Štítek: KÁVOVNÍK

Publikováno Autor — Napsat komentář

Recyklovaná káva

Nejspíš si říkáte, jakou spojitost může mít káva a recyklace. Pokud znáte Kopi Luwak, pravděpodobně tušíte, že vám tentokrát chceme představit proslulou cibetkovou kávu. Už jste někdy pili espresso připravené z kávy, která už prošla žaludkem jiného savce?

Původ cibetkové kávy

Cibetková káva (v indonéštině Kopi Luwak ) získala svůj název podle Ovíječe skvrnitého neboli cibetky. Tato cibetkovitá šelma je noční tvor, všežravec a mimo jiné i malá továrna na jeden z nejdražších trusů na světě. Mezi její oblíbenou potravu totiž patří plody kávovníku (tzv. kávové třešně). Ty díky tomu, že projdou tělem této asi čtyřkilové šelmy, znásobí svou hodnotu více než stokrát.

Čím je Kopi Luwak výjimečná

Prvním faktorem určujícím chuť výsledného nápoje, je cibetčin mlsný jazýček. Ten si vybírá jen plody zralé. Tím dochází k významnému třídění kávových třešní.

K dalšímu důležitému činiteli patří proces fermentace, který probíhá v trávicím traktu ovíječe. Káva díky tomu získává jemnější a méně hořkou chuť.

Z kávovníku přes cibetku do hrnku

Než se odhodláte investovat do ochutnání této kávové zajímavosti, stojí za úvahu pozastavit se nad původem a procesem výroby.

Cibetka je divoké zvíře. V zajetí požírat kávové třešně odmítá. Proto je při získávání natrávených plodů třeba sběračů. Ti exkrementy sklízejí při pročesávání plantáží a přilehlých lesů. Trus je ještě předtím, než se dostane do pražírny, nutné dále zpracovat. Zrnka se musí vybrat a zbavit obalů. Tímto způsobem je možné ročně zpracovat jen malé množství kávy, což se odráží na její vysoké ceně.

Naše zkušenost

Měla jsem možnost tuto raritu ochutnat. Ač jsem byla plna očekávání, žádný zvláštní požitek se bohužel nedostavil. Přece jen asi bude, co se chuťových kvalit týká, více záležet na konkrétním druhu, odrůdě, podmínkách růstu a zpracování kávy, než tom, jakým trávicím traktem prošla.

Paradoxy a zajímavosti spojené s cibetkovou kávou:
– Řekli byste někdy, že si připlatíte za to, že vám kávu někdo již natrávil?
– Cibetky na první příčce v soutěži o nejdražší trus vystřídali thajští sloni.
– Vynalézaví obchodníci se snaží obelstít zákazníky tím, že jim místo pravého trusu nabízí obyčejnou kávu slepenou a vytvarovanou do podoby exkrementu cibetky.

– Cibetkovou kávu začali indonéští domorodci údajně pít kvůli zákazu konzumace kávy od holandských plantážníků.
– Ovíječ skvrnitý má latinský název Paradoxurus hermaphroditus.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Fair Trade neboli spravedlivý obchod

Fair Trade neboli férový obchod vznikl jako reakce na nepříliš etický obchod s kávou na klasické burze. Tato certifikace zaručuje, že byla káva pěstována a dodána na trh dle stanovených norem. Nejpoužívanější jsou normy stanovené FLO – Fairtrade Liberation Organisation.

Tyto normy zakazují: dětskou práci, nucenou práci a diskriminaci na pracovišti. Dle FLO musí být pěstování v souladu se zásadami udržitelného rozvoje životního prostředí. Pravidla vymezují i používání herbicidů a pesticidů.

