako Alenka v říši divů. 🙂 Mám kávu provázanou s průběhem celého dne. Teď bych byla nerada, aby to vyznělo jako klišé, ale… Opravdu, když si dávám kafe, je to pro mě, i v hektickém dni, strašně pohodové a příjemné. Takové zastavení v čase. I když trvá třeba jen 4 minuty.
Děkujeme za rozhovor a přejeme v nové roli hodně štěstí!
Každoroční svátek kávy – Prague Coffee Festival se bude letos konat 20.-21.října v Pražské tržnici.
Kromě cuppingů, workshopů, prezentace jednotlivých pražíren z ČR i zahraničí se můžete těšit i na skvělé přednášky.
Protože festival potřebuje rozsáhlý tým organizátorů, pokud milujete kávu a baví vás festivaly staňte se dobrovolníkem na Prague Coffee Festivalu!
Jako dobrovolník se budete podílet na přípravách a průběhu festivalu, potkáte se s mnoha zajímavými lidmi, budete mít možnost pracovat po boku kávových profesionálů i známých osobností z tohoto světa, navážete nové kontakty a načerpáte cenné zkušenosti.
A to není vše! Festival hledá dobrovolníky vždy na jeden den, aby jim na den druhý mohli dát jako dárek vstupenku na festival. Samozřejmostí je jídlo během pracovního dne, festivalové tričko, pozvání na afterpárty určenou pouze pro festivalové pracovníky a velký díky od organizátorů festivalu.
K přihlášení stačí vyplnit dotazník pod tímto odkazem, kde se dozvíte bližší informace o nabízených dobrovolnických pozicích. Přihlášku prosím pošlete nejpozději do pondělí 10. 9. 2018.
Kelímky co se dají kompostovat, nebo kompostovatelné ubrousky, bioplasty, kelímky z kukuřičného škrobu? S takovými otázkami se jednou potká asi každý, kdo někdy provozoval kavárnu nebo jakýkoliv gastro provoz. Patří k jednomu z mnoha témat, které člověk prostě musí řešit. Jednou z možností je trvalé hledání ideálního řešení, někdo se pak rozhodne pro jednu z variant, aby problém alespoň částečně vyřešil.
Řada provozovatelů však téma uzavře rovnou s tím, že „se ho to netýká, protože neřídí ropnou rafinerii a tedy i jeho dopady na životní prostředí jsou menší“. Většina se pak zastaví u nějakého „mezi řešení“.
O ekologii a o tom, jak ovlivňujeme prostředí u nás vedeme neustálou diskuzi prakticky od té doby, kdy jsme otevřeli první kavárnu. Výměna názorů a informací se pak ještě zrychlila s příchodem nové generace baristů na pozice provozních. Částečné omlazení personálu změnilo důraz na toto téma a věci tím dostaly novou dynamiku. Stejně tak toto téma řešíme s našimi dodavateli a zákazníky.
Překvapivě jednoduchá změna a posun ve věci kelímků a obalů v kavárnách
S jistou dávkou skepse jsem tedy napsal na Ministerstvo životního prostředí, že toto téma u nás také řešíme a zajímaly by nás možnosti snížení množství odpadu. Ptal jsem se, co tedy doporučují.
Překvapivě se poměrně rychle ozvala paní z ministerstva, jestli bychom tedy nechtěli přijít probrat konkrétní věci, které by stálo za to zlepšit. Ministerstvo životního prostředí je panelák ve Vršovicích. Hned ve vstupu se můžete dočíst, kolik kW proudu zrovna vytváří solární panely na střeše. Kanceláře na jižní straně jsou však v létě poměrně přísné, protože skrze obrovskou plochou oken dostávají neuvěřitelné množství tepla.
