Publikováno

Několik týdnů a 20 000 kg kávy – sklizeň kávy Brazílie

na farmě Bananal, Alta Mogiana, Brazil

Sklizeň kávy v Brazílii

Před dvěma lety jsme vyrazili směr Brazílie do oblasti Alto Mogiana podívat se na farmy Paula Toleda Campos. Na tehdejší cestě vznikla spolupráce a přátelství, které se dále prohlubovalo. Paulo přijel i se synem Paulinem do Prahy. A potkali jsme se na World of Coffee v Budapešti, kde jsme představovali jeho kávy a nabízeli je i dalším pražírnám. Letos jsme spolupráci posunuli ještě dále a jeli jsme během sklizně zpracovávat kávy z jednotlivých farem. Zkusit ještě zlepšit kvalitu zpracování a připravit několik experimentálních mikrolotů.

Coffee farm Olhos D'Agua farm

Prvním co Středoevropana v Brazílii překvapí, je obrovská rozloha, ale i velikosti a počty. Už příletem do Sao Paula cca 20 miliónového Babylonu jižní polokoule člověk vpluje do směsice kultur, přístupů, dialektů a obrovského spletitého města, kterému jakoby chybí naše rakousko-uherské měřítko a srozumitelnost. Město je spletité a neuvěřitelně rozsáhlé, ale umí mít i fantastickou atmosféru. Sao Paulo je obchodním centrem Brazílie, které na sebe navazuje většinu průmyslu. Oproti tomu Rio je zábavním místem o dost smutnější v současné vyhrocené bezpečnostní situaci, která ve městě vládne. Sao Paulo i při obrovské rozloze má dobré metro a člověk se v centru po většinu času cítí bezpečně.

Ze Sao Paula je to do centra kávového regionu Alta Mogiana asi 450 km tedy něco přes 5 hodin cesty pohodlným a velice dostupným autobusem. Celý region Alta Mogiana produkuje kolem 3 mil. bagů kávy ročně tedy 180 mil. kg což je přibližně 14% celkové roční produkce kávy v Brazílii. V tom Brazílie drží prvenství a pohybuje se kolem 2,6 mil tun kávy.

zralé kávovníkové třešně

Rodinné kávové farmy ve France – Alta Mogiana

Když člověk srovnává situaci v Brazilské France s jinými kávovými regiony světa, kde se pěstuje arabika, je to jako srovnávat slona s králíky. Ovšem problém slonů je, že jsou příliš velcí. Podobné je to s kávou v Brazílii. Obrovské plochy farem, monokulturní pěstování a nutnost využívání technologií (harvestorů, třídících linek) oproti malým rozmanitým farmám a ručnímu sběru například ve většině Střední Ameriky. Zároveň je v Brazílii relativně vysoká cena práce a de facto zajištěny pracovní práva zaměstnanců. Přesto jsou podmínky na některých farmách velice smutné a v předchozích letech se objevily případy, kdy na farmách byla otrocká práce o tom více zde a nebo celý report zde. Situace je ale velice odlišná od některých afrických zemí, kde je samozřejmě mnohem větší podíl fyzické práce, minimální technologické zázemí a bohužel i mnohem více otrocké práce.

Jenže kávový svět není jen A) nebo B), jsou i mezi polohy a příkladem toho jsou rodinné farmy ve střední Americe. Ty někdy využívají ruční sběr, ale lepší technologické zázemí. A i pozice zaměstnanců je kdesi „mezi“, tedy může to být dobré, ale i špatné.

harvestor - kombajn na kávu

Od pár kávovníků až k devíti kávovým farmám

Paulo vyrostl na kávové farmě a už jeho dědeček byl farmář kávy. Jeho rodina pocházela z Toleda a čtyři bratři se po příchodu do Brazílie vydali na 4 různé strany. Dva z těchto bratrů v Brazílii založila nová města a pojmenovali je opět Toledo.

Přesto byla v rodině poměrně velká nedůvěra v kávu a její pěstování. Rodina si myslela, že je prostě lepší jít studovat a dělat třeba právníka, nebo konstruktéra. Stejně tak i Paulo získal vzdělání jako elektrotechnický konstruktér a během studií práva začal pracovat v Hondě. V roce 1981, když mu bylo 21 let nastala vlna mrazů, která zničila řadu kávovníků v regionu. Tatínek Paula se rozhodl, že už dále nechce pěstovat kávu a Paulo ho přemluvil, aby na něj převedl jednu z farem a to konkrétně farmu Bananal. Paulo převzal farmu, která v té době byla dost zničená a začal pěstovat kávu. Hodně pracoval i během víkendů, aby se mohl věnovat kávě. Na začátku měl 8 hektarů kávovníků. V roce 1984 koupil fazendu Mariana od svého strýce a své první auto – charakteristickou „fusku“ Volkswagen brouk – a i zde zasadil kávovníky. V roce 1986 odešel z práce a začal se plně věnovat pěstování kávy. Ve stejném roce prodal 40 bagů kávy a v tehdejších cenách si za to mohl koupit dvě auta.