Pěstitelé kávy se sdružují do družstev (ve kterých bývá 200 – 8000 členů), která mají demokratické vedení a hájí práva všech svých členů. Certifikace zajišťuje, aby obchod proběhl podle všech podmínek spravedlivého obchodu. Peníze za kávu dostane celé družstvo. To část zisku rozděluje rovnocenně mezi pěstitele. Zbylá suma se využívá na rozvoj komunity. Některá družstva investují do technologií na zpracování kávy, jiná do vzdělávání nebo zlepšování místní infrastruktury. Dopad férového obchodu je tedy na úrovni společenství, ne na úrovni jednotlivce. Certifikované musí být všechny složky prodejního řetězce, tedy družstvo, dovozce, i pražírna.

Hlavní nevýhodou férového obchodu je chybějící zaměření na kvalitu. Ceny jsou paušální a kvalita zrn není nijak zohledněna, pěstitelé proto nejsou nijak motivováni.

Publikováno Autor — 1 komentář

Česká turecká káva

O tom kdy a jak tzv. český turek vznikl, již bylo napsáno mnoho příběhů a pověstí. Žádná z nich se však nedá považovat za zaručeně pravdivou. Jisté je, že má tento nápoj stále své příznivce. Osm z deseti šálků kávy bývá v Česku vypito právě jako turek. Odpůrci jej kritizují především pro způsob jeho přípravy. Tu lze ale dělat určitě lépe.

Úskalí českého turka

Hlavním problémem není samotná příprava kávy, ale už výběr kávových zrn. Nikdy nebude dobrý kávový nápoj připravený z přepražené a nekvalitní kávy, která je namletá už 3 měsíce. Ze špatných zrn dobrou kávu jednoduše uvařit nelze.

Kávovým zrnům nesvědčí použití vroucí vody. Požitek z kávy ovlivní i chuť samotné vody.

Čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím déle probíhá extrakce. V případě espressa je, kvůli tlaku v kávovaru, ideální doba extrakce pouhých 25‒30 sekund. U filtrované kávy a french pressu kolem 3 minut. Dlouhým louhováním dochází k uvolňování látek, které kávě kazí chuť. Uvolňují se i třísloviny, které nedělají dobře žaludku.

Přípravu turecké kávy můžete zlepšit:

– pokud použijete čerstvě praženou kvalitní kávu, namelete ji těsně před přípravou
– nasypete jí do hrnku cca 13 g
– zalijete 200 ml vody o teplotě 95 stupňů (poté, co se dovaří, ji nechte minutu chladnout)
– promícháte
– počkejte přibližně 3 minuty, než káva zchladne na teplotu cca 70 stupňů a poměrně rychle ji vypijete.

Takto připravenému turkovi není příliš co vytknout, ale chuťově tento nápoj nebude nikdy přiliš lahodný. Doporučujeme Vám vyzkoušet jiný způsob přípravy kávy, díky kterému si i doma a jednoduše připravíte dobrou kávu.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Příprava kávy v dripu

Plastový, keramický či skleněný hrníček ‒ tak přibližně vypadá drip, vynález na filtrovanou kávu. Příprava překapávané kávy je velmi jednoduchá. Chuťový výsledek bývá více než uspokojivý.

Potřebujete:
– Drip
– Konvičku s úzkým zobáčkem
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Papírový filtr
– Čerstvou vodu 92‒96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)
– Stopky

Množství kávy a mletí

Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je dobré dbát pravidel Gold Cup Standard, který určuje ideální množství kávy k přípravě takového nápoje na 60‒70 g/l. Pokud tedy chcete 250 ml nápoj z dripu, použijte 15‒17 g kávy. Nejlepší způsob samozřejmě je, odvážit si přesné množství zrnek na digitální váze. Pokud ji nemáte, nasypte do mlýnku zhruba 1,5 hrsti.