Při návštěvě jsme chtěli vyřešit témata, ke kterým se opakovaně vracíme a také některé slepé uličky, do nichž jsme se dostali. Především ty, které se týkají legislativy ohledně opakovaně použitelných nádob na kávu, jako jsou keepcupy, nebo jiné podobné hrnky a kelímky apod. Na společné schůzce jsem si stěžoval, jak jsou některé věci zbytečně složité a byrokratické. Jak by bylo bezva, kdyby se daly zjednodušit. Během diskuse jsme si pak sdíleli jednotlivé věci ke kelímkům a plastům. Dohodli jsme se pak na tom, že vypracujeme pro ministerstvo formulování dotazu právě k tématu donesených vlastních hrnků, nebo kelímků (pro informaci formulace dotaz hygiena).
Během několika týdnů pak proběhla na ministerstvu další schůzka, které se zúčastnilo také několik dalších provozovatelů kaváren. O pár dní později nám poslali z ministerstva vyjádření Státního zdravotního ústavu a skutečně udělali kolečko po hygieně, aby byl jasný názor a pozice.
Za mě velký respekt, protože tohle je něco, o čem se léta diskutovalo a nyní se konečně i reálně změnilo.
Samozřejmě kavárny jsou malá část celkového odpadu, ale je zásadní v některém segmentu začít a pokračovat dále k ještě bolestivějším tématům.
jednorázové papírové kelímky
Co tedy konkrétně rozhodnutí znamená a jak s donesenými hrnky v kavárnách?
Obecně SZÚ a hygiena říká, že kavárny mohou vařit kávu do těchto vnesených nádob za předpokladu, že do svého HACCP jasně zapracují, jakým způsobem to budou dělat. V HACCP by tedy měl být řečený konkrétní postup, jak bude proces vypadat a případně by měl i definovat konkrétní opatření dle provozu každé z kaváren.
Obecně to tedy není problém a je na rozhodnutí každé z kaváren, jak si spolu s tím, kdo pro ně dělá HACCP, téma logicky a smysluplně dořeší.
Za mě uzavření důležitého tématu a posunutí legislativy dál k logice dnešního provozu a potřeb. Jak jsem již zmínil, doufám, že nyní bude tlak pokračovat směrem na retail. Téma se dá také chápat jako příležitost pro zásadní inovace a vývoj.
Zároveň to otevírá další témata a možnosti jako je třeba systém městských kelímků, které by se recyklovali a vraceli do provozů na úrovni celého města a mohl by to být skvělý sociální business – o tom zase příště 🙂
Před dvěma lety jsme vyrazili směr Brazílie do oblasti Alto Mogiana podívat se na farmy Paula Toleda Campos. Na tehdejší cestě vznikla spolupráce a přátelství, které se dále prohlubovalo. Paulo přijel i se synem Paulinem do Prahy. A potkali jsme se na World of Coffee v Budapešti, kde jsme představovali jeho kávy a nabízeli je i dalším pražírnám. Letos jsme spolupráci posunuli ještě dále a jeli jsme během sklizně zpracovávat kávy z jednotlivých farem. Zkusit ještě zlepšit kvalitu zpracování a připravit několik experimentálních mikrolotů.
Prvním co Středoevropana v Brazílii překvapí, je obrovská rozloha, ale i velikosti a počty. Už příletem do Sao Paula cca 20 miliónového Babylonu jižní polokoule člověk vpluje do směsice kultur, přístupů, dialektů a obrovského spletitého města, kterému jakoby chybí naše rakousko-uherské měřítko a srozumitelnost. Město je spletité a neuvěřitelně rozsáhlé, ale umí mít i fantastickou atmosféru. Sao Paulo je obchodním centrem Brazílie, které na sebe navazuje většinu průmyslu. Oproti tomu Rio je zábavním místem o dost smutnější v současné vyhrocené bezpečnostní situaci, která ve městě vládne. Sao Paulo i při obrovské rozloze má dobré metro a člověk se v centru po většinu času cítí bezpečně.
Ze Sao Paula je to do centra kávového regionu Alta Mogiana asi 450 km tedy něco přes 5 hodin cesty pohodlným a velice dostupným autobusem. Celý region Alta Mogiana produkuje kolem 3 mil. bagů kávy ročně tedy 180 mil. kg což je přibližně 14% celkové roční produkce kávy v Brazílii. V tom Brazílie drží prvenství a pohybuje se kolem 2,6 mil tun kávy.
