To je zpráva, která v minulých týdnech proběhla prakticky všemi kávovými médii, ale i médii, která se věnují botanice.
Postupně pak zprávu převzala veřejnoprávní média v různých částech světa (BBC ) včetně českých médií (Horizont Česká televize)
Keř kávovníku – arabika
Podle výsledků studií hrozí z důvodů změny klimatu a těžby původních lesů, vyhynutí až 60% divokých kávovníků.
O jaké kávovníky jde?
Jaké je rozdělení druhů a odrůd kávovníků jsme psali v našem článku. Kávovníky, ale rozhodně nejsou jen arabika, odolnější robusta a liberika, která se používá především jako odolný základ pro následné přeroubování.
Botanický okruh kávovníků je mnohem širší. Jedná se o desítky druhů a odrůd, které jsou z hlediska komerčního pěstování jen velice málo prozkoumané. Proto jste o většině z nich asi ani nikdy neslyšeli. Přesto tyto divoké kávovníky, které rostou především na území Etiopie, Madagaskaru a v některých dalších okolních zemích trpí v důsledku těžby pralesů i klimatických změn. Klimatické změny dopadají samozřejmě i na kávovníky, které se pěstují pro běžnou produkci kávy. Důsledky jsou jednak rozšíření škůdců a nemocí kávovníků, ale i jiné dopady změny klimatu jako je mrznutí v místech, kde historicky nemrzlo apod.
Kávovníky s plně zralými třešněmi
Studie, kterou publikoval Science Advances 19.ledna 2019 popisuje právě jaké drastické změny u těchto pralesních káv probíhají.
Arabika představuje přibližně 60 % celkové produkce kávy, ale podíl pěstování robusty dále roste. Výhoda robusty a případně liberiky právě ukazuje jaké jsou možnosti a význam divokých káv, tedy původních druhů a odrůd. Oba tyto druhy jsou totiž mnohem odolnější vůči škůdcům i dalším vlivům, které kávovníky ničí.
Liberika se tak například používá jako odolnější základ pro roubování jiných druhů a odrůd. S rostoucím trhem s arabikou a její oblibou u konzumentů kávy dochází i k věcem na hraně legálnosti a sice nahrazování dražší arabiky levnější robustou – klasické matení zákazníků. Ale robusta má své uplatnění i v dalších segmentech kávového průmyslu a to především při výrobě instantních káv.
Přesto a nebo právě protože je celý kávový svět soustředěný především na tyto dva druhy, stoupá riziko i pro ně. Celá pestrá paleta divokých kávovníků (původních druhů a odrůd) by mohla být velkou příležitostí pro celkovou udržitelnost pěstování kávy. Problém je, že právě tato divoká druhová paleta se výrazně zmenšuje.
Zatím co probíhají výzkumy a praktické experimenty s jednotlivými odrůdami kávovníků druhu arabika i robusta, hledají se co nejodolnější, nejvýnosnější kávovníky s co nejlepším chuťovým profilem. Jenže ověření této trojkombinace v reálném prostředí je velice zdlouhavý a náročný proces. Často jsou splněny dvě ze tří podmínek, ale to není dost, protože každá z těchto podmínek znamená pro konkrétní farmáře výraznou výhodu a nebo riskantní nevýhodu.
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua
Jedním z příkladů může být rezistence proti kávové rzi. Dnes je již několik odrůd arabiky např. Marsellesa , které jsou na konkrétních stanovištích rezistentní proti kávové rzi. Ale problém je, že některé z těchto kávovníků mají dost špatný chuťový profil a tedy kávy z těchto kávovníků nebudou nikdy vysoce hodnocené a budou tedy celkově levnější oproti zajímavějším kávám. Otázkou je i dostupnost káv pro konkrétní kávové farmáře. Některé z těchto nových odrůd a hybridů se nedají pěstovat tradiční metodou tj. od semínka vypěstovaného na farmě. Kávovníkové keře tak musí farmáři nakoupit poměrně draho od dodavatelů, kteří je mají od velkých distributorů.
Problém druhové diverzity káv tedy je něco co by mělo zajímatnás všechny, ať už jste milovníci kávy nebo ne. Představuje to podobně jako vyhynutí konkrétních druhů zvířat nevratnou ztrátu pro naší planetu jako celek. A závěry studie jsou skutečně alarmující – celkově více jak 60% dosud známých divokých druhů kávovníků je ohroženo vyhubením. Z toho 13 druhů kriticky ohrožených, 40 ohrožených a 22 druhů zranitelných.
Opatření, která by pomohla, aby se tato situace změnila bohužel nejsou úplně jednoduchá. Je to kombinace ochrany deštných pralesů a divokých lesů v oblasti kávového pásu v jedné z nejchudších oblastí světa. Zajištění konkrétních vzorků a jejich zachování na globální úrovni i celková změna v přístupu ke klimatu. To, jak víme, je politicky náročné téma, i protože zdaleka překračuje jedno volební období a je jen málo politiků, kteří by uměli a především chtěli vnímat cokoliv, co je za horizontem jejich volebního období. Změna tedy bude muset probíhat na všech možných úrovních – každý podle svých možností a nástrojů.