Příprava kávy v dripu

Založte papírový filtr do dripu a řádně jej propláchněte horkou vodou. Tento krok je důležitý proto, abyste odstranili papírovou chuť filtru, nahřáli drip a filtr dobře přilnul ke stěnám. Kávu namelte na střední hrubost na dobrém ručním nebo elektrickém mlýnku a nasypte ji do dripu. Pokud mlýnek nemáte, nevadí. V prodejně s kávou vám zrnka jistě namelou tak, jak potřebujete.

  drip1 drip2

 

 

 

 

Pro nejlepší chuťový výsledek použijte vodu s teplotou okolo 92‒96°C. Pokud se voda ve varné konvici právě dovařila, nechte ji přibližně minutu odstát. Drip si položte na dostatečně velký hrnek. Kávu zalijte malým množstvím vody tak, aby byla celá smočená. Počkejte cca 20 s. Káva mezitím zvětší svůj objem a „nakvete“. V zalívání pokračujte. Voda by měla ideálně téct tenkým proudem od středu. Nelijte ji najednou, ale postupně.

drip3drip4

 

 

 

 

 

Počkejte, až vám všechna káva dokape do hrnku a drip sundejte. Celá extrakce by měla trvat 3 minuty. Pokud vám voda proudí přes kávu rychleji, zjemněte mletí. Pokud naopak protéká velmi dlouho, mletí zhrubte.

Rady a doporučení

Přijde-li vám káva velmi hořká, silná s chutí až do spálena, přesvědčte se, že nepoužíváte příliš horkou vodu, případně trochu zhrubte mletí a uberte kávu. Pokud je nápoj naopak velmi nevýrazný, plochý a slabý, postupujte obráceně. O své kávové nádobí se starejte hezky. Po každém použití je opláchněte teplou vodou. Myčka a jar se všeobecně spíše nedoporučují.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Obchod s kávou na burze

Klasický obchod s kávovými zrny probíhá na burze, kde nabídka a poptávka stanovuje momentální cenu. Cena se obchoduje za tzv. coffee feature – „závazek“ . Robusta se obchoduje především na Londýnské burze, arabika především na NY burze.

V den zveřejnění tohoto článku byla cena kávy na burze na 62Kč/1kg zelené zpracované arabiky (minimum za poslední tři roky bylo 55kč/1kg a maximum 112kč/1kg).

Tato cena je za tzv. FOB (Free on board) kávu v konkrétním předem dohodnutém světovém přístavu. Spolu s množstvím a přístavem je každý závazek „splatný“ v určitý měsíc v roce. Závazek tedy například vypadá 2 kontejnery v květnu v Hamburgu. Je to tedy cena, která představuje již zpracovanou (zelenou kávu) v konkrétním přístavu.

Z toho vyplývá, že pěstitel kávy není schopen dopředu odhadnout kolik za svou sklizeň dostane. V případě, že je cena kávy momentálně vysoko, se také stává, že společnosti obchodující s kávou počkají, než cena klesne, aby ji nakoupili levněji a pěstitel, který má kávu sklizenou, si buď může dovolit počkat na lepší cenu, nebo je nucet kávu prodat. Vzhledem k tomu, že pro většinu pěstitelů kávy se jedná o jediný způsob jejich obživy, je toto řešení, tedy prodej kávy za nízkou cenu, obvyklé. Možná cenu 55kč/1kg zelené kávy nepovažujete za „děsivě nízkou“, ale protože nákup kávy neprobíhá přímo mezi pěstitelem a společností nakupující kávu, je zde ještě velké množství překupujících mezičlánků. Kvůli tomu je skutečná cena za kilogram, kterou dostane pěstitel, často nižší než byly výrobní náklady. Do tohoto způsobu obchodování vstupuje celá řada spekulantů, kteří kávu i další komodity spekulativně nakupují a tak dokážou značně měnit jejich cenu.

Protože tento způsob obchodu s kávou není příliš etický, vzniklo několik alternativ:

Fair trade neboli spravedlivý obchod

Direct trade neboli přímý obchod

Publikováno Autor — Napsat komentář

Odrůdy kávovníku

Většinu káv, kterou v obchodech dostanete, tvoří směs arabik, nebo arabik s robustou. Pokud si vybíráte kávu domů, můžete se proto rozhodovat i podle typu směsi a specifik jednotlivých odrůd. Nejen čerstvost, stupeň pražení a příprava kávy ovlivňuje výslednou chuť a aroma každého espressa.