na obhlídkách farem
na obhlídkách farem

Postupně začal díky prodeji vypěstované kávy přikupovat další pozemky kolem farmy St. Mariany. Prodal své auto, aby za něj mohl koupil hnůj na hnojení kávy. A jak říká: „Za kávu si můžeš koupit auto, ale za auto kávu nerozmnožíš“. Postupně pěstoval více a více kávy a zároveň stále více investoval do dalších pozemků. Dnes Paulo se svými dvěma sestrami vlastní a stará se o celkem 9 farem v celkové rozloze 320 hektarů. Co se zároveň změnilo, je pozice společnosti k farmářům. Když bylo Paulovi dvacet, řada lidí se na farmáře a jejich práci dívala jako na něco podřadného. Dneska se Paulo směje tomu, jak ho rodina odrazovala od toho, aby pěstoval kávu a věnoval se něčemu lepšímu a zároveň dodává, že Paulino, jeho syn má úplně opačnou pozici.

Průběh sklizně kávy

Jak jsem již zmínil, sklizeň je velice mechanizovaná. Základním problémem je celková logistika sklizně. Nejen z hlediska toho, co kdy sklízet (farmy jsou rozsáhlé a zralost třešní je různá), ale i z hlediska celého procesu zpracování po sklizni.

Rozhodování kam poslat harvestor – kombajn nejdříve, kam následně a jaké části a odrůdy sklízet, tak aby byla káva v nejvyšší zralosti, je skutečně velká logistická hra. Paulo má k dispozici dva kombajny, které se postupně posouvají po jednotlivých farmách. Je zároveň potřeba vysvětlit, že jednotlivé farmy jsou od sebe vzdáleny i desítky kilometrů a tedy pro přesun kombajnu z jedné farmy na druhou je potřeba další mechanizace.

Jednotlivé kávy jsou sbírány na konkrétních farmách po odrůdách, ale zároveň protože jsou farmy poměrně rozsáhlé i po dalších lokacích, nebo částech farmy a samozřejmě podle denních lotů. Kombajn tedy sklízí po řádcích kávu a rovnou ji dává do vozíku, který jede za traktorem. Z toho je káva přeložena na větší auto, krásnou fordku, kterou mistr logistiky Christiano několikrát denně přiváží sklizené kávovníkové třešně na jednu ze dvou farem, které mají k dispozici technologii na zpracování.

Hned po příjezdu jsme se vydali udělat obhlídku farem. A udělali společný plán, co chceme stihnout. Prošli jsme taky technické vybavení, které v některých případech potřebovalo vylepšit, a tak jsme se velice rychle s Pavlem dostali do dílny. Před sklizní je nervozita a my jsem si říkali, že jsme možná trošku přehnali to, že jsme po pár hodinách místním klukům řekli: „Hele tohle potřebujeme opravit, tohle musíme dokoupit a tohle promažeme“. Po cestě ten večer zpět na farmu St. Mariana, kde jsem bydleli, jsme si říkali: „Tak tohle je hodně otázka, jestli se kluci s náma budou zítra ještě bavit“. Jenže tohle je Brazílie a večerní caschasa a piva vedla k rychlému vysvětlení, co je jasným společným cílem – totiž mít co nejlepší sklizeň, co nejlepší kávu.

Naším cílem ale nebylo prudit místní borce a říkat jim, kde utáhnout matičky a kde koupit nový klínový řemen. Podstatou bylo, abychom co nejvíce prošli celý proces před sklizní až k finalizaci kávy po zpracování a co nejvíce zvýšili její potenciál a kvalitu. A tak jsme se do toho hned ponořili. Po prvním plánování jsme prošli veškeré části procesu. Začali jsme na farmách s jejich manažery, technické nastavení, agronomické postupy a aplikace. Vše probíráme do detailu včetně variant řešení. Pak postupujeme ke specifickým problémům jako je roja (kávová rez), zavlažování, přístup ke kompostu, mulčování a jednotlivým odrůdám.

u lavadoru při promývání kávy
u lavadoru při promývání kávy

Po úvodním kolečku po farmách a zpracovnách jsme tedy upřesnili plán a hned se ostře pustili do práce, která pak skutečně běžela naplno. Začali jsme rychle plnit plochu horních postelí na sušení mikrolotů. Všechna káva se hned po sběru třídí na „lavadoru“ a zbavuje větviček, listů a špatných třešní. To je proces, který probíhá několikrát denně podle toho kolik kávy se ten den sklízí. Lavadory- promývače jsou stoje, které mají zásobárnu vody, která se cyklicky využívá k promývání a třídění. Voda se pravidelně zbavuje materiálu, který se promývá a tedy cca 1 x denně se celý obsah, který je několik tisíc litrů, mění. Tímto zpracováním prochází veškerá káva. Tedy nejen promytá káva, ale i naturalky. Stroje fungují na principu vibrací a váhy třešní. Listy větvičky a další části, které do kávy nepatří jsou vyřazeny hned na začátku na vibrujícím sítu. Následně káva jde do mokré části, která vytváří vodní válec a v něm jsou lehké třešně (přesušené aj.) vyřazeny. Jdou pak do kategorie nejlevnější kávy. Dobrá káva se pak dále pročišťuje. Po protřídění se kávy dají sušit na tzv. patio. Letos Paulo nechal postavit zvednuté postele na sušení káv (cca 500 m2). Důvodem bylo, aby se ještě více zlepšilo schnutí kávy a celý proces byl čistší.

