pražení kávy - Kavárník

Publikováno 13.12.201620.5.2017 Autor redakce — Napsat komentář

Na kávovém mejdanu v Medanu (Indonésie)

Tak jsem v Medanu na kávovém mejdanu!

Náš kamarád Anča nás vzal do místní super kavárny, která se rozhodně může pyšnit bezvadným výběrem káv. Rozhodně lepší než cokoliv po cestě na letišti i cokoliv co jsme dosud mohli v Medanu pít.

Dali jsme si několik různých káv z oblasti Gayo hodně na severu Sumatry (cca 2 dny na motorce z Medanu) a kávu z oblasti Sidikalang – severozápadně kousek od jezera Toba a jejich Gr. 1 výběr z káv co mají v nabídce.

Kavárna s pražírnou Medan Sumatra Indonesie

Nechali jsme si udělat tři espressa a jeden frenchpress. Espresso z Gr. 1 a z Gaya hodně fajn, frenchpress z Gr. 1 byl také velice zajímavý ovocitý s lehounce zemitou podchutí dost typickou pro místní odrůdy i zpracování. Více o chuťových pofilech chceme psát postupně z dalších míst až budeme mít více nadegustováno.

Když jsme následně prohlíželi kávu v zrnu Gr 1. byl sice docela dobře přebraný, ale na naše standardy tam stále bylo hodně moc defektů. Gayo, na tom bylo o hodně hůř i když se musí přiznat, že chuťový profil byl dost dobrý. Když člověk nejdříve cuppoval a následně viděl zrna bylo to docela úsměvné. Každopádně to nebylo tak hrozné jak to podle defektů vypadalo, ale o hodně horší než Gr. 1.

Zelená káva ale stále obsahuje hodně defektů

Co bylo zajímavé byly ceny. Majitel coffeeshopu spolu se svojí rodinou skupuje kávy z menších zpracoven a farmářů, dále je zpracovává, selektuje defekty a připravuje je k exportu pro zahraniční společnosti. Bavili jsme se s ním o jeho business modelu a způsobu fungování, což bylo dost zajímavé. Jeho letošní prodejní cena zelené kávy v exportním stavu pro Gr 1. Gayo (14 % vlhkosti) je 75000 IDR za kg, tedy cca 140 Kč/kg. Kávu exportuje při vlhkosti 14 % a občas pro některé zákazníky ji dosušuje na 12 %. Jakékoliv další zpracování zvedá cenu přibližně k 80000 IDR za kg, tedy cca 150 Kč/kg.

Vcelku se dá říci, že kávy byly tmavěji pražené, některé i dost za druhé praskání což tedy je tady v místě stále hodně světlé pražení. Každopádně pořád to bylo dost dobré, aby si zachovávali výrazný chuťový profil a člověk mohl oproti jiným kávám, které jsou tady prodávané již mleté, poznat velké chuťové rozdíly mezi jednotlivými oblastmi i odrůdami.

Výběr káv kavárna v Medanu, Sumatra Indonesie — Zatím nejlepší výběr káv – kavárna v Medanu, Sumatra Indonesie

Zítra vyrážíme na konkrétní zpracovny v okolí jezera Toba a k farmářům, které známe z naší poslední cesty. Držte palce! Čus!

Publikováno 23.7.201620.5.2017 Autor Martin Rubeš — Napsat komentář

Domácí příprava kávy

Existuje mnoho způsobů, jak si uvařit dobrou kávu. Vybrali jsme pro vás ty základní. Každý z nich má svá specifika, výhody i nevýhody. Hlavní vždy je, aby vám šálek kávy chutnal. Pokud si nebudete vědět při výběru rady, zajděte nápoj vyzkoušet do specializované kavárny.

Aeropress – K tomu, abyste si mohli vypít hrnek středně silné kávy s plným tělem, stačí pouze aeropress a horká voda. Nemusíte se držet jediného postupu, nebojte se experimentovat.

Frenchpress – Nejjednodušší příprava kávy, kterou dosáhnete silné kávy čisté chuti.

Český turek – Vznikl pravděpodobně zjednodušením klasického vaření kávy v džezvě. „Turek“ bývá milován pro svou jednoduchost a zatracován pro špatný výsledek chuti a nepříznivé zdravotní účinky.

Překapávaná káva – drip, chemex – Díky svému čistému chuťovému profilu si takto přichystaná káva získala popularitu zejména v Americe a státech severní Evropy. V oblibě ji mají především ti, kteří kávu rádi dlouze popíjejí.

Džezva – Tradiční východní způsob přípravy velmi silné kávy.

Moka konvička – Vynález italské firmy Bialetti se díky své jednoduchosti a výsledku velmi blízkému klasickému espressu rozšířil do celého světa.