Edit: Na základě podnětů editujeme původní, již letitý článek o kávovníku, který obsahoval řadu nepřesností.
Káva neodmyslitelně patří k životu většiny z nás. Víte ale, jaká rostlina rodí zrnka jedné z nejvýznamnější komerční plodiny na světě? Představujeme vám kávovník.
Kávovníky s plně zralými třešněmi, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Kávovník – strom i keř
Kávovník se z hlediska botanické klasifikace řadí do říše rostlin (Plantae), podříše cévnatých rostlin (Tracheobionta), oddělení krytosemenné (Magnoliophyta) třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) řád hořcotvaré (Gentianales) čeledi mořenovitých (Rubiaceae) rod kávovník (Coffea) z hlediska druhů jsou tři nejrozšířenější a to kávovník arabský (Coffea arabica) v čechách označovaný jako “arabika”, kávovník statný (Coffea canephora)označovaný jako “robusta” a kávovník liberijský (Coffea liberica) označovaný za “liberiku”. Dále se dělí na poddruhy, ale především se označují konkrétní odrůdy, které se často v posledních letech objevují na balení káv. S kávovníkem se tedy můžete setkat ve formě keře, či stromu dorůstajícího výšky až 15 metrů. Taková výška ovšem není přirozeně žádoucí, protože by se takové kávovníky velice špatně sklízely. Za hospodářským účelem se pěstují spíše keře. Kávovníky jsou rozšířeny po celém subtropickém a tropickém pásu Afriky, řady ostrovů v Karibiku, Ameriky, jihovýchodní Asie, Číny a dalších oblastech celkem v cca 70 zemích.
Káva, přesněji kávovník odrůdy a kultivary
Z hlediska odrůd je káva velice zajímavá díky šlechtění, ale i objevením některých starých odrůd. Pro přesnost by bylo dobré uvést, že se často jedná o kultivary a nikoliv odrůdy v pravém slova smyslu. Případně úspěšným přenesením odrůd nebo kultivarů z jedné části světa do jiných. Zároveň dnes existují i odrůdy, které jsou geneticky upravené a nedají se dále množit tradiční formou. Příkladem toho je odrůda rozšířující se ve střední Americe označená jako H1. Důvodů pro tyto inovace je hned několik – kromě snahy o co nejlepší chuťový profil kávy, také odolnost kávovníků proti škůdcům (například kávové rzi) a nebo snaha o co nejproduktivnější keř. Obecně je to ale kombinace a vybalancování těchto aspektů. Jiným aspektem je využití výrazně odolnějších kořenů robusty a roubování jiných káv na tento kořen, ale protože tak bychom mohli zabíhat do velkého detailu, doporučujeme jeden dobrý zdroj pro další informace: World Coffee Research, kde jsou poslední výstupy řady konkrétních projektů na farmách – více na worldcoffeeresearch.org
Experimetnalni lot WCR na farme Dios Te Ama, Hauck family, Nikaragua, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Uvedeme tedy jen několik základních a nejrozšířenějších nebo zajímavých odrůd:
Bourbon
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných odrůd arabiky na světě, známá pro vynikající kvalitu v šálku a vhodná pro pěstování v nejvyšších nadmořských výškách.
Catimor
Vysoce výnosná trpasličí odrůda odolná proti kávové rzi dalším chorobám. Běžně rozšířená v Malawi, Zambii a Zimbabwe.
Catisic Catimor
Odrůda s vysokou výnosností, vhodná do nejteplejších zón a kyselých půd.
Catuai
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Caturra
Jedna z nejběžnějších odrůd a standard kvality ve střední Americe. Velmi náchylná ná kávovou rez.
Centroamericano H1
Hybridní odrůda H1 s velmi vysokým výnosem a dobrým chuťovým profilem. Dobře přizpůsobená pro agrolesnictví. Musí se koupit jako sazenice, nejde vypěstovat ze semen.
Geisha (Panama)
Panamská Geisha má výjimečně vysokou kvalitu ve vysokých nadmořských výškách. Jako „Geisha“ jsou označovány i jiné kávy s odlišným genetickým profilem. Příkladem jepůvodní Gesha v Etiopii.
Java
Káva odolávající onemocněním s nízkou potřebou hnojiva a vysokou kvalitou v šálku.
Maragogipe
Dobrá až velmi dobrá kvalitní odrůda, ale velice náchylná na kávovou rez s malým výnosem. Velká zrna i listy.
Marsellesa Sarchimor
Vysoce výnosná odrůda vhodná pro střední nadmořské výšky. Charakteristiká výrazná kyselost v šálku.