Sklizeň kávy a experimentální fermentace

Chtěli jsme ale zároveň s Paulem vyzkoušet řadu dalších experimentálních zpracování. Jednak běžně promývanou kávu, ale zároveň i zpracování jako je semi-washed, nebo fermentaci s vinnými kvasinkami. Ke každému procesu jsme pečlivě zaznamenávali všechny proměnné, aby se dal zopakovat. Měřili jsme vlastnosti vody, teploty vody i vzduchu a celkově vedli co nejpřesnější loglist. Pro přesnou kontrolu fermentace jsme kontrolovali kávu každé 2 hodiny. Dny dostaly přísný rytmus sklizně a Christiano se svou fordkou se točil z farmy na zpracovnu a vozil další a další kávu. Zároveň jsem se brzy dostali na kapacitní limity sušicích postelí i lidské kapacity. Stejně tak i na kapacitu fermentačních tanků, a tak jsem museli ještě více zpřesnit logistické plány, abychom nikde nečekali a aby jednotlivé fáze na sebe navazovali. Také jsme s pokračující sklizní řešili jednotlivé technické otázky, které vyvstávali. Kontrolovali jsem kvalitu sušení a postupně zlepšovali technické vybavení sušicích postelí. Ve France začíná období „zimy“ a tedy noční teploty skutečně výrazně klesají.

příprava fermentací
příprava fermentací

Východiska, výsledky, cuppingy

Jednotlivé farmy v regionu jsou různě vybavené a přístup se mění velmi individuálně. Ve France je asociace Alta Mogiana, která se snaží jednak prezentovat region, který je chráněným zeměpisným označením, tak i pořádat srovnávací cuppingy, soutěže a celkově vzdělávat. Vždy, když jsme ve France, přivezeme kávy na cuppingy a zajímá nás, co tahle mladá partička dělá a kam se posouvá. Tak jsem nyní degustovali pět lotů z jedné farmy, které byly zpracovány různými metodami. Přesně takové pravidelné cuppingy v průběhu sklizně mohou kvalitativně posouvat jednotlivé farmy, protože dávají srovnání a jsou prvními výsledky sklizně. Stejně tak i velké zpracovny, které jsme navštívili, výrazně investují nejen do technologického vybavení, které dokáže roztřídit kávu tradičním způsobem podle velikostí a barvy, ale ještě více investují do senzorických laboratoří.

Změna uvažování o kávě

Obecně celá Brazílie se snaží o výraznou změnu ve vnímání kávy. Je to ale náročná změna. Jak změnit obrovský objem v kvalitu? Jak z běžného komoditního uvažování přeorientovat produkci na výběrovou kávu a to ještě za situace, že je práce poměrně drahá oproti jiným zemím?

I proto se farmáři snaží inovovat a hledat další možné vylepšení. Jedním z přístupů a možností jsou logicky i změny z natural zpracovaných káv k promývaným a jiné možnosti. To samozřejmě má výrazné nároky na infrastrukturu a zdroje.

Snaha o promývání kávy ve velkém objemu se starší technologií není vůbec dobrá kombinace. Největším problémem je velký objem vody, který se odčerpává a chybějící zpracování odpadové vody z fermentací. Příkladem toho může být sezónní změny Ph vody v některých regionech (konkrétní problém např. okolí jezera Atitlan v Guatemale), nebo špatné využívání slupek, které nejsou dostatečně kompostované, a tak se ztrácí obrovské množství organického materiálu.

Farma Santa Tereza do Marfim
Farma Santa Tereza do Marfim

Odpovědí na potřebu promývané kávy jsou jednoznačně nové technologie depulperů v kombinaci s přesným zpracováním odpadní vody. Jenže mají farmáři dostatek zdrojů pro takovou změnu? Nemluvím o krásných exkluzivních farmách. Logicky mě zajímají běžní farmáři, kteří produkují největší objem kávy a ti mají při dlouhodobě klesající ceně komoditní kávy poměrně velmi malý manévrovací prostor. Podobné je to i se zpracovnami. Například v Etiopii v proslulém kávovém údolí Yirga Cheffe, kde jsme v posledních deseti letech byli každé dva roky, i ty nejlepší zpracovny mají stále jen hodně limitované technické vybavení a odpadní voda je velký problém, který se zatím řeší velice pomalu. Situace Brazílie je samozřejmě jiná, ale i při klesající světové ceně kávy a rostoucích ostatních nákladech je velice kritická. Celé téma udržitelnosti pěstování i zlepšení ekologie procesu by se mělo upřímně a racionálně řešit.