Rodinné kávové farmy ve France – Alta Mogiana
Když člověk srovnává situaci v Brazilské France s jinými kávovými regiony světa, kde se pěstuje arabika, je to jako srovnávat slona s králíky. Ovšem problém slonů je, že jsou příliš velcí. Podobné je to s kávou v Brazílii. Obrovské plochy farem, monokulturní pěstování a nutnost využívání technologií (harvestorů, třídících linek) oproti malým rozmanitým farmám a ručnímu sběru například ve většině Střední Ameriky. Zároveň je v Brazílii relativně vysoká cena práce a de facto zajištěny pracovní práva zaměstnanců. Přesto jsou podmínky na některých farmách velice smutné a v předchozích letech se objevily případy, kdy na farmách byla otrocká práce o tom více zde a nebo celý report zde. Situace je ale velice odlišná od některých afrických zemí, kde je samozřejmě mnohem větší podíl fyzické práce, minimální technologické zázemí a bohužel i mnohem více otrocké práce.
Jenže kávový svět není jen A) nebo B), jsou i mezi polohy a příkladem toho jsou rodinné farmy ve střední Americe. Ty někdy využívají ruční sběr, ale lepší technologické zázemí. A i pozice zaměstnanců je kdesi „mezi“, tedy může to být dobré, ale i špatné.
Od pár kávovníků až k devíti kávovým farmám
Paulo vyrostl na kávové farmě a už jeho dědeček byl farmář kávy. Jeho rodina pocházela z Toleda a čtyři bratři se po příchodu do Brazílie vydali na 4 různé strany. Dva z těchto bratrů v Brazílii založila nová města a pojmenovali je opět Toledo.
Přesto byla v rodině poměrně velká nedůvěra v kávu a její pěstování. Rodina si myslela, že je prostě lepší jít studovat a dělat třeba právníka, nebo konstruktéra. Stejně tak i Paulo získal vzdělání jako elektrotechnický konstruktér a během studií práva začal pracovat v Hondě. V roce 1981, když mu bylo 21 let nastala vlna mrazů, která zničila řadu kávovníků v regionu. Tatínek Paula se rozhodl, že už dále nechce pěstovat kávu a Paulo ho přemluvil, aby na něj převedl jednu z farem a to konkrétně farmu Bananal. Paulo převzal farmu, která v té době byla dost zničená a začal pěstovat kávu. Hodně pracoval i během víkendů, aby se mohl věnovat kávě. Na začátku měl 8 hektarů kávovníků. V roce 1984 koupil fazendu Mariana od svého strýce a své první auto – charakteristickou „fusku“ Volkswagen brouk – a i zde zasadil kávovníky. V roce 1986 odešel z práce a začal se plně věnovat pěstování kávy. Ve stejném roce prodal 40 bagů kávy a v tehdejších cenách si za to mohl koupit dvě auta.
na obhlídkách farem
Postupně začal díky prodeji vypěstované kávy přikupovat další pozemky kolem farmy St. Mariany. Prodal své auto, aby za něj mohl koupil hnůj na hnojení kávy. A jak říká: „Za kávu si můžeš koupit auto, ale za auto kávu nerozmnožíš“. Postupně pěstoval více a více kávy a zároveň stále více investoval do dalších pozemků. Dnes Paulo se svými dvěma sestrami vlastní a stará se o celkem 9 farem v celkové rozloze 320 hektarů. Co se zároveň změnilo, je pozice společnosti k farmářům. Když bylo Paulovi dvacet, řada lidí se na farmáře a jejich práci dívala jako na něco podřadného. Dneska se Paulo směje tomu, jak ho rodina odrazovala od toho, aby pěstoval kávu a věnoval se něčemu lepšímu a zároveň dodává, že Paulino, jeho syn má úplně opačnou pozici.
Průběh sklizně kávy
Jak jsem již zmínil, sklizeň je velice mechanizovaná. Základním problémem je celková logistika sklizně. Nejen z hlediska toho, co kdy sklízet (farmy jsou rozsáhlé a zralost třešní je různá), ale i z hlediska celého procesu zpracování po sklizni.