Espresso – Milovníci malé rychlé kávy nedají nikdy dopustit na klasické espresso. Jeho příprava vyžaduje kvalitní stroj a mlýnek.

Jednotlivé metody detailněji popisujeme v dalších článcích.

Publikováno 23.7.201320.5.2017 Autor Martin Rubeš — Napsat komentář

Příprava kávy v aeropressu

Pokud hledáte nevšední přípravu kávy na doma nebo ideálního partnera na cesty, vyzkoušejte aeropress. Jedná se o jeden z nejnovějších kávových vynálezů. Vymyslel jej Alan Adler z americké firmy Aerobie a to teprve v roce 2005.

Poznejte aeropress

Aeropress se skládá pouze z plastového válce, pístu a sítka, do kterého se vkládá papírový filtr. Příprava kávy v aeropressu může připomínat tu ve french pressu. Výsledná chuť se ale liší. Navíc se do nápoje nedostanou drobná namletá zrnka, protože se tlačí skrze papírový filtr. Pro kávu z aeropressu je typická vyvážená jemnější chuť s relativně nízkým obsahem kofeinu.

Existují dva základní způsoby přípravy. Při klasickém dochází ke krátké extrakci a následnému stlačení přes filtr. Při inverzní metodě lze kávu extrahovat v plastovém válci i několik minut.

Potřebujete:

– Aeropress
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Papírový filtr
– Čerstvou vodu 92‒96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)
– Stopky
– Míchátko

Množství kávy a mletí

Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je dobré dbát pravidel Gold Cup Standard, který doporučuje použít 60‒70 g/l. Na aeropress, jehož objem je 250 ml, je tedy třeba 15‒17 g kávy. Pokud si nemůžete odvážit přesné množství zrnek na digitální váze, vhoďte jich do mlýnku zhruba 1,5 hrsti.

Klasická metoda přípravy

Založte papírový filtr do plastového sítka a propláchněte jej vodou. Tento krok je důležitý proto, aby se filtr zbavil své papírové chuti a dobře přilnul k sítku. Plastové sítko poté nasaďte na aeropress. Kávu namelte na střední hrubost a nasypte ji do aeropressu. Pokud mlýnek nemáte, nechte si zrnka namlít v prodejně s kávou.

Pro nejlepší chuť je dobré použít vodu s teplotou okolo 92‒96°C. Vodu proto nechte po jejím dovaření ve varné konvici přibližně minutu odstát. Poté položte aeropress na dostatečně velký hrnek a kávu pomalu zalívejte až po okraj. Zamíchejte a nechte 15 vteřin extrahovat. Následně nasaďte píst a pomalu stlačte kávu do hrnku. A je to!

Inverzní metoda

Nasaďte píst do válce aeropressu, ten obraťte o 180˚a nasypte do něj 17 g hrubě namletých zrnek. Kávu zalijte vodou doporučované teploty a zamíchejte. Papírový filtr vložte do sítka a propláchněte horkou vodou. Sítko nasaďte na komoru aeropressu. Po 1‒2 min. extrakci přiložte dostatečně velký hrnek, aeropress obraťte a pomalu stlačte.

Při použití klasické metody vznikne komplexní a středně silná káva. Inverzní metodou získáte nápoj chutí blízký kávě připravené ve french pressu.

Rady a doporučení

Pokud vám bude káva připadat příliš silná a hořká, pak se přesvědčte se, že nepoužíváte příliš horkou vodu. Případně zhrubte mletí a uberte množství kávy. Velmi nevýraznou, plochou a slabou chuť kávy spravíte jemnějším mletím a přidáním mletých zrnek. Nádobí po každém použití opláchněte teplou vodou. Použití saponátů se nedoporučuje. Mohou ovlivnit výslednou chuť kávy.

Publikováno 23.7.201320.5.2017 Autor Martin Rubeš — Napsat komentář

Příprava kávy v dripu

Plastový, keramický či skleněný hrníček ‒ tak přibližně vypadá drip, vynález na filtrovanou kávu. Příprava překapávané kávy je velmi jednoduchá. Chuťový výsledek bývá více než uspokojivý.

Potřebujete:
– Drip
– Konvičku s úzkým zobáčkem
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Papírový filtr
– Čerstvou vodu 92‒96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)
– Stopky

Množství kávy a mletí

Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je dobré dbát pravidel Gold Cup Standard, který určuje ideální množství kávy k přípravě takového nápoje na 60‒70 g/l. Pokud tedy chcete 250 ml nápoj z dripu, použijte 15‒17 g kávy. Nejlepší způsob samozřejmě je, odvážit si přesné množství zrnek na digitální váze. Pokud ji nemáte, nasypte do mlýnku zhruba 1,5 hrsti.