Mundo Novo
Silná a výnosná odrůda s kvalitním chuťovým profilem. Převážně rozšířená v Brazílii. Náchylná na kávové nemoci a škůdce.
Pacamara
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez. Problém s chuťovou stabilitou z jedné generace na druhou.
Pacas
Standardní kvalita ve střední Americe. Velice náchylná na kávovou rez.
SL14
Vysoce výnosná vysoká odrůda zvládající i sucho a nižší teploty. Rozšířená je převážně v Keni a Ugandě.
SL28
Odrůda odolná na sucho s velkým potenciálem chutě, ale náchylná na kávovou rez a další nemoci. Rozšířená v Keni, Malawi, Ugandě a Zimbabwe.
SL34
Výjimečná kvalita šálku, ale odrůda vysoce náchylná na škůdce a nemoci. Pěstovaná převážně v Keni.
Typica
Jedna z nejvíce kulturně a geneticky významných káv arabik na světě. Odolná na nižší teploty, ale je náchylná na kávovou rez a další nemoci.
Filosofický rozkol arabika versus robusta?!
Jak jsme si již představili, kávovníků je rozsáhlé množství a mezi nejznámější a zároveň hospodářsky nejlépe využitelné, patří kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora). Častěji se používá jednodušší označení arabika a robusta. Často se říká, že arabika se pěstuje zejména v Americe a v Africe, robusta častěji v Asii. Což vůbec není přesné, protože robusta se pěstuje i v Americe a naopak řada zajímavých arabik v Asii.
Arabika je rozšířenější – tvoří 60% celkové produkce a naprostá většina milovníků kávy se shodne na tom, že se jedná o kvalitnější rod kávovníku. Arabika roste spíše ve vyšších nadmořských výškách od 500 do 2150 m n. m. Od náročnosti na její pěstování se odvíjí i vyšší cena jejích zrn. Arabika má na rozdíl od robusty bohatší a zajímavější chuťový profil, ale jak jsme již představili, to se zároveň výrazně dělí na úrovni jednotlivých odrůd a kultivarů kávovníků. Zároveň ale arabiky obsahují méně kofeinu.
V síti běžných obchodů se častěji setkáte spíše s levnější robustou, která je mnohem méně náročná na pěstování. Za její hlavní přednost se považuje vyšší obsah kofeinu. Pro mnohé ale není chuťově příliš příjemná a reprezentuje především typicky hořkou a zemitou chuť.
Právě určitý ideový rozkol mezi robustou a arabikou, a světlým a tmavším pražením, a jednodruhovými kávami nebo zásadně směsí káv, představuje neutuchající příležitost pro diskuse, pozice a někdy i výrazné konflikty a hádky. Necháváme tuto otázku otevřenou pro každou/ého z vás, abyste si na ní našel/a vlastní názor a odpověď.
Kávovníkové keře na kávové plantáži v Brazílii, (c) Coffee Embassy, Daniel KolskýKávoníková školka v Jižní Etiopii, Yirgacheffee vesnice Konga, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Z Etiopie do celého světa a zase zpět
Původem divoké kávovníky rostly v pralesech Jižní Etiopie. Zde je dodnes oblast Kaffa, která se uvádí jako jedno z míst odkud se káva mohla rozšířit do celého světa. Kávu následně arabští obchodníci rozšířili na dvory panovníků a postupně se rozšiřovala do celého světa. Pro kávovník je zásadní vhodná teplota a vlhkost. Kávovník je náchylný na mráz a tedy i krátkodobé vystavení mrazu keře dokáže zcela zničit.
Pro další pěstování se vybírají semena z nejlepších a nejsilnějších rostlin. Ty se nechají pečlivě vyklíčit a v malých obalech, nebo boxech se dávají do zastíněných školek. Zde se pravidelně zbavují plevele a případně dále selektují. Po několika měsících jsou sazenice již výrazně zelené s lesklými listy. Sazenice se zasazují podle odrůdy, nebo kultivaru na jednotlivá stanoviště a právě místní podmínky výrazně ovlivňují, které konkrétní odrůdy jsou vhodné, a to díky řadě parametrů (půda, množství srážek, zastínění, rezistence proti škůdcům a nemocem, ale samozřejmě i konkrétní chuťový profil kávy).
Kávovníky potřebují pravidelné prořezávání a dostatečnou údržbu z hlediska zastínění, kompostu, nebo v intenzivním pěstování chemické ošetření. Právě celkový přístup k pěstování, ale samozřejmě i ekonomické podmínky a možnosti jednotlivých farem, hodně rozhodují o konkrétních odrůdách i způsobu pěstování. Příkladem zcela rozdílných přístupů je masivní pěstování robusty ve Vietnamu plantážovým způsobem versus pěstování vysokohorských arabik v malé rodinné fince v Panamě. Obojí je pěstování kávy, ale skoro ve všem ostatním se produkce rozchází.