Rozhodování kam poslat harvestor – kombajn nejdříve, kam následně a jaké části a odrůdy sklízet, tak aby byla káva v nejvyšší zralosti, je skutečně velká logistická hra. Paulo má k dispozici dva kombajny, které se postupně posouvají po jednotlivých farmách. Je zároveň potřeba vysvětlit, že jednotlivé farmy jsou od sebe vzdáleny i desítky kilometrů a tedy pro přesun kombajnu z jedné farmy na druhou je potřeba další mechanizace.
Jednotlivé kávy jsou sbírány na konkrétních farmách po odrůdách, ale zároveň protože jsou farmy poměrně rozsáhlé i po dalších lokacích, nebo částech farmy a samozřejmě podle denních lotů. Kombajn tedy sklízí po řádcích kávu a rovnou ji dává do vozíku, který jede za traktorem. Z toho je káva přeložena na větší auto, krásnou fordku, kterou mistr logistiky Christiano několikrát denně přiváží sklizené kávovníkové třešně na jednu ze dvou farem, které mají k dispozici technologii na zpracování.
Hned po příjezdu jsme se vydali udělat obhlídku farem. A udělali společný plán, co chceme stihnout. Prošli jsme taky technické vybavení, které v některých případech potřebovalo vylepšit, a tak jsme se velice rychle s Pavlem dostali do dílny. Před sklizní je nervozita a my jsem si říkali, že jsme možná trošku přehnali to, že jsme po pár hodinách místním klukům řekli: „Hele tohle potřebujeme opravit, tohle musíme dokoupit a tohle promažeme“. Po cestě ten večer zpět na farmu St. Mariana, kde jsem bydleli, jsme si říkali: „Tak tohle je hodně otázka, jestli se kluci s náma budou zítra ještě bavit“. Jenže tohle je Brazílie a večerní caschasa a piva vedla k rychlému vysvětlení, co je jasným společným cílem – totiž mít co nejlepší sklizeň, co nejlepší kávu.
Naším cílem ale nebylo prudit místní borce a říkat jim, kde utáhnout matičky a kde koupit nový klínový řemen. Podstatou bylo, abychom co nejvíce prošli celý proces před sklizní až k finalizaci kávy po zpracování a co nejvíce zvýšili její potenciál a kvalitu. A tak jsme se do toho hned ponořili. Po prvním plánování jsme prošli veškeré části procesu. Začali jsme na farmách s jejich manažery, technické nastavení, agronomické postupy a aplikace. Vše probíráme do detailu včetně variant řešení. Pak postupujeme ke specifickým problémům jako je roja (kávová rez), zavlažování, přístup ke kompostu, mulčování a jednotlivým odrůdám.
u lavadoru při promývání kávy
Po úvodním kolečku po farmách a zpracovnách jsme tedy upřesnili plán a hned se ostře pustili do práce, která pak skutečně běžela naplno. Začali jsme rychle plnit plochu horních postelí na sušení mikrolotů. Všechna káva se hned po sběru třídí na „lavadoru“ a zbavuje větviček, listů a špatných třešní. To je proces, který probíhá několikrát denně podle toho kolik kávy se ten den sklízí. Lavadory- promývače jsou stoje, které mají zásobárnu vody, která se cyklicky využívá k promývání a třídění. Voda se pravidelně zbavuje materiálu, který se promývá a tedy cca 1 x denně se celý obsah, který je několik tisíc litrů, mění. Tímto zpracováním prochází veškerá káva. Tedy nejen promytá káva, ale i naturalky. Stroje fungují na principu vibrací a váhy třešní. Listy větvičky a další části, které do kávy nepatří jsou vyřazeny hned na začátku na vibrujícím sítu. Následně káva jde do mokré části, která vytváří vodní válec a v něm jsou lehké třešně (přesušené aj.) vyřazeny. Jdou pak do kategorie nejlevnější kávy. Dobrá káva se pak dále pročišťuje. Po protřídění se kávy dají sušit na tzv. patio. Letos Paulo nechal postavit zvednuté postele na sušení káv (cca 500 m2). Důvodem bylo, aby se ještě více zlepšilo schnutí kávy a celý proces byl čistší.
