To je zpráva, která v minulých týdnech proběhla prakticky všemi kávovými médii, ale i médii, která se věnují botanice.
Postupně pak zprávu převzala veřejnoprávní média v různých částech světa (BBC ) včetně českých médií (Horizont Česká televize)
Keř kávovníku – arabika
Podle výsledků studií hrozí z důvodů změny klimatu a těžby původních lesů, vyhynutí až 60% divokých kávovníků.
O jaké kávovníky jde?
Jaké je rozdělení druhů a odrůd kávovníků jsme psali v našem článku. Kávovníky, ale rozhodně nejsou jen arabika, odolnější robusta a liberika, která se používá především jako odolný základ pro následné přeroubování.
Botanický okruh kávovníků je mnohem širší. Jedná se o desítky druhů a odrůd, které jsou z hlediska komerčního pěstování jen velice málo prozkoumané. Proto jste o většině z nich asi ani nikdy neslyšeli. Přesto tyto divoké kávovníky, které rostou především na území Etiopie, Madagaskaru a v některých dalších okolních zemích trpí v důsledku těžby pralesů i klimatických změn. Klimatické změny dopadají samozřejmě i na kávovníky, které se pěstují pro běžnou produkci kávy. Důsledky jsou jednak rozšíření škůdců a nemocí kávovníků, ale i jiné dopady změny klimatu jako je mrznutí v místech, kde historicky nemrzlo apod.
Kávovníky s plně zralými třešněmi
Studie, kterou publikoval Science Advances 19.ledna 2019 popisuje právě jaké drastické změny u těchto pralesních káv probíhají.
Arabika představuje přibližně 60 % celkové produkce kávy, ale podíl pěstování robusty dále roste. Výhoda robusty a případně liberiky právě ukazuje jaké jsou možnosti a význam divokých káv, tedy původních druhů a odrůd. Oba tyto druhy jsou totiž mnohem odolnější vůči škůdcům i dalším vlivům, které kávovníky ničí.
Liberika se tak například používá jako odolnější základ pro roubování jiných druhů a odrůd. S rostoucím trhem s arabikou a její oblibou u konzumentů kávy dochází i k věcem na hraně legálnosti a sice nahrazování dražší arabiky levnější robustou – klasické matení zákazníků. Ale robusta má své uplatnění i v dalších segmentech kávového průmyslu a to především při výrobě instantních káv.
Přesto a nebo právě protože je celý kávový svět soustředěný především na tyto dva druhy, stoupá riziko i pro ně. Celá pestrá paleta divokých kávovníků (původních druhů a odrůd) by mohla být velkou příležitostí pro celkovou udržitelnost pěstování kávy. Problém je, že právě tato divoká druhová paleta se výrazně zmenšuje.
Zatím co probíhají výzkumy a praktické experimenty s jednotlivými odrůdami kávovníků druhu arabika i robusta, hledají se co nejodolnější, nejvýnosnější kávovníky s co nejlepším chuťovým profilem. Jenže ověření této trojkombinace v reálném prostředí je velice zdlouhavý a náročný proces. Často jsou splněny dvě ze tří podmínek, ale to není dost, protože každá z těchto podmínek znamená pro konkrétní farmáře výraznou výhodu a nebo riskantní nevýhodu.
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua
Jedním z příkladů může být rezistence proti kávové rzi. Dnes je již několik odrůd arabiky např. Marsellesa , které jsou na konkrétních stanovištích rezistentní proti kávové rzi. Ale problém je, že některé z těchto kávovníků mají dost špatný chuťový profil a tedy kávy z těchto kávovníků nebudou nikdy vysoce hodnocené a budou tedy celkově levnější oproti zajímavějším kávám. Otázkou je i dostupnost káv pro konkrétní kávové farmáře. Některé z těchto nových odrůd a hybridů se nedají pěstovat tradiční metodou tj. od semínka vypěstovaného na farmě. Kávovníkové keře tak musí farmáři nakoupit poměrně draho od dodavatelů, kteří je mají od velkých distributorů.
Problém druhové diverzity káv tedy je něco co by mělo zajímatnás všechny, ať už jste milovníci kávy nebo ne. Představuje to podobně jako vyhynutí konkrétních druhů zvířat nevratnou ztrátu pro naší planetu jako celek. A závěry studie jsou skutečně alarmující – celkově více jak 60% dosud známých divokých druhů kávovníků je ohroženo vyhubením. Z toho 13 druhů kriticky ohrožených, 40 ohrožených a 22 druhů zranitelných.
Opatření, která by pomohla, aby se tato situace změnila bohužel nejsou úplně jednoduchá. Je to kombinace ochrany deštných pralesů a divokých lesů v oblasti kávového pásu v jedné z nejchudších oblastí světa. Zajištění konkrétních vzorků a jejich zachování na globální úrovni i celková změna v přístupu ke klimatu. To, jak víme, je politicky náročné téma, i protože zdaleka překračuje jedno volební období a je jen málo politiků, kteří by uměli a především chtěli vnímat cokoliv, co je za horizontem jejich volebního období. Změna tedy bude muset probíhat na všech možných úrovních – každý podle svých možností a nástrojů.
Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností.
Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě? Představujeme vám kávovník.
Kávovníky s plně zralými třešněmi, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Kávovník – strom i keř
Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta) třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv. S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích.
Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary
Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách – více na worldcoffeeresearch.org
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:
Bourbon
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.
Catimor
Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.
Catisic Catimor
Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.
Catuai
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Caturra
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Centroamericano H1
Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen.
Geisha (Panama)
Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem jepůvodní Gesha v Etiopii.
Java
Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku.
Maragogipe
Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.
Marsellesa Sarchimor
Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.
Mundo Novo
Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce.
Pacamara
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.
Pacas
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.
SL14
Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.
SL28
Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.
SL34
Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.
Typica
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.
Filosofický rozkol arabika versus robusta?!
Jak jsme si již představili, kávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii.
Arabika je rozšířenější – tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představili, to se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu.
V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť.
Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď.
Kávovníkové keře na kávové plantáži v Brazílii, (c) Coffee Embassy, Daniel KolskýKávoníková školka v Jižní Etiopii, Yirgacheffee vesnice Konga, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Z Etiopie do celého světa a zase zpět
Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit.
Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdy, nebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy).
Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých farem, hodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází.
Zastínění vs. plantážové pěstování kávy
Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby,popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu.
Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.
Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.
Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom zčlánků zde.
Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníku, ze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.
Kávovníková školka Nikaragua Matagalpa Finca Los Pinos, Don Byron Corrales (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Sklizeň kávy a její přesnost
Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků.
Jsme v Indonésii. Konkrétně na Sumatře. Ještě konkrétněji u jezera Toba. A úplně nejkonkrétněji na ostrově Samosir, který v podstatě není ostrovem, ale poloostrovem.
Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie (c) Michal Truksa
Jsme tu proto, abychom navázali užší spolupráci s místními farmáři a také abychom připravili „půdu“ pro projekt Coffee Embassy. Cílem je vytvoření kávové farmy spojené s výkupnou a zpracovnou kávy. Po fázi, kdy jsme se především věnovali co možná nejdetailnějšímu zmapování situace okolo pěstování kávy na ostrově se nyní připravujeme na vyexportování kávy od šesti kávových farmářů.
Jednotlivé farmy jsme vybrali na základě několika faktorů: rozdílná nadmořská výška, stáří a typ kávovníků, ochotě farmářů s námi spolupracovat. Dalším kritériem byl i přístup jednotlivých farmářů k pěstování a zpracování kávy.
Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska
Po Sumatře jezdíme na motorkách, protože to je nejlepší způsob jak se k nejzapadlejším farmám dostat. Často k nim totiž vede jen prašná cesta. Kávu nakupujeme přímo od farmářů, chceme zkrátit počet překupníků kávy na minimum a zároveň být s farmáři v přímém kontaktu. To nám dává mnoho prostoru pro samotnou spolupráci. Jen tak můžeme efektivně pracovat se způsobem zpracování kávy, kvalitou sběru a pěstováním kávovníků. Zároveň tak dokážeme nejlépe vidět reálné potřeby rodin farmářů. Společně se snažíme i hledat řešení konkrétních problémů, které na farmách potkáváme. Nechceme místní přístup k pěstování a zpracování kávy měnit, ale spíš ukázat jaké jsou možnosti. Naučit farmáře sbírat pouze zralé třešně, zdokonalit způsob promývání a fermentování kávy. Často jen přesvědčit, aby se použila na promývání čistá voda, nebo ukázat sušení na tzv. afrických postelích.
Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa
S farmáři trávíme celé dny na jejich farmách, sbíráme kávové třešně, pijeme kávu, jíme rýži a sesbíranou kávu poté zbavujeme primární slupky.
Konkrétní problémy s pěstováním, škůdci a zpracováním řešíme s kávovými experty z Indonésie a samozřejmě s naší kávovou expertkou Zuzanou a expertem José Manuelem „Chepem“, kteří pracují na druhém projektu Coffee Embassy v Nikaragui.
Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu (c) Michal Truksa
Také vycházíme z dalších zkušeností, které lidé z Coffee Embassy načerpali na kávových cestách po Africe a Střední a Jižní Americe. Často jsou to jednoduchá řešení, ty ale bývají i v běžném životě nejúčinnější, že?
Kávovník vyrostl v Etiopii. První zmínky o kávě pochází z dob před naším letopočtem. O jejím nalezení koluje mnoho legend. Podle badatelů mohla být káva oním zázračným nápojem, který Helena přinesla ze Sparty do Tróje. Historici se po jejím původu pídí již více než 200 let.