Zastínění vs. plantážové pěstování kávy
Když jsme již zmínili dva zcela odlišné způsoby,popíšeme několik dalších příkladů a způsobů pěstování. Především jsme zmínili již “plantážové” pěstování. Jedná se o způsob pěstování kávy monokulturně, kdy se využívá k ušetření nákladů na lidskou práci a celkovému zefektivnění strojové sklizně kávy. Tento způsob je především typický pro velké objemy kávy, běžný je například v Brazílii, nebo některých částech Vietnamu. Přesto v Brazílii se jedná o kávu arabiku a ve Vietnamu často o robustu.
Oproti “plantážovému” pěstování hovoří především ekologické aspekty i kvalitativní z hlediska chuťového profilu kávy. Zároveň plantážově lze kávu pěstovat pouze v dostupných rovinatých terénech, které dovolí mechanizaci na celé ploše pozemků. Opačným přístupem, který naopak dovoluje zastíněné, více biodiverzní prostředí je pěstování kávy v menších celcích, často rodinných farmách a zahradách. Tento způsob zachovávající na pozemcích vzrostlé stromy jako důležitou součást přirozené biologické ochrany kávovníků vyžaduje mnohem větší náročnost z hlediska lidské práce. Spolu s celkovým managmentem farem / zahrad umožňuje pěstovat výjimečné kávy právě například ve vysokohorském prostředí.
Podobným tématem je i rozhodování o používání konkrétních odrůd, nebo například využití hybridů. Právě zmíněná odrůda H1 nejde množit semeny, protože prakticky okamžitě degenerují. Z pohledu udržitelného zemědělství je jejich využití kontraverzní. Na jedné straně představují odolné a velice výnosné hybridní odrůdy, ale zároveň představují řadu rizik a dopady jejich monokulturního pěstování nejsou ještě zcela ověřeny.
Jednotlivé farmy se pak často dělí na jednotlivé loty (nebo microloty, nanoloty), které mají specifické chuťové profily, nebo umožňují různá zpracování a tím zvyšují ekonomické možnosti konkrétních farem. Přesto tyto přístupy realizuje jen malinké procento farem pěstující výběrovou kávu. Většina kávy se pěstuje ve velice základních podmínkách, kde farmáři nemají patřičné informace a povědomí. Základní strategie farmářů kávy i aspekty týkající se certifikací popisujeme v jednom zčlánků zde.
Kávovníková školka, oblast Alta Mogiana, Franca, Brazílie, (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Semena, jimiž se kávovník rozmnožuje a která jsou sklízenou částí rostliny, se ukrývají v peckovicích nazývaných kávové třešně. Z keře kávovníku se využívá především zrno, které je ukryté v kávovníkové třešni, ale s rostoucí popularitou nápoje z dužniny třešně tzv. cascari se využívá i ta. A v řadě míst se používají i listy kávovníku, ze kterých se dělá výluh. Ve většině třešní jsou dvě kávová zrna, ale je i běžná situace, kdy je třešeň, ale i vnitřní zrno oblejší a obsahuje jen jedno zrno to se nazývá perlové, nebo tzv. peaberry. Jednotlivé rody až kultivary kávovníku mají samozřejmě významný vliv na tvar, velikost, hustotu i hmotnost zrna.
Kávovníková školka Nikaragua Matagalpa Finca Los Pinos, Don Byron Corrales (c) Coffee Embassy, Daniel Kolský
Sklizeň kávy a její přesnost
Sklizeň kávy probíhá rozdílně v jednotlivých částech světa podle více aspektů (nadmořská výška, konkrétní mikroklimatické podmínky, opět odrůdy kávovníků apod). Jsou místa, kde sklizeň probíhá prakticky kontinuálně, jsou místa, kde probíhají hlavní a vedlejší sklizeň a pak oblasti, kde je jedna sklizeň. Pro výběrové kávy je zásadní, aby sklizeň probíhala pouze, když jsou zrna v plné zralosti. Právě kvalita sklizně a následného zpracování zcela zásadně určují výslednou celkovou kvalitu kávy. Proto se velká část pokrokových farmářů i obchodníků se zelenou kávou, stejně jako další hráči, snaží o to tuto část co nejvíce zlepšit. Příkladem pro to jsou například gumové náramky v barevném odstínu zralých třešní, nebo plakáty zralých a nezralých třešní apod. Problémem ovšem je, že kávovníkové třešně dozrávají z původního sytě zeleného zbarvení do červené, ale i fialové, žluté, nebo růžové podle konkrétní odrůdy. Teprve pak jsou vhodné ke sklizni. Utržené třešně, na rozdíl od jiného ovoce, už nedozrají a naopak potřebují během velmi krátké doby být zpracována některým z konkrétních způsobů zpracování, jak popíšeme v dalším z našich článků.