Existují čtyři hlavní odrůdy kávovníku: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea excelsa a Coffea liberica. Nejčastěji se setkáváme s pojmy arabika (Coffea arabica) a robusta (pododrůda Coffea canephora).

Coffea arabika

Arabika představuje, díky svému plnému chuťovému profilu, nejoblíbenější druh kávy. Její pěstování je poměrně náročné. Roste totiž nejméně 1000 m n. m. Pěstitele trápí svou náchylností k plísním a škůdcům.

Obsahuje až dvakrát více cukru a tuku než robusta. Nabízí proto mnohem větší pestrost chutí. Oproti robustě má ale třikrát nižší obsah kofeinu. Arabika tvoří zrhuba 70% světové produkce kávy.

Odrůdy arabiky

Existuje přes 80 druhů arabik. Každý farmář si pro pěstování vybírá jinou. Při volbě odrůd vycházejí ze specifik jednotlivých druhů a pečlivě vybírají tu nejvhodnější pro jejich plantáž. Řídí se například nadmořskou výškou, podložím plantáže, sklonem, množstvím srážek atp.

Nejčastěji se setkáváte s těmito odrůdami:

Typica – Základní druh, ze kterého vznikly další odrůdy. Tyto kávovníky mají nízkou produktivitu, ale výbornou chuť.

Bourbon – Produktivita této odrůdy je oproti Typice asi o 30% vyšší. Tato káva s malými zrny si získala oblibu díky komplexní aciditě a plnému tělu.

Caturra – Ačkoli je Caturra velmi náročná na péči, řadí se k odrůdám s vysokou produktivitou. Plodí zrna velmi dobré kvality. Cattura zmutovala v Brazílii z odrůdy Bourbon.

Catuai – Kávovník s vysokou produktivitou. Vyžaduje důkladnou péči a hnojení. Bobule Catuai na větvích drží i při silném větru a dešti. Tuto ojedinělou a odolnou odrůdu proto pěstují právě v oblastech, kde by jiná káva nevydržela. Catuai je křížencem odrůd Caturra a Mundo Novo.

Catimor – Vhodný zejména pro pěstování v nižších nadmořských výškách. Jedná se o křížence odrůd Timor a Maragogype.

Maragogype – Stromy tohoto kávovníku mají velké listy i bobule. Samotná kávová zrna patří k největším na světě, dosahují totiž délky až 3 cm. Maragogype má jemnou chuť s nízkou aciditou. Tato káva vznikla mutací odrůdy Typica. Objevena byla v Brazílii.

Mundo Novo – Odrůda arabiky, která je velmi odolná vůči chorobám. Dozrává o něco později než ostatní druhy kávy. Kříženec odrůd Typica a Bourbon.

Coffee canephora – robusta

Ve srovnání s arabikou je robusta méně náročná na pěstování. Její chuť bývá spíše zemitá, dřevitá s lehkou nebo žádnou aciditou. Oblibu si získala pro svůj vysoký obsah kofeinu. Má vysokou produktivitu. Patří k velmi odolným kávám. Pěstuje se v nízkých nadmořských výškách.

Robusta se přidává do espresso směsí, protože tvoří pevnou cremu a dodává plné tělo. Není ale vhodná pro přípravu filtrované kávy. Cena robusty je výrazně nižší než cena arabiky.

