Publikováno

Vyšla nová Kniha kaváren!

U příležitosti Mezinárodního dne kávy a 6. ročníku Prague Coffee Festivalu vyšlo již páté vydání Knihy kaváren.
Kniha kaváren vás zavede do 43 rozličných kaváren po celé České republiky nejen na papíře, ale také přímo vybídne k jejich návštěvě. Koupí této knihy totiž získáváte v každé z prezentovaných kaváren jeden kávový nápoj zdarma. Každá kavárna si buď může zvolit jeden nápoj, který nabízí všem majitelům knihy, nebo si můžete vybrat podle vlastní chutě.

Nejpočetněji zastoupeny jsou kavárny v Praze (18 kaváren), Brně (3 kavárny) a Olomouci (3 kavárny). Celkem vás kniha zavede do 24 měst z České republiky. Platná je přesně rok od vydání, tedy do 30. 9. 2018.

A kde ji můžete zakoupit? Samozřejmě na Prague Coffee Festivalu 2017 a v e-shopu Coffee Embassy. V prodeji je za 370 Kč včetně DPH a to za 43 kávových nápojů rozhodně stojí!

Více o Knize kaváren zde

Publikováno

Prague Coffee Festival 2017

Šestý ročník Prague Coffee Festivalu se uskuteční 14.-15. 10. 2017 v nově otevřeném komunitním prostoru Kampus Hybernská. Stejně jako v uplynulých letech se můžete těšit na bohatý festivalový program plný výborné kávy z nejrůznějších koutů světa, prezentace vybraných pražíren a kaváren, cuppingy, workshopy či zajímavé přednášky. Podrobnosti bude tým festivalu postupně zveřejňovat na webu a nebo aktuálněji i na sociálních sítích Facebook a Instagram, kde vás budou zásobovat čerstvými novinkami i kávovou inspirací.

 

Publikováno

Nejdražší káva světa!

Nejdražší káva na světě a její chudý příbuzný

Čísla a rekordy prý zajímají každého. Tato zpráva obsahuje obojí. Devatenáctého července proběhla v Panamě 21. kávová aukce Best of Panama, kde se tradičně setkávají fantastické kávy z celého světa, především však z Asie, s řadou svých nadšených příznivců. Kávy, které se tu prodávají, jsou vždy raritní. Pěstuje se jich jen omezené množství v rámci takzvaných microlotů, nebo dokonce nanolotů, tedy malé části plantáže farmy. Vedle toho, že tu člověk mohl opět ochutnat nadmírů dobré kávy, se tu letos povedlo něco opravdu výjimečného jeden takový nanolot vážící 100 liber (45,36 kg) se podařilo prodat za rekordní cenu 601 dolarů za libru, což dělá 1 325 dolarů za 1 kg neupražené kávy.

The best of Panama Coffee © Hacienda La Esmeralda, Panama

Konkrétně šlo o naturálně zpracovanou kávu odrůdy Geisha z Haciendy La Esmeralda. Svou cenou výrazně převýšila dosud nejdražší kávu světa, která byla, nepřekvapivě, také z Panamy. Prodala se minulý rok a rovněž šlo o Geishu. Celkový přehled všech lotů letošní aukce jsou zde. Není to ale jediná odrůda kávy, která se v Panamě pěstuje. Geisha má relativně vysoký vzrůst a ne příliš velkou výnosnost. V aukci Best of Panama se tak pravidelně dobře umísťují i panamské kávy jiných odrůd Pacamara, Catuais či Caturra, jež se tu dokonce pěstují i víc.

Panamská káva z Hacienda La Esmeralda (c) Hacienda La Esmeralda, Panama

V získání speciální kávy z micro-lotu se tady každoročně předhánějí nákupčí především z Asie a USA. Ovšem zjevně se jedná především o marketing kupce, tedy společnosti Kew Specialty Coffee Co. z Jižní Koreje, protože celková velikost lotu je 45,36 kilo a po upražení má káva cca o dalších 18 % méně. Kupci se tedy zřejmě pokusí prezentovat kávu jako nejdražší a tedy i nejlepší na světě. Panamě se podařilo si na trhu s kávou vybudovat, díky letům práce nejen na farmách, ale i právě prostřednictvím dobré propagace jednotlivých farem a inovacemi, výsostné postavení. Asijské pražírny tak v současnosti posouvají hranici kvality kávy k neuvěřitelným výsledkům.