Existuje mnoho způsobů, jak si uvařit dobrou kávu. Vybrali jsme pro vás ty základní. Každý z nich má svá specifika, výhody i nevýhody. Hlavní vždy je, aby vám šálek kávy chutnal. Pokud si nebudete vědět při výběru rady, zajděte nápoj vyzkoušet do specializované kavárny.
Aeropress – K tomu, abyste si mohli vypít hrnek středně silné kávy s plným tělem, stačí pouze aeropress a horká voda. Nemusíte se držet jediného postupu, nebojte se experimentovat.
Frenchpress – Nejjednodušší příprava kávy, kterou dosáhnete silné kávy čisté chuti.
Český turek – Vznikl pravděpodobně zjednodušením klasického vaření kávy v džezvě. „Turek“ bývá milován pro svou jednoduchost a zatracován pro špatný výsledek chuti a nepříznivé zdravotní účinky.
Překapávaná káva – drip, chemex – Díky svému čistému chuťovému profilu si takto přichystaná káva získala popularitu zejména v Americe a státech severní Evropy. V oblibě ji mají především ti, kteří kávu rádi dlouze popíjejí.
Džezva – Tradiční východní způsob přípravy velmi silné kávy.
Moka konvička – Vynález italské firmy Bialetti se díky své jednoduchosti a výsledku velmi blízkému klasickému espressu rozšířil do celého světa.
Espresso – Milovníci malé rychlé kávy nedají nikdy dopustit na klasické espresso. Jeho příprava vyžaduje kvalitní stroj a mlýnek.
Jednotlivé metody detailněji popisujeme v dalších článcích.
O tom kdy a jak tzv. český turek vznikl, již bylo napsáno mnoho příběhů a pověstí. Žádná z nich se však nedá považovat za zaručeně pravdivou. Jisté je, že má tento nápoj stále své příznivce. Osm z deseti šálků kávy bývá v Česku vypito právě jako turek. Odpůrci jej kritizují především pro způsob jeho přípravy. Tu lze ale dělat určitě lépe.
Úskalí českého turka
Hlavním problémem není samotná příprava kávy, ale už výběr kávových zrn. Nikdy nebude dobrý kávový nápoj připravený z přepražené a nekvalitní kávy, která je namletá už 3 měsíce. Ze špatných zrn dobrou kávu jednoduše uvařit nelze.
Kávovým zrnům nesvědčí použití vroucí vody. Požitek z kávy ovlivní i chuť samotné vody.
Čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím déle probíhá extrakce. V případě espressa je, kvůli tlaku v kávovaru, ideální doba extrakce pouhých 25‒30 sekund. U filtrované kávy a french pressu kolem 3 minut. Dlouhým louhováním dochází k uvolňování látek, které kávě kazí chuť. Uvolňují se i třísloviny, které nedělají dobře žaludku.
Přípravu turecké kávy můžete zlepšit:
– pokud použijete čerstvě praženou kvalitní kávu, namelete ji těsně před přípravou
– nasypete jí do hrnku cca 13 g
– zalijete 200 ml vody o teplotě 95 stupňů (poté, co se dovaří, ji nechte minutu chladnout)
– promícháte
– počkejte přibližně 3 minuty, než káva zchladne na teplotu cca 70 stupňů a poměrně rychle ji vypijete.
Takto připravenému turkovi není příliš co vytknout, ale chuťově tento nápoj nebude nikdy přiliš lahodný. Doporučujeme Vám vyzkoušet jiný způsob přípravy kávy, díky kterému si i doma a jednoduše připravíte dobrou kávu.
Správné uskladnění kávy zajistí uchování cenného aroma a zabrání přístupu světla, tepla, vlhkosti a vzduchu.
Kdy kávu mlít
V dnešní době není problém si pořídit čerstvě pražená kávová zrna. Každá dobrá pražírna uvádí datum jejich pražení. Na to, jak pracovat s čerstvou kávou, neexistuje jednotný názor. My na základě svých zkušeností doporučujeme zrna namlít do 6 až 8 týdnů od pražení. Do této doby si uchovají maximum aromatických látek. Nejlepší je vždy namlít pouze množství potřebné k přípravě kávového nápoje. (viz Mletí kávy)
Kávu skladujte:
– v neprůsvitné nádobě – většina pražíren kávu prodává přímo v sáčcích vhodných pro uskladnění kávy. Dobré jsou také nádoby z tmavého skla či plechovky. – v uzavřené nádobě – důležité je zabránit přístupu vzduchu ke kávě. Vybírejte tedy pouze nádoby s kvalitním gumovým těsněním. Sáčky s kávou pečlivě uzavírejte (často tomu pomáhá zip umístěný na sáčku nebo přiložený drátek). – v chladu a suchu – ideální je spíž, skříňka. Vyhněte se skladování v lednici či mrazáku. Časté změny teplot způsobují kondenzaci vody. Káva má navíc vysokou schopnost absorbovat pachy. Snadno tak načichne ostatními potravinami. – v čistotě – káva obsahuje velké množství olejů, které se mohou časem kazit. Nádobu proto vždy řádně vymyjte.