Další druhy kávovníku

Coffee liberica má největší zrna, vysokou produktivitu a je poměrně odolná vůči parazitům. Bohužel plodí pouze každých 14 měsíců. Její kávové bobule jsou tvrdší, obsahují málo šťávy a cukru, proto není chuťově zajímavá. To samé platí pro ne příliš známou odrůdu Coffea excelsa, která se velmi podobá robustě.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Historie pěstování kávy

Kávovník vyrostl v Etiopii. První zmínky o kávě pochází z dob před naším letopočtem. O jejím nalezení koluje mnoho legend. Podle badatelů mohla být káva oním zázračným nápojem, který Helena přinesla ze Sparty do Tróje. Historici se po jejím původu pídí již více než 200 let. 

Kaldi ‒ objevitel kávy
Nejznámější příběh vypravuje o Kaldim ‒ pasákovi koz. Ten si všiml, že jsou jeho kozy po spořádání červených bobulí čilejší než obvykle. Uvařil si z nich tedy odvar. Když si účinky kávy potvrdil, svěřil se místnímu opatovi. V klášteře se tak začala vařit káva. Jiní hovoří o tom, že Afričané kávu nejprve žvýkali. Nápad s pražením vznikl údajně při požáru, který kávová zrnka příjemně rozvoněl. 

Další legenda popisuje příběh o arabském šejkovi Ikarovi, který byl ve vyhnanství. Objev zázračné a léčivé kávy mu dopomohl k návratu do Mekky. Stal se uznávaným léčitelem a vyléčil vládcovu dceru, jež se do něj následně zamilovala.

Z Etiopie do světa
O tom, jak se káva dostávala do zbytku světa, se už dochovaly jasnější informace. Rostlinku nejprve etiopští pastevci přenesli z hor do Jemenu, kde v 6. století vznikly první kávové plantáže. Místní je velmi bedlivě střežili. Aby si kávovník nemohl vypěstovat nikdo jiný, dováželi tehdy do okolních zemí jen zelená zrna bez dužiny a pergamenu. V 15. století se káva dostala do Mekky a Mediny. 

Cesta do Evropy
Do Evropy ji benátští kupci přivezli až ke konci 16. Století. Na počátku 17. století již začaly vznikat první kavárny v Itálii. Nejstarší kavárnou Evropy je údajně benátská Caffe Florian na Náměstí sv. Marka. Následovali ji kavárny v Anglii, Francii a v důležitých městech Svaté říše římské. Kavárny se staly místem, kde se scházeli intelektuálové a debatovali především o politické situaci a umění.

Na začátku 17. století dovezli Holanďané kávu do Indonésie, ze které se v tu dobu stal hlavní vývozce kávy. Do Jižní a Střední Ameriky ji Francouzi dostali až v 18. století. Dnes káva představuje neobchodovanější komoditu na světě.

Publikováno Autor — Napsat komentář

Zpracování kávových bobulí po sběru

Po sběru prochází kávové třešně procesem zpracování. Existují tři základní metody: suchá, promytá a polopromytá. Každá z nich dává kávě charakteristický chuťový profil. Použití určitého typu zpracování úzce souvisí s podnebím daného kraje.

Suchá (dry-processed, natural)

Suchá metoda představuje naprosto nejjednodušší a nejstarší typ zpracování kávy. Její největší výhodou je, že nepotřebuje vodu. Proto se hodí do oblastí, které trpí jejím nedostatkem. Protože se káva suší na přímém slunci, vyžaduje suchá metoda stálé klima.

Ihned po sběru se kávové třešně rozprostřou do tenké vrstvy na zem. Tak se suší až několik týdnů. Kávu je nutné pravidelně obracet, aby nedošlo k nechtěnému kvašení (fermentaci) nebo dokonce plesnivění. Seschlé třešně se uskladňují v silech, kde odpočívají a ustalují se. Scvrklé obaly zrn se spolu s pergamenem odstraňují až před importem kávy. Díky tomu, že mají cukry ze slupky dostatečně dlouhý čas transportovat se do zrna, si můžeme u takto zpracované kávy užívat její výrazné a sladké tělo.