Sklizeň kávy a experimentální fermentace
Chtěli jsme ale zároveň s Paulem vyzkoušet řadu dalších experimentálních zpracování. Jednak běžně promývanou kávu, ale zároveň i zpracování jako je semi-washed, nebo fermentaci s vinnými kvasinkami. Ke každému procesu jsme pečlivě zaznamenávali všechny proměnné, aby se dal zopakovat. Měřili jsme vlastnosti vody, teploty vody i vzduchu a celkově vedli co nejpřesnější loglist. Pro přesnou kontrolu fermentace jsme kontrolovali kávu každé 2 hodiny. Dny dostaly přísný rytmus sklizně a Christiano se svou fordkou se točil z farmy na zpracovnu a vozil další a další kávu. Zároveň jsem se brzy dostali na kapacitní limity sušicích postelí i lidské kapacity. Stejně tak i na kapacitu fermentačních tanků, a tak jsem museli ještě více zpřesnit logistické plány, abychom nikde nečekali a aby jednotlivé fáze na sebe navazovali. Také jsme s pokračující sklizní řešili jednotlivé technické otázky, které vyvstávali. Kontrolovali jsem kvalitu sušení a postupně zlepšovali technické vybavení sušicích postelí. Ve France začíná období „zimy“ a tedy noční teploty skutečně výrazně klesají.
příprava fermentací
Východiska, výsledky, cuppingy
Jednotlivé farmy v regionu jsou různě vybavené a přístup se mění velmi individuálně. Ve France je asociace Alta Mogiana, která se snaží jednak prezentovat region, který je chráněným zeměpisným označením, tak i pořádat srovnávací cuppingy, soutěže a celkově vzdělávat. Vždy, když jsme ve France, přivezeme kávy na cuppingy a zajímá nás, co tahle mladá partička dělá a kam se posouvá. Tak jsem nyní degustovali pět lotů z jedné farmy, které byly zpracovány různými metodami. Přesně takové pravidelné cuppingy v průběhu sklizně mohou kvalitativně posouvat jednotlivé farmy, protože dávají srovnání a jsou prvními výsledky sklizně. Stejně tak i velké zpracovny, které jsme navštívili, výrazně investují nejen do technologického vybavení, které dokáže roztřídit kávu tradičním způsobem podle velikostí a barvy, ale ještě více investují do senzorických laboratoří.
Změna uvažování o kávě
Obecně celá Brazílie se snaží o výraznou změnu ve vnímání kávy. Je to ale náročná změna. Jak změnit obrovský objem v kvalitu? Jak z běžného komoditního uvažování přeorientovat produkci na výběrovou kávu a to ještě za situace, že je práce poměrně drahá oproti jiným zemím?
I proto se farmáři snaží inovovat a hledat další možné vylepšení. Jedním z přístupů a možností jsou logicky i změny z natural zpracovaných káv k promývaným a jiné možnosti. To samozřejmě má výrazné nároky na infrastrukturu a zdroje.
Snaha o promývání kávy ve velkém objemu se starší technologií není vůbec dobrá kombinace. Největším problémem je velký objem vody, který se odčerpává a chybějící zpracování odpadové vody z fermentací. Příkladem toho může být sezónní změny Ph vody v některých regionech (konkrétní problém např. okolí jezera Atitlan v Guatemale), nebo špatné využívání slupek, které nejsou dostatečně kompostované, a tak se ztrácí obrovské množství organického materiálu.