Klasický obchod s kávovými zrny probíhá na burze, kde nabídka a poptávka stanovuje momentální cenu. Cena se obchoduje za tzv. coffee feature – „závazek“ . Robusta se obchoduje především na Londýnské burze, arabika především na NY burze.
V den zveřejnění tohoto článku byla cena kávy na burze na 62Kč/1kg zelené zpracované arabiky (minimum za poslední tři roky bylo 55kč/1kg a maximum 112kč/1kg).
Tato cena je za tzv. FOB (Free on board) kávu v konkrétním předem dohodnutém světovém přístavu. Spolu s množstvím a přístavem je každý závazek „splatný“ v určitý měsíc v roce. Závazek tedy například vypadá 2 kontejnery v květnu v Hamburgu. Je to tedy cena, která představuje již zpracovanou (zelenou kávu) v konkrétním přístavu.
Z toho vyplývá, že pěstitel kávy není schopen dopředu odhadnout kolik za svou sklizeň dostane. V případě, že je cena kávy momentálně vysoko, se také stává, že společnosti obchodující s kávou počkají, než cena klesne, aby ji nakoupili levněji a pěstitel, který má kávu sklizenou, si buď může dovolit počkat na lepší cenu, nebo je nucet kávu prodat. Vzhledem k tomu, že pro většinu pěstitelů kávy se jedná o jediný způsob jejich obživy, je toto řešení, tedy prodej kávy za nízkou cenu, obvyklé. Možná cenu 55kč/1kg zelené kávy nepovažujete za „děsivě nízkou“, ale protože nákup kávy neprobíhá přímo mezi pěstitelem a společností nakupující kávu, je zde ještě velké množství překupujících mezičlánků. Kvůli tomu je skutečná cena za kilogram, kterou dostane pěstitel, často nižší než byly výrobní náklady. Do tohoto způsobu obchodování vstupuje celá řada spekulantů, kteří kávu i další komodity spekulativně nakupují a tak dokážou značně měnit jejich cenu.
Protože tento způsob obchodu s kávou není příliš etický, vzniklo několik alternativ:
Většinu káv, kterou v obchodech dostanete, tvoří směs arabik, nebo arabik s robustou. Pokud si vybíráte kávu domů, můžete se proto rozhodovat i podle typu směsi a specifik jednotlivých odrůd. Nejen čerstvost, stupeň pražení a příprava kávy ovlivňuje výslednou chuť a aroma každého espressa.
Existují čtyři hlavní odrůdy kávovníku: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea excelsa a Coffea liberica. Nejčastěji se setkáváme s pojmy arabika (Coffea arabica) a robusta (pododrůda Coffea canephora).
Coffea arabika
Arabika představuje, díky svému plnému chuťovému profilu, nejoblíbenější druh kávy. Její pěstování je poměrně náročné. Roste totiž nejméně 1000 m n. m. Pěstitele trápí svou náchylností k plísním a škůdcům.
Obsahuje až dvakrát více cukru a tuku než robusta. Nabízí proto mnohem větší pestrost chutí. Oproti robustě má ale třikrát nižší obsah kofeinu. Arabika tvoří zrhuba 70% světové produkce kávy.
Odrůdy arabiky
Existuje přes 80 druhů arabik. Každý farmář si pro pěstování vybírá jinou. Při volbě odrůd vycházejí ze specifik jednotlivých druhů a pečlivě vybírají tu nejvhodnější pro jejich plantáž. Řídí se například nadmořskou výškou, podložím plantáže, sklonem, množstvím srážek atp.
Nejčastěji se setkáváte s těmito odrůdami:
Typica – Základní druh, ze kterého vznikly další odrůdy. Tyto kávovníky mají nízkou produktivitu, ale výbornou chuť.
Bourbon – Produktivita této odrůdy je oproti Typice asi o 30% vyšší. Tato káva s malými zrny si získala oblibu díky komplexní aciditě a plnému tělu.
Caturra – Ačkoli je Caturra velmi náročná na péči, řadí se k odrůdám s vysokou produktivitou. Plodí zrna velmi dobré kvality. Cattura zmutovala v Brazílii z odrůdy Bourbon.
Catuai – Kávovník s vysokou produktivitou. Vyžaduje důkladnou péči a hnojení. Bobule Catuai na větvích drží i při silném větru a dešti. Tuto ojedinělou a odolnou odrůdu proto pěstují právě v oblastech, kde by jiná káva nevydržela. Catuai je křížencem odrůd Caturra a Mundo Novo.
Catimor – Vhodný zejména pro pěstování v nižších nadmořských výškách. Jedná se o křížence odrůd Timor a Maragogype.