Ti úspěšní a ti chudí kávový farmáři

Samozřejmě to neznamená, že každá káva z Panamy se prodává za stovky či dokonce tisíce dolarů za kilogram. Většina se pohybuje v běžných cenových relacích. Existuje však skupina farem, které si vybudovaly zcela jedinečné postavení. Letošní výsledky aukce to potvrzují a výrazně posilují a zároveň ukazují, že tento směr je pro farmy velice výhodný.

Chutě se proměňují, a s každou sezónou se podle podmínek proměňují i kávy. Přesto je jasné, že panamské kávy z farem, které dosahují těchto fenomenálních úspěchů zůstávají super kvalitní a naopak se snaží dále zlepšovat. Káva, která prolomila cenové rekordy v letošní aukci, měla dle bodového hodnocení SCA 94,11 bodů ze stobodové škály. V této nejvyšší lize se po celém světě pohybuje řada skvělých farem snažících se svou kávu prodat. Většina z nich se samozřejmě nikdy ani nepřiblíží k úspěchům panamských superfarem. Panama je totiž díky své infrastruktuře a ekonomické situaci mnohem dále než například africké země. Přesto je zajímavé, že v řadě z nich se pěstují kávy, které mají bodové skóre podobné jako letošní vítězná káva. Ale ani to nezaručuje, že by za ně farmáři dostali i jen 10 % ceny vítězné Panamy. Jak po napsání článku upozornil v komentáři Jaroslav Tuček přesto se to ojedinělým etiopským farmám začíná dařit a dobrým příkladem toho je letošní aukce z farmy Gesha Village. Její výsledky jak kvalitativní tak finanční ukazují jaký potenciál geishy z Etiopie začínají mít a cestu jakou se farmy sázející na kvalitu budou snažit jít.

Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský
Farmářka kávy Yirga Cheffee Konga, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Super kvalitní, ale jiná realita – africké arabiky

Exkluzivním africkým arabikám se jen málokdy podaří překonat cenu 10 dolarů za kg. Například v případě etiopské kávy mají díky dlouhodobým kontraktům, vztahům a pravidlům kávového obchodu některé evropské státy dokonce větší zisk z prodeje než samotná Etiopie. Největším paradoxem ve vztahu k odrůdě Geisha a jejím výsledkům v Panamě je pak fakt, že je původem z okolí města Gesha v jižní Etiopii. Tato odrůda se sice v Etiopii opět pěstuje, přestože není příliš oblíbená pro nižší výnos a další nepříznivé faktory, zdejším farmářům i kávovým prodejcům se zatím nepodařilo přesvědčit asijské nákupčí, aby udělali tak zběsilé rozhodnutí a hnali ceny do takových výšin, jako v případě kávy z Panamy. Je to dáno i tím, že v Etiopii se celkový přístup ke kávě i k této specifické odrůdě sice mění, ale jen velice pomalu a jen v několika farmách a zpracovnách. Zároveň Etiopie prochází poměrně zásadní změnou celé struktury trhu ke které se vrátíme podrobněji v některém z příštích textů, protože potřebuje detailně popsat. Zatím se nepodařilo přesvědčit více hráčů, aby se věnovali mikro-lotům, ale i tak v řadě oblastí se alespoň daří zlepšit sběr kávový třešní a následné zpracování. Přesto úspěchy srovnatelné s kávou z Panamy jsou ještě velice daleko. Velice zajímavé jsou v tomto kontextu kávové projekty ve Rwandě a Etiopii, které dělá Technoserve.

Kávové zahrady na cestě do Koke, Yirga Cheffee, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Která káva je na světě nejlepší?

Ve světě kávy existují tisíce názorů na chuť té „správné kávy“. O to složitější je pak odpovědět, která to vlastně je. Přesto se jedná o jednu z běžných otázek hostů kaváren a prodejen zrnkové kávy. „Dejte mi prosím to nejlepší, co máte,“ říkají často. Zní to jednoduše. Běžní milovníci kávy často tvrdí, že tu nejlepší kávu měli před několika lety na dovolené v Itálii. Myslím, že na dovolené chutná káva vždy skvěle, právě protože jsme na dovolené. Tam nám připadá skvělé kde co. Protože každý bude bojovat za to, že štrůdl od jeho maminky, nebo babičky, je ten nejlepší na světě, bude také každý obhajovat tu kávu, kterou sám považuje za nejlepší.