Kávovníkové třešně Brazil
Kávovníkové třešně Brazil

Stejně tak u Paula na farmě je několik témat, do kterých je potřeba postupně investovat. Jak technologie, tak i celková infrastruktura farem. To půjde jen, pokud se podaří dobře prodat Paulovu kávu, a získat tak potřebné prostředky. A přesně s tím můžeš pomoci i ty!

Daniel Kolský

Autor je spolumajitel mamacoffee, zakladatel Prague Coffee Festlivalu a dovozce zelené kávy Coffee Embassy EU.

Pokud vás téma zajímá víc – neváhejte přijít na Filtruj! 26.6. do Kasáren Karlín, kde proběhne přednáška s promítáním fotek a diskusí a degustace káv z Brazílie. 

 

Publikováno Napsat komentář

Kávovník jako rostlina

Keř kávovníku - arabika

Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností. 

Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě?  Představujeme vám kávovník

Kávovníky s plně zralými třešněmi, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský

Kávovník – strom i keř

Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta)  třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)  označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv.
S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích. 

Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary

Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách  více na worldcoffeeresearch.org



Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský

Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:

Bourbon

Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.

Catimor

Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.

Catisic Catimor

Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.

Catuai

Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez. 

Caturra

Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez. 

Centroamericano H1

Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen. 

Geisha (Panama)

Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem je  původní Gesha v Etiopii. 

Java

Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku. 

Maragogipe

Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.

Marsellesa Sarchimor

Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.

Mundo Novo

Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce. 

Pacamara

Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.

Pacas

Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.

SL14

Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.

SL28

Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.

SL34

Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.

Typica

Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.

Filosofický rozkol arabika versus robusta?!

Jak jsme si již představilikávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii. 

Arabika je rozšířenější tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představilito se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu. 

V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť. 

Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď. 

Kávovníkové keře na kávové plantáži v Brazílii, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Kávoníková školka v Jižní Etiopii, Yirgacheffee vesnice Konga, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský

Z Etiopie do celého světa a zase zpět

Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit. 

Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdynebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy). 

Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých faremhodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází. 

Zastínění vs. plantážové pěstování kávy

Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby, popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu. 

Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.

Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.

Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom z článků zde. 

Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský

 

Kávovníky v plném květu farma Ohleos D’Agua Brazílie, (c) Coffee Embassy

Jedna třešně, dvě zrna nebo i jedno?

Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníkuze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.

Kávovníková školka Nikaragua Matagalpa Finca Los Pinos, Don Byron Corrales (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský

Sklizeň kávy a její přesnost

Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků. 

Publikováno

Vyšla nová Kniha kaváren!

U příležitosti Mezinárodního dne kávy a 6. ročníku Prague Coffee Festivalu vyšlo již páté vydání Knihy kaváren.
Kniha kaváren vás zavede do 43 rozličných kaváren po celé České republiky nejen na papíře, ale také přímo vybídne k jejich návštěvě. Koupí této knihy totiž získáváte v každé z prezentovaných kaváren jeden kávový nápoj zdarma. Každá kavárna si buď může zvolit jeden nápoj, který nabízí všem majitelům knihy, nebo si můžete vybrat podle vlastní chutě.

Nejpočetněji zastoupeny jsou kavárny v Praze (18 kaváren), Brně (3 kavárny) a Olomouci (3 kavárny). Celkem vás kniha zavede do 24 měst z České republiky. Platná je přesně rok od vydání, tedy do 30. 9. 2018.

A kde ji můžete zakoupit? Samozřejmě na Prague Coffee Festivalu 2017 a v e-shopu Coffee Embassy. V prodeji je za 370 Kč včetně DPH a to za 43 kávových nápojů rozhodně stojí!

Více o Knize kaváren zde

Publikováno Napsat komentář

Domácí příprava kávy

Existuje mnoho způsobů, jak si uvařit dobrou kávu. Vybrali jsme pro vás ty základní. Každý z nich má svá specifika, výhody i nevýhody. Hlavní vždy je, aby vám šálek kávy chutnal. Pokud si nebudete vědět při výběru rady, zajděte nápoj vyzkoušet do specializované kavárny.

Aeropress – K tomu, abyste si mohli vypít hrnek středně silné kávy s plným tělem, stačí pouze aeropress a horká voda. Nemusíte se držet jediného postupu, nebojte se experimentovat.

Frenchpress – Nejjednodušší příprava kávy, kterou dosáhnete silné kávy čisté chuti.

Český turek – Vznikl pravděpodobně zjednodušením klasického vaření kávy v džezvě. „Turek“ bývá milován pro svou jednoduchost a zatracován pro špatný výsledek chuti a nepříznivé zdravotní účinky.

Překapávaná káva – drip, chemex – Díky svému čistému chuťovému profilu si takto přichystaná káva získala popularitu zejména v Americe a státech severní Evropy. V oblibě ji mají především ti, kteří kávu rádi dlouze popíjejí.