Maragogype – Stromy tohoto kávovníku mají velké listy i bobule. Samotná kávová zrna patří k největším na světě, dosahují totiž délky až 3 cm. Maragogype má jemnou chuť s nízkou aciditou. Tato káva vznikla mutací odrůdy Typica. Objevena byla v Brazílii.
Mundo Novo – Odrůda arabiky, která je velmi odolná vůči chorobám. Dozrává o něco později než ostatní druhy kávy. Kříženec odrůd Typica a Bourbon.
Coffee canephora – robusta
Ve srovnání s arabikou je robusta méně náročná na pěstování. Její chuť bývá spíše zemitá, dřevitá s lehkou nebo žádnou aciditou. Oblibu si získala pro svůj vysoký obsah kofeinu. Má vysokou produktivitu. Patří k velmi odolným kávám. Pěstuje se v nízkých nadmořských výškách.
Robusta se přidává do espresso směsí, protože tvoří pevnou cremu a dodává plné tělo. Není ale vhodná pro přípravu filtrované kávy. Cena robusty je výrazně nižší než cena arabiky.
Další druhy kávovníku
Coffee liberica má největší zrna, vysokou produktivitu a je poměrně odolná vůči parazitům. Bohužel plodí pouze každých 14 měsíců. Její kávové bobule jsou tvrdší, obsahují málo šťávy a cukru, proto není chuťově zajímavá. To samé platí pro ne příliš známou odrůdu Coffea excelsa, která se velmi podobá robustě.
Kávovník vyrostl v Etiopii. První zmínky o kávě pochází z dob před naším letopočtem. O jejím nalezení koluje mnoho legend. Podle badatelů mohla být káva oním zázračným nápojem, který Helena přinesla ze Sparty do Tróje. Historici se po jejím původu pídí již více než 200 let.
Kaldi ‒ objevitel kávy Nejznámější příběh vypravuje o Kaldim ‒ pasákovi koz. Ten si všiml, že jsou jeho kozy po spořádání červených bobulí čilejší než obvykle. Uvařil si z nich tedy odvar. Když si účinky kávy potvrdil, svěřil se místnímu opatovi. V klášteře se tak začala vařit káva. Jiní hovoří o tom, že Afričané kávu nejprve žvýkali. Nápad s pražením vznikl údajně při požáru, který kávová zrnka příjemně rozvoněl.
Další legenda popisuje příběh o arabském šejkovi Ikarovi, který byl ve vyhnanství. Objev zázračné a léčivé kávy mu dopomohl k návratu do Mekky. Stal se uznávaným léčitelem a vyléčil vládcovu dceru, jež se do něj následně zamilovala.
Z Etiopie do světa O tom, jak se káva dostávala do zbytku světa, se už dochovaly jasnější informace. Rostlinku nejprve etiopští pastevci přenesli z hor do Jemenu, kde v 6. století vznikly první kávové plantáže. Místní je velmi bedlivě střežili. Aby si kávovník nemohl vypěstovat nikdo jiný, dováželi tehdy do okolních zemí jen zelená zrna bez dužiny a pergamenu. V 15. století se káva dostala do Mekky a Mediny.
Cesta do Evropy Do Evropy ji benátští kupci přivezli až ke konci 16. Století. Na počátku 17. století již začaly vznikat první kavárny v Itálii. Nejstarší kavárnou Evropy je údajně benátská Caffe Florian na Náměstí sv. Marka. Následovali ji kavárny v Anglii, Francii a v důležitých městech Svaté říše římské. Kavárny se staly místem, kde se scházeli intelektuálové a debatovali především o politické situaci a umění.
Na začátku 17. století dovezli Holanďané kávu do Indonésie, ze které se v tu dobu stal hlavní vývozce kávy. Do Jižní a Střední Ameriky ji Francouzi dostali až v 18. století. Dnes káva představuje neobchodovanější komoditu na světě.
Po sběru prochází kávové třešně procesem zpracování. Existují tři základní metody: suchá, promytá a polopromytá. Každá z nich dává kávě charakteristický chuťový profil. Použití určitého typu zpracování úzce souvisí s podnebím daného kraje.
Suchá (dry-processed, natural)
Suchá metoda představuje naprosto nejjednodušší a nejstarší typ zpracování kávy. Její největší výhodou je, že nepotřebuje vodu. Proto se hodí do oblastí, které trpí jejím nedostatkem. Protože se káva suší na přímém slunci, vyžaduje suchá metoda stálé klima.
Ihned po sběru se kávové třešně rozprostřou do tenké vrstvy na zem. Tak se suší až několik týdnů. Kávu je nutné pravidelně obracet, aby nedošlo k nechtěnému kvašení (fermentaci) nebo dokonce plesnivění. Seschlé třešně se uskladňují v silech, kde odpočívají a ustalují se. Scvrklé obaly zrn se spolu s pergamenem odstraňují až před importem kávy. Díky tomu, že mají cukry ze slupky dostatečně dlouhý čas transportovat se do zrna, si můžeme u takto zpracované kávy užívat její výrazné a sladké tělo.