Promytá (fully-washed, washed)

Tento způsob zpracování je technologicky náročný a spotřebuje se při něm velké množství vody. Ihned po sběru putují celé kávové třešně do nádrží s vodou, kde se oddělí poškozené a lehké neuzrálé třešně od těžkých a uzrálých. Bobule jsou poté v loupacích strojích zbaveny vrchní slupky. Následně znovu putují do nádrží s vodou, kde 12 ‒ ­36 hodin fermentují. Během tohoto procesu enzymy uvolňují zbylou dužinu i pergamen.

Po ukončení kvašení je potřeba zrna usušit. To probíhá buď na betonových podlahách na slunci, nebo ve speciálních horkovzdušných sušičkách. Výsledná chuť kávy je díky krátkému kontaktu dužiny se zrnem lehká, ovocně květinová s jiskrnou aciditou.

Polopromytá (pulped natural, honey, semi-washed)

Tato metoda kombinuje výhody suchého a promytého procesu zpracování. Po sběru se z třešní v loupacích strojích odstraní svrchní slupka. Zrna jsou pak i s dužinou sušena v tenké vrstvě na afrických postelích, kde k nim může vzduch i zespoda. Zbytek procesu je stejný jako u suché metody. Nevýhodu představuje riziko nadměrné fermentace při sušení. Káva, která je přefermentovaná, chutná jako shnilé ovoce. Pokud se však proces povede, získá káva nezaměnitelnou ovocnou chuť a příjemnou kyselost.

 

Publikováno Autor

Espresso

„Espresso je nápoj o objemu 30 ± 5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů,“ praví definice World Barista Championship. Zní to sice jednoduše, ale pojďme se společně podívat, kolik práce se skrývá za přípravou espressa.

Jak na hustou cremu a plnou lahodnou chuť

Základ dobrého espressa tkví v kvalitní surovině. Ideálně používejte espresso směs 100% arabik z lokální pražírny. Zrnka by měla mít stáří v rozmezí týden až měsíc od upražení.

Na jedno espresso si do čisté páky namelte 8—10 gramů kávy a stlačte ji tamperem (pěchovadlem) silou asi 20 kg. Aby ulpělá káva nešpinila těsnění v kávovaru, páku otřete. Pak odpusťte vodu z hlavy kávovaru, čímž se vyčistí od předchozí dávky kávy. Také si tím zajistíte, že bude kávou protékat čerstvá voda.

Pokud máte hotovy všechny přípravy, můžete nasadit páku do kávovaru a pustit ho. Jestliže má káva správnou hrubost mletí, měla by začít vytékat za 4—6 sekund. Ze začátku teče kávová emulze do šálku velmi líně. Teprve okolo 15. vteřiny začíná proudit rychleji. Extrakci zastavujeme mezi 25. a 30. vteřinou. Pokud káva teče velmi rychle již od začátku a objem 30 ml je dosažen pod 20 sekund, je potřeba zjemnit mletí kávy. Pokud naopak vytéká velmi pomalu nebo ani vytékat nezačne, umelte zrnka kávy více nahrubo.

České presso

Českým nešvarem je nápoj o objemu 100—300 ml, kdy voda po celou dobu protéká přes kávu v páce, takže se do nápoje vylouhují dřevité látky a vysoké množství kofeinu. Káva je pak nepříjemně hořká a řídká.

Pokud je na vás klasické espresso příliš silné, můžete si ho zředit. Jediné správné řešení je nechat si do šálku natéct standardní 30ml espresso a dolít ho horkou vodou do požadovaného objemu.

Dobré espresso doma

V domácích podmínkách si nikdy nepřipravíte espresso takové chuti, jaké dosáhnou v kavárně, kde mají profesionální vybavení. Proto raději doporučujeme – nekupujte si levné domácí kávovary. Ušetřený peníz investujte do kvalitní suroviny, mlýnku a příslušenství k některému z alternativních příprav. Na espresso si zajděte třeba do jedné z námi doporučovaných kaváren.