Džezva – Tradiční východní způsob přípravy velmi silné kávy.

Moka konvička – Vynález italské firmy Bialetti se díky své jednoduchosti a výsledku velmi blízkému klasickému espressu rozšířil do celého světa.

Espresso – Milovníci malé rychlé kávy nedají nikdy dopustit na klasické espresso. Jeho příprava vyžaduje kvalitní stroj a mlýnek.

Jednotlivé metody detailněji popisujeme v dalších článcích.

Publikováno Napsat komentář

Recyklovaná káva

Nejspíš si říkáte, jakou spojitost může mít káva a recyklace. Pokud znáte Kopi Luwak, pravděpodobně tušíte, že vám tentokrát chceme představit proslulou cibetkovou kávu. Už jste někdy pili espresso připravené z kávy, která už prošla žaludkem jiného savce?

Původ cibetkové kávy

Cibetková káva (v indonéštině Kopi Luwak ) získala svůj název podle Ovíječe skvrnitého neboli cibetky. Tato cibetkovitá šelma je noční tvor, všežravec a mimo jiné i malá továrna na jeden z nejdražších trusů na světě. Mezi její oblíbenou potravu totiž patří plody kávovníku (tzv. kávové třešně). Ty díky tomu, že projdou tělem této asi čtyřkilové šelmy, znásobí svou hodnotu více než stokrát.

Čím je Kopi Luwak výjimečná

Prvním faktorem určujícím chuť výsledného nápoje, je cibetčin mlsný jazýček. Ten si vybírá jen plody zralé. Tím dochází k významnému třídění kávových třešní.

K dalšímu důležitému činiteli patří proces fermentace, který probíhá v trávicím traktu ovíječe. Káva díky tomu získává jemnější a méně hořkou chuť.

Z kávovníku přes cibetku do hrnku

Než se odhodláte investovat do ochutnání této kávové zajímavosti, stojí za úvahu pozastavit se nad původem a procesem výroby.

Cibetka je divoké zvíře. V zajetí požírat kávové třešně odmítá. Proto je při získávání natrávených plodů třeba sběračů. Ti exkrementy sklízejí při pročesávání plantáží a přilehlých lesů. Trus je ještě předtím, než se dostane do pražírny, nutné dále zpracovat. Zrnka se musí vybrat a zbavit obalů. Tímto způsobem je možné ročně zpracovat jen malé množství kávy, což se odráží na její vysoké ceně.

Naše zkušenost

Měla jsem možnost tuto raritu ochutnat. Ač jsem byla plna očekávání, žádný zvláštní požitek se bohužel nedostavil. Přece jen asi bude, co se chuťových kvalit týká, více záležet na konkrétním druhu, odrůdě, podmínkách růstu a zpracování kávy, než tom, jakým trávicím traktem prošla.

Paradoxy a zajímavosti spojené s cibetkovou kávou:
– Řekli byste někdy, že si připlatíte za to, že vám kávu někdo již natrávil?
– Cibetky na první příčce v soutěži o nejdražší trus vystřídali thajští sloni.
– Vynalézaví obchodníci se snaží obelstít zákazníky tím, že jim místo pravého trusu nabízí obyčejnou kávu slepenou a vytvarovanou do podoby exkrementu cibetky.

– Cibetkovou kávu začali indonéští domorodci údajně pít kvůli zákazu konzumace kávy od holandských plantážníků.
– Ovíječ skvrnitý má latinský název Paradoxurus hermaphroditus.

Publikováno Napsat komentář

Příprava kávy v aeropressu

Pokud hledáte nevšední přípravu kávy na doma nebo ideálního partnera na cesty, vyzkoušejte aeropress. Jedná se o jeden z nejnovějších kávových vynálezů. Vymyslel jej Alan Adler z americké firmy Aerobie a to teprve v roce 2005.

Poznejte aeropress

Aeropress se skládá pouze z plastového válce, pístu a sítka, do kterého se vkládá papírový filtr. Příprava kávy v aeropressu může připomínat tu ve french pressu. Výsledná chuť se ale liší. Navíc se do nápoje nedostanou drobná namletá zrnka, protože se tlačí skrze papírový filtr. Pro kávu z aeropressu je typická vyvážená jemnější chuť s relativně nízkým obsahem kofeinu.

Existují dva základní způsoby přípravy. Při klasickém dochází ke krátké extrakci a následnému stlačení přes filtr. Při inverzní metodě lze kávu extrahovat v plastovém válci i několik minut.

Potřebujete:

– Aeropress
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Papírový filtr
– Čerstvou vodu 92‒96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový)
– Stopky
– Míchátko

Množství kávy a mletí

Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je dobré dbát pravidel Gold Cup Standard, který doporučuje použít 60‒70 g/l. Na aeropress, jehož objem je 250 ml, je tedy třeba 15‒17 g kávy. Pokud si nemůžete odvážit přesné množství zrnek na digitální váze, vhoďte jich do mlýnku zhruba 1,5 hrsti.