Promytá (fully-washed, washed)
Tento způsob zpracování je technologicky náročný a spotřebuje se při něm velké množství vody. Ihned po sběru putují celé kávové třešně do nádrží s vodou, kde se oddělí poškozené a lehké neuzrálé třešně od těžkých a uzrálých. Bobule jsou poté v loupacích strojích zbaveny vrchní slupky. Následně znovu putují do nádrží s vodou, kde 12 ‒ 36 hodin fermentují. Během tohoto procesu enzymy uvolňují zbylou dužinu i pergamen.
Po ukončení kvašení je potřeba zrna usušit. To probíhá buď na betonových podlahách na slunci, nebo ve speciálních horkovzdušných sušičkách. Výsledná chuť kávy je díky krátkému kontaktu dužiny se zrnem lehká, ovocně květinová s jiskrnou aciditou.
Polopromytá (pulped natural, honey, semi-washed)
Tato metoda kombinuje výhody suchého a promytého procesu zpracování. Po sběru se z třešní v loupacích strojích odstraní svrchní slupka. Zrna jsou pak i s dužinou sušena v tenké vrstvě na afrických postelích, kde k nim může vzduch i zespoda. Zbytek procesu je stejný jako u suché metody. Nevýhodu představuje riziko nadměrné fermentace při sušení. Káva, která je přefermentovaná, chutná jako shnilé ovoce. Pokud se však proces povede, získá káva nezaměnitelnou ovocnou chuť a příjemnou kyselost.
Nejjednodušší způsob, jak si doma udělat dobrou kávu, je připravit si ji ve french pressu. Kafetiér, jak se jinak french pressu také říká, představuje nejkratší cestu od „turka“ ke správně připravené kávě. Pro kávu z kafetiéru je typická plná, silná a sladká chuť.
Potřebujete:
– French press
– Kvalitní zrnkovou kávu (nebo čerstvě mletou)
– Čerstvou horkou vodu 92 ‒ 96°C (ideálně filtrovanou)
– Mlýnek s mlecími kameny (ne čepelový) – Stopky – Míchátko (ideálně dřevěnou hůlku)
Množství kávy a mletí
Pro přípravu jakékoliv filtrované kávy je potřeba dbát pravidel Gold Cup Standard, která určují ideální množství kávy k přípravě filtrovaného nápoje na 60 – 70 g/l. Pokud tedy vlastníte french press o objemu 250 ml, použijte cca 15 – 17 g kávy. Nejlepší způsob samozřejmě je, odvážit si přesné množství zrnek na digitální váze. Pokud ji nemáte, nasypte do mlýnku zhruba 1,5 hrsti kávy.
Kávu namelte velmi nahrubo na kvalitním ručním nebo elektrickém mlýnku a nasypte ji do kafetiéru. Pokud mlýnek nemáte, nevadí. V prodejně s kávou vám zrnka jistě namelou tak, jak potřebujete. Káva by měla sahat cca do ¼ french pressu.
Extrakce
Pro lahodnou chuť kávy používejte k přípravě vodu s teplotou okolo 94°C. Pokud se voda ve varné konvici právě dovařila, nechte ji cca 1 minutu odstát. Poté kávu pomalu zalijte až po zobáček nádoby a promíchejte. Extrakce by měla trvat maximálně 4 minuty. Po jejich uplynutí stlačte kávovou krustu sítkem a celý obsah french pressu přelijte do dostatečně velké nádoby. A je to!
Přijde vám to skoro stejné jako „turek“? Omyl. Jelikož se na french press káva mele velmi nahrubo, za časově omezenou dobu extrakce se do nápoje vylouhuje z kávy pouze to dobré. Stlačením a následným přelitím se extrakce zastaví. Do kávy se tak již nemají čas vylouhovat třísloviny a dřevité látky, které u „turka“ vytvářejí jeho typickou hořkou a svíravou chuť.
Rady a doporučení
Po uplynutí tří minut přelijte všechnu kávu do jiné nádoby, aby již extrakce nepokračovala. Nejčastější chybou přípravy bývá, že lidé zkazí chuť kávy příliš dlouhým louhováním. Pokud je káva velmi hořká a silná s chutí až do spálena, přesvědčte se, zda nepoužíváte příliš horkou vodu, případně trochu zhrubte mletí a uberte množství kávy. Pokud je nápoj naopak velmi nevýrazný, plochý a slabý, postupujte obráceně. Starejte se o své kávové nádobí hezky a po každém použití ho opláchněte teplou vodou. Určitě je nedávejte do myčky a nepoužívejte žádné mycí prostředky.