Farma Santa Tereza do Marfim
Odpovědí na potřebu promývané kávy jsou jednoznačně nové technologie depulperů v kombinaci s přesným zpracováním odpadní vody. Jenže mají farmáři dostatek zdrojů pro takovou změnu? Nemluvím o krásných exkluzivních farmách. Logicky mě zajímají běžní farmáři, kteří produkují největší objem kávy a ti mají při dlouhodobě klesající ceně komoditní kávy poměrně velmi malý manévrovací prostor. Podobné je to i se zpracovnami. Například v Etiopii v proslulém kávovém údolí Yirga Cheffe, kde jsme v posledních deseti letech byli každé dva roky, i ty nejlepší zpracovny mají stále jen hodně limitované technické vybavení a odpadní voda je velký problém, který se zatím řeší velice pomalu. Situace Brazílie je samozřejmě jiná, ale i při klesající světové ceně kávy a rostoucích ostatních nákladech je velice kritická. Celé téma udržitelnosti pěstování i zlepšení ekologie procesu by se mělo upřímně a racionálně řešit.
Kávovníkové třešně Brazil
Stejně tak u Paula na farmě je několik témat, do kterých je potřeba postupně investovat. Jak technologie, tak i celková infrastruktura farem. To půjde jen, pokud se podaří dobře prodat Paulovu kávu, a získat tak potřebné prostředky. A přesně s tím můžeš pomoci i ty!
Pokud vás téma zajímá víc – neváhejte přijít na Filtruj! 26.6. do Kasáren Karlín, kde proběhne přednáška s promítáním fotek a diskusí a degustace káv z Brazílie.
Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností.
Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě? Představujeme vám kávovník.
Kávovníky s plně zralými třešněmi, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Kávovník – strom i keř
Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta) třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv. S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích.
Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary
Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách – více na worldcoffeeresearch.org
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:
Bourbon
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.
Catimor
Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.
Catisic Catimor
Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.
Catuai
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Caturra
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Centroamericano H1
Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen.
Geisha (Panama)
Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem jepůvodní Gesha v Etiopii.
Java
Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku.
Maragogipe
Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.
Marsellesa Sarchimor
Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.
Mundo Novo
Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce.
Pacamara
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.
Pacas
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.
SL14
Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.
SL28
Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.
SL34
Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.
Typica
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.
Filosofický rozkol arabika versus robusta?!
Jak jsme si již představili, kávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii.
Arabika je rozšířenější – tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představili, to se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu.
V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť.
Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď.
Kávovníkové keře na kávové plantáži v Brazílii, (c) Coffee Embassy, Daniel KolskýKávoníková školka v Jižní Etiopii, Yirgacheffee vesnice Konga, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Z Etiopie do celého světa a zase zpět
Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit.
Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdy, nebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy).
Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých farem, hodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází.
Zastínění vs. plantážové pěstování kávy
Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby,popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu.
Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.
Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.
Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom zčlánků zde.
Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníku, ze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.
Kávovníková školka Nikaragua Matagalpa Finca Los Pinos, Don Byron Corrales (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Sklizeň kávy a její přesnost
Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků.
S ředitelkou Prague Coffee Festivalu Evou Mrlíkovou Tydlitátovou o tom, jaké to je festival pokaždé pořádat jinde, kde sbírá inspiraci, i o tom, jakou pije nejraději kávu.
Kolik litrů kávy jste během příprav festivalu vypila? Jsem beznadějný závislák, takže to nebyly litry, ale spíš hektolitry. Piju buď filtrovanou kávu, cappuccino nebo flatwhite, podle nálady. Posledních pár let, co mám děti, si však nejvíce užívám jakoukoli kávu, kterou mohu vypít v klidu.
V čem se letošní ročník oproti předchozím liší? Každý ročník je výzva. Každý má především díky tomu, že se odehrává na jiném místě, specifickou atmosféru. A každý je samozřejmě lepší než ten předchozí. To platí i pro letošek. Tentokrát ho pořádáme v prostorách nově vzniklého projektu Kampus Hybernská při FF UK. Samotný prostor je pro nás zajímavá výzva. Areál je plný překvapení. Museli jsme např. zajistit externí zdroj elektřiny a přesně rozpočítat každou zásuvku, aby nám na místě vše fungovalo. Zároveň jsou v prostoru pokaždé, když tam vejdu, zajímavé nové ilustrace a obrazy. A mají tam také hezký bar.