Od degustace kávy k emocím a zase zpět

Když se ovšem oprostíme od emocí, můžeme kávu skutečně objektivně hodnotit na základě výsledků ochutnávání tzv. cuppingu, a to na základě třídění tzv. screeningu a na základě řady dalších kritérií a veličin. Pro kvalitní pražírny představuje vedle fyzikálních a chemických vlastností (správná vlhkost a stav zelené kávy) nejdůležitější kritérium právě výsledek degustace.

Nákupčí kávy jednotlivé vzorky před nákupem káv vždy degustují. Pražiči a baristé zase chutnají výsledek pražení. K degustaci kávy existuje mnoho přístupů, různá bodová hodnocení a odlišené specifické popisy (tzv. deskriptory). Jeden z nejuznávanějších standardů představuje v posledních letech hodnocení podle SCA (Specialty Coffee Association). Degustační protokol je ke stažení zde.

cupping káv
Cupping Prague Coffee Festival (c) Coffee Embassy z.s.

Řekněme, že jsme nejprve degustacemi a srovnáváním kalibrovali naše znalosti i schopnosti, následně odborně degustovali kávu a dobrali se k objektivnímu bodovému výsledku, který je excelentní. Problémem ovšem je, že i přestože se bude jednat o zcela výjimečně kvalitní kávu, nemusí to znamenat, a bohužel často vůbec neznamená, že to bude oblíbená káva chutnající většině zákazníků. Často to bývá právě naopak. To také neznamená, že by si milovníci kávy, a především zájemci o svět výběrové kávy, měli dříve, než kávu ochutnají, dělat jakýkoli názor.

Aby člověk našel to, co mu vyhovuje a co ho zajímá, musí zkoušet a degustovat co možná nejvíce zajímavých vzorků všech druhů káv. To, že je něco v super obalu, nebo původem z berlínské pražírny, nemusí rozhodně znamenat, že se jedná o to nejlepší na světě. Nebuďte snoby a degustuje. Dělejte si názor až podle toho, co vypijete, a ne podle Instagramu.

Zpracovna kávy Amaro Gayo, Jižní Etiopie (c) Daniel Kolský

Kávové jistoty

Existují tedy ve světě kávy vůbec nějaké jistoty? Ano. Třeba to, že se nic nezmění na tradičních odbornících tvrdících, že nejlepší káva je Jamaica Blue Mountain, anebo cibetková káva. Jistě, obojí jsou specifické lokální zajímavosti. Ale nejlepším dezertem světa nejsou ani hořické trubičky, ani lázeňské oplatky. I když… Jistotou také zůstává, že ještě dlouho budou probíhat významné a dlouhé diskuse na téma, která z „italských“ káv je nejlepší. Naštěstí máme i spolehlivé zdroje. Podle nich je nejlepší káva v Hypernově u rybiček.

Krásné léto!

Publikováno

Co že to v Indonésii vlastně děláme?

Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie

Jsme v Indonésii. Konkrétně na Sumatře. Ještě konkrétněji u jezera Toba. A úplně nejkonkrétněji na ostrově Samosir, který v podstatě není ostrovem, ale poloostrovem.

Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie
Pohled na jezero Toba, Samosi, Severní Sumatra, Indonésie (c) Michal Truksa

Jsme tu proto, abychom navázali užší spolupráci s místními farmáři a také abychom připravili „půdu“ pro projekt Coffee Embassy. Cílem je vytvoření kávové farmy spojené s výkupnou a zpracovnou kávy. Po fázi, kdy jsme se především věnovali co možná nejdetailnějšímu zmapování situace okolo pěstování kávy na ostrově se nyní připravujeme na vyexportování kávy od šesti kávových farmářů.

Jednotlivé farmy jsme vybrali na základě několika faktorů: rozdílná nadmořská výška, stáří a typ kávovníků, ochotě farmářů s námi spolupracovat. Dalším kritériem byl i přístup jednotlivých farmářů k pěstování a zpracování kávy.

Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska
Nakupujeme materiál na výrobu tzv. africké postele na sušení kávy (c) Michal Truska

Po Sumatře jezdíme na motorkách, protože to je nejlepší způsob jak se k nejzapadlejším farmám dostat. Často k nim totiž vede jen prašná cesta. Kávu nakupujeme přímo od farmářů, chceme zkrátit počet překupníků kávy na minimum a zároveň být s farmáři v přímém kontaktu. To nám dává mnoho prostoru pro samotnou spolupráci. Jen tak můžeme efektivně pracovat se způsobem zpracování kávy, kvalitou sběru a pěstováním kávovníků. Zároveň tak dokážeme nejlépe vidět reálné potřeby rodin farmářů. Společně se snažíme i hledat řešení konkrétních problémů, které na farmách potkáváme. Nechceme místní přístup k pěstování a zpracování kávy měnit, ale spíš ukázat jaké jsou možnosti. Naučit farmáře sbírat pouze zralé třešně, zdokonalit způsob promývání a fermentování kávy. Často jen přesvědčit, aby se použila na promývání čistá voda, nebo ukázat sušení na tzv. afrických postelích.

Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa
Kávové třešně na farmě farmáře Johna (c) Michal Truksa

S farmáři trávíme celé dny na jejich farmách, sbíráme kávové třešně, pijeme kávu, jíme rýži a sesbíranou kávu poté zbavujeme primární slupky.

Konkrétní problémy s pěstováním, škůdci a zpracováním řešíme s kávovými experty z Indonésie a samozřejmě s naší kávovou expertkou Zuzanou a expertem José Manuelem „Chepem“, kteří pracují na druhém projektu Coffee Embassy v Nikaragui.

Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu
Mladí farmáři se ptají jak bojovat s fumaginou černou houbou, která napadá listy kávovníků při velké suchu (c) Michal Truksa

Také vycházíme z dalších zkušeností, které lidé z Coffee Embassy načerpali na kávových cestách po Africe a Střední a Jižní Americe. Často jsou to jednoduchá řešení, ty ale bývají i v běžném životě nejúčinnější, že?

Michal a František

Publikováno Napsat komentář

Úskalí a radosti direct tradu – nepovedený obchod v Nikaragui

Někdy se věci nedaří tak, jak by člověk chtěl. Před lety jsme se rozhodli pro co nejpřímější vztahy s farmáři. Postupně jsme kromě fair trade káv začali pracovat s farmáři zcela přímo bez dalších mezičlánků. Cíle je podpořit konkrétního kávové farmáře a zároveň si zajistit kvalitní kávu. Hledali jsme pro to ideální cestu a vyslali tak do vybrané farmy vlastního člověka, který dohlížel na pěstování a zpracování kávových třešní. Tento způsob se označuje termínem „direct trade„. Sám tenhle termín je hodně nadužívaný a píšeme o něm v jednom z našich předchozích článků.

Za kávu jsme farmě nabídli více peněz, než by dostala na běžném trhu. Odpovídala předpokládané dosažené jakosti. Její majitelé se od našeho zástupce navíc mohli dozvědět o nových trendech, postupech a kvalitě, kterou nejen vybrané evropské pražírny a jejich zákazníci vyžadují. Někdy se to však, jak to tak bývá, vše zašmodrchá a vy zjistíte, že některé cesty jsou zkrátka slepé.

Nezralé nechceme

V neděli jsme byli na sběru. Opět se sbíraly nezralé třešně. Můžete farmáři stokrát vysvětlovat, že je nutné sklízet jen zralé plody a po sto prvé máte pocit, jako byste mu říkali úplnou novinku. Když se stále nic neměnilo, dohodli jsme se, že se aspoň třešně vytřídí po sběru. I přes to jsme při „dry millu“ (poslední fáze zpracování před pytlováním) zjistili, že 1,14 % zrn je ze zelených třešní a 6,29 % má defekt, což hodně překračuje přípustnou hranici. Defekty a nezralá zrnka výrazně ovlivňují výslednou chuť kávy.