Příprava kávy v dripu

Založte papírový filtr do dripu a řádně jej propláchněte horkou vodou. Tento krok je důležitý proto, abyste odstranili papírovou chuť filtru, nahřáli drip a filtr dobře přilnul ke stěnám. Kávu namelte na střední hrubost na dobrém ručním nebo elektrickém mlýnku a nasypte ji do dripu. Pokud mlýnek nemáte, nevadí. V prodejně s kávou vám zrnka jistě namelou tak, jak potřebujete.

Pro nejlepší chuťový výsledek použijte vodu s teplotou okolo 92‒96°C. Pokud se voda ve varné konvici právě dovařila, nechte ji přibližně minutu odstát. Drip si položte na dostatečně velký hrnek. Kávu zalijte malým množstvím vody tak, aby byla celá smočená. Počkejte cca 20 s. Káva mezitím zvětší svůj objem a „nakvete“. V zalívání pokračujte. Voda by měla ideálně téct tenkým proudem od středu. Nelijte ji najednou, ale postupně.

Počkejte, až vám všechna káva dokape do hrnku a drip sundejte. Celá extrakce by měla trvat 3 minuty. Pokud vám voda proudí přes kávu rychleji, zjemněte mletí. Pokud naopak protéká velmi dlouho, mletí zhrubte.

Rady a doporučení

Přijde-li vám káva velmi hořká, silná s chutí až do spálena, přesvědčte se, že nepoužíváte příliš horkou vodu, případně trochu zhrubte mletí a uberte kávu. Pokud je nápoj naopak velmi nevýrazný, plochý a slabý, postupujte obráceně. O své kávové nádobí se starejte hezky. Po každém použití je opláchněte teplou vodou. Myčka a jar se všeobecně spíše nedoporučují.

Publikováno 23.7.201320.5.2017 Autor Martin Rubeš — Napsat komentář

Instantní káva

Ačkoli se to nezdá, mnoho lidí se stále odklání od kávy zrnkové k instantní a kapslové. Jednoduchost přípravy vyhrává nad chutí. Věděli jste ale, že lze chuť práškové kávy zkazit špatnou přípravou? I instantní káva má čím překvapit. Zjistěte, co o ní možná ještě nevíte.

Původ instantní kávy

První rozpustná zrnka byla připravena v Japonsku roku 1901. Údajně příliš dobře nechutnala ani nevoněla. Lepší práškovou kávu s kofeinem vyvinula společnost Nestlé až v roce 1937. O dvanáct měsíců později už Nescafé obsadilo pulty obchodů. Během druhé světové války získalo velkou oblibu u vojáků, v 50. letech pak (dle Nescafé) i u milovníků rock’n’rollu. Od té doby výrobci stále pracují na nových technologiích, které nezničí původní aroma kávy.

Jak se vyrábí

Na přípravu jednoho kilogramu rozpustné kávy se spotřebuje několik kilogramů klasické pražené mleté kávy. Výroba začíná vždy tím, že se z mletých zrnek uvaří káva a nechá se z ní odpařit velké množství vody. Kávový koncentrát se dále zpracovává metodou mražení, nebo sušení.

Při mražení se nechá koncentrát ztuhnout při teplotě -40˚C. Poté se rozemele a led se odstraní sublimací. Zůstanou jen rozpustné krystalky. Takové zpracování je finančně náročné, káva si ale díky němu zachová lepší aroma.

Sušení rozprašováním výrobci používají častěji. Kapičky koncentrátu se při něm spolu s horkým vzduchem vhání do rozprašovací věže. Během toho se odpařuje přebytečná voda a vznikají rozpustná zrnka. Kávu vzniklou touto metodou specifikuje lepší rozpustnost a slabé aroma.

Nejlepší příprava

Výslednou chuť instantní kávy ovlivňuje, stejně tak jako u jakéhokoli jiného nápoje ze zrnek, i chuť a teplota vody. Zalijete-li své dvě lžičky instantu okamžitě poté, co cvakne rychlovarná konvice, kávu si spálíte a zhořkne. Nescafé uvádí jako ideální teplotu 90˚ C, čehož dosáhnete, pokud se zalitím 1,5 minuty počkáte. Pokud vám doma neteče chutná kohoutkovka, nebude dobrá ani v nápojích. Sami si můžete otestovat, jak káva chutná s vodou z vodovodu a jak z balené.

Hlavní nevýhodou přípravy instantní kávy je neznámý původ zrn, ze kterých byla vyrobena. Obvykle se jedná o zrna nejhorší kvality, výsledný nápoj tedy nikdy ani zdaleka nemůže dosáhnout chu’tových kvalit správně připravené kvalitní kávy.