Jinak každý rok zveme nové zajímavé hosty z Česka i ze zahraničí. Letos tak přijede například vědkyně Ida Steen z dánského CoffeeMind, která návštěvníky zasvětí do tajů senzorického tréninku mozku, tedy do tréninku chuťových buněk. Dalším milým hostem bude Gwilym Davies, kávový odborník, školitel a porotce mezinárodních kávových soutěží. Ten představí téma extrakce a brew ratio. Snažíme se do programu zahrnout témata jak pro odborníky, tak pro návštěvníky, kteří se s kávou teprve seznamují.
Proč se festival každý rok odehrává jinde?
Původně to nebyl záměr. Do žádných prostor jsme se nemohli vrátit kvůli majetkovým vztahům, přestavbám a jiným úskalím. Hledáme tak každoročně budovu, kterou si můžeme dovolit a která nám vyhovuje jak rozložením místností, tak např. dostatečně silnou přípojkou elektřiny, přístupy k vodě a lokalitou. Výběr nám pokaždé zabere několik týdnů, a ač se to nezdá, je to velmi složitý proces.
Změna místa už ale k festivalu patří. Kdybyste našli ideální prostor, kam byste se mohli vracet, zůstali byste?
Pokud by byl prostor ideální, zůstala bych ráda. Alespoň na pár let. Mohli bychom se pak více zaměřit na jiné prvky festivalu, na něž kvůli každoročním přesunům nezbývá čas.
Pití kávy je trendy
Kdo je podle vás typický návštěvník festivalu? Typického návštěvníka nelze definovat. Jsou jimi jak baristé z celé ČR, tak majitelé kaváren, pražíren či kávomilci, kteří se chtějí dozvědět nové informace a objevit nové chutě.
Festival loni navštívily téměř tři tisíce lidí, čím si takový zájem vysvětlujete? Pití kávy je v současnosti trendy. Zároveň se i díky tomu rychle rozvíjí česká kávová scéna. Vzniká spousta nových kaváren a pražíren. Mnoho lidí se více než dřív zaměřuje na původ a kvalitu kávy. Spousta mladých baristů se například při studiu VŠ snaží zdokonalovat i za barem a propadá kávové vášni.
Jaký je o festival zájem ze zahraničí? Každý rok stoupne počet zahraničních pražíren, které by se chtěly festivalu zúčastnit. Všechny ale pozvat nemůžeme. Snažíme se udržet zdravý poměr českých a zahraničních prezentací tak, abychom akci zachovali lokální ráz.
Kolik lidí festival připravuje? Hlavní příprava letos proběhla ve třech. Já vše zastřešuji a koordinuji. Zuzana Černá řeší kávový program – všechny kavárny a pražírny, jež se na festivalu objeví. František Pfann je hlavní produkční a řeší v první řadě techniku. Dalšími důležitými kolegy jsou Eliška Dvořáková zaštiťující workshopy, Martin Rippl, který se stará o PR, a Veronika Vacková. Ta připravuje veškerou grafiku. K tomu máme k ruce několik ochotných kolegů z Coffee Embassy, kteří nám pomáhají nárazově. Na místě pak funguje tým dalších přibližně dvaceti lidí starajících se o jednotlivé části programu. Většina z nich je součástí týmu mamacoffee, zakladatele a hlavního partnera festivalu. Letos jsme poprvé zkusili pozvat na akci dobrovolníky, kteří nám budou pomáhat s přípravou jednotlivých barů, cuppingu, při organizaci vstupů aj. Jsme z jejich odezvy nadšení. Zájemců bylo tolik, že jsme je museli odmítat.
Kdo jsou ti, kteří vám chtějí dobrovolně pomáhat?
Jsou to primárně mladí. Přibližně polovina z nich někde pracuje jako barista, druhá půlka profesní zkušenosti s kávou nemá, ale o to větší projevuje nadšení. Často jsou to lidé z malých kaváren z regionů, kteří chtějí do světa výběrové kávy proniknout hlouběji. Myslím, že náš festival jim to může umožnit. Opravdu si moc vážíme jejich ochoty pomoci nám s realizací festivalu. Určitě si jich všimnete, všichni budou mít stejná trika.