Mnoho zelených třešní a defektů
Mnoho zelených třešní a defektů

Teď bylo třeba vyřešit, co s tím. Měli jsme pocit, že takové jednání není férové, protože platíme o dost víc, než je tady běžné. Nemluvě o dalších benefitech. Těžko se však pracuje s někým, kdo má zcela jinou představu o jakosti kávy. Komu na ní nezáleží. Cena kávy je na ní nicméně extrémně závislá. V Nikaragui by navíc nikdo tak vysokou cenu za tak nízkou kvalitu kávy nezaplatil. Kávu je tu možné koupit od mnoha jiných dobrých farmářů. Proč to tady musí být tak složité?

Dobrá káva bude

Zásadní problém tkví v nedodržení domluvy, že pěstování, sběr i další fáze zpracování kávy budou odpovídat určitému standardu. Těmto farmářům jsme tedy řekli, že pokud se situace nezlepší, rozloučíme se.

Ve čtvrtek jsme na farmu jeli znovu. A znovu to nedopadlo dobře. Bylo to vlastně o dost horší, protože sbíraly jen děti a káva byla ještě zelenější než posledně. Vysvětlil jsem tedy hlavě rodiny, že takhle to opravdu dál nejde. Pokud nejsou schopni pracovat se sběrači kávy a dohlížet na ně, je opravdu nutné aspoň zajistit další přesnější zpracování před tím, než se káva začne promývat.

Když sbírají kávu děti
Když sbírají kávu děti bez dozoru

Ujistili nás, že to samozřejmě udělali. Ale jak se ukázalo, neudělali. Analýza další várky v „dry millu“ ukázala, že skoro 2 % zrnek je nezralých a 7 % má defekty. Na místě jsme tedy řekli, že tuhle kávu neakceptujeme a jestli se situaci nezmění, v pondělí vypovíme smlouvu na letošní sklizeň kávy a farmáři budou muset vrátit část z předzaplacených peněz. Dál jsme se jim to však snažili vysvětlovat a dojít ke shodě. Byla to škoda, kdyby se sbíraly jen zralé třešně, mohla z toho být opravdu skvělá káva.

Smutná kvalita sběru - takhle nevypadá výběrová káva
Smutná kvalita sběru – takhle nevypadá výběrová káva

Je středa – vypověděli jsme smlouvu a dohodli se, že kávu, která neodpovídá našim standardům, prodáváme na místní trh. Zvláštní pocit. Celý tento projekt stál hodně sil. Věřili jsme, že malými postupnými krůčky dosáhneme pokroku a bude to ku prospěchu obou stran. Nepovedlo se. Nedá se pracovat s někým, komu je jedno, jaký bude výsledek celoroční práce.

Zítra ráno vstaneme a bude pokračovat tam, kde to smysl má. Zdá se, že se letos podaří získat skvělou kávu z několika dalších farem. Už se na ní těšíme. A vy můžete také.

Publikováno Napsat komentář

Na kávovém mejdanu v Medanu (Indonésie)

Třešně kávovníků dozrávají postupně

Tak jsem v Medanu na kávovém mejdanu!

Náš kamarád Anča nás vzal do místní super kavárny, která se rozhodně může pyšnit bezvadným výběrem káv. Rozhodně lepší než cokoliv po cestě na letišti i cokoliv co jsme dosud mohli v Medanu pít.

Dali jsme si několik různých káv z oblasti Gayo hodně na severu Sumatry  (cca 2 dny na motorce z Medanu) a kávu z oblasti Sidikalang – severozápadně kousek od jezera Toba a jejich Gr. 1 výběr z káv co mají v nabídce.

Kavárna s pražírnou Medan Sumatra Indonesie
Kavárna s pražírnou Medan Sumatra Indonesie

Nechali jsme si udělat tři espressa a jeden frenchpress. Espresso z Gr. 1 a z Gaya hodně fajn, frenchpress z Gr. 1 byl také velice zajímavý ovocitý s lehounce zemitou podchutí dost typickou pro místní odrůdy i zpracování. Více o chuťových pofilech chceme psát postupně z dalších míst až budeme mít více nadegustováno.

Když jsme následně prohlíželi kávu v zrnu Gr 1. byl sice docela dobře přebraný, ale na naše standardy tam stále bylo hodně moc defektů. Gayo, na tom bylo o hodně hůř i když se musí přiznat, že chuťový profil byl dost dobrý.  Když člověk nejdříve cuppoval a následně viděl zrna bylo to docela úsměvné. Každopádně to nebylo tak hrozné jak to podle defektů vypadalo, ale o hodně horší než Gr. 1.