Klasická metoda přípravy

Založte papírový filtr do plastového sítka a propláchněte jej vodou. Tento krok je důležitý proto, aby se filtr zbavil své papírové chuti a dobře přilnul k sítku. Plastové sítko poté nasaďte na aeropress. Kávu namelte na střední hrubost a nasypte ji do aeropressu. Pokud mlýnek nemáte, nechte si zrnka namlít v prodejně s kávou.

ap1

ap3

 

 

 

 

 

Pro nejlepší chuť je dobré použít vodu s teplotou okolo 92‒96°C. Vodu proto nechte po jejím dovaření ve varné konvici přibližně minutu odstát. Poté položte aeropress na dostatečně velký hrnek a kávu pomalu zalívejte až po okraj. Zamíchejte a nechte 15 vteřin extrahovat. Následně nasaďte píst a pomalu stlačte kávu do hrnku. A je to!

ap4 ap5

 

 

 

 

Inverzní metoda

Nasaďte píst do válce aeropressu, ten obraťte o 180˚a nasypte do něj 17 g hrubě namletých zrnek. Kávu zalijte vodou doporučované teploty a zamíchejte. Papírový filtr vložte do sítka a propláchněte horkou vodou. Sítko nasaďte na komoru aeropressu. Po 1‒2 min. extrakci přiložte dostatečně velký hrnek, aeropress obraťte a pomalu stlačte.

ap6 ap8

ap9 ap10

 

 

 

 

 

 

 

 

Při použití klasické metody vznikne komplexní a středně silná káva. Inverzní metodou získáte nápoj chutí blízký kávě připravené ve french pressu.

Rady a doporučení

Pokud vám bude káva připadat příliš silná a hořká, pak se přesvědčte se, že nepoužíváte příliš horkou vodu. Případně zhrubte mletí a uberte množství kávy. Velmi nevýraznou, plochou a slabou chuť kávy spravíte jemnějším mletím a přidáním mletých zrnek. Nádobí po každém použití opláchněte teplou vodou. Použití saponátů se nedoporučuje. Mohou ovlivnit výslednou chuť kávy. 

Publikováno 1 komentář

Česká turecká káva

O tom kdy a jak tzv. český turek vznikl, již bylo napsáno mnoho příběhů a pověstí. Žádná z nich se však nedá považovat za zaručeně pravdivou. Jisté je, že má tento nápoj stále své příznivce. Osm z deseti šálků kávy bývá v Česku vypito právě jako turek. Odpůrci jej kritizují především pro způsob jeho přípravy. Tu lze ale dělat určitě lépe.

Úskalí českého turka

Hlavním problémem není samotná příprava kávy, ale už výběr kávových zrn. Nikdy nebude dobrý kávový nápoj připravený z přepražené a nekvalitní kávy, která je namletá už 3 měsíce. Ze špatných zrn dobrou kávu jednoduše uvařit nelze.

Kávovým zrnům nesvědčí použití vroucí vody. Požitek z kávy ovlivní i chuť samotné vody.

Čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím déle probíhá extrakce. V případě espressa je, kvůli tlaku v kávovaru, ideální doba extrakce pouhých 25‒30 sekund. U filtrované kávy a french pressu kolem 3 minut. Dlouhým louhováním dochází k uvolňování látek, které kávě kazí chuť. Uvolňují se i třísloviny, které nedělají dobře žaludku.

Přípravu turecké kávy můžete zlepšit:

– pokud použijete čerstvě praženou kvalitní kávu, namelete ji těsně před přípravou
– nasypete jí do hrnku cca 13 g
– zalijete 200 ml vody o teplotě 95 stupňů (poté, co se dovaří, ji nechte minutu chladnout)
– promícháte
– počkejte přibližně 3 minuty, než káva zchladne na teplotu cca 70 stupňů a poměrně rychle ji vypijete.

Takto připravenému turkovi není příliš co vytknout, ale chuťově tento nápoj nebude nikdy přiliš lahodný. Doporučujeme Vám vyzkoušet jiný způsob přípravy kávy, díky kterému si i doma a jednoduše připravíte dobrou kávu.

Publikováno Napsat komentář

Degustace kávy

Cupping je nejpoužívanější metodou hodnocení chuťové kvality kávy. Tento způsob degustace používají pěstitelé, obchodníci, pražírny kávy i kavárny. V degustaci kávy se každoročně koná i mistrovství světa. Profesionálové mívají speciální certifikaci. Cupping je ale v podstatě poměrně jednoduchý a nenáročný. Porovnávat kávy můžete i sami doma.

K degustaci kávy existují dva základní přístupy. První je velmi popisný, vhodný zejména pro odborníky. Snažíte se při něm přesně definovat a pojmenovat chuťové složky. Druhý se používá při výběru kávy pro vlastní spotřebu, je postaven na základním principu chutná x nechutná.