Inspirace konkurencí Je nějaká akce, která pro vás při přípravách festivalu představuje hlavní zdroj inspirace?
Letos jsme se jeli inspirovat například na World of Coffee, které proběhlo v červnu v Budapešti. Snažíme se učit, objevovat a nasávat nové nápady na každé akci, kterou navštívíme.
Jak se díváte na rostoucí množství kávových akcí v Česku?
Máme radost! Právě o rozvoj kávové komunity a kávovou osvětu se už čtvrtým rokem prostřednictvím festivalu a činnosti Coffee Embassy snažíme. Zároveň to pro nás je konkurence, která nás inspiruje, tlačí do obměn a zlepšování. Také proto jsme se letos rozhodli kávové vody rozvířit další akcí – bazarem s kávovým náčiním Filtruj! –, která proběhla před necelým měsícem v objektu Kasárna Karlín. Projekt nás bavil, hodláme ho vypilovat a vytvořit z něj další každoroční podzimní tradici.
Jaké jsou další plány Coffee Embassy?
V současné době se věnujeme hlavně školení nových a stálých zaměstnanců mamacoffee, Cafe Jedna, Original Coffee a dalších kaváren. Letos jsme pořádali interní baristickou soutěž mezi zaměstnanci těchto kaváren. Příští rok plánujeme další kolo. Mimo to pořádáme kurzy pro veřejnost. Na své si přijdou jak úplní začátečníci, tak i ti, kdo už se o kávu zajímají delší dobu. Zájemce naučíme připravit dobré espresso, nakreslit tulipán do cappuccina či na co si dát pozor při přípravě aeropressu. Coffee Embassy v současnosti stěhuje své školicí centrum na Nákladové nádraží Žižkov. Těšíme se, až v nových prostorách kávové kurzy vypuknou. Budeme tam mít mnohem lepší a pří- jemnější zázemí.
Co si přejete, aby si návštěvníci z festivalu odnesli?
Kávové nadšení, nové poznatky, chutě a kontakty.
Na co se na festivalu nejvíce těšíte? Na návštěvníky! Ti jsou pro nás tou hlavní náplní. Pak na diskuse a na slacklinové představení Saši Kasala.
Děkujeme za rozhovor!
Rozhovor vznikl pro Kavárenské noviny, které si můžete stáhnout elektronicky!
U příležitosti Mezinárodního dne kávy a 6. ročníku Prague Coffee Festivalu vyšlo již páté vydání Knihy kaváren. Kniha kaváren vás zavede do 43 rozličných kaváren po celé České republiky nejen na papíře, ale také přímo vybídne k jejich návštěvě. Koupí této knihy totiž získáváte v každé z prezentovaných kaváren jeden kávový nápoj zdarma. Každá kavárna si buď může zvolit jeden nápoj, který nabízí všem majitelům knihy, nebo si můžete vybrat podle vlastní chutě.
Nejpočetněji zastoupeny jsou kavárny v Praze (18 kaváren), Brně (3 kavárny) a Olomouci (3 kavárny). Celkem vás kniha zavede do 24 měst z České republiky. Platná je přesně rok od vydání, tedy do 30. 9. 2018.
A kde ji můžete zakoupit? Samozřejmě na Prague Coffee Festivalu 2017 a v e-shopu Coffee Embassy. V prodeji je za 370 Kč včetně DPH a to za 43 kávových nápojů rozhodně stojí!
Šestý ročník Prague Coffee Festivalu se uskuteční 14.-15. 10. 2017 v nově otevřeném komunitním prostoru Kampus Hybernská. Stejně jako v uplynulých letech se můžete těšit na bohatý festivalový program plný výborné kávy z nejrůznějších koutů světa, prezentace vybraných pražíren a kaváren, cuppingy, workshopy či zajímavé přednášky. Podrobnosti bude tým festivalu postupně zveřejňovat na webu a nebo aktuálněji i na sociálních sítích Facebook a Instagram, kde vás budou zásobovat čerstvými novinkami i kávovou inspirací.