Zelená káva ale stále obsahuje hodně defektů
Zelená káva ale stále obsahuje hodně defektů

Co bylo zajímavé byly ceny. Majitel coffeeshopu spolu se svojí rodinou skupuje kávy z menších zpracoven a farmářů, dále je zpracovává, selektuje defekty a připravuje je k exportu pro zahraniční společnosti. Bavili jsme se s ním o jeho business modelu a způsobu fungování, což bylo dost zajímavé. Jeho letošní prodejní cena zelené kávy v exportním stavu pro Gr 1. Gayo  (14 % vlhkosti) je 75000 IDR za kg, tedy cca 140 Kč/kg. Kávu exportuje při vlhkosti 14 % a občas pro některé zákazníky ji dosušuje na 12 %. Jakékoliv další zpracování zvedá cenu přibližně k 80000 IDR za kg, tedy cca 150 Kč/kg.

Vcelku se dá říci, že kávy byly tmavěji pražené, některé i dost za druhé praskání což tedy je tady v místě stále hodně světlé pražení. Každopádně pořád to bylo dost dobré, aby si zachovávali výrazný chuťový profil a člověk mohl oproti jiným kávám, které jsou tady prodávané již mleté, poznat velké chuťové rozdíly mezi jednotlivými oblastmi i odrůdami.

Výběr káv kavárna v Medanu, Sumatra Indonesie
Zatím nejlepší výběr káv – kavárna v Medanu, Sumatra Indonesie

Zítra vyrážíme na konkrétní zpracovny v okolí jezera Toba a k farmářům, které známe z naší poslední cesty. Držte palce! Čus!

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň 2016 – 2017 tentokrát Nikaragua a Indonésie

Keř kávovníku - arabika

O tom, že byla Zuzana Černá loni sklízet kávu v Nikaragui, jste se mohli dočíst v předchozím postu tady .
Zuzana z Nikaragui organizovala festival, měla na něm spolu s Jose „Chepe“ Manuel Betanco skvělou přednášku o kávě a farmách v Nikaragui. A nyní je již opět zpátky na sklizeň kávy. Káva ze sklizně je především pro Coffee Embassy a pražírny mamacoffee a Original Coffee.

Oproti loňské sklizni, která byla pouze pro konkrétní pražírny letos je projekt mnohem více otevřen i pro další pražírny. Cílem je najít několik různých mikrolotů z více farem. A i malinké pražírny mají možnost prostřednictvím Coffee Embassy získat unikátní kávy.

(c) Michal Truksa
Fotka ze sklizně kávy na Sumatře (c) Michal Truksa

A protože sklizeň probíhá i na jiných místech světa, Michal a Franta se vydali na docela opačnou stranu na sklizeň na Severní Sumatře v Indonésii. Opět cílem jejich cesty jsou kávy pro Coffee Embassy i pro několik konkrétních pražíren, ale pokud by vás zajímala káva z této oblasti ozvěte se Honzovi Horákovi.

Rozhodli jsem se začít pravidelně psát blog z letošní sklizně. Z konkrétních míst o radostech i problémech, které na řešíme. Snad se zadaří s budeme schopni kromě textu a fotek doplnit i nějaký vlog.

(c) Michal Truksa
Fotka ze sklizně kávy na Sumatře (c) Michal Truksa

 

Publikováno Napsat komentář

Domácí příprava kávy

Existuje mnoho způsobů, jak si uvařit dobrou kávu. Vybrali jsme pro vás ty základní. Každý z nich má svá specifika, výhody i nevýhody. Hlavní vždy je, aby vám šálek kávy chutnal. Pokud si nebudete vědět při výběru rady, zajděte nápoj vyzkoušet do specializované kavárny.

Aeropress – K tomu, abyste si mohli vypít hrnek středně silné kávy s plným tělem, stačí pouze aeropress a horká voda. Nemusíte se držet jediného postupu, nebojte se experimentovat.

Frenchpress – Nejjednodušší příprava kávy, kterou dosáhnete silné kávy čisté chuti.

Český turek – Vznikl pravděpodobně zjednodušením klasického vaření kávy v džezvě. „Turek“ bývá milován pro svou jednoduchost a zatracován pro špatný výsledek chuti a nepříznivé zdravotní účinky.