Postup, který zde uvádíme, vychází z pravidel SCAE:

Co budete potřebovat:
– Čerstvě upraženou a namletou kávu.
– Horkou vodu o teplotě 95 ˚C – pokud nemáte teploměr, nechte vodu projít varem a pak půl minuty počkejte, než trochu zchladne. Voda pro přípravu kávy by nikdy neměla být vroucí.
– Mlýnek
– Váhu (případně alespoň odměrku)
– Sklenice/misky o objemu cca 150 – 250 ml vody
– Cuppingové lžíce, příp. hluboké lžíce na polévku– Degustační formulář nebo zápisník

Abyste připravili své chuťové buňky, ideálně dva dny předem nekuřte, nepijte alkohol a nejezte nic slaného ani kořeněného.

Postup cuppingu

– Do každé sklenice si odvažte a namelte kávu. Ideální poměr je 8,5 g na 150 ml vody.
– Přivoňte si ke všem vzorkům a zkoumejte tak první složku kávy – vůni/aroma.
– Zalijte všechny vzorky kávy a zapněte stopky.
– Po 3 minutách pomocí lžíce jemně rozhrňte krustu a znovu si přivoňte.
– Po 8 minutách od zalití voda vychladne na takovou teplotu, abyste mohli začít ochutnávat a zapisovat poznatky. Kávu naberte na lžíci, vtáhněte (usrkněte) tak, aby pokryla co největší plochu v ústech (hlavně jazyk a patro). Dále ji můžete spolknout, nebo vyplivnout.

Složky kávy, které se hodnotí:

Chuť zahrnuje veškeré dojmy, které vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrkneme do úst. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře.
Podchuť posuzuje, jak dlouho vám v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane pozitivní chuťový vjem.
Kyselost bývá popisována jako „živá“, vnímáte-li ji pozitivně a „trpká, kyselá“, pokud si myslíte, že je špatná. Kyselost stojí za „živou“ chutí kávy, podporuje některé chuťové kvality (sladkost, ovocné chutě). Příliš intenzivní kyselost může být vnímána negativně.
Tělo kávy lze charakterizovat jako „tíhu“ kterou na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro.
Vyváženost hodnotí, jak se chuť, podchuť, kyselost a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nedominuje nad ostatními.

Když teplota nálevu klesne pod 40 ˚C, hodnotí se:

Sladkost představuje žádoucí plnost chuti a samotné sladké tóny.
Čistota šálku posuzuje rušivé elementy v chuti nebo vůni, které vznikly v průběhu degustace.
Uniformita se hodnotí v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků.
Celkové hodnocení je vlastní dojem hodnotitele z degustované kávy.

 

Publikováno Napsat komentář

Espresso kávovar a péče o něj

Přemýšlíte o zakoupení stroje na přípravu espressa domů či do práce nebo jste jen zvědaví, jak taková mašina například v kavárně funguje a jakou vyžaduje péči? Ať už budeme hovořit o pákovém kávovaru domácím, menších rozměrů a výkonu, či o kávovaru profesionálním, se kterým se setkáme v dobré kavárně, bude se sestávat z několika identických klíčových částí a jeho údržba bude vždy podobná. Samostatnou kapitolou jsou pak kávovary automatické, jejichž parametry jsou do značné míry odlišné.

Hlavní části kávovaru

Nezbytnými součástmi každého pákového stroje je pumpa, která kávovaru zajistí při extrakci espressa potřebný tlak. Dále pak má kávovar jeden či více bojlerů, které se starají o ohřev vody a udržování určitého stálého tlaku. Voda ohřátá na požadovanou teplotu se pak dostává do tzv. hlavy, sestávající z filtru, těsnění a páky. Tato část by měla vždy být vyrobena z materiálu, který má vysokou tepelnou kapacitu, která je pro přípravu dobrého espressa klíčová. Do hlavy se pak nasazují portafiltery, tedy jedno či dvoupáky pro přípravu jedné či dvou káv zároveň. I zde platí pravidlo jako u hlavy a to sice že materiál, z něhož jsou vyrobeny, by měl dobře držet teplo a páky by měly být vždy nahřáté. Před každým novým espressem je třeba páky štetcem či hadříkem očistit od zbytků předchozí kávy. Poslední dvě klíčové součásti kávovaru, o nichž se zmíníme, jsou výdejníky páry a horké vody. Prvně zmíněný se používá k ohřevu či zpěnění mléka pro přípravu např. cappuccina a je u něj velmi důležité dbát na čistotu po každém použití. Konkrétně je třeba jej důkladně otřít a odstříknout naprázdno, aby uvnitř nezůstaly zbytky mléka. Rovněž je třeba toto odstříknutí provést před dalším šleháním, aby se do mléka nedostala zkondenzovaná voda. Výdejník vody je možné použít například na přípravu čaje, je ovšem důležité po zapnutí kávovaru odčerpat dostatečné množství vody.