Kaldi ‒ objevitel kávy Nejznámější příběh vypravuje o Kaldim ‒ pasákovi koz. Ten si všiml, že jsou jeho kozy po spořádání červených bobulí čilejší než obvykle. Uvařil si z nich tedy odvar. Když si účinky kávy potvrdil, svěřil se místnímu opatovi. V klášteře se tak začala vařit káva. Jiní hovoří o tom, že Afričané kávu nejprve žvýkali. Nápad s pražením vznikl údajně při požáru, který kávová zrnka příjemně rozvoněl.
Další legenda popisuje příběh o arabském šejkovi Ikarovi, který byl ve vyhnanství. Objev zázračné a léčivé kávy mu dopomohl k návratu do Mekky. Stal se uznávaným léčitelem a vyléčil vládcovu dceru, jež se do něj následně zamilovala.
Z Etiopie do světa O tom, jak se káva dostávala do zbytku světa, se už dochovaly jasnější informace. Rostlinku nejprve etiopští pastevci přenesli z hor do Jemenu, kde v 6. století vznikly první kávové plantáže. Místní je velmi bedlivě střežili. Aby si kávovník nemohl vypěstovat nikdo jiný, dováželi tehdy do okolních zemí jen zelená zrna bez dužiny a pergamenu. V 15. století se káva dostala do Mekky a Mediny.
Cesta do Evropy Do Evropy ji benátští kupci přivezli až ke konci 16. Století. Na počátku 17. století již začaly vznikat první kavárny v Itálii. Nejstarší kavárnou Evropy je údajně benátská Caffe Florian na Náměstí sv. Marka. Následovali ji kavárny v Anglii, Francii a v důležitých městech Svaté říše římské. Kavárny se staly místem, kde se scházeli intelektuálové a debatovali především o politické situaci a umění.
Na začátku 17. století dovezli Holanďané kávu do Indonésie, ze které se v tu dobu stal hlavní vývozce kávy. Do Jižní a Střední Ameriky ji Francouzi dostali až v 18. století. Dnes káva představuje neobchodovanější komoditu na světě.
Nejjednodušší způsob, jak si doma udělat dobrou kávu, je připravit si ji ve french pressu. Kafetiér, jak se jinak french pressu také říká, představuje nejkratší cestu od „turka“ ke správně připravené kávě. Pro kávu z kafetiéru je typická plná, silná a sladká chuť.
Potřebujete:
– French press
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Čerstvou horkou vodu 92 ‒ 96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový) – Stopky – Míchátko (ideálně dřevěnou hůlku)
Množství kávy a mletí
Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je potřeba dbát pravidel Gold Cup Standard, která určují ideální množství kávy k přípravě filtrovaného nápoje na 60 – 70 g/l. Pokud tedy vlastníte french press o objemu 250 ml, použijte cca 15 – 17 g kávy. Nejlepší způsob samozřejmě je, odvážit si přesné množství zrnek na digitální váze. Pokud ji nemáte, nasypte do mlýnku zhruba 1,5 hrsti kávy.
Kávu namelte velmi nahrubo na kvalitním ručním nebo elektrickém mlýnku a nasypte ji do kafetiéru. Pokud mlýnek nemáte, nevadí. V prodejně s kávou vám zrnka jistě namelou tak, jak potřebujete. Káva by měla sahat cca do ¼ french pressu.
Extrakce
Pro lahodnou chuť kávy používejte k přípravě vodu s teplotou okolo 94°C. Pokud se voda ve varné konvici právě dovařila, nechte ji cca 1 minutu odstát. Poté kávu pomalu zalijte až po zobáček nádoby a promíchejte. Extrakce by měla trvat maximálně 4 minuty. Po jejich uplynutí stlačte kávovou krustu sítkem a celý obsah french pressu přelijte do dostatečně velké nádoby. A je to!
Přijde vám to skoro stejné jako „turek“? Omyl. Jelikož se na french press káva mele velmi nahrubo, za časově omezenou dobu extrakce se do nápoje vylouhuje z kávy pouze to dobré. Stlačením a následným přelitím se extrakce zastaví. Do kávy se tak již nemají čas vylouhovat třísloviny a dřevité látky, které u „turka“ vytvářejí jeho typickou hořkou a svíravou chuť.
Rady a doporučení
Po uplynutí tří minut přelijte všechnu kávu do jiné nádoby, aby již extrakce nepokračovala. Nejčastější chybou přípravy bývá, že lidé zkazí chuť kávy příliš dlouhým louhováním. Pokud je káva velmi hořká a silná s chutí až do spálena, přesvědčte se, zda nepoužíváte příliš horkou vodu, případně trochu zhrubte mletí a uberte množství kávy. Pokud je nápoj naopak velmi nevýrazný, plochý a slabý, postupujte obráceně. Starejte se o své kávové nádobí hezky a po každém použití ho opláchněte teplou vodou. Určitě je nedávejte do myčky a nepoužívejte žádné mycí prostředky.