Překapávaná káva – drip, chemex – Díky svému čistému chuťovému profilu si takto přichystaná káva získala popularitu zejména v Americe a státech severní Evropy. V oblibě ji mají především ti, kteří kávu rádi dlouze popíjejí.

Džezva – Tradiční východní způsob přípravy velmi silné kávy.

Moka konvička – Vynález italské firmy Bialetti se díky své jednoduchosti a výsledku velmi blízkému klasickému espressu rozšířil do celého světa.

Espresso – Milovníci malé rychlé kávy nedají nikdy dopustit na klasické espresso. Jeho příprava vyžaduje kvalitní stroj a mlýnek.

Jednotlivé metody detailněji popisujeme v dalších článcích.

Publikováno Napsat komentář

Sklizeň kávy na vlastní kůži

Zní to skoro až romanticky – odjet do pěstitělské země a podílet se na sklizni. Realita je ale trochu jiná. Pot, puchýře a ke každému jídlu fazole a rýže. Moje cesta do Nikaragui má dva cíle – zajistit skvělou kávu přímo z farmy pro naší pražírnu kávy mamacoffee a zároveň naučit se o kávě, zpracování, ale i lidech kolem ní co nejvíce.

Vstáváme se slepicemi
Na farmě se vstává mezi 5:00 a 6:15, dost záleží, v kolik se vzbudí kohout a jestli se ten den bude sbírat káva. Studená sprcha, kafe a snídaně (fazole a rýže, vajíčko/sýr/ovoce). Vaříme si ranní kávu v klasické ponožce. (To je v mé rodině nejběžnější způsob pití kávy) a pak začínáme.
Od 7:30 se pracuje. Každý den začíná promýváním kávy – káva, která se předchozí večer vyloupala z třešní a nechala přes noc fermentovat, je potřeba ve speciálních promývacích kanálech očistit od zbytku dužiny a nandat do pytlů. Většinou se tím stráví tak tři hodiny a ještě se zvládne uklidit beneficio.

Třešně kávovníků dozrávají postupně
Třešně kávovníků dozrávají postupně a musí se sbírat vždy jen ty přesně zralé
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Sbírejte jen přesně zralé kávové třešně
Pokud se daný den i sbírá, vstávám v pět, vynechávám snídani a jdu rovnou se sběrači na vymezený kus farmy, který se ten den má česat. Přestože se pracuje stále se stejnými sběrači, kteří vědí, že mají sbírat pouze nejzralejší třešně, je potřeba na ně celý den dohlížet a průběžně kontrolovat, aby trhali opravdu jen zralé třešně. Sbírá se od šesti do dvou. Většinou vyrážím ráno a v půlce mě vystřídá jedna z dcer, abych se mohla najíst a jít do beneficia zkontrolovat promývání kávy.

Promývání kávových třešní Nikaragua (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)
Promývání kávových třešní Nikaragua
(foto: Zuzana Černá / mamacoffee)

Po skončení promývání se mokrá káva veze do Matagalpy, největšího města oblasti, kde se nachází zpracovatelský závod, ve kterém se káva suší a dále zpracovává. V autě většinou probíhá i oběd – jak jinak než fazole, rýže a zelenina nebo sýr.

Po návratu zpět na farmu se musíme vrátit do vlastního beneficia, protože je potřeba zbavit slupek všechny třešně, které se dnes nasbíraly.  Průměrně to trvá zhruba tři hodiny. Záleží však na tom, kolik ten den pracovalo sběračů a jaké množství třešní je třeba oloupat.

Bahno, které se nedá umýt
Vracíme se zpět domů a probíhá poslední jídlo dne – překvapivě fazole a rýže, případně vajíčko/zelenina/sýr. V běžných dnech si po večeři dávám znovu sprchu, protože přestože se snažím vypadat čistě jako Nikaragujci, kteří po celodenním sbírání vypadají skvěle, já jsem od rána od bahna, zpocená a například mé ruce jsou i po několikanásobném mytí stále mírně do hněda.

Konečně zasloužená postel! Usínám a těším se na další den plný fazolí a kávových třešní. Taková je romantika života a práce z pohledu sběrače na kávové farmě.

Kávová farma
Pohled na idylickou krajinu v okolí naší kávové farmy (foto: Zuzana Černá / mamacoffee)