Údržba

Kromě čistění v denním provozu je třeba kávovar důkladně umýt po každém dni používání. Důraz bychom měli klást zejména na vyčištění výdejníku páry, hlav kávovaru a portafilterů. Výdejník páry důkladně omyjeme čistým hadříkem, odpustíme naprázdno a následně ponoříme do nádoby s vodou a citronem, které zajistí důkladné vyčištění do druhého dne. Hlavu čistíme tak, že do páky nasadíme tzv. slepé sítko a páku nasadíme tak, že ji ne zcela dotáhneme, aby mohla voda protékat kolem. Poté můžeme hlavu ještě vyčistit speciálním kartáčkem. Samotné portafiltery pak rozebereme, sítka opět důkladně vyčistíme kartáčkem, stejně tak vnitřek páky.

Mimo tyto každodenní úkony je třeba stroj vyčistit jednou týdně za použití chemie. Nejčastěji používaným prostředkem je kafiza, do které po zředění vodou naložíme páky i sítky, případně jí vložíme do slepé páky a použijeme k vypláchnutí kávovaru. Po obou těchto úkonech je ale třeba všechny součástky, které přišly s chemikálií do styku pečlivě omýt čistou horkou vodou, aby se chemie následně nedostala do kávy.

Vypínání kávovaru

Na toto téma panují neustálé diskuze. Jedni zastávají názor, že je ekonomicky úspornější nechat kávovar neustále zapnutý, protože spotřeba energie po zapnutí je velmi vysoká. Zároveň se tímto přístupem vytrácí nutnost počítat ráno minimálně 30 minut navíc, než se kávovar ohřeje. Zastánci vypínání zase tvrdí, že existuje nebezpečí požáru či jiné katastrofy spojené s neustálým během takto energeticky náročného stroje. Každý přístup má svá pro a proti, volba je na vás.

Není to příliš?

Ačkoliv se výše zmíněná péče může mnohým zdát přehnaná, vězte, že pokud si koupíte kvalitní stroj na přípravu espressa, zaslouží si důkladnou péči a údržbu, protože i ze sebelepšího, ale špinavého stroje, nechutná káva dobře. Rovněž pak náklady spojené s nápravou škod způsobených nedbalostí jsou ve valné většině nepříjemně vysoké. Takže je vhodné řídit se heslem, že čištění kávovaru se nedá nikdy přehnat!

Stejně tak péče o změkčovač vody a mlýnek si zaslouží náležitou pozornost, ale tomu se již věnují samostatné články.

 

Publikováno Napsat komentář

Mletí kávy

Káva je organická surovina, která pochopitelně podléhá různým zhoubným procesům. Ty ji nemusí přímo znehodnotit, ale mohou ji připravit o cenné aroma. Největší nepřítele kávy zastupuje světlo, teplo, vlhkost a vzduch. Od chvíle, kdy se káva upraží, by se ideálně měla co nejdříve spotřebovat. V dnešní době již není problém sehnat lokální čerstvě pražená kávová zrna, u kterých každá dobrá pražírna uvádí datum pražení.

Nejlépe chutná káva čerstvá

Čerstvost kávy je poměrně složitý pojem, proto se můžete setkat s různými doporučeními. Dle našich zkušeností je nejlepší zrna namlít a zpracovat do 6 až 8 týdnů od upražení. Do této doby si uchovají maximum aromatických látek. Samozřejmostí je dodržení základních pravidel pro sladování kávy.

Použití čerstvě namleté kávy představuje základ pro každý lahodný kávový nápoj. Zároveň se jedná o nejopomíjenější faktor přípravy. Namelete-li kávu těsně před její přípravou, zachová si maximum aroma. Neexistuje žádná vědecky podložená doporučená doba, dokdy byste měli kávu zpracovat. Řiďte se ale jednoduchým pravidlem – čím dřív, tím líp.

Při výběru mlýnku jsou důležitá tato kritéria:
– Mlýnek by měl mít mlecí kameny. Nikdy ne nože, které kávu nedrtí, ale sekají.
– Mlýnek musí mít nastavitelnou hrubost mletí.
– Mlýnek musí jít snadno rozebrat a vyčistit (včetně kamenů).

Typy mlýnků na kávu

Stejnou péči, jakou věnujete výběru zrn a vaření kávy, věnujte i výběru mlýnku. Existují dva základní typy: elektrické a ruční. Hlavní výhodu elektrických mlýnků představuje fakt, že si s nimi kávu namelete téměř bezpracně. Chcete-li však kvalitní mlýnek, který bude mlít kávu kameny, a ne pouze sekat noži, utratíte za něj minimálně 3 000 Kč. Proto se lidé většinou rozhodnou pro náročnější variantu a pořídí si ruční mlýnek. Kvalitní koupíte přibližně za 1000 Kč.

Nedoporučujeme si pořizovat levné elektrické mlýnky. Obvykle nezvládají udržet stejnou hrubost mletí. Úplně se vyvarujte variantě elektrického mlýnku se sekacími noži. Ty totiž kávu zničí. Zrna se často v takovém mlýnku přehřejí a spálí.

Stupně mletí dle přípravy kávy:
– Velmi jemné – profi espresso stroje, džezva, „český turek“
– Středně hrubě – moka konvička, aeropress
– Nahrubo – drip, cupping
– Velmi nahrubo – french press